Dalam buku baru Madison, Literasi Vegetarian , dia menjelajahi dua belas keluarga botani sayuran, memberikan gambaran rinci untuk setiap tanaman, tips cara budidayanya, dan resep untuk membuatnya menjadi hidup di piring. Dia membahas yang akrab dan yang tidak jelas – dari wortel dan bawang hingga rau ram dan scorzonera.
Kami berbicara dengan Madison tentang bukunya, sayuran eksotis, dan apa yang bisa kita pelajari dari kebun kita.
Q: Saya menghabiskan banyak waktu di pasar petani, dan masih ada begitu banyak sayuran di sini yang belum pernah saya dengar. Apa saja penemuan terbaik Anda tentang sayuran yang tidak biasa?
A: Ada banyak. Saat melihat Keluarga Knotweed saya sangat senang melihat rau ram. Ini sering disebut ketumbar Vietnam dan rasanya seperti persilangan antara ketumbar dan mint. Jika Anda pernah makan salad pepaya hijau di restoran Vietnam, rau ram adalah ramuan yang mereka gunakan. Cardoons adalah satu lagi. Mereka sulit ditemukan tetapi mudah tumbuh. Mereka memiliki rasa artichoke dan membuat tanaman yang sangat tampan dengan daun keperakan besar. Brokoli Merak Ungu adalah tanaman cantik lainnya. Warnanya ungu tua dan rasanya seperti persilangan antara brokoli dan kangkung.
Q: Apa yang akan menjadi sayuran eksotis berikutnya yang akan menjadi besar?
A: Saya tidak suka membuat prediksi, tapi saya ingin melihat penemuan kembali labu warisan, khususnya secara regional. Candy Roaster dari Georgia utara bagus. Saya juga suka Marina Di Chioggia. Itu ada di keluarga butternut. Itu tampak aneh dengan kulit biru-hijau dan benar-benar tertutup kutil. Dipotong terbuka, itu oranye tua dan memiliki rasa manis, rasa yang lembut.
Q: Salah satu bagian favorit saya dari buku Anda adalah “menggunakan seluruh tanaman.” Lain kali saya punya seikat adas, Saya berencana untuk menerima saran Anda dan menggunakan batang berlubang sebagai sedotan. Apa saja cara lain untuk memanfaatkan setiap bagian dari produk kita?
A: Anda juga dapat menggunakan lovage untuk sedotan. Itu adalah jerami asli untuk bloody mary. Saya sudah mulai makan chard yang dibaut. Rasanya lebih seperti daun liar. Sayuran Collard adalah salah satu yang bisa Anda makan setelah berbunga dan berbiji. Mahkota bayam, bagian yang menjadi pangkal akar, bisa dikukus dan dimakan. Daun brokoli bisa dimasak seperti kangkung. Ini bukan penemuan baru tapi saya selalu menggunakan sayuran bit. Saya tidak pernah mengerti bagaimana orang bisa membuangnya.
Q: Kebijaksanaan konvensional dalam resep menyerukan mengupas wortel sebelum menggunakannya; Anda mengatakan itu tidak perlu. Apa lagi yang salah dari kebijaksanaan konvensi?
A: Saya tidak pernah mengupas wortel lagi. Mengapa membuangnya ketika sebagian besar nutrisi ditemukan di kulit? Sama halnya dengan mentimun, meskipun nutrisinya kurang dinamis, sebagian besar nutrisi yang mereka miliki ada di kulit. Saya selalu menggunakan inti adas. Ini adalah mitos bahwa Anda tidak dapat menggunakannya; itu selalu lembut. Terong yang ditanam di kebun tidak perlu diasinkan.
Q: Apa pelajaran terbesar yang diajarkan kebun Anda kepada Anda?
A: Biarkan saja dan amati. Itu selalu menunjukkan kepada saya sesuatu yang baru.
