Mengetahui anatomi unggas dapat membantu Anda menyembelih lebih efisien. Pelajari tentang penempatan dan pemrosesan gizzard, crop, kelenjar perineum, dan organ internal unggas lainnya.

Cara Memulai

Sebelum mencoba membantai atau menyembelih hewan, Anda harus melakukan penelitian pendahuluan yang cukup untuk memastikan bahwa pekerjaan yang Anda lakukan efisien dan manusiawi. Tempat yang baik untuk memulai adalah dengan fakta anatomi tentang hewan yang akan Anda tangani. Anatomi dasar unggas mencakup banyak bagian kerja yang sama dengan sistem hewan lain, meskipun ada sejumlah komponen unik yang penting untuk diketahui. Anatomi visceral untuk unggas dibahas pada halaman berikut. Penting untuk memahami anatomi dasar sehingga Anda tahu apa yang membuat pembantaian paling manusiawi, apa yang dapat dimakan, apa yang harus dibuang, dan apa yang dapat menyebabkan kontaminasi.

Struktur rangka ayam mewakili sebagian besar hewan unggas yang akan Anda tangani. Dan, karena ini adalah burung yang paling umum di dunia daging, kami akan menggunakannya sebagai contoh utama untuk menjelaskan metode pemotongan dan pemrosesan yang efisien. Nanti di bab ini kita akan membahas beberapa perbedaan untuk burung lain seperti kalkun, bebek, dan angsa.

Saat kita membahas pemrosesan nanti dalam bab ini dengan petunjuk langkah demi langkah, Anda mungkin merasa terbantu untuk menggunakan diagram berikut sebagai referensi sambil membiasakan diri Anda dengan bagian-bagian tertentu dari kerangka.

Menyiapkan untuk Pembantaian

Rencana pembantaian Anda harus ditata dengan baik sebelumnya. Beberapa peralatan untuk pekerjaan itu diperlukan, dan beberapa alat dan mesin opsional dapat membantu proses tersebut. Semakin banyak unggas yang Anda putuskan untuk diproses, semakin banyak keuntungan yang akan Anda peroleh melalui penggunaan peralatan khusus, tetapi premis dasar pemotongan unggas adalah sama, berapa pun volume Anda. Anda dapat menyembelih unggas sendiri secara efektif, tetapi banyak yang akan mengatakan bahwa ini paling baik dilakukan sebagai aktivitas kelompok, memungkinkan pemisahan proses menjadi stasiun khusus yang membantu efisiensi dan aliran.

Pilih ruang kerja untuk penyembelihan yang akan memiliki banyak ruang untuk semua peralatan dan tahapan. Di dalam ruang itu, akan sangat membantu untuk memiliki satu area berbeda yang disediakan untuk proses pembunuhan dan pencabutan (bagian yang kotor) dan area lain yang ditentukan untuk pengeluaran isi, pembersihan, dan pendinginan (bagian yang bersih). Menjaga jarak antara dua fase penyembelihan ini akan membantu Anda menjaga kondisi sanitasi. Air minum diperlukan selama proses penyembelihan, jadi pastikan akses mudah tersedia saat mempertimbangkan penyiapan Anda. Semua plastik, idealnya termasuk bahkan selang air pengeluaran Anda, harus berkualitas untuk makanan.

Anatomi

Sambungan atlas menghubungkan dasar tengkorak ke vertebra serviks pertama (C1). Sambungan inilah yang terputus-putus untuk menghilangkan kepala, baik selama dislokasi serviks atau pemotongan.

Kerongkongan dan trakea meninggalkan tengkorak dan berlari bersama sampai mereka memasuki ruang dada. Pembuluh darah yang perlu dipotong berjalan di kedua sisi tabung ini. Untuk menghindari putusnya trakea dan esofagus, seseorang harus memotong pembuluh darah dengan potongan miring, seperti V.

Hasil panen dapat menjadi tantangan untuk ditemukan saat kosong. Ikuti kerongkongan menuju rongga tubuh, dan Anda pasti akan menemukan karung berdaging ini ketika perlu memisahkannya dari kulit leher.

Kelenjar perineum , yang paling sering diangkat, berada di atas tulang ekor, di belakang tepat sebelum pygostyle, atau hidung paus. Potong lebar dan dangkal untuk membuang kelenjar ini, yang salah di sisi pengangkatan lebih banyak daripada meninggalkan sisa.

Sendi kaki terendah , tepat di bawah stik drum, perlu disambung untuk melepas kaki. Dengan sedikit tekanan pada sendi, ini adalah tugas yang sederhana. Simpan kaki untuk persediaan.

Jantung, hati, dan ampela adalah jeroan yang paling umum disimpan dari unggas untuk konsumsi. Hati paling baik jika dibekukan segera setelah disembelih, meskipun semua jeroan mendapat manfaat dari pendekatan ini.

Usus Dihapus

Membersihkan Ampela

Pisahkan Gizzard

Ampela seharusnya tidak sulit untuk diidentifikasi, mengingat itu akan menjadi barang terbesar dan tersulit di tumpukan. Pisahkan dari saluran pencernaan, dan buang sisa salurannya (dengan asumsi Anda telah membuang sisa makanan lainnya yang ingin Anda simpan).

Buka gizzard

Ini akan mengungkap berbagai item yang berpotensi mengejutkan sebagai makanan burung Anda.

Kelupas lapisannya

Bilas ampelanya, lalu ambil lapisan kasar kuning tua (terbuat dari bahan yang disebut koilin) ​​dan kupas, buang setelahnya. Meraih tepi lapisan mungkin terbukti sulit. Jika demikian, coba pegang di antara ujung pisau dan ibu jari Anda atau ambil handuk dan gunakan itu untuk membantu memegangnya. Berikan satu bilasan terakhir, lalu simpan ampela untuk digunakan nanti.

Dikutip dari Menyembelih Unggas, Kelinci, Domba, Kambing, dan Babi © 2014 oleh Adam A. Danforth. Digunakan dengan izin dari Storey Publishing.