Banyak orang menghindari sunchoke, juga dikenal sebagai artichoke Yerusalem, karena cenderung menyebabkan gas. Tetapi memasak umbi-umbian membantu dalam hal ini, dan sunchoke yang difermentasi juga mudah dicerna.
Sunchoke yang difermentasi memiliki tekstur yang mirip dengan kastanye air. Resep fermentasi sederhana ini menciptakan acar yang renyah dan penuh rasa. Hasil akhirnya sangat enak dinikmati di salad, di samping makan atau disajikan di piring charcuterie.
Hasil:1 liter
Bahan
Utama
- 2 cangkir sunchoke, tidak dikupas, diiris menjadi koin
- 1 siung bawang putih, haluskan
Air Asin
- 2 sdt. garam halal kasar, dilarutkan dalam 1 gelas air
- 1 sdt. bubuk kunyit bubuk
Gosok sunchokes hingga bersih dan potong ujung yang kusut. Iris menjadi koin 1/4 hingga 1/2 inci. Anda dapat menghilangkan kulitnya jika Anda mau. Namun, bakteri alami yang ada di kulit memang membantu proses fermentasi.
Mereka masih akan berfermentasi dengan baik jika Anda lebih suka tidak memakan kulitnya.
Tambahkan bawang putih dan irisan sunchoke ke dalam stoples kaleng yang bersih. Sisakan 1 1/2 inci ruang kepala (ruang dari sunchoke ke tepi toples).
Campur air garam dan tuangkan di atas sunchoke sampai benar-benar terendam setidaknya 1/4 inci. Buang potongan kecil makanan yang mengapung di atas air garam. Produk di atas air garam akan meningkatkan risiko pembusukan fermentasi.
Bersihkan tepi toples dengan handuk bersih yang dibasahi. Tambahkan tutup stoples pengalengan, dan kencangkan cincinnya.
Fermentasi
Ini adalah fermentasi delapan hari. Fermentasikan pada suhu kamar, idealnya antara 60 hingga 75 derajat F (15 hingga 23 derajat C), dan jauhkan dari sinar matahari langsung.
Periksa fermentasi setiap hari untuk memastikan bahwa air garam menutupi semua produk. Jika produk telah mengapung di atas permukaan air asin, gunakan alat bersih untuk mendorongnya kembali ke bawah air asin.
Sendawakan toples setiap hari. Buka tutupnya sebentar dan kencangkan kembali untuk memungkinkan gas yang terkumpul terlepas (dan hindari kemungkinan pecahnya toples atau fermentasi agar tidak meluap).
Setelah sunchoke yang difermentasi mencapai rasa yang ideal (berkulit bawang putih dan tajam dengan sedikit buih), pindahkan toples ke dalam lemari es, air garam, dan semuanya.
Catatan Samping
Jika Anda tidak memiliki berat toples kaca, Anda dapat berimprovisasi dengan menggunakan piring kaca food grade kecil yang mudah dilepas yang pas di dalam stoples. Atau, jika Anda memiliki stoples kaca yang lebih kecil yang dapat dimasukkan ke dalam mulut stoples yang Anda gunakan untuk memfermentasi, Anda dapat menggunakannya untuk menjaga produk tetap terdorong di bawah air garam.
Jika Anda lebih suka menggunakan kunyit segar daripada kunyit bubuk, Anda bisa menggantinya dengan 1 sdm. parutan kunyit segar dalam resep ini.
Jika Anda tidak yakin apakah air Anda aman untuk fermentasi, Anda bisa merebusnya dan membiarkannya dingin hingga suhu kamar sebelum mengaduk garam untuk membuat air garam Anda.
Resep ini diadaptasi dari Bisakah &Fermentasinya (edisi pertama) dengan izin dari Skyhorse Publishing, Inc.
