Temui Micro-Malt

Beberapa tahun yang lalu, Brent Manning dan Brian Simpson menemukan bahwa tiga pabrik kerajinan terbesar di negara itu akan membuka fasilitas produksi baru tepat di halaman belakang mereka di Asheville, Karolina utara. Semua orang tampak bersemangat tentang ini, tapi Manning dan Simpson sedikit kurang begitu. Sebagai wirausahawan hijau yang sebelumnya mendirikan stasiun pengisian bahan bakar biodiesel bersama-sama, mereka bertanya-tanya berapa harga tiga tempat pembuatan bir – Sierra Nevada, Belgia baru, dan Oskar Blues – akan mendukung pertanian di daerah tersebut. Dan jawaban yang mereka dapatkan adalah:tidak banyak.

“Dalam banyak hal ini paralel dengan pembuatan bir kerajinan di tahun 70-an.”

Sebagai permulaan, mereka tidak akan membeli bahan utama mereka, jelai, dari peternakan lokal. Bahkan jika mereka mau, mereka tidak bisa:jelai yang cocok untuk membuat bir tidak ditanam di Asheville. Lebih-lebih lagi, untuk membuat bir dari jelai, biji-bijian pertama harus malt. Malting adalah proses khusus di mana biji-bijian direndam, bertunas, lalu dipanggang, yang memungkinkan pati dalam biji-bijian diubah menjadi gula, kemudian menjadi alkohol, dalam proses pembuatan bir. (Jika Anda bertanya-tanya apakah jelai malt adalah bahan yang sama dalam bola malt dan milkshake malt, jawabannya adalah ya.) Tidak ada fasilitas malting di Asheville.

Masalah yang tidak dapat diatasi? Tidak juga, untuk Manning dan Simpson, yang merupakan bagian dari gerakan yang berkembang dari "rumah malt mikro" yang membuat bir lokal benar-benar mungkin - dan, dalam proses, membawa kembali tanaman pusaka yang telah lama hilang.

Brian Simpson menggunakan penggaruk kuno untuk menyaring malt di Riverbend Malthouse.

Foto Oleh Riverbend Malthouse

Di bulan September, 2011 mereka membuka Riverbend Malt House di Asheville. Mereka membuat jelai mereka sendiri, gandum dan gandum hitam dari petani daerah, dan saat ini menjual ke 12 brewery komersial dan homebrewer lokal. Ini adalah malt komersial pertama yang dibuat dan diproduksi di daerah mereka sejak sebelum Larangan.

“Kami ingin menjadi bagian dari pengembangan bir gaya tenggara atau Appalachian, ” kata Simpson. “The Pacific Northwest memiliki bom hop mereka, kenapa kita tidak bisa mendapatkan barang kita?”

Hingga saat ini, empat operasi serupa dengan Riverbend telah membuka pintu mereka:Valley Malt, di Hadley, Massachusetts, Pemberontak Malting di Reno, nevada, Michigan Malt di Gembala, Michigan, dan Perusahaan Malting Colorado di Alamosa, Colorado. Perusahaan Malting Lembah Skagit, di luar Seattle, rencananya akan segera dibuka, dan Rogue Brewery di Newport, Oregon telah mulai membuat malting biji-bijiannya sendiri, juga.

Andrea Stanley, bagian dari tim suami-istri yang memiliki Valley Malt, sedang memulai serikat pengrajin maltster, dan memperkirakan ada lima lagi yang datang di negara bagian New York saja.

Pahlawan lokal

• lembah MaltHadley, Massachusetts
• Pemberontak MaltingReno, Neveda
• Michigan Malt, Shepard, Michigan
• Colorado Malting CompanyAlamosa, Colorado

“Ini bukan hanya kilatan di panci, ” kata Stanley. "Ini industri yang nyata."

Mereka punya staf kecil, dan bahkan margin yang lebih kecil. (Perusahaan Malting Colorado, contohnya, menghasilkan 13, 500 pon malt seminggu, dibandingkan dengan 15,6 juta yang dikeluarkan oleh Rahr, salah satu malthouse terbesar di negara itu.) Tetapi maltster mikro ini berharap menjadi Davids bagi Goliath dari industri malting AS yang terkonsolidasi secara besar-besaran.

Dan hei, mengapa tidak? Itu terjadi dengan bir.

“Dalam banyak hal ini paralel dengan pembuatan bir kerajinan di tahun 70-an, ketika kami memiliki kurang dari 40 pabrik kecil di negara ini yang mencoba membuat sesuatu yang berbeda. Dan hari ini kami memiliki ribuan pabrik kecil, ” kata John Mallett, Direktur Operasi di Bell's Brewery, di Kalamazoo, saya, yang sedang menulis buku tentang malt. “Kami mulai melihat para pengusaha [malting] ini mengajukan banyak pertanyaan, dan mencoba memulai sesuatu, dan ini adalah waktu yang menyenangkan.”

Membawa Semuanya Kembali ke Rumah

Menurut satu laporan industri, Pembuat bir AS mengimpor lebih dari seperempat dari semua malt mereka dari Eropa. Itu tidak digunakan untuk menjadi seperti ini. Sebelum Larangan, rumah malt ibu-dan-pop beroperasi di seluruh AS, sumber jelai yang ditanam secara lokal, dan menjual ke pabrik bir regional. Namun setelah dicabutnya Larangan tersebut, mereka mati atau dibeli. Beberapa pemain besar seperti Cargil dan MaltEurop mengambil alih, dan berfokus pada pembuatan malt yang akan bekerja dengan baik dalam rasa yang lemah, bir rendah alkohol dari pabrik besar seperti Coors dan Anheiser Busch.

Meskipun malt lebih cocok untuk bir kerajinan juga dibuat di AS, seringkali pembuat bir beralih ke Eropa, di mana rumah malt artisanal masih beroperasi seperti yang mereka miliki sejak tahun 1800-an. Di Magnolia Brewpub San Francisco, Misalnya, hampir semua bir dibuat dengan varietas jelai Inggris, Maris Berang-berang, dari rumah malt Inggris berusia berabad-abad yang mengeringkan biji-bijiannya yang bertunas di lantai, memecah akar kecil yang menggumpal dengan penggaruk yang tampak seperti abad pertengahan.

“Jika saya bisa mendapatkan kualitas yang sama di sini, Saya akan, ” kata Kepala Brewer Magnolia, Dave McLean.

Ironisnya, sementara pembuat bir kerajinan adalah importir utama malt kelas atas dari Eropa, mereka juga yang paling mungkin membuat bir "semua lokal", dalam cetakan Sierra Nevada. (Pionir pembuatan bir kerajinan membuat "Estate Ale" dengan hop dan jelai yang ditanam di tempat pembuatan bir di Chico, CA.) Di situlah mikro-malter masuk.

tempat pembuatan bir Jack's Abby di Framingham, saya, membuat bir bergaya rumah pertanian asli, untuk seri "Mom &Pop", menggunakan Lembah Malt, yang mengadakan kontrak dengan petani jelai lokal, dan hop dan buah dari pertanian orang tua pemilik Jack's Abby.

Pemilik dan pembuat bir, Jack Hendler, mengatakan biji-bijian Valley Malt cenderung lebih kecil daripada biji-bijian dari Midwest. “Biji-bijian tentu memiliki rasa dan rasa yang unik bagi mereka, ” kata Hendel. “New England agak terbatas pada produksi biji-bijian, dan biji-bijian ini tidak dirancang untuk pasar massal saja. Tapi itu memiliki apa yang orang sebut anggur terroir. ”

Biji-bijian Yore

Varietas pusaka jelai hampir menghilang di AS.

Sebelum dia membuka rumah malt mikro Colorado Malting Company, Jason Cody dan keluarganya menanam gandum untuk Coors. Tempat pembuatan bir selalu memberi tahu mereka varietas apa yang harus ditanam. Salah satu dari sedikit maltster yang menumbuhkan semua biji-bijiannya, Colorado Malting Company menanam jelai dua baris yang disebut Scarlet, dan gandum putih lembut yang disebut Centennial. (Meskipun pembuat bir kebanyakan mengandalkan jelai untuk membuat bir, gandum, gandum hitam dan bahkan oat juga digunakan.) Musim semi ini mereka akan mulai menawarkan tempat pembuatan bir mereka sendiri untuk menanam apa pun yang mereka inginkan. Pabrik bir besar biasanya mendikte jenis biji-bijian yang ditanam petani untuk mereka, berdasarkan fitur seperti hasil tinggi dan kandungan protein tinggi, yang terakhir membantu stabilitas busa. Karena tuntutan tersebut, banyak varietas pusaka jelai telah hampir menghilang di A.S. Tetapi munculnya maltster mikro dapat membalikkannya.

Skagit Valley Malting yang akan segera dibuka, di Burlington, Washington, bekerja dengan para ilmuwan di Universitas Negeri Washington dan Oregon untuk mengembangkan, varietas barley non-transgenik yang tumbuh baik di wilayah tersebut, serta menemukan kembali pusaka yang pernah tumbuh di sana. Hasilnya sejauh ini menjanjikan:jelai protein rendah, seperti jenis yang tumbuh di beberapa bagian Eropa yang sangat dihargai oleh pembuat bir tradisional, berhasil di Lembah Skagit, karena cuaca maritim mirip dengan bagian Inggris yang menanam gandum.

Dalam perkembangan yang menarik, peneliti menemukan jelai yang awalnya tumbuh di pemukiman lokal Perusahaan Teluk Hudson, pada tahun 1830-an, mungkin untuk menyeduh bir untuk penduduk karyawan.

Dr Stephen Jones, Dir. Penelitian Pertanian di WSU, menemukan kembali dan membiakkan biji-bijian yang bagus untuk pembuat bir dan pembuat roti kerajinan

Foto Oleh Stephen Jones

“Hal-hal yang dianggap 'tidak baik untuk roti' atau 'untuk malt' tidak berarti mereka tidak baik untuk roti atau malt jenis kerajinan lokal, ” kata Dr. Stephen Jones, Direktur Pusat Penelitian dan Penyuluhan WSU di Gunung Vernon.

Riverbend terlibat dalam penelitian serupa dengan North Carolina State dan Virginia Tech. Satu hari, Brent Manning dari Riverbend berkata, dia berharap komunitas petani lokal akan bergembira memanen biji-bijian unik yang akan mengalir ke rumah malt kecil, dan kemudian ke pabrik bir regional dalam visi yang terdengar seperti skenario gaya Portlandia, dengan cara yang baik.

Sementara itu, ada banyak kerja keras yang harus dilakukan. Riverbend melakukan malting lantai "" yaitu, tangan memutar biji-bijian dengan penggaruk setelah perkecambahan. Seperti biksu Zen menyapu lantai dan menyapu lantai lagi, mereka bangun larut malam dan pagi-pagi menyapu, dan bulat, dan bulat. Membawa malt dari masa lalu ke masa depan akan membutuhkan iman, dan lebih dari sedikit kesabaran.

Catatan :Versi sebelumnya dari cerita ini memiliki kutipan tentang penggunaan "barley non-GMO" oleh Coors. Pada saat ini, tidak ada jelai yang dimodifikasi secara genetik dalam penggunaan komersial.