Capon mengambil empat kali lipat harga per pon ayam biasa, dia menulis. Mereka memiliki nilai sebelum disembelih, juga:Capon akan menjadi induk ayam lebih baik daripada ayam sambil tetap mempertahankan cukup banyak keganasan ayam jantan untuk melawan elang. Andai saja petani memiliki kesabaran untuk belajar “caponizing, ” bentuk khusus dari pengebirian ini, dan biarkan burung tumbuh cukup lama untuk mengembangkan kelembutannya, rasa khas, capon akan menjadi “pemberi kehidupan, pembentuk otak, makanan penghasil kekuatan yang dibutuhkan oleh pekerja keras zaman modern, ” tulis Beuoy.
Jelas sekali, dia salah.
Hari ini, capon hampir menghilang dari pandangan. Saat capon muncul di toko atau di menu restoran, sebagian besar pengunjung modern menganggap bahwa mereka adalah burung buruan atau mungkin mirip dengan ayam Cornish. Tetapi karena perubahan hormonal yang disebabkan oleh kaponisasi memungkinkan lebih banyak lemak menumpuk baik di bawah kulit maupun di dalam otot, capon datang dengan janji mentega dalam jumlah besar, daging empuk. Jadi mengapa mereka pergi?
Fakta bahwa metode membuat capon menjadi capon masih sama seperti ketika Beuoys menulis "" sebuah proses yang mungkin merupakan bagian pertanian yang dilupakan secara tidak adil, atau hanya sarana untuk barang mewah yang agak mengganggu.
Caponizer mencari testis, masing-masing seukuran sebutir beras, dan merobeknya dari jaringan ikatnya dengan sendok berlubang kecil "" atau, dalam beberapa kasus, alat yang terbuat dari untaian rambut kuda.
Bill Keough menghabiskan 20 tahun menjadi caponizing ayam jantan untuk Wapsie Produce Iowa, yang mendominasi produksi capon sebelum berhenti beroperasi pada tahun 2010. Untuk membuat capon ayam jantan, dia menjelaskan, caponizer harus menahan burung berusia 3 sampai 6 minggu dengan mengikatkan beban pada sayap dan kakinya untuk mencegah gerakan dan mengekspos tulang rusuk. Kemudian caponizer memotong di antara dua tulang rusuk terbawah burung dan memisahkannya dengan alat khusus untuk membuka akses ke rongga tubuh. Terakhir, caponizer mencari testis, masing-masing seukuran sebutir beras, dan merobeknya dari jaringan ikatnya dengan sendok berlubang kecil "" atau, dalam beberapa kasus, alat yang terbuat dari untaian rambut kuda.
Ini adalah bagian yang paling sulit:Testis sangat halus, dan mudah untuk menghapusnya sebagian saja, membiarkan beberapa produksi hormon laki-laki yang akan menghasilkan hewan tidak berguna yang dikenal sebagai "terbelah" - bukan ayam jantan, belum menjadi kapon. Testis juga berada di sebelah arteri penting dan ginjal, dan merusak keduanya bisa membunuh burung itu. Sayatan tidak dijahit, dan seluruh proses dilakukan tanpa anestesi atau antibiotik (meskipun harus dikatakan bahwa anestesi atau antibiotik tidak digunakan pada pengebirian sapi atau babi yang lebih rutin).
Ketika ditanya, Keough mengabaikan kekhawatiran bahwa proses tersebut dapat dilakukan dengan lebih aman atau manusiawi. “Tidak ada cara lain untuk melakukannya, dan menurut saya seharusnya tidak ada, " dia berkata. “Jika Anda melakukannya dengan benar, hanya butuh beberapa detik dan burung itu tidak tahu apa yang menimpanya.”
Pada saat Keough menguasai proses sebagai remaja, dia bisa menangkap 300 burung per jam. Tetapi untuk melakukannya dengan benar? Butuh dua atau tiga ribu kali percobaan, dia berkata. “Ada banyak ayam mati tergeletak di sekitar, ” dia ingat. Dengan kata lain, capon pertanian tergantung pada sangat terlatih, spesialis bergaji tinggi — bukan jenis tenaga kerja perakitan dan mekanisasi yang dijalankan oleh industri unggas modern. Ketika Keough lulus dari sekolah menengah pada tahun 1960-an, dia bisa menagih $75 per jam untuk jasanya, dia berkata. “Jika saya melakukannya sekarang, Saya mungkin menjadi kaya, " dia menambahkan, dengan sedih. “Tapi aku menghabiskan semuanya. Gadis…”
Bahkan setelah kawanan telah dikaponisasi, mereka masih menghadirkan tantangan bagi petani kontemporer. Jim Schiltz, yang memiliki pengolah unggas khusus Schiltz Foods, berjuang untuk mendapatkan pemasoknya untuk memenuhi bahkan permintaan sederhana untuk capon. Inspektur FDA mempertahankan standar yang sangat ketat untuk apa yang dapat dijual sebagai capon, dan untuk kawanan untuk membuat kelas, “Anda perlu memberi mereka sedikit TLC. Anda perlu memberi mereka ruang. Anda perlu memberi mereka makan perlahan, ” kata Schiltz. Jika seekor burung tidak disertifikasi sebagai capon sejati, itu hanya dapat dijual sebagai salah satu pemanggang raksasa yang tidak mendapatkan harga yang cukup tinggi untuk membenarkan memelihara burung selama 17 minggu (ayam konvensional sering disembelih setelah hanya empat minggu).
“Anda perlu memberi mereka sedikit TLC. Anda perlu memberi mereka ruang. Anda perlu memberi mereka makan perlahan. ”
Schiltz mengatakan dia sering berselisih dengan petani ”“ banyak yang tidak mau repot memenuhi pesanannya, jengkel dengan tingkat perawatan yang diperlukan, sementara yang lain mengambil jalan pintas, memelihara ternak di mana hanya setengah burung yang bisa dijual sebagai capon. “Mereka sial, kamu tahu. Aku bahkan tidak menginginkan mereka, hampir tidak, " dia berkata, mendesah. "Ada seni untuk melakukan ini."
Schiltz bisa meluangkan waktu untuk mencambuk para petaninya, melatih lebih banyak caponizer (dia bilang dia hanya tahu enam orang untuk tugas itu) dan memodernisasi prosesnya jika ada permintaan yang lebih kuat untuk burung. Tapi itu selalu menjadi produk khusus, dan pasar hanya menyusut. Wapsie pada puncaknya memproses 500, 000 kapon per tahun, dan Schiltz memperkirakan produksi capon tahunannya adalah sepersepuluh dari itu. Sebaliknya, Peternakan Amerika secara rutin menghasilkan lebih dari 8 miliar ayam setiap tahun.
Bagaimana capon bisa tertinggal bahkan ketika konsumen menuntut lebih banyak pilihan? Pendiri merek makanan khusus D'artagnan Ariane Daguin percaya ini adalah masalah demografi. Seratus tahun yang lalu, ketika Beuoy meramalkan capon di setiap pot, Keluarga Amerika rata-rata sekitar lima anggota, dan burung seberat tujuh sampai dua belas pon adalah ukuran yang wajar untuk makan keluarga. Sekarang rata-rata keluarga memiliki kurang dari tiga anggota. Jadi, kata Daguin, "capon menjadi usang."
Dia, seperti Schiltz, hanya mencoba untuk melayani permintaan yang tersisa:D'artagnan menjual kurang dari 2, 000 dari $89 capon bergaya Prancis, diberi susu dan roti sebagai pengganti gandum, kepada sejumlah kecil ekspatriat Eropa yang secara tradisional tidak makan kalkun pada hari libur.
Saya mengasinkan dan memanggang salah satu capon 7,5 pon Jim Schiltz menurut resep sederhana oleh Gabrielle Hamilton dari restoran Prune New York City, dan rasa pertama adalah wahyu. Rasanya luar biasa kaya dan kompleks, berbeda dari ayam atau kalkun yang pernah saya makan sebelumnya, dan teksturnya lembab dan padat. Setelah bertahun-tahun ayam hambar dan kalkun liburan kering, rasa capon membuatku berharap visi George Beuoy tentang Capon of Tomorrow telah terjadi.
Tetapi mengembangkan pasar massal untuk capon akan membutuhkan upaya pemasaran yang sangat besar yang saat ini tidak ada kecenderungan untuk dilakukan oleh para produsen. Dan tanpa kesadaran publik itu, tidak mungkin tingkat publisitas yang sama yang membuat ayam yang dibesarkan secara manusiawi menjadi makanan pokok supermarket akan muncul dalam proses kaponisasi.
Dengan terbatasnya prospek produk mereka, banyak produsen capon tidak repot-repot menggembar-gemborkan rasa burung mereka yang menakjubkan. Dalam kata-kata Jim Schiltz:"Ini hanya ayam dengan kacangnya dipotong."
