Saya ingin menjelaskannya dari awal–SAYA TIDAK bunuh, sembelih, jagal atau bunuh betis saya...mereka dipanen. Sama seperti petani lainnya, saya menanam tanaman yang ditujukan untuk menyediakan makanan bagi konsumen manusia.
Secara rutin, saya dihadapkan dengan seseorang yang menatap saya dengan sedih, mata anak anjing dan merengek, "Tapi bagaimana Anda bisa membunuh bayi Anda?" Dan sementara sampai saat ini saya telah menghindari keinginan untuk menjangkau, mencengkeram leher mereka dan meninju wajah mereka, sebaliknya, dari waktu ke waktu, saya mengembangkan respons yang mengarah ke puncak usaha daging sapi muda saya:Saya menjual scallopine kepada sepasang aktivis militan, vegetarian, dan hak-hak binatang yang datang lengkap dengan plakat lumbung daging sapi industri yang jelek untuk menjaga stan saya di pasar petani luar ruang di Washington, DC.
Pertama, mari kita luruskan ini. Hampir semua hewan yang dipelihara untuk konsumsi manusia saat ini–industri, organik, berkelanjutan, penggemukan, penggembalaan, dan lainnya–adalah hewan muda yang belum mencapai kematangan seksual. Dengan kata lain… bayi. Ayam pedaging berusia 8 minggu, domba dan kambing di bawah satu tahun, 6-7 bulan untuk babi, dan produsen daging sapi suka memelihara hewannya di bawah 30 bulan sehingga mereka tidak perlu mengeluarkan uang ekstra di pengolah untuk menghilangkan tulang belakang sebelum pembantaian karena langkah-langkah pencegahan Sapi Gila yang baru. Sangat sedikit dalam rantai makanan saat ini yang bukan hewan muda.
Seperti yang dibahas di Bagian Dua seri ini, ras sapi perah tidak kondusif untuk membentuk otot yang cukup cepat untuk menjamin pengembalian yang layak sebagai hewan pedaging. Ini adalah kandidat yang paling mungkin untuk daging sapi muda. Namun, ada banyak operasi keluarga sapi-anak sapi yang lebih kecil sekarang membiarkan sapi dara mereka disapih sampai disapih untuk menghasilkan daging sapi premium alih-alih menarik anak sapi saat lahir dan mengirim untuk sebagian kecil dari apa yang pada akhirnya akan mereka tuai dari produk jadi.
Kapan Memanen
Selalu muncul pertanyaan, “Berapa umur pedet Anda saat dipanen?” Ini adalah jawaban yang tepat waktu karena daging sapi muda dapat dipanen pada beberapa umur tergantung pada kondisinya. Terutama, saya memilih untuk memanen berdasarkan berat. Pada bulan-bulan yang lebih dingin, anak sapi tidak tumbuh banyak sehingga mereka dapat hidup beberapa bulan lebih lama dari rekan-rekan mereka dengan susu murni, siram musim semi, atau menjelajah dengan kambing. Holsteins lahir sepertiga dari berat badan jadi untuk saya karena saya memilih untuk tidak memelihara hewan lebih dari 300 pound.
Namun, ada petani/peternak lain yang akan mengambil anak sapinya setinggi 700 kg sebelum diolah. Jika dibiarkan pada induknya selama satu musim penuh, anak sapi dengan mudah mencapai bobot yang hanya berupa susu dan diberi makan rumput.
Orang-orang komersial mengatakan kepada saya bahwa saya tidak beternak sapi asli karena saya membiarkan hewan saya bergerak, menyapihnya dari susu, membiarkan mereka makan rumput dan membiarkan mereka menjadi begitu besar. Namun sebenarnya daging sapi muda secara tradisional adalah keturunan jantan muda dari anak sapi perah, yang dipanen pada akhir musim penggembalaan tepat sebelum petani harus mulai memberi makan hijauan yang disimpan. Beberapa mungkin berumur beberapa bulan sementara yang lain hanya berumur beberapa bulan. Suatu kali, saya membawa seekor sapi dara berumur lebih dari satu tahun yang sudah menunjukkan tanda-tanda mastitis kronis ke pengolah untuk petani tetangga bersama dengan hewan saya sendiri menyelamatkan mereka dari perjalanan untuk satu hewan. Ketika daging dikembalikan kepada mereka, itu telah dinilai oleh inspektur sebagai daging sapi muda dan diberi label seperti itu sehingga memicu omelan yang cukup besar tentang masalah ini. Dan suatu hari, ada jiwa-jiwa kecil kurus yang, tidak peduli berapa banyak susu atau padang rumput subur yang Anda berikan kepada mereka, sepertinya tidak pernah berkembang. Berbicara dari pengalaman, saya lebih suka memanennya dengan berat badan rendah dan hanya untuk sosis yang menjamin harga yang solid. Anda akan tahu siapa orang-orang kecil ini.
Seluruh idenya adalah untuk memanen hewan yang tidak penting yang hanya diberi makan oleh anugerah Ibu Pertiwi. Anda mendapatkan hasil panen dengan sedikit atau tanpa masukan. Itu berarti bagi sebagian petani, faktor pembatasnya adalah padang rumput dan hijauan. Saat ladang tidak aktif, anak sapi dipanen, titik.
Petunjuk Pemrosesan
Di sinilah seni bertemu pengalaman. Bagi saya, kesenian adalah dalam memasak–apa ukuran terbaik untuk potongan tulang rusuk, potongan pinggang, dan bagaimana hal itu diterjemahkan ke dalam bobot hidup dan kondisi tubuh? Potongan apa yang tidak laku…selamanya? Apa yang terjual lebih dulu?
Lalu ada kali pertama pelanggan mengembalikan produk Anda dengan keluhan yang valid: “Daging pinggang yang saya bayar $30 untuk minggu lalu ini memiliki lebih banyak tulang daripada daging.”
Dan begitulah, tertangkap seperti rusa di lampu depan karena ketidaktahuan. Itu terjadi pada saya….sekali. Saya menghapus setiap paket daging pinggang yang tersisa di inventaris saya dan memakannya sendiri. Pelanggan itu benar; sungguh menyedihkan medali daging, hampir tidak ada sepotong pun, ada di tulang. Setelah bertani melalui juru masak profesional, saya benar-benar malu dengan apa yang telah saya jual kepada pelanggan saya.
Lain kali saya menjatuhkan hewan ke prosesor, saya bertanya kepada tukang daging tentang dagingnya.
“Hei, saya baru saja memotong apa yang Anda suruh saya potong,” jawabnya.
“Yah, aku tidak di sini saat kamu memotong hewanku dan mulai sekarang, aku tidak ingin kamu memotong apa pun yang tidak akan kamu sajikan untuk tamu di rumahmu. Ubah menjadi daging panggang atau haluskan dan kemas tulangnya, ”saya meminta.
“Ya, Bu,” dan dengan itu saya tidak pernah menerima keluhan lagi dari pelanggan tentang kualitas potongan.
Untuk lebih meningkatkan pengetahuan saya tentang produk saya, pada suatu musim dingin saya membawa tiga anak sapi dengan berbagai ukuran, ras, dan berat ke tukang daging khusus untuk penjualan pribadi. Dia setuju untuk mengizinkan saya bekerja dengannya sementara dia memproses bangkai dari lantai pembunuhan hingga pengemasan.
Dari pengalaman ini, saya mempelajari hal-hal yang tidak akan pernah saya pertimbangkan seperti memberi tahu pengolah sebelum hewan dipanen bahwa Anda ingin memiliki lidah dan roti manis (kelenjar timus yang membentang di sepanjang esofagus dan trakea serta pankreas). Jangan hanya mencantumkannya sebagai permintaan pada lembar pemotongan karena lembar tersebut seringkali hanya dibaca saat bangkai siap dipotong. Pada saat itu, barang-barang ini sudah lama hilang karena tidak dipotong secara rutin oleh pengolah skala kecil.
Berikut adalah beberapa hal lain yang saya pelajari tentang membawa hewan ke pengolah:
Menahan feed selama dua belas jam sebelum diproses menghasilkan besar perbedaan dalam kebersihan seluruh kesepakatan. Rumen yang penuh adalah hal yang paling menakutkan dan menjijikkan untuk dihadapi selama pemrosesan. Itulah salah satu alasan sebagian besar pengolah meminta hewan dikirim ke fasilitas penampungan mereka pada malam sebelumnya.
Scallopine paling baik jika dipotong dengan arah serat dengan tangan dari satu otot, bukan seluruh potongan paha belakang tanpa tulang pada mesin pengiris saat sebagian beku. Inilah perbedaan di dapur – yang satu mengeluarkan kotorannya dengan palu sebelum cukup empuk untuk dipotong dengan garpu, yang lain tidak. Selain itu, Scallopine harus dikemas dalam lembaran datar, tidak semuanya digulung menjadi bola.
Banyak pengolah adalah atau juga petani dan mereka dapat mengajari Anda satu atau dua hal tentang kesehatan hewan Anda saat dipanen. Inilah yang dapat mereka ketahui dari mengolah hewan Anda:
- Ternak (bukan hanya anak sapi) yang tidak memiliki akses mineral yang tepat jauh lebih sulit untuk mengeluarkan darah dan kulit.
- Anda memiliki masalah sub-klinis dengan pneumonia.
- Ternak Anda memiliki muatan parasit yang berat dan jenis apa–Cacing Tiang Tukang Cukur di perut, cacing hati, cacing paru-paru, kutu, dan kurap.
Ini adalah informasi penting untuk Anda, jadi jangan hanya menyerahkan hewan Anda secara membabi buta ke prosesor, ambil dan bayar tagihan Anda tanpa percakapan singkat tentang apa pun yang penting. Pada akhirnya, mengembangkan hubungan dengan prosesor Anda akan membantu Anda menghasilkan produk kelas satu yang menyenangkan semua orang yang terlibat dalam proses dari awal sampai akhir.
Mengemas Produk Akhir
Baru-baru ini, saya berbicara dengan seorang peternak sapi perah di New York yang baru mulai memasarkan daging sapi muda mereka.
“Salah satu tantangan yang kami hadapi adalah membuat pelanggan memahami potongan daging karena ini bukan seperti daging sapi,” adalah komentar mereka yang membuat saya berpikir tentang pengalaman saya beternak, memanen, dan menjual eceran daging sapi muda.
Jika ada satu nasihat yang diambil dari angsuran ini, saya ingin itu adalah ANDA , sebagai produsen, membuat keputusan akhir tentang kapan dan bagaimana mengolah hewan Anda… bukan pelanggan. Mereka hanya boleh diberikan hak itu ketika mereka berdiri di samping hewan hidup dan telah mengusap dagingnya untuk memverifikasi bahwa itu adalah ukuran yang mereka inginkan.
Selama bertahun-tahun, saya memiliki banyak pelanggan kambing yang memilih hewan mereka sendiri, tetapi tidak pernah memilih daging sapi muda. Ini adalah salah satu produk di mana pelanggan cukup senang memercayai penilaian produsen.
Berikut adalah daftar potongan saya untuk potongan betis premium yang telah saya jual selama bertahun-tahun dan popularitasnya.
- Rib Chops &Loin Chops – laris manis
- Kubus/Rebusan – sangat laris
- Scallopine – penjual hebat
- Tanah – penjual hebat
- Roti – penjual yang baik
- Sosis – laris manis
- Osso Buco – tidak pernah merasa cukup
- Iga – penjual yang lemah
- Shoulder Roast – penjual biasa-biasa saja
- Sirloin – penjual biasa-biasa saja
- Organ – penjual hebat
- Pinggang Tanpa Tulang – penjual yang baik
- Rak Pinggang Utuh – penjual biasa-biasa saja
- Bone-in Rib Roasts – penjual biasa-biasa saja
- Payudara/Brisket – penjual lemah
- Tulang – penjual hebat
- Seluruh Kepala – penjual yang baik
Ya, Anda akan melihat kepala dan tulang di daftar itu. Kedua barang ini sangat didambakan oleh koki dan pecinta kuliner. Baru-baru ini, seorang editor senior di Bon Apetit mencantumkan makanan favoritnya tahun ini sebagai ravioli yang diisi dengan otak anak sapi dan dalam seminggu setelah publikasi majalah tersebut, saya memiliki setidaknya selusin permintaan untuk kepala saya.
Catatan: Saya n agar kepala dikembalikan ke pelanggan, baik untuk USDA atau bea cukai, hewan tidak boleh dikirim dengan peluru atau captive bolt. Pertanyaan bagus lainnya untuk prosesor Anda.
Dan tulang! Jangan lupa untuk mengemas dan memberi label tulang. Kecuali jika Anda memiliki pesanan tetap dari koki, mintalah tas 3-5 pon karena itulah yang dapat ditangani oleh sebagian besar juru masak rumahan sekaligus. Jika mereka menginginkan lebih, mereka akan membeli lebih banyak. Tulang sapi muda yang baik menghasilkan kaldu yang paling luar biasa, halus, dan agar-agar.
Tapi bagaimana dengan anak sapi yang kurang premium? While it’s easy to turn an entire animal into burgers and sausages, there’s no need to grind certain cuts that are perfectly fine and would command a better price per pound than burgers or sausages–mainly the Osso Buco and boneless loin. Similarly, be certain to have all the bones packaged and labeled for sale.
In the list above, you’ll notice a few “value-added” items. Some of you may not have heard this term before. It’s part of the lexicon meaning to change from it’s raw form to create another product with increased value. For me, sausage and patties top the list. Fair warning though, these items require an added expense to produce and this must be reflected in the final products’ pricing. For instance, my processor charges $0.10 for each patty made and as much as a dollar per pound for sausage depending on the flavor and type of casing.
For producers with access to a licensed kitchen, other value-added items might include:
- Demi glase – a rich stock based sauce which is a staple in fine cooking
- Stock
- Ravioli
- Stew
While going to farmers markets or selling retail via buyers clubs is not for everyone, with the right marketing veal can also be sold whole, by the side or in primal cuts. It is best to simply wrap these in sheets of food-grade plastic and deliver fresh.
While growing up, I remember my family splitting a side of beef with their friends and everyone getting together wrapping meat in waxed paper and taping shut with freezer tape. In this day and age, there should be no reason that a processor would ever wrap meat in paper destined to be frozen and sold for retail.
But just because a processor owns a commercial vacuum sealer doesn’t mean they know how to use one properly. Vacuum-sealed product can last up to two years in a deep freeze without any ill effects to the meat. Bone-in cuts are particularly difficult to seal. If you notice that your packages of chops tend to not maintain their vacuum, ask that they be bagged in another plastic bag prior to the final seal. Some processors will even use small patches of mesh to cover parts of bones for a better seal.
Before having a large run of patties done out the ground, ask if they are frozen in patty form before sealing. If not, ask this to be done or don’t make patties. Nothing is more visually unappealing than patties squished beyond belief when sealed. Some processors also do this for sausage links as well.
In the end, it’s not just producing a healthy, harvestable animal that is key to raising veal for sale, but to present that animal after harvest in a way that is pleasing to be cooked and eaten.
Highlights of this segment….
- Learning when to harvest calves.
- How to work with your processor
- Determining cuts of meat.
- Packaging professionally.
Stay tuned for the final installment of this series when we’ll wrap up with sales &marketing. I’ll also be sharing a separate article for everyone producing meat on how to find a good processor.
If you’ve missed any of the series, the previous installments can be found here: Veal Part 1, Veal Part 2, Veal Part 3.
