Diapit oleh perairan Sungai Po Italia, jalan masuk ke hotel Antica Corte Pallavicina yang megah dan 500 hektar lahan pertanian yang mengelilinginya diselimuti kabut tebal yang tebal. Kabut inilah yang memegang kunci kekayaan wilayah ini – dataran subur Bassa Parmense, utara Parma – dan menghasilkan kelembapan yang menciptakan rasa manis dan musky dari Culatello di Zibello milik Massimo Spigaroli. Terbuat dari pantat babi, ham tanpa tulang ini adalah Rolls-Royce dari charcuterie yang dibawa oleh para tamu dari Jepang dan Brasil untuk dicicipi. Culatello secara harfiah berarti "keledai kecil", dan produksi artisanalnya adalah mesin yang membuat Massimo dan hotel saudaranya Luciano menjadi terkenal.
Pendekatan inovatif untuk agriturismo , hotel enam kamar tidur – yang mencakup dua suite – bertempat di sebuah kastil abad ke-14 dan dikelilingi oleh padang rumput yang digunakan untuk menanam sayuran, memelihara ternak, dan membuat anggur. Saudara-saudara Spigaroli membeli perkebunan itu 23 tahun yang lalu dan mengembalikannya ke kejayaan abad pertengahan sebelumnya dengan penambahan paviliun kaca yang menampung restoran berbintang Michelin. Tempat lilin logam raksasa, banyak perapian batu bata, ruang keluarga, dan perpustakaan kuliner yang luas membuat nuansa Gotik yang megah.
Massimo Spigaroll, koki dan pemilik bersama, berdiri di antara ratusan ham culatello yang digantung hingga kering.
Omar Fall, 19, penduduk asli Senegal, bertanggung jawab atas pemeliharaan sepeda buatan tangan Abici yang tersedia untuk para tamu.
Kedua bersaudara itu menjalankan kapal yang ketat namun mewah, dengan Massimo sebagai visioner dan Luciano sebagai otak bisnis. Berkat gagasan Massimo, para tamu di sini menghidupkan kembali barang-barang pedesaan yang indah. Tur berpemandu ke pertanian meluas ke gudang bawah tanah culatello yang luas, dan kelas memasak mengajari para tamu cara membuat hidangan mulai dari mostarda hingga pasta segar, atau bahkan resep yang lebih kompleks dari menu restoran. Salah satu hidangan ambisius tersebut adalah faraona alla creta yang lezat , yang melibatkan pengasinan ayam mutiara dalam bumbu seperti juniper dan rosemary yang dipetik dari taman hotel, membungkusnya dengan culatello, lalu memanggangnya dalam wadah tanah liat dari Sungai Po.
Didorong untuk menjelajahi tanah pertanian dan penawarannya, para tamu disediakan keranjang piknik yang disiapkan oleh dapur yang dipasang pada sepeda Abici buatan tangan hotel dari Lombardy di dekatnya. Jangan kaget jika perjalanan bersepeda dihentikan sebentar oleh kemacetan lalu lintas angsa atau satu atau dua burung merak yang angkuh yang mondar-mandir melintasi jalan Anda. Ini adalah pertanian "gaya Spigaroli," di mana semua hewan berlari bebas. Penolakan Massimo untuk membeli metode pertanian industri adalah apa yang membuat pendekatan agraria hotel begitu unik, dan filosofinya bahkan meluas ke jenis hewan apa yang ia pelihara. Lebih menyukai keturunan yang terlupakan – seperti kalkun Parma dan ayam betina fidentina – daripada yang lebih murah yang dibesarkan oleh petani lokal, kawanan babi Nera Parmigiana hitam miliknya adalah contohnya. Massimo mungkin satu-satunya orang di dunia yang membuat culatello dari babi hitam (biasanya dibuat dengan babi putih). Meskipun ia hanya menghasilkan 600 ham setahun dari babinya sendiri yang mahal, rasa culatello yang kuat dan tekstur sutranya begitu legendaris sehingga pelanggan tetap termasuk tokoh terkenal seperti Alain Ducasse, Giorgio Armani dan bahkan "Principe Carlo," Pangeran Wales .
Seekor burung merak duduk di pintu masuk taman Old Court.
Kabut menyelimuti kandang di Antica Corte Pallavicina.
Perapian di aula masuk kastil, salah satu dari 14 di seluruh hotel.
Kamar Vito Modesto, salah satu dari enam kamar tidur di lantai pertama hotel.
Sebuah apel di atas meja di salah satu ruang makan kastil.
Luciano Spigaroli, salah satu pemilik Antica Corte Pallavicina, difoto di salah satu ruang tamu komunal kastil.
Di dapur restoran, koki Angelo Durante memilih sayuran musiman yang ditanam di kebun
Meski tidak menggunakan bahan kimia atau pestisida, Massimo tidak suka menggunakan kata organik. “Kami tidak organik. Kami alami dan menggunakan cara lama bertani,” katanya. Upayanya melampaui peternakan, dan dia baru-baru ini berhasil memulihkan kekayaan anggur merah Fortana, sebuah usaha yang telah mendorong produsen kecil di wilayah tersebut untuk mengikutinya. “Tujuannya adalah untuk menggunakan apa yang bisa disediakan oleh tanah itu,” kata Massimo, yang mengklaim bahwa 85 hingga 90 persen bahan-bahan dalam menu diambil dari pertaniannya. Truffle (hitam dan putih) digali dari hutan yang dipenuhi poplar, sarapan madu berasal dari sarang lebah hotel, pengawet dibuat dari pohon buah-buahan taman dan roti dipanggang dengan tepung dari ladang. Dalam nada swasembada yang sama, Massimo bahkan berencana membuat sabun tamu dari sisa lemak babi dari produksi salami. “Babi itu seperti musik Verdi:tidak ada yang sia-sia,” Massimo memproklamirkan.
Meskipun Antica Corte Pallavicina memiliki semua fasilitas hotel mewah, ambisinya semakin dalam. “Culatello dapat melakukan apa yang dilakukan satu anggur – Brunello di Montalcino – untuk Tuscany. Seluruh wilayah tumbuh dan orang-orang mengunjunginya dari seluruh dunia. Kami pikir hal yang sama terjadi di sini dengan culatello,” kata Luciano. Mendidik pengunjung tentang makanan, pertanian, dan lemak tanah, Antica Corte Pallavicina adalah agriturismo yang dikemas dalam bentuknya yang paling halus dan revolusioner. “Tinggal di sini harus menjadi pengalaman total,” kata Massimo. Dan jika ini adalah kredonya, dia mencapai hal itu.
