The Japan Times memperkenalkan Kitagawa Farm, sebuah peternakan babi di Shizuoka, Jepang, yang memiliki cara yang tidak biasa untuk membedakan dirinya dari kawanan:ia memberi makan sekitar 50 babi teh hijau, bukan air biasa. Pemilik peternakan mengatakan pelanggan lebih suka daging babinya. Tapi apa pengaruh teh hijau terhadap daging kita?
Hal ini jarang, tetapi tidak pernah terdengar, di beberapa bagian Asia, terutama Cina dan Korea, untuk memberi makan babi dengan limbah dari produksi teh hijau. Bereksperimen dengan ekstrak beraroma dan bahan-bahan seperti biji ek dan whey dalam pakan ternak telah lama menjadi tradisi, tetapi secara ilmiah, ini adalah praktik yang masih dalam tahap percobaan. Koki sangat antusias dengan kemungkinannya:dapatkah Anda memberikan rasa yang benar-benar baru ke dalam daging hanya dengan menyesuaikan apa yang dimakan hewan?
Umumnya, senyawa kimia dalam makanan yang dimakan oleh hewan (termasuk kita!) larut dalam air atau larut dalam lemak, artinya, menurut buku teks sains kelas dua saya, senyawa ini larut dalam air atau lemak. Senyawa yang larut dalam air tidak banyak berguna dalam mencoba membumbui daging; air tidak masuk ke jaringan otot, dan biasanya dikeluarkan dari tubuh dalam urin tidak lama setelah masuk.
Tetapi senyawa yang larut dalam lemak jauh lebih menarik. Pada beberapa hewan, seperti daging sapi dan salmon, lemak terjalin di dalam jaringan otot—ini disebut “marbling”, dalam bisnis jagal. Bagaimana jika senyawa kimia beraroma dilarutkan dalam lemak, dan lemak itu masuk ke dalam potongan daging atau ikan yang enak? Ada kemungkinan – tidak pasti, tetapi mungkin – bahwa rasa akan bertahan dalam perjalanannya setengah utuh dan menciptakan semacam rasa atau aroma.
Ada beberapa teknik umum untuk memberi makan hewan ternak dengan makanan tertentu dengan harapan akan mempengaruhi rasa mereka. Mungkin yang paling terkenal adalah babi Iberia hitam yang mewah dan mahal, yang merupakan satu-satunya jenis babi yang digunakan untuk membuat jamn ibérico, ham yang diawetkan dengan sangat berlemak dan berharga. Babi hitam Iberia tidak disimpan di kandang tetapi malah didorong untuk berkeliaran di hutan ek Spanyol yang memakan biji-bijian yang jatuh. Biji ek cukup berlemak dan kaya akan berbagai tanin dan flavonoid kuat lainnya, dan diyakini bahwa diet memiliki dampak langsung pada rasa daging.
Contoh lain:Daging sapi yang diberi makan rumput versus daging sapi yang diberi makan biji-bijian. Daging sapi yang diberi makan biji-bijian adalah varietas utama yang kami miliki di sini di AS; lebih mudah dan lebih murah memberi makan sapi campuran jagung dan biji-bijian lain daripada membiarkan mereka tumbuh perlahan dengan merumput di rumput. Tetapi daging sapi yang diberi makan rumput umumnya dianggap lebih berkelanjutan dan lebih alami. Tes rasa buta telah menunjukkan bahwa orang memang dapat merasakan perbedaan antara kedua jenis daging sapi, dan yang lebih menarik lagi, bahwa daging sapi yang diberi makan rumput memiliki rasa "rumput" yang sebenarnya. Di sisi lain, babi Iberia tidak memiliki rasa samak, atau mirip dengan biji ek – kandungan lemaknya meningkat, dan rasanya berbeda, tetapi tidak mudah disematkan ke biji ek. Artinya, flavor terkait dengan feed, tetapi link tersebut rumit.
Tapi bagaimana dengan teh hijau? Yah, tidak banyak data tentang rasa sebenarnya dari hewan yang diberi teh hijau, meskipun ada sedikit penelitian yang bagus tentang efek lain dari memberi makan teh ternak. Menurut beberapa penelitian, teh hijau mungkin membantu babi (atau kita) menjadi lebih sehat, tetapi tidak banyak berpengaruh pada kualitas daging. (Konon, penelitian lain memberi makan yerba mate, minuman seperti teh yang terbuat dari tanaman holly, ke sapi perah, dan menemukan bahwa produksi susu mereka meningkat, mungkin karena kafein.)
Di sisi lain, memberi makan babi daun yang sebenarnya, yang mengandung bahan kimia yang berbeda dari sekedar cairan seduhan, sebenarnya dapat mempengaruhi rasa dan tekstur. Sebuah studi dari tahun 2014 menemukan bahwa kambing yang diberi makan dengan produk sampingan teh hijau benar-benar menghasilkan daging berkualitas lebih tinggi, lebih berwarna cerah dan dengan lebih sedikit "lemak mentah." Namun, produk sampingannya terkadang difermentasi, dan fermentasi dapat menghasilkan segala macam efek yang menguntungkan.
Tak satu pun dari ini membuktikan apa pun, sungguh; ini semua adalah studi individual yang harus kita ragukan untuk menarik kesimpulan tegas. Tetapi mereka tentu saja menunjukkan bahwa ini tidak sepenuhnya kosong. Babi, seperti kita, terkadang benar-benar apa yang mereka makan.
Gambar melalui konsep pengguna Flickr
