Pemburu telah menembak spesies puyuh domestik AS, putih bob, selama berabad-abad. Tetapi populasi mulai berkurang pada awal abad ke-20 dan hampir menghilang di beberapa wilayah negara.
Sampai tahun 1980-an, puyuh diternakkan hanya untuk perkebunan berburu, terutama untuk orang kaya. Ledakan global agribisnis yang cepat setelah Perang Dunia II menemukan "organisme model" di ayam, bukan puyuh, seperti yang dicatat oleh seorang peneliti Prancis.
Tetapi puyuh telah menikmati kesuksesan internasional. Telur burung yang sehat disukai di seluruh Asia dan di Meksiko. Warga Kenya berteriak-teriak untuk menguangkan apa yang dilihat sebagai ledakan pertanian berikutnya di negara itu, dan puyuh adalah standar di dapur Eropa. Tapi di AS, puyuh tidak banyak meninggalkan dunia santapan meja putih. Dan meskipun sekarang dapat ditemukan di beberapa toko makanan beku, rata-rata pembelanja melewatkannya, jika pengecer lingkungan mereka menyimpannya sama sekali. Di Amerika., kami terbiasa dengan burung yang lebih besar.
“Puyuh lebih sulit untuk dimakan daripada unggas lainnya karena ukurannya yang kecil dan sifatnya yang lembut, ” kata penulis buku masak Southern dan editor kontributor Southern Living, Rebecca Lang. "Saya tahu beberapa juru masak melihatnya sebagai 'bekerja untuk makan malam Anda' yang nyata dengan pisau dan garpu Anda."
Namun peternak puyuh berkata tunggu saja, produk mereka adalah hal besar (sangat kecil) berikutnya.
Dan jumlahnya tampaknya mendukung mereka:petani AS menghasilkan hampir 40 juta burung puyuh pada tahun 2007, yang merupakan data terbaru yang tersedia melalui USDA. Itu dua kali lipat jumlah yang dihitung pada tahun 2002 dan menempati urutan kelima AS dalam produksi puyuh global di belakang China, Spanyol, Prancis dan Italia.
Sejak peternakan puyuh komersial memperoleh pijakan di tahun 80-an, empat perusahaan – Quail International, Manchester, Peternakan Puyuh Texas dan Peternakan Puyuh Cavendish – telah memojokkan pasar beternak burung puyuh khusus untuk restoran dan koki rumahan. Kebanyakan puyuh yang dibudidayakan ditujukan untuk restoran, kebanyakan kelas atas, tetapi dalam dekade terakhir, dua perusahaan puyuh terbesar – Quail International dan Manchester Quail – keduanya telah memasuki pasar ritel sederhana.
Quail International telah mendominasi produksi puyuh AS dalam negeri dengan meniru struktur bisnis ayam, kontrak dengan petani di sekitar fasilitas Georgia tengah, menghitung 26 rumah tumbuh gaya ayam dalam rantai produksi mereka. Puyuh disembelih seperti ayam, hanya menggunakan peralatan berukuran lebih kecil yang harus dibuat khusus oleh perusahaan. Tahun lalu mereka menghasilkan 17 juta daging puyuh, atau empat kali lipat dari jumlah yang diproduksi Manchester, yang lebih merupakan urusan keluarga.
“Puyuh itu bagus, bukan suatu keharusan, ” kata Britteny Miller dari Manchester Farm, yang sekarang hanya menjalankan bisnis pertanian yang dimulai ayahnya lebih dari 30 tahun yang lalu di Columbia, Perusahaan S.C. Miller menyembelih 4 juta puyuh setahun dan menjual empat bungkus puyuh yang diasinkan setengah tanpa tulang seharga $15 masing-masing. Setiap burung memiliki berat sekitar 4,5 ons. Sebelum resesi 2008, Miller mengatakan Manchester menunjukkan pertumbuhan besar, termasuk kemitraan utama dengan Wal-Mart. Tetapi kecelakaan itu mempengaruhi penjualan ritel dan restoran. Wal-Mart ditarik keluar. Koki telah kembali, tapi ritel tertinggal, meskipun Miller melihatnya mengambil kembali.
Seekor puyuh gemuk duduk di atas serbuk gergaji.
Sepiring puyuh panggang.
Telur puyuh.
Produsen puyuh memiliki satu hal berbeda yang mereka sukai:burung yang mereka pelihara secara unik cocok untuk produksi komersial. Ada banyak peternakan di Carolina Utara, Texas dan Georgia yang memelihara puyuh bobwhite untuk memenuhi kebutuhan pemburu. Tetapi puyuh yang dipelihara untuk dapur adalah varietas yang berbeda – Coturnix, atau puyuh jepang.
Berasal dari Asia, dan populer selama berabad-abad di Eropa, puyuh Jepang hangat dan lebih bergizi tetapi kurang gemuk daripada ayam. Ini membutuhkan lebih sedikit ruang tanah daripada unggas lain untuk tumbuh dan lebih sedikit waktu untuk mencapai kedewasaan. Relatif mudahnya beternak puyuh Jepang di ruang kecil telah membuat burung ini populer di kalangan petani halaman belakang dan pembuat hari kiamat.
Tantangan bagi produsen, meskipun, adalah untuk meyakinkan juru masak rumah rata-rata untuk melayani puyuh. Seperti yang ditulis David Tanis dalam artikel New York Times 2012 tentang betapa mudahnya mempersiapkan burung, “Kebanyakan orang yang saya kenal dengan senang hati memesan burung puyuh di restoran, tapi jarang berpikir untuk memasaknya di rumah.”
Miller mengatakan munculnya hiburan kuliner seperti Food Network dan “Top Chef, ” telah membantu membuat kasus untuk supermarket wallflowers seperti burung puyuh.
“(Pertunjukan makanan) telah membuka mata orang terhadap bahan-bahan baru, ” kata Miller. “Puyuh tidak lagi menakutkan.”
Quail International (yang menjual di bawah label “Plantation Quail” di supermarket) berada dalam posisi unik untuk mengajari konsumen AS agar menyukai burung puyuh. Ini adalah perusahaan Spanyol yang dibuka pada 1980-an ketika sekelompok investor Eropa membawa sekawanan puyuh Jepang ke Greene County, Georgia, tempat yang sangat pedesaan, dan meningkatkan produksi di bekas fasilitas pemrosesan ayam. Di spanyol, puyuh dikonsumsi secara teratur.
Manajer penjualan Puyuh Internasional Ivan Bilbao mengatakan membangun pasar puyuh membutuhkan pendidikan konsumen yang cukup dan pemasaran burung dengan cara yang akrab bagi pembeli supermarket. Baik Quail International dan Manchester menawarkan kotak puyuh yang dibungkus dengan bacon atau kabobs untuk memikat selera yang skeptis. Dan keduanya menawarkan burung yang tidak bertulang untuk membuat "bekerja untuk makan malam Anda" sedikit lebih mudah.
Selain pemasaran yang cermat, diversifikasi (dan langit-langit) yang meluas di AS telah mendorong industri puyuh. Imigran Cina dan Vietnam menyumbang lebih dari setengah penjualan Quail International, dengan imigran Hispanik membuat seperempat lain dari bisnis mereka.
Produksi puyuh AS masih sangat kecil dibandingkan dengan miliaran ayam broiler yang dipelihara setiap tahun di AS, tapi petani optimis, menaikkan jumlah mereka. Quail International mengharapkan untuk meningkatkan produksi sebesar 25 persen pada tahun 2014; Manchester memiliki kesepakatan yang bekerja dengan jaringan restoran regional dan pelanggan ritel baru.
Quail International telah mencelupkan jari kakinya di pasar internasional juga, menemukan yang paling sukses di Cina, sebuah negara yang memproduksi burung puyuh tiga kali lebih banyak daripada kepala Pemasaran A.S. Arnold Cardarelli berpikir bahwa beberapa konsumen China mempercayai produksi perusahaan AS yang diperiksa USDA daripada negara mereka sendiri sehubungan dengan masalah keamanan pangan baru-baru ini.
Manchester senang untuk tetap lebih kecil, dengan sebagian besar burung mereka ditujukan untuk dapur makan mewah yang dijalankan oleh koki terkenal seperti Sean Brock dan Hugh Acheson.
“Kami tidak ingin menjadi Tyson, ” kata Miller. “Para koki tidak ingin kita menjadi besar. Mereka ingin kita memiliki gairah dan bukan hanya sekedar menyebutkan angka. Kami adalah merek butik.”
Dan untuk saat ini, kedua perusahaan mengatakan mereka fokus pada A.S.
“Saya tidak melihat pasar puyuh menyusut, ” kata Miller. “Ada lebih banyak media tentang itu. Kami lebih murah daripada daging sapi sekarang. Tidak ada batasan.”
