Cerita ini awalnya diterbitkan di Manhattan yang bisa dimakan.
Pada pagi yang dingin di bulan Februari, Jason-Danielle , sebuah kapal pukat setinggi 90 kaki, meninggalkan Montauk dan berlayar ke barat daya selama hampir 12 jam ke Hudson Canyon, perpanjangan dasar laut dari Lembah Sungai Hudson yang membentang 400 mil laut dari Pelabuhan New York ke Atlantik, mencapai kedalaman hingga dua mil . Ngarai ini sering dikunjungi oleh kapal penangkap ikan musim dingin yang ditarik ke sini untuk mengejar kumpulan tangkapan yang melimpah:cumi-cumi. Kapten baru-baru ini Bill Grimm, seorang pria berbahu lebar dan bertangan tebal berusia pertengahan 50-an, memimpin beberapa perahu sebelum Jason-Danielle . Dia pindah ke Montauk sebagai 20-an yang ingin berselancar dan berpesta dan akhirnya membantu meluncurkan perikanan cumi-cumi Atlantik Amerika Serikat pada akhir 1970-an.
“Kami mengejar cumi-cumi dari beberapa mil dari pantai di sini sampai ke perbatasan memancing Kanada dan sejauh selatan ke Virginia,” kata Grimm. Atlantik barat laut adalah perikanan cumi-cumi terbesar kedua di negara ini dan di antara yang terbesar di dunia. Hasil tangkapan tahunan New York bernilai $8 juta dan beratnya enam juta pound.
“Di musim dingin, kami mencoba memancing sepanjang waktu,” kata Grimm yang, bersama sesama pelopor cumi-cumi Kapten Hank Lackner, memiliki pukat 90 kaki kedua dan perahu kecil yang juga memancing cumi-cumi. “Itu bisa berlangsung selama tiga atau empat hari. Jika memancing benar-benar bagus, Anda tidak akan banyak tidur.” Di laut, krunya hidup dari sandwich dan kopi. Jaring perahu yang sangat besar, yang terbuka selebar blok kota, meluncur di dasar laut. Dalam beberapa hari menjelajahi tepi Landas Kontinen, kru Grimm mengisi palkanya dengan 30.000 pon cumi-cumi. Itu cukup untuk memberi makan 80.000 orang satu porsi cumi enam ons.
Seafood Watch List dari Monterey Bay Aquarium menyebut semua cumi-cumi sebagai “alternatif yang baik” tetapi memilih cumi-cumi sirip panjang Atlantik sebagai “pilihan terbaik”, sebagian karena jumlahnya yang luar biasa banyak:armada cumi-cumi, sebagian besar dari Montauk, membawa cumi-cumi ketiga di New York. tangkapan terbesar dalam hal volume dan keempat dalam hal nilai. Di musim dingin dan musim semi, sebanyak 10 traktor-trailer sehari meninggalkan Montauk penuh cumi-cumi, menuju Pasar Ikan Fulton di Hunts Point, Bronx, depot makanan laut terbesar di negara ini, dan untuk pengolah cumi-cumi di New Jersey, Brooklyn dan Rhode Pulau. Menyandang nama yang kurang romantis “cincin cumi”, bahan tersebut memimpin penawaran aplikasi dari Red Lobster hingga Hooters, di samping sayap kerbau dan stik mozzarella. Mengingat cumi-cumi ini ada di mana-mana (cumi-cumi adalah sepupu sotong dan gurita), sulit untuk percaya bahwa kapal-kapal New York baru mulai memancing cumi-cumi beberapa dekade yang lalu. Dan satu generasi yang lalu, hanya sedikit orang Amerika yang mengenalinya sebagai makanan.
Cumi-cumi telah ditangkap sejak zaman kuno dari Jepang hingga Portugal, tetapi baru setelah perubahan legislatif dan demografis pada 1970-an, kapal-kapal Amerika mulai menangkap cumi-cumi untuk ekspor, dan bahkan belakangan orang Amerika mengembangkan selera untuk itu.
“Tiga puluh lima tahun yang lalu hampir tidak ada cumi-cumi yang mendarat di New York, New Jersey atau Rhode Island,” kata Emerson Hasbrouck, seorang pendidik senior untuk manajemen perikanan di Cornell Cooperative Extension di Long Island, di mana ia mengarahkan program kelautan hingga pensiun terakhir. tahun.
Sebagai ilmuwan kelautan muda, dia ingat pernah melihat sekumpulan besar cumi-cumi di lepas pantai Long Island, tetapi mereka sebagian besar diabaikan oleh para nelayan Amerika, yang dianggap sebagai tangkapan sampingan atau umpan, karena permintaan domestik tidak ada.
Namun kapal pukat dari Jepang dan Italia mulai muncul di lepas Pantai Atlantik pada 1960-an, untuk mencari cumi-cumi, dan kepentingan Amerika mulai diperhatikan. Pemerintah federal membatasi akses ke perikanan cumi-cumi Atlantik dari kapal asing dengan Magnuson-Stevens Act of 1976, yang menyatakan yurisdiksi hingga 200 mil dari pantai. Itu sebagian merupakan “pernyataan era Perang Dingin” atas perairan yang umumnya dianggap internasional, dan sebagian merupakan upaya untuk merencanakan pengelolaan laut pada saat lalu lintas laut meningkat dan banyak stok ikan menurun.
Ketertarikan mereka terusik oleh kapal asing yang dipenuhi cumi-cumi, program negara bagian dan federal mulai memberikan instruksi dan teknologi kepada nelayan yang membutuhkan tangkapan baru, mengingat populasi andalan yang semakin dieksploitasi secara berlebihan seperti haddock, flounder, dan cod. Pada awalnya, dalam pengaturan "usaha patungan", kapal-kapal Amerika akan menarik dan mentransfer salah satu ujung jaring ke kapal pabrik Jepang (atau kadang-kadang Spanyol atau Italia) yang duduk beberapa mil di lepas pantai, yang akan menyedotnya ke dalam kapal mereka dan pulang. Pengaturan serupa menyebar dari Montauk ke armada pukat terdekat, termasuk di Point Judith, Rhode Island, dan Cape May, New Jersey. Akhirnya, pengolah makanan laut di New York dan New Jersey mengimpor mesin pengupas cumi-cumi canggih untuk memenuhi selera cumi-cumi Eropa.
Pada akhir 1970-an, tidak diragukan lagi bahwa pasar luar negeri akan dengan cepat melahap cumi-cumi New England yang manis dalam permintaan dari Tokyo hingga Mediterania. Tapi cumi-cumi juga masuk ke dalam masakan kami di rumah. Kenaikan tajam dalam imigrasi menciptakan permintaan domestik dari juru masak Asia-Amerika dan restoran milik Asia pada 1970-an dan 1980-an. Restoran Portugis dan Italia yang didirikan di Newark, Long Island, dan lima wilayah memanfaatkan pasokan lokal yang semakin tersedia.
Distributor makanan laut di wilayah New York melihat penjualan cumi-cumi melonjak dari beberapa ratus ribu pound pada tahun 1979 menjadi beberapa juta pound pada pertengahan 1980-an. Gristedes, Food Emporium, dan D'Agostinos di New York City dan Shop-Rite di New Jersey adalah pengguna awal, menambahkan cumi ke bagian freezer dan salad cumi ke kotak deli mereka.
Selera berubah. Sebuah artikel Associated Press tahun 1988 berjudul “Orang Amerika Tidak Cerewet Tentang Apa yang Mereka Masukkan ke Mulutnya” mencatat bahwa cumi-cumi muncul di menu “bersama escargot dan sushi, pada hari-hari petualangan kuliner ini.”
Iklan pendingin anggur Bartles &Jaymes dari era yang sama bercanda bahwa pendingin anggurnya dapat membuat cumi-cumi menjadi mudah mati. Cumi-cumi muncul di Better Homes &Gardens tahun yang sama. Pada akhir 1980-an, Red Lobster sendiri telah membeli hampir satu juta pound setahun, dan rantai makanan laut lainnya mengikutinya; cumi telah bertahan kuat di menu Red Lobster selama lebih dari 30 tahun. Karena stok ikan populer seperti cod, tuna, dan ikan todak menurun, cumi-cumi dianggap murah dan berlimpah. Fakta bahwa itu membeku dengan baik dan kentang goreng yang lebih baik tidak ada salahnya.
Akhirnya permintaan Amerika menjadi begitu besar sehingga para pengolah mulai mengimpor cumi-cumi beku dari luar negeri – dari Cina, India, Argentina, dan Thailand.
Pada tahun 1990, Jeff Licata, setelah berkarir sebagai teknisi di New York Stock Exchange, membuka Top Catch di Red Hook, Brooklyn, dengan mesin pengolah cumi-cumi yang diimpornya dari Italia. Makanan laut New York mengalir di nadinya:kakek buyut Licata membuka Licata Seafood Corporation grosir-eceran di Second Avenue di Murray Hill pada tahun 1880. Pihak neneknya memiliki penjual ikan New York Bono Fish.
Hari ini, Top Catch memproses 12.000 hingga 15.000 pon cumi sehari. “Kami sepenuhnya membersihkannya dan memotongnya menjadi cincin dan tentakel,” kata Licata. Bagian terbesarnya dikemas dalam kantong seberat 2,5 pon yang dijual ke perusahaan jasa makanan seperti Sysco dan Restaurant Depot, serta Safeway, Harris Teeter, Lowe's, dan jaringan restoran tertentu. (Kotak Top Catch biru dan putih memiliki ilustrasi cumi-cumi bertopi dengan tongkat pesolek.)
Semua produk Top Catch dijual di Amerika, dan karena selera cumi-cumi di Amerika telah meningkat selama beberapa dekade terakhir, Top Catch melengkapi cumi-cumi New York dengan produk impor. Tetapi Licata lebih memilih yang terbaik di New York:“Ini adalah produk dengan kualitas yang jauh lebih tinggi. Di luar negeri itu adalah permainan bola yang berbeda. Cumi-cumi mereka tidak dikotak-kotakkan di laut, dan ada [sebanyak] hari tambahan sebelum dibersihkan dan dibekukan.”
Tentu saja, permintaan bahan yang meningkat di pasar makanan laut internasional dapat membahayakan kesehatan spesies di masa depan. Namun, cumi-cumi sirip panjang tampaknya mengalami panen yang lebih besar. “Cumi tumbuh dengan cepat dan bertelur beberapa kali dalam setahun,” kata Hasbrouck, ahli biologi Cornell. Karena cumi-cumi bukan predator puncak dalam rantai makanan, mereka rendah racun seperti merkuri. Ada ilmuwan kelautan lain yang berhipotesis bahwa keberhasilan cumi-cumi adalah bukti dari hal-hal yang lebih besar yang serba salah di laut:Karena kami telah memusnahkan populasi pemangsa cumi-cumi seperti hiu, tuna, dan ikan besar lainnya seperti cod, cumi-cumi telah berlipat ganda. Meskipun demikian, para ilmuwan kelautan, sebagian karena cumi-cumi sirip panjang bereproduksi dengan cepat, menganggapnya sebagai salah satu makanan laut yang paling tangguh. Waktunya cumi-cumi telah tiba.
Cumi-cumi adalah "ikan asli" kami yang sebenarnya, kata Dave Pasternack, koki yang berpikiran pescatorial di Esca, dan seorang nelayan yang rajin seumur hidup. “Bahkan lebih dari sekadar shad, karena ini adalah bagian bawah rantai makanan lokal dan segala sesuatu mulai dari bluefish hingga striped bass hingga flounder bergantung pada cumi-cumi.” (Faktanya, sebagai bukti peran kuncinya dalam jaring makanan laut, cumi-cumi berperan sebagai predator dan mangsa:cumi-cumi akan memangsa bluefish remaja dan porgie hanya untuk dikonsumsi oleh bluefish dewasa dan porgie di kemudian hari.) Sekarang tempat makan di semua titik harga bergantung pada cumi-cumi juga, mulai dari restoran Kanton dengan menu khusus China hingga hotspot pusat kota terbaru.
Di Esca, chef Pasternack akan mengisi tabung dengan nasi hitam yang dihitamkan dari tinta cumi, memanggangnya utuh dan menyelesaikannya dengan minyak cabai. Atau goreng cumi-cumi kecil dari Maine dan aduk dengan arugula. Atau rendam cumi-cumi New York yang lebih besar dengan cabai, kulit lemon, dan rosemary sebelum memanggangnya utuh. Atau, dalam persiapan Galicia, tinggalkan karung tinta, masak seluruh cumi-cumi dengan baja hitam dan sajikan dengan saus lemon. Dia menunjukkan dua kesalahan umum dengan cumi-cumi:terlalu matang, dan mengabaikan kaki. “Pikirkan berapa kali Anda makan cumi goreng biasa dan rasanya kenyal, tepungnya tidak pas dan mereka hanya memberi Anda tubuh,” katanya. “Bagi saya, tentakel adalah bagian terpenting, bagian terbaik.”
Sementara beberapa penggemar mengatakan daging musim dingin membuat cincin cumi terbaik, penjual ikan seperti Citarella, atau nelayan Greenmarket seperti Alex Villani dari Blue Moon Fish yang berbasis di North Fork, mengatakan daging cumi-cumi pemijahan musim panas cocok dengan perasan lemon dan a pemburu rosé Long Island. Dan dengan harga eceran $3,50 per pon, cumi-cumi yang tidak bersih harganya sepertujuh dari harga salmon atau ikan todak. Pikirkan cumi-cumi seperti kangkung laut:kuat, tersedia sepanjang tahun, ekonomis dan lezat.
Ini juga secara inheren fleksibel di dapur, dan cocok untuk segala hal mulai dari merebus hingga menggoreng hingga memanggang.
“Dari sudut pandang praktis, harganya murah dan laris,” kata chef Jason Weiner, yang memimpin restoran Almond dan L&W Oyster Co. “Harganya $2,50 per pon [grosir] dan hasil 90 persen.” Sebaliknya, harga ikan bisa beberapa kali lipat, dan kecuali Anda menyajikannya utuh, Anda mungkin hanya menyajikan setengah dari berat yang Anda beli dari pemasok Anda. “Ini juga serbaguna dan nyaman dalam konteks sekelompok idiom kuliner yang berbeda. Anda jelas bisa memasukkannya ke dalam salah satu semur nelayan Liguria atau ProvenÁ§al yang disukai semua orang. Tapi itu juga bagus di udon atau bibimbap, katakanlah. Tentu saja, membersihkannya tidak terlalu menyenangkan, tapi apa yang akan kamu lakukan?”
Chef Alex Raij dari Txikito, La Vara, dan El Quinto Pino mengatakan cumi-cumi Long Island Blue Moon sangat spektakuler, dan memamerkannya dalam hidangan seperti txipiron en cebollado-nya, pita cumi dengan bawang manis dan kacang pinus yang direbus dalam jus cumi-cumi itu sendiri. Raij mengatakan bahwa sementara dia membeli bahan-bahan impor Spanyol dan Basque yang sulit ditemukan (seperti ikan teri), semua cumi-cumi di menunya adalah lokal. “Saya sebenarnya bisa membeli cumi-cumi Spanyol di sini dengan harga yang hampir sama dengan cumi-cumi lokal, dan saya tidak.”
Citarella, salah satu pembeli terbesar makanan laut New York, hanya menjual cumi-cumi sirip panjang yang ditangkap di New York dan negara bagian sekitarnya. Selama masa kelimpahan, toko membersihkan tangan dan membekukan cumi-cumi untuk dijual di bulan-bulan yang lebih lambat, daripada menawarkan impor. “Anda tidak mendapatkan produk yang lebih baik dari mana pun di dunia ini,” kata pemilik Joseph Gurrera.
Terlepas dari siklus hidup cumi-cumi yang kuat, cumi-cumi sirip panjang – seperti semua perikanan lainnya – terbatas. Bahkan pada saat wilayah metro New York saja dengan senang hati akan mengkonsumsi dua atau lima kali tangkapan saat ini, tangkapan telah menurun hampir 25 persen selama dekade terakhir, sebagian karena tagihan bahan bakar yang tinggi terkait dengan pengejaran cumi-cumi di lepas pantai telah menyebabkan beberapa kapal kurangi ikan untuk cumi-cumi dan lebih banyak untuk kapur sirih atau porgie. “Saat ini perjalanan sangat jauh dibandingkan tahun lalu,” kata Grimm. “Tahun lalu kami memancing dua, tiga hari. Kami tinggal lebih lama karena tidak banyak cumi-cumi dan kapasitas kapal yang lebih besar. Mereka masih ada, tapi tidak setebal dulu.”
Bahkan dengan ukuran yang lebih kecil, cumi-cumi tetap menjadi salah satu tangkapan teratas di negara bagian tersebut. “Itulah yang membuat penangkapan ikan pukat di sini di Long Island,” kata Hasbrouck dari Cornell. Populasi cumi-cumi mendukung 20 atau 30 perahu, dan mungkin 100 nelayan. Karena beberapa ikan, seperti flounder dan cod, tetap rendah, tangkapan cumi-cumi dan kapur sirih (yang juga ditangkap oleh sebagian besar perahu cumi-cumi) masih mencapai jutaan pound.
Ada beberapa harapan di antara para nelayan dan lainnya bahwa pemerintah akan menaikkan kuota yang biasanya dihadapi kapal dalam beberapa tahun terakhir. Industri juga telah menunjukkan respon cepat dalam kepentingan pengelolaan perikanan. Saat butterfish, spesies yang ditangkap secara berlebihan, mulai muncul di jaring cumi-cumi dalam jumlah yang lebih besar, armada Montauk bekerja sama dengan Cornell Extension untuk menguji berbagai cara agar butterfish keluar dari jaring mereka, sehingga perikanan cumi-cumi tetap terbuka. Jika nelayan cumi-cumi membantu membangun kembali populasi ikan mentega, mereka mungkin akhirnya dapat menjual spesies itu juga.
Meskipun permintaan cumi-cumi Amerika beberapa kali lipat dari yang kami tangkap, beberapa masih diekspor. Dan saat pemrosesan ikan semakin bergeser ke luar negeri, bahkan ada cerita tentang kapal cumi-cumi Atlantik yang menjual tangkapan mereka – tidak bersih dan dibekukan dalam blok – kepada pialang yang mengirimkannya ke luar negeri untuk dicairkan dan dibersihkan dan kemudian dikirim ke titik-titik di seluruh dunia. “Ini adalah pasar dunia sekarang,” jelas Hasbrouck dari Cornell, yang menambahkan bahwa cumi-cumi sirip panjang dari Atlantik Utara adalah kelas atas. “Cumi berkualitas baik diminati di seluruh dunia.”
Bagi Gurrera dari Citarella, warga New York yang tidak mencari cumi-cumi lokal akan ketinggalan. Beberapa tahun yang lalu, Gurrera berada di Milan dan melewati seorang penjual ikan yang petinya dipenuhi dengan tangkapan segar dari Mediterania. Di antara ikan sarden, teri, dan gurita, dia melihat sebongkah cumi-cumi beku duduk tanpa kotak. Gurrera bertanya kepada penjual ikan dari mana asal cumi-cumi itu, dan orang Italia yang mengenakan celemek itu kembali dengan kotak itu. “Itu adalah cumi-cumi New York. Kotak itu bertuliskan Cape May, New Jersey.”
Cerita ini awalnya diterbitkan di Manhattan yang bisa dimakan.
(Kredit Foto:Foto teratas oleh Gina Marie Santucci, semua foto lainnya oleh Lindsay Morris.)
