Jika Anda ingin memelihara burung untuk daging, pengolahan ayam halaman belakang adalah keterampilan yang bagus untuk dimiliki. Anda dapat menghemat kerumitan dan biaya pengiriman ayam Anda ke fasilitas pemrosesan daging dengan melakukan tugas peternakan ini sendiri.
Myke Russel dan Kathryn Cody, pemilik Harvest Farm November di Limington, Maine, mengadakan lokakarya pengolahan ayam di Hari Pertanian dan Rumah Kebun tahunan kedelapan Asosiasi Petani dan Pekebun Organik Maine di Unity, Maine.
Meskipun Russel dan Cody memiliki pengalaman yang luas dalam menyembelih ayam, mereka menekankan bahwa ada banyak teknik berbeda untuk menyembelih burung yang mungkin sedikit berbeda dari teknik mereka sendiri.
“Ini bukan kuliah definitif, " ucap Russel. “Tiga petani di Maine akan memiliki tiga cara berbeda untuk melakukannya.”
Tetap, Russel menjelaskan, prinsip dasar pemrosesan ayam di halaman belakang adalah sama, apa pun preferensi pemrosesan pribadi Anda. Berikut adalah 10 langkah dasar pengolahan ayam halaman belakang (peringatan:gambar grafis di depan).
Langkah 1:Pilih ayam Anda
Ayam yang paling banyak diolah adalah ayam jantan muda, ayam tua atau burung daging muda dari kedua jenis kelamin.
Di kawanan halaman belakang kecil khususnya, Anda tidak ingin memiliki lebih dari satu atau dua ayam jantan dewasa untuk menghindari persaingan berdarah. Begitu mereka dewasa, ayam jantan dari jenis apa pun biasanya diproses untuk daging.
Usia Anda menyembelih ayam tergantung pada jenisnya. Russel mengatakan ayam broiler Cornish Cross akan siap diproses pada minggu ke-8.
“Setelah 12 minggu, mereka seukuran kalkun kecil dan dagingnya sangat keras, " ucap Russel.
Breed warisan dan breed dwiguna, Russel berkata, bisa lebih lama untuk matang, biasanya antara 10 dan 12 minggu.
Ayam yang sudah tidak lagi menghasilkan telur juga bisa diolah untuk daging.
“Setelah tiga atau empat tahun, ayam petelur mencapai titik di mana Anda memberi makan burung dan mereka tidak membayar sewa, " ucap Russel.
Russel memperingatkan bahwa daging lebih keras pada burung yang lebih tua, jadi bersiaplah untuk melunak, panggang perlahan atau masak menjadi sup.
Langkah 2:Bersihkan ruang Anda dan kumpulkan peralatan Anda
Sebelum kamu memulai, kumpulkan dan bersihkan semua alat dan permukaan yang diperlukan.
“Kami menggunakan meja untuk memetik dan memotong ayam kami, jadi Anda menginginkan ruang bersih yang bagus, " ucap Russel. Dia merekomendasikan menggunakan larutan pemutih encer untuk memastikan permukaan bebas kuman.
Russel menyarankan memiliki dua pisau tajam:satu untuk memisahkan sendi dan satu lagi untuk membuang isi perut. Dalam hal jenis pisau tertentu, Filosofi pribadi Russel adalah bahwa "pisau adalah pisau adalah pisau, ” tetapi bilahnya harus berukuran antara 4 dan 6 inci dengan bilah yang baru diasah.
Russel juga merekomendasikan menggunakan peralatan yang dilengkapi dengan kerucut pembunuh, yang akan membantu menahan ayam Anda dan mencegah memar saat Anda memutuskan vena jugularis dan arteri karotisnya.
“Saya membangun ini dalam 20 menit dengan kayu bekas, ” kata Russel tentang umpan silang tiga kerucutnya.
Anda juga akan membutuhkan tangki mendidih, panci besar berisi air yang dipasang ke sumber panas, dan termometer untuk membaca suhu air.
Russel juga mengatakan untuk menyiapkan ember ekstra untuk mengumpulkan bulu ayam dan jeroan untuk tumpukan kompos Anda.
Langkah 3:Bunuh ayammu
Jika Anda baru memulai pengolahan ayam di halaman belakang, Russel merekomendasikan untuk mengolah ayam satu per satu.
“Pelajari kecepatan Anda, " ucap Russel. Sebaliknya, Anda mungkin kewalahan dan membiarkan burung-burung menjadi manja di siang hari yang terik.
Ada beberapa teknik pembunuhan yang berbeda, tetapi Russel merekomendasikan menggunakan kerucut pembunuh dan celah tunggal melalui pembuluh darah utama di leher untuk yang tercepat, pembunuhan paling manusiawi yang paling menjaga kualitas daging.
Pegang ayam secara terbalik sehingga darah mengalir ke kepalanya, yang menenangkan burung. Tarik kepala ayam melalui bagian bawah kerucut pembunuh dan pegang erat-erat.
Menggunakan pisau paling tajam, iris dalam di kedua sisi leher untuk memutuskan vena jugularis dan arteri karotis. Kadang-kadang, Russel memperingatkan, mungkin sulit untuk memotong pisau melalui bulu.
Setelah Anda berhasil menggorok leher, tarik kepala ke bawah dengan kuat dan biarkan darah mengalir. Meskipun burung itu tidak sadar, itu akan menendang dan menyentak, tetapi kerucut penahan akan mencegah memar. Anda dapat melanjutkan pemrosesan setelah burung benar-benar diam.
Langkah 4:Lepuh ayam Anda
Setelah ayam mati, Merebus ayam dengan air panas akan membantu Anda menghilangkan bulu dengan lebih mudah.
Panaskan air Anda antara 135 dan 140 derajat Fahrenheit. Panas apa pun dapat merusak kulit atau mulai memasak burung.
Keluarkan burung dari kerucut pembunuh dan pegang kakinya. Celupkan kepala burung terlebih dahulu ke dalam tangki yang mendidih. Putar perlahan burung di dalam air — sekitar, naik dan turun untuk mencapai setiap sudut dan celah — selama sekitar sepuluh menit. Jika bulu besar pada sayap atau ekor tidak mudah keluar saat Anda mencabutnya, melepuh burung itu sedikit lebih lama.
Langkah 5:Lepaskan kepala ayam
Tarik kepala ke atas, meregangkan leher ayam dan, menggunakan salah satu pisau tajam Anda, memotong kerongkongan dan trakea tepat di bawah kepala. Beberapa pengolah ayam halaman belakang lebih suka membuang kepala sebelum mereka mengeluarkan ampela, tetapi yang lain lebih suka membuang kepalanya sebelum mencabutnya untuk menghindari tatapan mati dari ayam yang baru saja dibunuh.
Langkah 6:Cabut ayam Anda
Saat mencabut bulu, tarik melawan serat untuk menghapusnya. Pegang segenggam kecil agar kulit ayam tidak sobek. Untuk bulu yang lebih besar, seperti yang ada di sayap dan ekor, memetik satu per satu.
Banyak dari yang kecil, bulu “peniti” yang sulit dicabut akan lepas dengan air yang mendidih, tetapi beberapa perlu dipetik juga. Anda dapat melakukannya dengan tangan, atau beberapa toko perlengkapan pengolahan unggas menjual “pisau peniti” yang dapat Anda kikis di sepanjang kulitnya untuk menghilangkan sisa bulu peniti.
Russel juga menyarankan menggunakan mesin plucker untuk mencabut burung dengan cepat.
“Dibutuhkan sekitar 30 detik, " ucap Russel. "Anda tidak ingin merusak organ."
menggosok? Biaya peralatan antara $350 sampai $2, 500.
“Jika Anda hanya melakukan burung halaman belakang, itu mungkin lebih merupakan investasi daripada yang Anda butuhkan, tetapi Anda dapat menyewa mesin plucker di [beberapa toko peralatan pertanian], " ucap Russel.
Setelah dipetik, bilas burung untuk menghilangkan bulu yang lepas.
Langkah 7:Usus dari belakang
Kenakan sarung tangan Anda dan ambil pisau Anda:di sinilah segalanya menjadi klinis.
Pertama, buang kelenjar minyak kuning di ujung ekor ayam. Kelenjar dapat mengganggu rasa. Potong di atas kelenjar ke tulang geser pisau ke arah ekor. Pastikan tidak ada jaringan kelenjar kuning yang tertinggal pada burung.
Dari sana, Russel mengatakan untuk memotong kulit ke atas sampai Anda mencapai lubang alami ke rongga tubuh burung. Selipkan jari Anda ke dalam, meregangkan kulit dan memotong hingga ke tulang dada, hati-hati jangan sampai ususnya putus.
Masukkan pisau sekitar satu inci di atas ventilasi, atau “tabung kotoran, ” sebagaimana Russel menyebutnya. Potong dengan hati-hati di sekitar ventilasi, tarik bebas dan usus akan mengikuti.
“Semuanya keluar seperti paket, " ucap Russel.
Russel mengatakan bahwa saat Anda mengeluarkan isi perut ayam Anda, melihat jaringan lemak kuning baik-baik saja, tetapi Anda tidak ingin melihat cairan hijau tua. Ini mungkin menunjukkan bahwa Anda telah memecahkan saluran empedu, yang akan menimbulkan rasa tidak enak, burung yang tidak sehat.
Langkah 8:Usus dari leher
Balikkan burung itu. Belah kulit di sepanjang bagian belakang leher dan geser ke bawah untuk memperlihatkan trakea dan kerongkongan. Kendurkan tabung sampai Anda mencapai titik di mana mereka masuk ke dalam tubuh, di mana Anda akan merasakan panen, dimana tahap awal pencernaan terjadi. Jika Anda telah membiarkan ayam Anda berpuasa sebelum diproses, tanaman harus kosong, tapi sebaliknya, mungkin mengandung makanan yang dicerna sebagian.
Tarik tanaman bebas dan tinggalkan trakea, kerongkongan dan gantung tanaman. Raih burung itu dan gerakkan tangan Anda di sepanjang sisi rusuknya. Temukan yang sulit, ampela bulat dan tarik keluar. Sisa isi perut, batang tenggorok, kerongkongan dan tanaman akan mengikuti.
Kemudian, keluarkan paru-paru dengan memasukkan tangan ke dalam rongga tubuh dan menarik jaringan licin dari tulang rusuk. Pemasok pengolah unggas menjual alat yang disebut "pengikis paru-paru" untuk membantu langkah ini.
Lepaskan leher dengan memotong jaringan otot di sekitar tulang dan menekuknya untuk mematahkan tulang.
Langkah 9:Lepaskan kaki
Luruskan setiap kaki dan potong melalui sendi untuk menghilangkan kaki. Anda bisa menyimpan ceker ayam untuk dijadikan kaldu.
Langkah 10:Dinginkan dan simpan
Sekarang, burung Anda siap untuk disimpan.
“Orang sering memetik, keluarkan isi perut dan dimasukkan ke dalam paket, " ucap Russel. "Tidak! Anda harus menurunkan suhu. Jika Anda membekukannya segera, apalagi kalau disegel, Anda akan menjebak bakteri di dalamnya.”
Russel mengatakan untuk mendinginkan ayam Anda dalam seember air es setidaknya selama satu jam. Setelah dingin, keringkan dan simpan burung di tempat yang besar, freezer-aman, kantong tertutup di lemari es. Biarkan otot-otot rileks di lemari es selama beberapa hari sebelum makan atau membekukan.
Pemilik rumah yang tertarik dengan pengolahan ayam di halaman belakang mungkin juga ingin mengikuti kelas keamanan pangan dan pengolahan ayam sebelum mereka mulai, tapi dengan 10 langkah sederhana ini dan perut yang keras, Anda akan baik-baik saja dalam perjalanan Anda untuk membawa burung-burung lezat dari peternakan Anda ke freezer Anda.
