Joel Salatin (alias Manusia Ayam), Penulis Keuntungan Unggas yang Digembalakan, menulis tentang pro dan kontra dari peraturan pemrosesan unggas pemerintah AS.
Undang-Undang yang Melindungi Produsen Unggas Skala Kecil
Salah satu undang-undang pemrosesan unggas awal di A.S. disahkan oleh Kongres pada tahun 1957. Undang-Undang Inspeksi Produk Unggas (PPIA) mengharuskan unggas apa pun yang dimaksudkan untuk dijual ke publik disembelih di fasilitas yang disetujui Departemen Pertanian A.S. PL90-492 (UU 90-492) adalah amandemen undang-undang yang menjelaskan dan merinci aspek undang-undang. PPIA disahkan pada saat produksi ayam skala besar sedang berkembang, dan Undang-Undang Inspeksi Daging Federal — yang dikelola oleh Food Safety and Inspection Service (FSIS) — berkembang pesat, melumpuhkan banyak produsen ayam skala kecil.
PL90-492 mencakup pengecualian khusus untuk produsen skala kecil, yang dikenal sebagai “produsen-penumbuh”, yang memproses 20.000 ekor unggas atau kurang per tahun. Pengecualian ini adalah saus rahasia yang mendorong seluruh gerakan ayam pedaging di AS, termasuk keberhasilan Polyface Farm kami. Tanpa itu, kita akan menjadi tempat yang sangat berbeda. Di satu sisi, ini seperti pengecualian federal untuk penjualan susu mentah.
Spesifikasi Hukum Federal
Ada beberapa bagian khusus dari pengecualian PL90-492 yang harus diperhatikan oleh produsen skala kecil. Ayam harus diproses dengan cara yang “sanitasi dan tidak tercemar” dan mereka harus mencantumkan pengecualian PL90-492 pada label. Anda dapat memproses kurang dari 1.000 burung per tahun tanpa pengawasan apa pun.
Apa perbedaan antara "pengawasan" dan "pemeriksaan"? Banyak. Inspeksi berarti tidak
hanya perizinan, tetapi inspektur waktu nyata di lantai melihat setiap ayam. Ini adalah hal yang sangat spesifik. Pakaian adat, misalnya, memiliki persyaratan (pengawasan) yang jauh lebih banyak daripada fasilitas PL90-492, tetapi mereka tidak memiliki pemeriksaan dalam bentuk apa pun. Jika Anda memproses kurang dari 1.000 burung, Anda tidak perlu khawatir tentang pengawasan atau inspeksi, tetapi tetap diatur oleh pengecualian PL90-492. Jika Anda memiliki 1.000 – 19.999 burung, Anda harus diawasi. Dengan kata lain, petugas peternakan dapat memeriksa Anda, tetapi itu tidak wajib. Jika Anda memiliki 20.000 burung atau lebih, fasilitas Anda harus diperiksa.
Selain itu, PL90-492 membatasi penjualan ke pengguna akhir: individu, hotel, restoran, dan institusi. Dengan kata lain, burung tersebut tidak dapat dijual kepada orang yang menjualnya kembali dalam keadaan mentah. Ke mana pun Anda mengirim burung, ia harus keluar dari perut seseorang. Misalnya, Anda bisa menjual ayam ke toko kelontong untuk dijadikan sandwich, tetapi tidak ke konter daging untuk dijual utuh.
Meskipun PL90-492 memungkinkan Anda untuk memotong, memisahkan, dan menggiling unggas, PL90-492 tidak memungkinkan Anda untuk memasaknya, menambahkan apa pun ke dalamnya, atau mencampurnya dengan bahan lain. Ada keuntungan untuk bisa membelah atau menggiling bangkai. Misalnya, ini memungkinkan kami untuk menggiling kalkun dengan cacat (mungkin kaki terputus-putus atau sayap patah) dan menjualnya sebagai kalkun giling. Orang-orang membayar banyak uang untuk itu, dan kami biasanya dapat mengembalikan seluruh nilai kalkun ditambah tenaga kerja dengan menawarkan produk ini.
Undang-undang memang secara khusus melarang penjualan antarnegara bagian, tetapi tidak melarang transfer antarnegara bagian. Jika Anda hanya menyampaikan melintasi batas negara bagian, itu sah di bawah interpretasi hukum yang agresif. Apa yang tidak dapat Anda lakukan adalah membawa burung yang tidak terjual melintasi batas negara bagian. Namun, jika penjualan terjadi di negara bagian, pelanggan di luar negara bagian dapat membawa ayam ke rumah mereka; atau Anda dapat mengirimkannya kepada mereka.
Negara Bagian versus Federal
Seperti yang biasa terjadi pada banyak undang-undang, negara bagian memiliki pilihan untuk lebih membatasi dalam menerapkan dan mengawasi undang-undang, tergantung pada apa yang menurut mereka terbaik untuk negara bagian mereka. Ini berarti Anda benar-benar harus melacak bagaimana negara Anda menerapkan PL90-492. Sekitar 28 negara bagian hanya mencap peraturan federal menjadi undang-undang negara bagian. Tetapi negara bagian lain telah memberlakukan pembatasan yang lebih ketat pada jumlah burung yang Anda miliki agar memenuhi syarat untuk pengecualian. Beberapa negara bagian mengatakan bahwa jika Anda menjual lebih dari 1.000 burung, Anda tidak dianggap sebagai produsen-petani, melainkan produsen komersial.
Beberapa negara bagian telah memberlakukan persyaratan infrastruktur yang berat. Di sini, di Polyface Farms, kami telah beberapa kali melawan regulator negara bagian Virginia mengenai tempat kami memproses, bagaimana kami memproses, dan untuk siapa kami memproses. Ini adalah pertempuran yang telah kami menangkan, tetapi bukan tanpa biaya emosional dan finansial.
Salah satu mantan magang kami mengalami hambatan regulasi di Oregon. Bahkan di bawah PL90-492, regulator negara membutuhkan dinding kedap air dan jendela tertutup untuk operasi skala kecilnya. Peraturan tidak mengatakan seberapa tinggi dinding yang dibutuhkan, atau seberapa kecil jendelanya. Jadi dia membangun dinding 8 inci dan memasang pintu teras geser di atasnya. Apa yang bisa mereka katakan?
Rekan lain di Ohio menangani masalah yang sama. Dia menyelesaikannya dengan membangun rumah lingkaran. Ketika para inspektur datang, mereka tidak senang, tetapi dia menyemprotkan selang air ke plastik ring dan membuktikan bahwa plastik itu kedap air. Kasus ditutup, izin diberikan. Maksud saya di sini adalah untuk mendorong Anda untuk tidak menganggap ortodoksi sebagai Injil.
Karena undang-undang dan interpretasi negara bagian sangat bervariasi, saya mendorong semua orang yang berpikir untuk terjun ke perusahaan ini untuk bergabung dengan Dana Pertahanan Hukum Pertanian-ke-Konsumen (FTCLDF) untuk mendapatkan penasihat hukum tepat waktu untuk area tertentu. Karena inilah yang dilakukan FTCLDF, pengacara mereka memiliki informasi di ujung jari mereka dan tidak perlu membuang waktu untuk menemukan jawaban. Organisasi kecil tapi kuat ini mungkin telah berbuat lebih banyak untuk melindungi pilihan makanan di Amerika daripada pakaian lainnya. Mereka layak mendapatkan dukungan kita.
Ambiguitas
Mungkin ambiguitas terbesar dalam undang-undang federal adalah pernyataan "sanitasi dan tidak tercemar." Apa, tepatnya, artinya? Kami telah beroperasi selama beberapa tahun ketika komisaris lama pensiun dan orang baru mengambil alih. Dia mengunjungi kami, dan saya tidak akan pernah melupakan pernyataannya:“pemrosesan di luar ruangan pada dasarnya tidak sehat.” Dikatakannya, jika seekor lalat masuk ke area pengolahan, produk tersebut dipalsukan. Saya kira dia akan membuang hotdog saat piknik jika seekor lalat mendarat di atasnya. Kami akhirnya memenangkan pertempuran itu, tetapi bukan tanpa perlawanan.
Melawan Negara
Sadarilah bahwa hanya karena seorang birokrat memberi tahu Anda sesuatu, itu belum tentu benar. Sekali lagi, kami diberitahu bahwa pemrosesan di luar ruangan kami ilegal karena melanggar bagian hukum yang bersih dan tidak tercemar. Untungnya, sebelum pertempuran ini, kami telah menyerahkan ayam kami untuk uji bakteri secara langsung dengan varietas terklorinasi di supermarket. Burung-burung yang diperiksa oleh pemerintah federal membudidayakan rata-rata 3.600 unit bakteri pembentuk koloni per mililiter hingga permutasi kedua (dan saya telah memberi tahu Anda lebih dari yang saya pahami) dan burung kami membiakkan 136, menjadikannya 25 kali lebih bersih daripada varietas supermarket.
Membuktikan Metode Kami
Ketika kami bertikai dengan regulator negara bagian, mereka berada di sedikit acar untuk meragukan sanitasi kami ketika kami memiliki data empiris yang menunjukkan burung mereka yang diperiksa 25 kali lebih kotor. Yang mengatakan, tidak ada apa pun tentang pemrosesan rumah atau skala kecil yang memastikan kebersihan dan keamanan. Ini bukan tentang skala; ini tentang protokol.
Celah
Menariknya, burung pegar bukan unggas, menurut USDA. Jadi Anda dapat memprosesnya sebanyak yang Anda inginkan tanpa peraturan apa pun. Dalam kasus matematika bengkok yang lucu, Kansas memasukkan, demi perbandingan, bahwa seekor kalkun akan dianggap seperempat dari seekor ayam. Negara membatasi jumlahnya menjadi 5.000 ekor ayam untuk operasi skala kecil. Di bawah surat undang-undang, Anda dapat memproses 5.000 ayam, atau 20.000 kalkun, yang masing-masing hanya dihitung sebagai seperempat ayam. Negara benar-benar bermaksud bahwa kalkun harus dihitung sebanyak 4 kali volume ayam, atau ayam dihitung sebagai 25 persen dari kalkun, tetapi peraturan saat ini membalikkan rasio. Waspadalah terhadap matematika birokrasi.
Bersihkan Ruang dan Burung
Air minum, permukaan kerja yang bersih, pembersihan bangkai kotoran selama pengeluaran isi, dan mendapatkan burung di bawah 40 derajat Fahrenheit dalam waktu dua jam adalah semua komponen penting dari keselamatan. Di pabrik pengolahan, suhu sekitar mencapai 50 derajat. Tetapi di luar ruangan atau lokasi yang tidak dikontrol suhunya, kami biasanya bekerja dalam suhu lingkungan musim panas yang teratur. Semakin lama burung duduk dengan isi perut di dalamnya, menunggu untuk dikeluarkan dan didinginkan, semakin besar kemungkinan bakteri akan tumbuh.
Jangan biarkan ayam-ayam itu menumpuk menunggu untuk dikeluarkan atau diperiksa (kontrol kualitas) sebelum masuk ke air dingin. Kami menggunakan sistem pendinginan ganda, di mana mereka masuk ke pemandian air dingin awal tanpa es selama 10 hingga 15 menit. Air ini berubah menjadi merah muda dengan sedikit darah dan kotoran. Tetapi itu berarti ketika burung-burung itu masuk ke dalam tong air es, air itu tetap jauh lebih bersih. Dari pembunuhan hingga pendinginan terakhir harus kurang dari 30 menit, dan idealnya tidak lebih dari 15.
Bahasa Pelabelan
Pelabelan adalah masalah besar bagi siapa pun yang mencoba produk yang tidak ortodoks. Terlalu banyak orang terjebak dalam klaim label. Meskipun Anda harus memenuhi persyaratan pelabelan PL 90-492, saran saya adalah jangan membuat klaim lain pada label Anda. Pertahankan deskripsi Anda seminimal mungkin. Sebagai gantinya, buat label generik yang dilucuti:ayam muda, ayam rebus, kalkun. Gunakan media sosial Anda dan pesan lainnya untuk menggambarkan dan memasarkan unggas Anda. Pada umumnya, orang-orang dalam bisnis unggas yang digembalakan tidak menjual karena label; mereka menjual karena seseorang mendengar dan membeli cerita mereka. Jika Anda bergantung pada label untuk menjual produk Anda, Anda mungkin membuang-buang waktu.
Terus Terkini dan Mulai
Saat ini, tampaknya FTCLDF telah mendapatkan kebebasan untuk berkolaborasi dalam menjual ayam PL90-492. Dengan kata lain, dua petani dapat bermitra sebagai petani PL90-492 mandiri dan menjual di bawah satu merek. Ini adalah terobosan dalam gerakan produsen skala kecil kami, dan membuka banyak peluang untuk meningkatkan. Burung-burung itu masih tidak dapat dijual melintasi batas negara bagian, tetapi mampu menciptakan merek yang dapat tumbuh adalah hal yang sangat positif.
Jangan menunggu peraturan untuk mengejar ide-ide Anda. Beternak ayam, dan uji bagaimana Anda mungkin ingin melanjutkan bisnis produsen-petani skala kecil. Mendapatkan beberapa batch ayam pedaging di bawah ikat pinggang Anda bisa sangat membantu Anda menentukan apakah ini benar-benar sesuatu yang ingin Anda lakukan. Pemrosesan adalah kelemahan model ayam pedaging yang digembalakan. Ini adalah hambatannya. Produksi mudah; tidak ada peraturan. Tapi pemrosesan adalah cerita lain.
Yakinlah bahwa peraturan ini tidak ada hubungannya dengan keamanan pangan. Itulah alasan mereka, tentu saja, tetapi pada akhirnya, mereka benar-benar mendefinisikan infrastruktur dan dokumen, bukan hasil akhir. Jadi, dengan risiko menghasut aktivitas kriminal, saya mendorong orang untuk memulai. Jangan tanya, jangan bilang. Tidak ada yang akan memberi Anda denda atau membawa Anda ke penjara untuk pengadilan halaman belakang tambahan dari beberapa ratus ayam. Yang saya maksudkan adalah Anda tidak perlu meminta izin dan restu dari birokrat sebelum mencoba beberapa pemrosesan.
Sebagai penutup, saya bukan seorang pengacara dan tidak memegang pengalaman saya sebagai penasihat hukum. Itu sebabnya saya mempromosikan FTCLDF. Apa yang saya bagikan di sini adalah pengalaman kami sendiri, ditambah pengetahuan kerja saya tentang pengecualian PL90-492. Jangan menganggapnya sebagai penasihat hukum. Meskipun mungkin tidak sempurna, PL90-492 adalah tiket kami menuju kewirausahaan unggas yang digembalakan, dan saya berharap itu diperluas ke segala hal, mulai dari susu dan keju hingga pai pot, babi, dan charcuterie. Mungkin suatu hari nanti.
Joel Salatin mengambil alih pertanian orang tuanya seluas 550 hektar pada tahun 1982 dan sekarang menjalankan Pertanian Polyface . Dia secara teratur menulis dan berbicara tentang seluk-beluk cara untuk pertanian regeneratif yang menguntungkan, serta filosofi budaya tentang pertanian dan kehidupan. Anda dapat mengikuti Joel di blog .
