Selamat Datang di Pertanian Modern !
home

Temui Anya Fernald, Ibu Negara Peternakan

Sebagai seorang gadis muda di awal tahun 1980-an, Anya Fernald mengunjungi pasar petani Eugene, Oregon, setiap Sabtu pagi. Bukan untuk membeli hasil bumi, atau bahkan menjajakannya. Sebaliknya, siswa kelas dua yang giat ini mengamen dengan biolanya, mengumpulkan uang receh dari petani, pemasok, dan roh bebas yang berjalan-jalan di kios-kios. “Anda selalu ingin berpikir bahwa Anda adalah ciptaan Anda sendiri,” katanya. “Tapi melihat ke belakang, saya menyadari bahwa tumbuh di lingkungan hippie membuat Anda memiliki cara berpikir yang cukup radikal tentang makanan.”

Meskipun orang tua profesor Anya mungkin tidak konvensional – keluarga itu pernah tinggal di atas kandang sapi di Bavaria, Jerman – Anne dan Russ Fernald tidak terlalu senang ketika putri bungsu mereka lulus dari Universitas Wesleyan dan mengumumkan rencana untuk melakukan perjalanan melalui Afrika utara dan Eropa selatan , magang di peternakan sapi perah pedesaan di sepanjang jalan. “Ini tahun 1998,” Anya menjelaskan. “Pertanian tidak dirayakan seperti sekarang ini.”

Pada saat dia kembali ke Amerika Serikat hampir satu dekade kemudian – setelah bertugas di sebuah perusahaan riset keju Sisilia dan Slow Food International di Piedmont, Italia – Anya telah mengembangkan selera seorang petani Italia, mengais mentega dan sandwich salami. “Adikku, ahli gizi di U.C. Berkeley, mengira saya gila,” kenang pria berusia 41 tahun itu. Salah satu usaha pertamanya di Amerika Serikat melibatkan pendistribusian saham CSA sapi dari belakang sebuah van sewaan di San Francisco, di tengah era kepanikan Amerika tentang diet tinggi lemak dan protein. “Rahasia untuk bertahan sebagai pengadopsi awal adalah bersikap resisten terhadap orang-orang yang mengira Anda mengacau,” kata Anya. “Sekarang, selera saya sepertinya mainstream. Tapi di ujung tombak, itu cukup sepi.”

Angus, Hereford, dan Wagyu yearlings merumput di padang rumput abadi di peternakan seluas 18.000 hektar.

Tebak siapa yang menikmati tawa terakhirnya? Kerajaan daging Anya Fernald yang berbasis di California, Belcampo, memperkirakan pendapatan sebesar $20 juta tahun ini. Perusahaan ini dimulai pada tahun 2012, berkat koneksi yang dibuat melalui Alice Waters:Todd Robinson, seorang pensiunan bankir dan pecinta kuliner, membawa modal awal, 6.000 hektar di California Utara, dan ketajaman bisnis untuk menanggung teka-teki tentang bagaimana memelihara ternak dengan cara yang berkelanjutan dan menguntungkan. “Orang lain telah menemukan sayuran dan produk susu, tetapi daging sepertinya adalah kacang yang tidak dapat dipecahkan oleh siapa pun,” kata Anya. “Ada peternakan kecil yang melakukan hal yang benar untuk lingkungan, tetapi dalam skala yang melibatkan pemiliknya menjadi martir.” Jawabannya, dia dan Robinson menemukan, terletak pada operasi besar yang terintegrasi secara vertikal. Selain peternakan, yang telah berkembang menjadi 18.000 hektar, Belcampo mencakup rumah jagal manusiawi, enam toko daging "restoran", dan operasi e-commerce yang kuat. “Dengan memiliki seluruh rantai pasokan, kami dapat meraih margin di setiap langkah,” Anya menjelaskan.

Lebih dari 2.000 sapi organik yang diberi makan rumput Belcampo – yang merumput bersama domba, babi, dan ayam – hidup selama 28 bulan, bukan 18 bulan seperti biasanya. Perusahaan menyembelih 40 hingga 50 sapi per hari, dibandingkan dengan 1.000 yang mungkin diproses oleh perusahaan industri dalam satu jam. “Kami melakukannya dengan lambat,” Anya mengakui, “tetapi daging sapi yang diawetkan dengan marmer, tua, dan kering itu luar biasa.” Pelanggannya setuju, membayar lebih dari $28,99 per pon untuk hanger steak yang harganya bisa mencapai $12 di sebagian besar toko kelontong.

Gunung Shasta menjulang di atas dapur pertanian seluas 2.000 kaki persegi di peternakan California Utara, tempat para karyawan menyiapkan stok, saus, dan lauk siap santap yang dijual di enam toko daging Belcampo.

Foto ladang penggembalaan kering di Belcampo – yang diambil selama kebakaran hutan 2015 yang terjadi dalam jarak 10 mil dari pertanian – menggambarkan salah satu dari banyak tantangan yang dihadapi petani California.

Tentu saja, cabang kesuksesan yang tak terhindarkan – kebencian cemburu – meningkat satu atau dua tingkat dalam industri yang didominasi laki-laki. “Ada banyak contoh perempuan kuat yang mengambil kepemimpinan dalam operasi pertanian keluarga tradisional, tetapi dalam pemotongan dan penjualan daging sangat jarang terjadi,” kata Anya, yang menolak membiarkan isu gender mengubah cara dia berbisnis. “Saya tidak pernah terlalu khawatir tentang apakah orang menyukai saya atau tidak.”

Namun, tidak ada keraguan bahwa Belcampo menawarkan pendekatan yang jelas ramah estrogen. Setiap musim panas, perusahaan mengadakan "kamp daging" khusus wanita yang bertujuan memberdayakan wanita untuk menyembelih dan memanggang. Dan Anya mendorong karyawannya untuk membawa keluarga mereka dalam perjalanan bisnis ke pertanian, lalu mentraktir mereka makan malam santai berupa steak panggang atau panggangan wajan, disajikan dengan lauk sederhana dan manisan seperti kentang goreng lemak dan kue pon bertali lemak babi .

April ini, pengusaha itu akan menerbitkan buku pertamanya, Home Cooked, tepat saat dia akan melahirkan anak kedua. Putrinya yang berusia 3 tahun, Viola, telah merasakan kenikmatan dari tulang yang baik. "Dia tumbuh gigi pada mereka," kata Anya. Viola juga mengambil lemak dari mortadella dan memasukkannya ke dalam mulutnya sebelum melahap dagingnya. "Anda menyadari bahwa bayi tahu apa itu," kata tukang daging wanita terkemuka di Amerika. “Kami sedang membangun ini – bukan hanya bisnis, tetapi cita-cita di baliknya – sebagai sesuatu yang dapat kami wariskan kepada cicit kami.” Amin kakak.

Memanggang memang enak, tetapi untuk steak yang dimasak dengan sempurna dalam sekejap, Fernald lebih menyukai wajan besi cor yang “panas-panas”.

Fernald bersiap untuk memasak sosis babi (terbuat dari persilangan antara babi Berkshire, Duroc, dan Ossabaw) di atas panggangan gaucho pertanian, alat pemadam api kayu klasik Argentina.

Chimichurris hijau segar dan salsa verde memberikan tandingan selamat datang untuk daging merah yang kaya.

Steak strip New York dan sepiring daging domba menunggu waktunya di panggang.

Fernald menatap ladang di mana sayuran organik pertanian akan ditanam pada musim panas.

Chimichurri bertekstur kasar dari peterseli utuh dan daun oregano dengan pasta bawang putih-ikan teri di bagian atas iga yang dibakar dengan wajan.

“Aku benci brisket yang direduksi menjadi tumpukan bubur,” kata Fernald, yang membakar daging sapi di atas kompornya sebelum memindahkannya ke oven, di mana brisket direbus dalam anggur merah sampai empuk, namun masih cukup kuat untuk diiris.

Matahari terbenam di atas lumbung telur peternakan, tempat para staf mengerami bebek Pekin.

Bahkan pihak Fernald yang tampaknya vegetarian mendapat manfaat dari sedikit pemotongan. Wortel yang menghitam ini dipanggang dalam lemak babi, yang menambahkan kehidupan ke “tas menyedihkan di bagian bawah lemari es saya”.

Fernald mencuri momen bersama putrinya yang berusia 3 tahun, Viola, di dapur pertanian Belcampo.

Tidak ada yang datang ke rumah saya dan berkata, 'Saya tidak bisa melakukan itu,'” Fernald menjelaskan gaya menghiburnya yang tidak rewel. Contoh kasus:Kacang hijau karamel ini dimasak dalam 15 menit.

Peternak sapi menaikkan taruhan pada "daging dan kentang" dengan menggoreng dua kali lipat roti panggang dalam lemak sapi. Meskipun dia tidak akan membocorkan resep untuk Kecap Kotor khas Belcampo, Anda dapat memesannya secara online di belcampo.com.

Foto dicetak ulang dari Rumah Dimasak oleh Anya Fernald dengan Jessica Battilana. Hak Cipta © 2016 oleh Anya Fernald. Hak cipta fotografi © 2016 oleh Brown W. Cannon III. Diterbitkan oleh Ten Speed ​​Press, sebuah jejak dari Crown Publishing Group, sebuah divisi dari Penguin Random House LLC.


Tanah pertanian
Pertanian Modern
Pertanian Modern