Di sebuah peternakan terpencil di dataran rendah Kosta Rika, sebelum latar belakang flora tropis spiral, Elmer Murillo menggenggam pelepah paling atas dari pohon palem pejibaye berusia dua tahun. Di tangan kirinya, dia memakai sarung tangan kulit khusus yang diperkuat dengan logam untuk melindungi jari-jarinya. Dengan hak, dia meretas parang bersih melalui pangkal pohon dalam satu, umpan yang memuaskan. Ini adalah langkah awal dalam memanen tabung, pusat gading - secara harfiah jantung telapak tangan - yang pada akhirnya akan terkelupas dari serat di sekitarnya, dipotong-potong dan dijual segar di pasar petani di ibu kota Kosta Rika, San Jose. Tetapi tujuan yang berbeda menunggu sebagian besar jantung negara itu, atau palmito.
“Ini disebut ‘kubis rawa, ' 'paha pencuri' dan 'lobster sayuran'.”
Dibudidayakan pada sekitar 1, 600 peternakan kecil, palmito dijual terutama ke Demasa, distributor Kosta Rika skala besar yang mengirim kaleng dan mengirim ke A.S., Meksiko dan Eropa. Kosta Rika mengekspor lebih dari 16 juta pon hati palem setiap tahunnya. Batang silindris paling populer di Prancis, yang mungkin mengatakan sesuatu tentang manfaat kuliner palem.
Kadang-kadang disebut sebagai “kubis rawa, ” “paha pencuri” atau “lobster sayuran, Inti pohon palem kaya akan nutrisi termasuk protein, besi dan serat. Orang Prancis menyajikannya dingin dalam salad, tapi bisa dinikmati dengan direbus, digoreng, goreng, ditumis dan direbus. Di Amerika Latin, mereka kadang-kadang disajikan dengan gaya casserole, ditaburi keju dan nasi (arroz con palmito) atau pizza panas.
Hati palem dari pohon bertangkai banyak yang ditanam di timur laut Kosta Rika.
Murillo menjual jantung kelapa sawit segar di pasar Feria Verde di San Jose, Kosta Rika.
Mengenakan sarung tangan berlapis logam, Irisan Murillo membuka jantung telapak tangan.
Untuk sayuran yang tampaknya tidak berbahaya, jantung sawit telah melihat bagiannya dari kontroversi. Penduduk asli Amerika dan Pasifik Selatan mulai berpesta dengan pohon palem liar berabad-abad yang lalu. Namun dalam beberapa dekade terakhir, palmiteros telah memanen secara berlebihan beberapa spesies palem liar yang hanya menghasilkan satu batang. Dan ketika jantung dari batang tunggal ini disita, pohon itu mati.
Di Florida, sebagai jantung liar, pohon palem sabal bertangkai tunggal (yang juga merupakan pohon negara) semakin populer di kalangan orang kaya, itu disebut dengan label "salad jutawan, ” tetapi memanennya sekarang tidak disukai di negara bagian. Di Brazil, taman nasional ditebangi untuk mengejar jantung palmito juÁ§ara. Upaya konservasi melarang sebagian besar penebangan sawit liar, memungkinkan hati dari bertani, pohon bertangkai banyak di Ekuador dan Kosta Rika menjadi yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Tetapi masih ada pasar gelap untuk varietas ilegal.
“Ketika dia memberi tahu kita bahwa dia siap mati untuk kita, kita akan memakannya.”
Banyak restoran kelas atas yang terus menyajikan palem liar – palmito silvestre, berkat reputasinya untuk rasa yang superior. Kelezatan baru-baru ini muncul sebagai spesial di Le Chandelier, sebuah perusahaan Prancis kelas atas di San José, siap dingin dan au gratin.
Bahkan Murillo, yang membantu mengelola pertanian keluarganya secara organik, dan dengan sepenuh hati menghormati pepohonan, mengakui bahwa hati yang liar itu cukup enak. Di "palmitour" pertaniannya, dia memotong beberapa hati pejibaye yang dibudidayakan untuk dicicipi pengunjung, dan mereka terkadang kecewa dengan garingnya, tekstur tepung. Kemudian, Murillo membawa mereka ke pohon palem liar bertangkai tunggal di properti itu. Pada akhirnya, dia berkata, waktunya akan tiba untuk memanen tendernya, hati yang lezat. “Ketika dia memberi tahu kita bahwa dia siap mati untuk kita, kita akan memakannya.”
