Dengan semua penampilan, kelinci bisa menjadi makanan masa depan. Dipuji selama bertahun-tahun oleh aktivis makanan termasuk Michael Pollan, herbivora berbulu ini memakan alfalfa alih-alih tepung kedelai atau ikan yang padat energi, tumbuh dengan cepat dan berkembang dengan bersih, kondisi bebas penyakit. Plus, sementara kecakapan reproduksi mereka mungkin klise, Petani California Mark Pasternak dan istrinya Myriam tidak dapat membangun lumbung kelinci dengan cukup cepat untuk memenuhi permintaan.
Tiga tahun lalu, Devil's Gulch Ranch di daerah Marin pasangan itu memiliki 250 betina yang sedang berkembang biak, atau tidak, angka yang telah empat kali lipat menjadi 1, 000 dan menjadikannya salah satu produsen kelinci daging terbesar di Amerika Serikat. Pada suatu saat, mereka memiliki 9, 000 kelinci, dengan 300 hingga 500 disembelih setiap minggu untuk toko kelontong dan restoran regional, termasuk Binatu Prancis, Chez Panisse, dan Zuni Café. Seekor rusa betina akan memiliki banyak tandu setiap tahun, dan tandu tersebut akan mencapai usia berkembang biak dalam beberapa bulan; itu berarti seekor kelinci dapat menghasilkan enam pon daging dengan jumlah pakan dan air yang sama yang dibutuhkan seekor sapi untuk menghasilkan hanya satu pon.
Menurut pendapat Pasternak, Koki terlatih Eropa dan Eropa yang terbiasa memasak dengan kelinci semakin memicu permintaan daging, yang memiliki rasa dan tekstur yang mengingatkan pada ayam. “Ketika para koki ini datang ke sini, banyak dari mereka yang kecewa karena tidak dapat menemukan kelinci yang berkualitas, " dia berkata. “Setiap hari saya mendapat telepon dari restoran baru yang mencarinya.”
Dia juga melihat minat yang bangkit kembali dari orang-orang yang ingin memelihara kelinci di halaman belakang mereka. “Dalam skala kecil, mereka mungkin hewan yang paling mudah dipelihara, dan mudah untuk diproses. Anda tidak perlu mencabutnya, mereka mudah dibunuh, dan Anda bisa makan semuanya.”
Camas Davis, pendiri Kolektif Daging Portland Oregon, mengatakan dia terkejut dengan meningkatnya minat makan kelinci, sedemikian rupa sehingga dia memperkenalkan kelas pemotongan dan pemotongan kelinci pada tahun 2011. Di kelas itu, yaitu $145 dan dijalankan setiap beberapa bulan, siswa belajar cara membesarkan, membunuh dan menyembelih hewan mereka sendiri.
Karena masih dianggap sebagai produk butik, daging kelinci pra-olahan bisa sangat mahal, kata Davis, sehingga konsumen semakin beralih ke peternakan kelinci sebagai alternatif. Yang mengatakan, pembantaian membuat beberapa orang sedikit terguncang. “Siswa kami biasanya membunuh binatang untuk pertama kalinya, jadi ada cukup banyak adrenalin, ” kata Davis, "dan sayangnya pertama kali itu tidak selalu berjalan sempurna."
Seperti semua prospek obat mujarab, ada tangkapan:petani belum menemukan cara untuk memproduksi kelinci dalam skala industri, yang berarti membawa mereka ke toko kelontong, apakah konsumen menginginkannya atau tidak, tetap bermasalah.
“Di seluruh Amerika Serikat ada lebih banyak permintaan daripada pasokan, karena kelinci sulit diproduksi secara komersial, kata Pasternak, yang dia kaitkan dengan sistem kekebalan mereka yang lemah dan kecenderungan untuk mati atau memakan anak-anak mereka setelah dikejutkan. Fakta bahwa kelinci membutuhkan lingkungan yang lebih lembut daripada yang dapat ditawarkan oleh pabrik peternakan berarti pasar sangat bergantung pada operasi yang dijalankan keluarga seperti miliknya. “Ibu Alam merancang mereka di ujung bawah rantai makanan sehingga mereka mudah mati. Itu bermasalah.”
Hasil? Makanan masa depan ini mungkin harus menunggu.
Rillette Kelinci
1 Kelinci, 3-3.5 lbs
1 T Garam 1 sdt Lada Hitam
3 Daun Salam
1 sdt Allspice berry
5 Daun Sage
1 Seikat Timi, Segar
1 qt Lemak Bebek atau Lemak babi
Potong kelinci menjadi delapan bagian dengan melepas kaki dan membelah pelana menjadi dua. Bumbui kelinci dengan garam. Panggang buah beri allspice dalam wajan kering dan giling kasar dengan penggiling bumbu atau dengan lesung dan alu. Gosokkan allspice ke kelinci dengan lada hitam. Tempatkan daging ke dalam wadah non-reaktif sisi datar dan taburi dengan bumbu dan daun salam. Tutup dengan wadah lain dan timbang. Dinginkan semalaman.
Hari berikutnya, pindahkan kelinci ke dalam panci bersih, menyikat bumbu dan rempah-rempah lepas dari daging. Wajan harus cukup besar untuk menampung kelinci, dengan sisi yang cukup dalam untuk memungkinkan untuk ditutupi dengan lemak. Panaskan lemak bebek hingga 180º dan tuangkan di atas kelinci, pastikan bahwa itu datang hanya ke atas kelinci. Tutup rapat dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 250º. Periksa kelinci setelah satu jam, seharusnya tidak menggelegak dengan cepat. Periksa kelinci setiap jam setelahnya untuk memastikan kelinci tidak terlalu panas. Hal ini dilakukan ketika daging menarik dari tulang dengan mudah (sekitar 3-4 jam). Keluarkan daging dari lemak dengan sendok berlubang dan ambil daging dari tulangnya. Rusak daging dengan tangan Anda dan, dalam mangkuk pencampur, tambahkan lemak secukupnya untuk mendapatkan tekstur krim. Kemas ke dalam stoples yang disterilkan dan tutup dengan lapisan tipis lemak.
Courtesy Scott Ketterman dari Crown Paella
( Koreksi:Versi sebelumnya dari cerita ini menyatakan bahwa Peternakan Gulch Iblis ada di Sonoma. Itu terletak di Marin.)
(Foto di atas:Seekor kelinci yang dibesarkan oleh Mark dan Myriam Pasternak dari Devil's Gulch Ranch, yang menjual kelinci mereka untuk daging. Gambar milik Devil's Gulch Ranch.)
