Tak pelak, tidak satu minggu berlalu di pasar ketika seseorang secara terbuka berkomentar, "Bagaimana kamu bisa begitu kejam dan memakan bayi-bayi yang menggemaskan itu!" Menekan keinginan untuk menjangkau ke seberang meja dan mengguncang mereka, saya membalas.
“Kamu makan ayam? Dipanen pada enam hingga delapan minggu. Babi? Lima sampai tujuh bulan. Domba? Kurang dari setahun.”
“Oh tidak, saya tidak makan daging. Saya seorang vegetarian.”
Sekali lagi, saya menjawab, "Apakah Anda makan mentega atau yogurt atau es krim?" dan jika mereka menjawab ya, mereka tertangkap. Saya menganggap salah satu sorotan terbesar dari hari-hari pasar saya adalah sepasang vegetarian militan yang secara terbuka mengancam saya secara online dan kemudian muncul untuk menjaga stan saya di pasar DC yang populer pada suatu Sabtu pagi. Pada saat saya selesai mendidik mereka, mereka benar-benar membeli sepotong veal scallopine karena mereka menghindari daging karena perlakuan buruk terhadap ternak yang dibudidayakan secara komersial.
Kebanyakan orang tahu bahwa saya beternak sapi karena saya tinggal di jantung negara penghasil susu dan memiliki akses luar biasa ke anak sapi jantan, yang memang merupakan produk sampingan dari industri susu modern. Beberapa orang bahkan pernah mendengar cerita tentang bagaimana saya jatuh cinta dengan ginjal sapi muda dalam saus lada hijau setelah kunjungan ke Bistro Jeanty di Lembah Napa bertahun-tahun yang lalu, tetapi menolak daging sapi muda yang dibesarkan secara komersial. Dan saya secara terbuka mengakui untuk tidak membiarkan hewan di peternakan melebihi tiga ratus pound karena itu tentang batas saya untuk memuat sendiri teman padang rumput yang keras kepala di Kereta Sosis.
Namun alasan sebenarnya Anda harus mengonsumsi daging sapi muda yang dibudidayakan oleh petani lokal, terutama perusahaan susu dan krim skala kecil, adalah keberlanjutan.
Saya telah beternak sapi dalam satu atau lain bentuk sejak tahun 1988 baik di barat maupun timur. Saya tahu jumlah sumber daya–tanah, air, infrastruktur, bahan bakar, waktu–yang diperlukan untuk menghasilkan keuntungan dengan sapi potong, sapi perah, dan anak sapi muda. Dan sementara beberapa kenangan terindah saya adalah mendorong ternak melewati kabut pagi di kebun kenari Flying H di Lembah Ojai atas, kenyataannya adalah jauh lebih banyak sumber daya yang digunakan untuk mendapatkan steak di atas meja daripada apa yang diperlukan untuk beternak. betis hingga berat yang bisa dipanen.
Karena semakin banyak peternak baru dan pemula memasuki produksi ternak, beternak daging sapi adalah cara untuk memaksimalkan keuntungan (dan mengurangi risiko) pada areal yang lebih kecil. Ayo berhitung….
Karena operasi sapi-pedet membutuhkan areal yang luas agar bisa mandiri, peternakan kecil yang terdiversifikasi sering kali membeli "persediaan" atau "pengumpan" yang pada dasarnya adalah anak sapi yang sudah disapih dengan berat 700 pon atau kurang. peternak harus mengeluarkan investasi yang signifikan di muka untuk memberi makan seekor hewan untuk memanen berat yang bisa memakan waktu satu tahun atau lebih, terutama untuk hewan yang diberi makan rumput murni. Perlu diingat bahwa peternak memiliki sedikit kendali tentang bagaimana betis itu dipelihara hingga saat dibeli. Itu berarti ia dapat dibesarkan di lahan kering, diberi antibiotik atau hormon, dan diberi makan biji-bijian selama hampir separuh hidupnya.
Sebagai perbandingan, anak sapi jantan berumur tiga hari langsung dari perusahaan susu sering kali dijual dengan harga kurang dari seratus dolar. Breed bertubuh lebih kecil, seperti Jersey dan Guernsey, harganya hanya sepuluh dolar di pelelangan ternak regional. Masuknya saya ke bisnis daging sapi muda dimulai setelah perusahaan susu Jersey lokal memberi saya anak sapi mereka secara gratis karena pasar sangat tertekan pada saat itu sehingga mereka harus mengeluarkan uang untuk membuang anak sapi jantan yang tidak diinginkan ketika mereka mengirimnya ke pelelangan setelah membayar pengangkut dan biaya komisi.
Tapi inilah bagian yang kebanyakan orang tidak pertimbangkan. Dengan membeli hewan yang sangat muda, produsen memiliki kendali lebih besar atas siklus produksi penuh hewan tersebut yang berarti mereka dapat membuktikan cara pemeliharaannya dari awal hingga akhir. Ini berarti bahwa bahkan anak sapi yang dibeli dari perusahaan susu konvensional masih dapat dipelihara secara organik dan manusiawi, yang berarti menggunakan susu formula atau susu formula yang tidak mengandung obat dan memelihara anak sapi di padang rumput alih-alih dirantai atau dikurung.
Dalam satu musim, sapi Jersey beranak dua ini memelihara tiga anak sapi yang menghasilkan sekitar 1.100 bobot hidup hanya dari susu dan padang rumputnya.
Mari kita bicara tentang risiko. Demi matematika, mari kita tetapkan biaya satu anak sapi bakalan $500 dan anak sapi jantan $50. Itu 1:10, artinya sebagai peternak baru dan pemula (yang membuat kesalahan yang mengakibatkan kematian, itu bagian dari kurva pembelajaran) jika hewan Anda mati, Anda mengalami kerugian 100%, tetapi dengan betis, dari investasi awal yang sama itu Anda mungkin memiliki tingkat kematian 80% (empat dari lima suara serak) dan Anda mungkin masih belum mengalami kerugian finansial total.
Risiko lain yang tidak dipikirkan oleh banyak konsumen saat memilih antara potongan pinggang daging sapi muda dan tulang-T sapi (potongan yang sama, omong-omong) adalah risiko fisik bagi petani. Sebagai seorang petani wanita, saya sangat menyadari betapa cepatnya hewan yang lebih besar dapat melukai saya. Itu hal terakhir yang saya inginkan. Beberapa tahun yang lalu ketika beralih dari betis Jersey ke Holstein, saya tidak siap untuk betis yang lebih besar. Berjalan ke kandang dengan masing-masing botol untuk tiga anak sapi hitam dan putih yang tegap, saya langsung terlempar ke tanah dan diinjak-injak ke dalam lumpur oleh 'bayi' rakus yang beratnya dua kali lipat dari anak laki-laki Jersey kecil bermata rusa dan bergigi tajam di kelahiran.
Sejalan dengan itu, dengan memulai dengan anak sapi dalam beberapa hari setelah lahir, seorang petani dapat menentukan seberapa jinak mereka ingin ternak mereka sementara dengan stockers, banyak yang telah dipelihara di atas sapi yang hampir tidak ditangani oleh manusia dan dapat menjadi liar. Ini sering berarti berinvestasi dalam beberapa jenis peralatan penanganan, baik itu satu set gerbang ayun atau saluran pemeras khusus, terutama jika hewan dibeli utuh (tidak dikebiri). Daging sapi muda dipanen jauh sebelum anak sapi menunjukkan perilaku jantan yang agresif, mengebiri dan membuat hewan tersebut mengalami stres tambahan dan risiko infeksi tidak diperlukan dan mereka cukup kecil untuk ditahan dengan bantuan orang lain menggunakan tali kapas.
Demikian pula, beternak sapi potong, bahkan untuk kawanan sederhana, dapat membutuhkan belasan hingga ratusan acre dibandingkan dengan hanya satu acre untuk beternak daging sapi muda secara berkelanjutan untuk konsumsi pribadi dan penjualan pasar.
Mengapa lahan sekecil itu? Sederhana–hewan yang lebih kecil membutuhkan lebih sedikit ruang dan akan mengkonsumsi lebih sedikit padang rumput, terutama karena susu atau susu formula merupakan mayoritas kalori yang dikonsumsi selama hidupnya.
Dan terakhir, anak sapi dipanen jauh sebelum lebah. Hal ini sangat penting bagi petani baru dan pemula karena merupakan produk dengan siklus produksi yang lebih pendek, sehingga pengembalian investasi lebih cepat. Sama seperti Joel Salatin dari Peternakan Polyface yang terkenal telah mengkhotbahkan unggas sebagai gerbang ternak bagi peternak pemula, saya sangat menyarankan penghitung waktu pertama dengan sumber daya terbatas untuk memulai dengan pedet sebelum memanfaatkan secara berlebihan dengan operasi daging sapi, terutama mereka yang memiliki sedikit atau tanpa pengalaman menangani yang lebih besar. ternak atau dengan keterampilan peternakan (berkembang biak &melahirkan) untuk produksi ruminansia kecil.
Sepanjang rangkaian posting ini, saya akan mencatat apa yang telah saya pelajari dari beternak, memanen, dan memasarkan langsung daging sapi muda melalui pasar petani, restoran, dan tukang daging butik selama delapan tahun terakhir ini. Saya akan membahas:
Jenis breed, akuisisi, transportasi, peralatan dan fasilitas
Penanganan, Perawatan &Pemberian Makan
Panen, Pemrosesan &Pengemasan
Penjualan &Pemasaran
Sebagai makanan lokal dan gerakan pertanian berkelanjutan terus berkembang, harapan saya untuk melihat lebih banyak konsumen dan produsen mengambil keuntungan dari daging yang banyak difitnah ini.
Baca Bagian 2 dalam serial ini!
