Selama beberapa bulan terakhir, Jean-Michel Evequoz, seorang koki dan guru di Les Roches International School of Hotel Management di Swiss, telah bereksperimen dengan susu keledai, dengan maksud untuk mengetahui seberapa baik susu itu cocok untuk masakan tradisional Eropa. .
Sejauh ini, dia membuat panna cotta sederhana, "mousse au chocolat blanc" dan dia sedang mengerjakan emulsi susu keledai dan bunga liar untuk melengkapi lobster rebus.
“Susu bekerja sangat baik dalam beberapa resep,” kata Evequoz, “dan ketika Anda menambahkan gula dan cokelat khususnya, rasanya luar biasa.”
Evequoz adalah salah satu dari sedikit penggemar susu keledai yang jumlahnya terus bertambah di Eropa, yang semuanya berperan penting dalam kebangkitan susu dan juga hewan yang memproduksinya.
Kebenaran Tentang Keju Ass
- Ada misteri seputar 'pule,' atau keju susu keledai dari Serbia, makanan lezat yang menjadi sorotan pada tahun 2012 di tengah laporan berita bahwa pemain tenis Novak Djokovic diduga telah membeli seluruh saham global.
- Djokovic membantah laporan tersebut, tetapi pule tampaknya masih dijual, tersedia secara online dengan harga $600 per pon.
- Itu mungkin harga yang wajar, kata Jean-Francois Wanbeke, yang memelihara keledai di sebuah peternakan di wilayah Pyrenees, Prancis, karena dibutuhkan banyak susu keledai untuk membuat sebagian kecil keju. Belum lagi susu keledai itu mahal ”“ Wanbeke menjualnya seharga 30 euro per liter.
- Bagaimanapun, dia tidak yakin bahwa keju itu mungkin untuk diproduksi ”“ dan dia bahkan ragu-ragu untuk memberikan julukan itu ”“ secara massal karena logistik yang sangat terbatas.
- “Kami hanya mencoba sekali untuk membuat keju ”“ butuh banyak susu dan kami hanya mendapat sedikit susu yang menyerupai keju susu kambing, tapi saya tidak yakin saya akan menyebutnya keju asli,” katanya .
Meskipun keledai memainkan peran penting dalam sejarah Eropa dan merupakan kunci kehidupan sehari-hari sampai Revolusi Industri, munculnya dan meluasnya penggunaan mesin dengan sangat cepat membuat keledai menjadi terlupakan. Kecuali beberapa desa di mana gaya hidup yang lebih tradisional berlaku, susu keledai dikenang terutama karena Cleopatra diduga mandi di dalamnya, kata Pierluigi Orunesu, pendiri Eurolactis, sebuah perusahaan yang berbasis di Swiss dan Italia yang berfokus secara eksklusif pada susu keledai.
Orunesu berasal dari Sardinia dan tumbuh dengan melihat keledai di sekitar desa asalnya. Terpesona oleh “hewan yang lembut dan istimewa” ini, pada tahun 2007, Orunesu menemukan sebuah peternakan yang telah membesarkan keledai selama lebih dari 20 tahun dan meluncurkan Eurolactis.
Saat itu, peternakan itu memiliki 350 ekor keledai. Hari ini, kata Orunesu, jumlahnya telah berkembang menjadi lebih dari 900, sebagai tanggapan atas meningkatnya permintaan yang diperoleh Eurolactis untuk susu keledai, baik untuk alasan kosmetik (perusahaan memasok susu ke perusahaan kosmetik besar Prancis yang membuat sabun dan krim) serta untuk makanan, karena sejumlah penelitian menunjukkan bahwa susu keledai sangat ideal bagi mereka yang menderita alergi susu tradisional.
Itu karena rasio kasein terhadap protein whey dalam susu keledai hampir identik dengan susu manusia, kata Orunesu, dan seperti susu manusia, susu keledai juga kaya akan laktosa dan rendah lemak. Kesamaan ini menginspirasi Eurolactis untuk memproduksi susu formula bubuk keledai di Eropa untuk bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu dan susu kedelai. Awal tahun ini, perusahaan juga bereksperimen dengan teknologi ultra-high temperature (UHT) untuk mengemas susu keledai cair dalam Tetrapaks.
Susu keledai ringan dan mudah dicerna, dan di seluruh Eropa, permintaan terus meningkat, kata Orunesu. Dalam empat bulan pertama tahun ini, dia mengatakan dia telah menggandakan bisnisnya dan sekarang secara aktif mencari di AS untuk terhubung dengan perusahaan yang tertarik menggunakan susu keledai untuk tujuan kosmetik. Meskipun konsumsi susu keledai di Amerika mungkin masih jauh, “Saya mendapat pertanyaan dari AS hampir setiap minggu dari orang-orang yang mencari pengganti susu dari susu yang pernah mendengar tentang susu keledai,” katanya.
Memelihara keledai jauh lebih mudah daripada memelihara kuda atau sapi, kata Jean-Francois Wanbeke, seorang insinyur komputer yang menjadi peternak keledai.
Dia dan istrinya, Benedicte, adalah pemula di bidang ini:Mereka mulai beternak keledai pada tahun 1997 dan hari ini menjalankan peternakan yang sukses di kaki pegunungan Pyrenees Prancis, di mana mereka tidak hanya memproduksi dan menjual susu keledai dan bereksperimen dengannya dalam masakan mereka, tetapi juga mendidik pengunjung ke peternakan mereka tentang hewan tersebut.
“Selama bertahun-tahun saya memelihara keledai, saya telah melihat lebih banyak orang berkembang biak, beberapa di antaranya hanya karena mereka pikir itu akan menjadi cara cepat untuk menghasilkan uang,” kata Wanbeke.
Seekor keledai minum dari sungai. / Courtesy Eurolactis
Seekor keledai di rumah di Sardinia. / Courtesy Eurolactis
Susu bubuk keledai dari Eurolactis. / Courtesy Eurolactis
Wanbeke percaya bahwa tantangan terbesar bagi mereka yang serius dengan keledai dan susu keledai adalah memastikan bahwa dinamika penawaran dan permintaan tetap seimbang.
“Intinya adalah susu keledai tidak boleh menjadi industri yang diproduksi secara massal seperti susu sapi,” katanya.
Untungnya, kemampuan produksi susu keledai dapat melakukannya secara alami, karena betina hanya dapat memberikan antara 1,5 dan dua liter susu sehari (dibandingkan dengan sekitar 50 atau 60 liter untuk seekor sapi), kata Orunesu.
Ini secara otomatis mengesampingkan kemungkinan produksi massal (juga, keledai betina hanya dapat diperah dengan tangan, katanya), dan akan membatasi penggunaan susu keledai ke pasar yang lebih kecil dan lebih terpilih.
Artinya, untuk saat ini, susu keledai akan tetap menjadi komoditas langka dan sangat terspesialisasi — tetapi jika dunia yang lebih luas mulai menyukai semua susu keledai, semua itu bisa berubah.
