Kedua dalam seri tiga bagian. Dr. Jacquie Jacob membagikan penelitiannya tentang cara menggunakan breed warisan secara efektif untuk operasi produksi daging skala kecil.
Seperti yang dibahas dalam Bagian 1 dari seri tiga bagian ini, kami menjalankan penelitian di peternakan penelitian unggas Universitas Kentucky yang membandingkan tiga breed warisan (Black Australorp, Barred Plymouth Rock dan Rhode Island Reds) dengan ayam pedaging tipe komersial (dikenal sebagai “ayam pedaging”) dibesarkan baik sepenuhnya di dalam ruangan atau diselesaikan di kandang luar ruangan di padang rumput alfalfa.
Tiga breed warisan yang digunakan untuk kawanan ayam pedaging:Rhode Island Reds, Black Australorps, Barred Plymouth Rocks. Foto oleh Stephen Patton, Universitas Kentucky.
Menimbang Karkas
Pada akhir studi pertumbuhan, dua ekor ayam jantan dan dua ekor ayam betina dipilih secara acak dari setiap ulangan dari delapan kelompok yang berbeda. Mereka diproses, dibiarkan dingin, ditimbang, dan dipotong-potong. Bobot karkas dicatat untuk setiap ayam yang diproses penuh. Secara komersial ini disebut sebagai berat WOG – berat tanpa jeroan ayam itik (jantung, hati, ampela). Bobot ini kemudian dinyatakan sebagai hadiah bobot hidup untuk menentukan hasil. Ketika kami menjalankan statistik, kami menemukan bahwa galur komersial memiliki persentase hasil WOG tertinggi (rata-rata 75,2%), dengan hasil yang lebih tinggi untuk galur yang dibesarkan di lantai (76,1%) dibandingkan dengan yang diselesaikan di padang rumput (74,4%). Ayam dari ketiga breed warisan memiliki hasil WOG yang serupa, rata-rata 63,7% yang jauh lebih rendah daripada hasil galur komersial. Tidak ada perbedaan antara yang dibesarkan di dalam ruangan dan yang selesai di padang rumput.
Daging Dada
Bagian paling berharga dari bangkai ayam adalah bagian dada. Strain komersial memiliki hasil dada dua kali lipat sebagai persen dari berat hidup daripada ayam warisan (25,6% versus 12,5%). Hasil payudara yang tinggi berasal dari breed Cornish yang digunakan dalam persilangan asli, ditambah generasi seleksi genetik untuk meningkatkan laju pertumbuhan dan hasil payudara. Ayam-ayam yang disembelih di padang rumput memiliki hasil dada yang sedikit lebih tinggi daripada ayam yang dipelihara di dalam ruangan (masing-masing 16,1 berbanding 15,4%).
Sementara strain komersial memiliki ukuran payudara yang lebih besar, mereka memiliki hasil kaki yang sedikit lebih rendah (40,8%) dibandingkan dengan breed warisan (45,6%). Untuk Barred Plymouth Rocks saja, yang selesai di padang rumput memiliki hasil kaki yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang dibesarkan sepenuhnya di dalam ruangan (masing-masing 46,1 berbanding 43,7%). Ayam komersial juga memiliki hasil sayap yang lebih rendah (10,1%) dibandingkan dengan ayam ras warisan (rata-rata 13,9%). Selain itu, ayam yang disembelih di padang rumput memiliki hasil sayap yang lebih rendah (12,7%) dibandingkan ayam yang dipelihara di dalam ruangan (13,2%).
Membandingkan penampang ayam komersial (kiri) dan Rhode Island Red (kanan). Foto oleh Stephen Patton, Universitas Kentucky.
Kami mengirim sampel daging dada dan paha ke laboratorium luar untuk analisis nutrisi. Sampel daging dianalisis kadar air, protein, lemak, asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh ganda, dan asam lemak tak jenuh tunggal. Untuk sampel paha saja, kadar kolesterol juga ditentukan.
Dibandingkan dengan Ayam Komersial
Sementara ayam jenis komersial memiliki dada yang lebih besar, dagingnya memiliki persentase protein yang jauh lebih rendah (21,6%) dibandingkan dengan ayam ras warisan (23,4%). Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam lemak total antara empat jenis ayam. Lemak terdiri dari asam lemak, yang pada dasarnya adalah untaian panjang atom karbon. Jika hanya ada ikatan tunggal antara karbon, mereka disebut sebagai asam lemak jenuh. Jika mereka memiliki satu atau dua ikatan rangkap, mereka disebut sebagai asam lemak tak jenuh. Jika mereka memiliki ikatan rangkap tunggal, mereka tidak jenuh tunggal dan jika mereka memiliki banyak ikatan rangkap mereka disebut sebagai tak jenuh ganda. Penelitian yang dipublikasikan telah menunjukkan bahwa diet asam lemak tak jenuh ganda adalah yang terbaik untuk kesehatan kita. Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh ganda antara ayam komersial dan breed warisan. Akan tetapi, kadar asam lemak tak jenuh tunggal lebih tinggi pada galur komersial (0,41%) daripada breed warisan (0,26%).
Manfaat Finishing di Padang Rumput
Ada pengaruh pengakhiran ayam di padang rumput terhadap kandungan nutrisi, dengan ayam yang selesai di padang rumput memiliki protein lebih tinggi (23,2%) dibandingkan dengan ayam yang dipelihara di dalam ruangan (22,6%). Finishing di padang rumput juga menghasilkan asam lemak jenuh yang lebih rendah (0,17 berbanding 0,41%) dan tak jenuh ganda (0,16 berbanding 0,35%). Ini bertentangan dengan klaim bahwa daging dari ayam yang dibesarkan di padang rumput lebih tinggi asam lemak tak jenuh gandanya daripada yang dipelihara di dalam ruangan.
Untuk daging paha, kandungan proteinnya lagi lebih rendah untuk strain komersial (17,4%) dibandingkan dengan breed warisan (18,7%). Untuk kandungan lemak total, terdapat perbedaan antar ras. Sementara ayam komersial memiliki kandungan lemak paha tertinggi (8,4%), Rhode Island Reds memiliki terendah (5,4%) dengan Black Australorps (6,5%) dan Barred Plymouth Rocks (7,5%) berada di antara dua ekstrem ini. Tidak ada pengaruh breed pada tingkat berbagai jenis asam lemak. Menyelesaikan ayam di padang rumput, bagaimanapun, menghasilkan protein yang lebih tinggi tetapi kadar lemak total yang lebih rendah. Sebagai hasil dari kandungan lemak total yang lebih rendah, kadar asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda juga lebih rendah pada daging paha dari ayam yang diolah di padang rumput dibandingkan dengan yang dibesarkan di dalam ruangan. Namun, kadar kolesterol paha ayam tipe komersial lebih tinggi pada ayam yang dipelihara di padang rumput.
Sisa ayam dari penelitian dikirim ke fasilitas yang diperiksa USDA untuk pemrosesan komersial. Ayam-ayam ini digunakan untuk uji kualitas karkas tambahan. Kami melihat kehilangan masak untuk daging dada dan paha dari sampel ayam. Cooking loss mengacu pada perubahan berat daging saat memasak. Penurunan berat badan dapat disebabkan oleh kelembapan dan/atau kehilangan lemak.
Variasi di antara Breed Warisan
Untuk daging dada, persentase kehilangan masak tertinggi untuk ayam Rhode Island Red (13,4%) tanpa perbedaan antara yang dibesarkan di dalam ruangan dan yang selesai di padang rumput. Sebaliknya, daging dada memiliki kehilangan masak yang lebih rendah dari ayam yang selesai di padang rumput dibandingkan yang dibesarkan di dalam ruangan untuk Black Plymouth Rocks (9,9 berbanding 11,5%) dan Black Australorps (9,9 berbanding 11,8%). Untuk ayam komersial, persen kehilangan masak secara keseluruhan adalah 12,3% tanpa perbedaan antara ayam yang dipelihara di dalam ruangan dan yang selesai di padang rumput.
Untuk daging paha, susut masak tertinggi untuk galur komersial. Selain itu, susut masak lebih tinggi pada ayam komersial yang dipelihara di lantai (20,6%) dibandingkan dengan yang digembalakan di padang rumput (15,4%). Tidak ada pengaruh yang signifikan dari sistem produksi terhadap susut masak dari daging breed warisan. Kehilangan masak keseluruhan paling tinggi untuk Barred Plymouth Rocks (12,3%) dan paling sedikit untuk Rhode Island (9,87%) Kehilangan masak dari daging paha dari Black Australorps berada di antara dua ekstrem pada 10,6%.
Nilai kehilangan masak yang diperoleh untuk daging dada dan paha jauh lebih rendah daripada yang dilaporkan oleh USDA pada tahun 2012 untuk daging ayam yang diproduksi secara komersial. Mereka melaporkan kehilangan 28% dari daging dada dan 31% dari daging paha. Hal ini mungkin karena injeksi produk ayam komersial dengan cairan marinasi tidak dilakukan dalam penelitian ini.
Sasaran untuk Produsen Kecil
Tujuan dari produsen skala kecil adalah untuk mengembangkan rasa ayam yang lebih baik. Kami menjalankan tes rasa dengan sampel daging dada dari penelitian. Para peserta tidak memiliki pelatihan sebelumnya dan ditanya tentang kelembutan, juiciness, off flavor, rasa ayam dan akseptabilitas dari sampel yang disediakan. Untuk kelembutan, juiciness, rasa ayam dan penerimaan keseluruhan, para peserta menilai sampel pada skala enam poin. Untuk kelembutan skala ketika dari sangat lembut (6) hingga sangat keras (1). Untuk juiciness skalanya dari sangat berair (6) hingga sangat kering (1). Skala rasa ayam adalah dari sangat kuat (6) hingga sangat hambar (1) dan dapat diterima dari sangat dapat diterima (6) hingga sangat tidak dapat diterima (1). Untuk rasa off, skalanya dari 1 (tidak terdeteksi) hingga 4 (sangat terdeteksi). Jadi, untuk kelembutan, kesegaran, dan penerimaan keseluruhan, semakin tinggi angkanya semakin baik. Untuk rasa yang tidak enak, angka yang lebih rendah lebih baik. Untuk rasa ayam, intensitas terbaik akan tergantung pada pengalaman peserta sebelumnya karena mereka yang terbiasa dengan ayam hambar mungkin tidak menyukai rasa ayam yang sangat kuat.
Lembut dan Berair
Tidak ada efek dari parameter studi yang berbeda pada kelembutan yang dilaporkan oleh para peserta. Untuk juiciness, ada beberapa faktor yang berinteraksi dan sangat sulit untuk memisahkan komponen yang berbeda, tetapi secara keseluruhan peringkat juiciness berkisar dari 2,97 untuk daging dada dari Rhode Island Red jantan yang dibesarkan di dalam ruangan dan jantan broiler komersial yang diselesaikan di luar, menjadi 4,53 untuk betina Black Australorp dibesarkan di dalam ruangan. Off rasa tertinggi untuk Australorps pada peringkat 2,28 versus rata-rata 1,88 untuk semua keturunan lainnya. Off flavor juga terdeteksi lebih banyak pada ayam yang selesai di padang rumput (2,12) dibandingkan ayam yang dibesarkan di dalam ruangan (1,83). Rasa ayam ditemukan sedikit lebih kuat untuk ayam betina (3,66) dibandingkan dengan jantan (3,28). Tidak ada pengaruh breed, sistem manajemen, atau jenis kelamin ayam terhadap daya terima daging dada. Peringkat keseluruhan adalah 3,72.
Masa Simpan
Faktor lain dari kualitas daging unggas adalah umur simpan. Ini biasanya diukur sebagai T-Bar, yang merupakan kependekan dari Zat Reaktif Asam 2-Thirobarbiturat. Semakin tinggi nilai T-Bar, semakin tengik dagingnya. Hasilnya menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara breed, tetapi ayam yang telah selesai digembalakan memiliki peroksidasi daging dada yang lebih rendah selama tujuh hari pameran ritel yang dapat meningkatkan umur simpan daging.
Burung Kecil, Rasa Besar
Sementara ayam warisan dapat memberikan produsen daging ayam skala kecil alternatif untuk ayam tipe komersial, kemungkinan peningkatan rasa dari ayam yang lebih tua mungkin tidak dapat diterima oleh semua orang. Produsen perlu menargetkan ceruk konsumen yang tertarik pada ayam yang lebih beraroma yang bersedia membayar harga premium yang dibutuhkan untuk menutupi biaya produksi yang lebih tinggi.
Dr. Jacquie Jacob adalah rekan penyuluhan unggas di University of Kentucky dan bekerja dengan semua jenis produksi unggas mulai dari peternakan di halaman belakang hingga operasi komersial besar. Dia juga bekerja dengan program unggas muda. Dia sebelumnya bekerja dengan program ekstensi di Florida dan Minnesota.
Jacquie menerima gelar B.S. dalam manajemen unggas dari University of British Columbia (UBC) di Vancouver, Kanada. Setelah menyelesaikan gelarnya, ia menghabiskan empat setengah tahun bekerja di sebuah proyek unggas di Mozambik, Afrika. Dia menerima gelar master dan doktor dari UBC dalam nutrisi monogastrik. Meskipun gelar doktornya dari UBC, Jacquie menyelesaikan Ph.D. penelitian di Universitas Nairobi di Kenya mencari bahan alternatif untuk pakan unggas.
Jacquie telah bekerja dengan program Ekstensi unggas di Florida, Minnesota, dan saat ini di Kentucky.
