Kebanyakan orang menganggap jagung sebagai jagung manis segar pertengahan musim panas yang direbus. Tapi jagung jauh lebih banyak! Ada ribuan jenis jagung yang berbeda dan ribuan cara memakannya. Persiapan berkisar dari mangkuk posole pedas hingga bubur jagung, tortilla, "gila", Bir, jagung meletus, Tamale, roti, dan seterusnya. Jika Anda hanya makan jagung manis segar rebus, Anda benar-benar ketinggalan!
Salah satu alasan mengapa jagung sangat serbaguna di dapur adalah karena jagung sangat mudah dimodifikasi. Dimulai dengan teknik pemuliaan tanaman jenius masyarakat adat 8, 000 tahun yang lalu, jagung telah berevolusi untuk tumbuh di hampir semua iklim dan ketinggian yang tumbuh. Ada beberapa kategori jagung yang berbeda berdasarkan kualitas tekstur kernelnya yang memiliki kegunaan kuliner yang berbeda.
Bahkan jika Anda tidak menanam jagung sendiri, itu adalah bagian dari kehidupan sehari-hari karena jagung telah dimasukkan ke dalam banyak proses industri, biofuel, dan pakan ternak. Mempelajari lebih banyak tentang jagung dan cara menanamnya akan memberi Anda apresiasi baru untuk tanaman yang luar biasa ini.
Sejarah Dari Jagung
Jagung adalah salah satu tanaman domestikasi tertua. Asal usul jagung dimulai di tempat yang sekarang menjadi Meksiko Tengah sekitar tahun 8, 000-9, 000 tahun yang lalu.
Jagung didomestikasi dari rumput liar yang dikenal sebagai teosinte yang menyerupai jagung modern karena memiliki batang dan daun hijau yang serupa dan membentuk jumbai di atasnya. Tapi telinganya kecil, panjangnya hanya satu-dua inci dengan sedikit biji keras.
Selama ribuan tahun masyarakat adat bereksperimen dengan kualitas kuliner teosinte, benih yang dipilih dan mendorong pertumbuhan sifat yang mereka sukai. Teosinte dapat muncul ketika kernel kering dan juga lunak, bijinya terasa manis saat dimakan berwarna hijau. Siapa pun dari negara bagian dataran dapat membuktikan bahwa pangkal rumput liar itu manis dan lezat. Teosinte tidak berbeda!
Melalui teknik pemuliaan tanaman jenius mereka sekitar 6, 000 tahun yang lalu jagung menyerupai apa yang kita kenal sebagai jagung:tongkol pusat yang dilingkari oleh biji. Jagung awal ini adalah popcorn dan dengan cepat menyebar ke seluruh Amerika Utara dan Selatan melalui pergerakan orang dan pembagian benih. Pemulia tanaman melanjutkan pekerjaan mereka mengembangkan varietas yang berbeda dan mendorong rumput yang beradaptasi secara tropis ini untuk tumbuh di lingkungan baru.
Para arkeolog telah mengidentifikasi jagung paling awal di gurun Barat Daya dari situs-situs yang berasal dari tahun 4, 000 tahun yang lalu yang merupakan pintu masuk jagung di tempat yang sekarang menjadi Amerika Serikat. Sekitar 2, 000 tahun yang lalu orang menanam varietas popcorn bersama varietas jagung tepung yang kemungkinan dikembangkan karena kemudahan penggilingan dan fleksibilitas di dapur.
Ketergantungan jagung dalam pakan meningkat seperti halnya keragaman varietas. Pada 1, 500 -1, 000 tahun yang lalu, jagung umumnya ditanam di seluruh daerah beriklim yang sekarang disebut Amerika Serikat dan Kanada selatan bergabung dengan tanaman lain seperti labu, kacang polong, bayam, tembakau, dan bunga matahari. Jagung mulai menyebar ke seluruh dunia 500 tahun yang lalu setelah penjajahan masyarakat adat oleh orang Eropa.
Varietas jagung yang berbeda sekarang menjadi salah satu komoditas pertanian terbesar di dunia dan merupakan bagian penting dari kalori populasi manusia bersama dengan gandum dan beras. Di luar makanan, berbagai jenis jagung ditanam untuk pakan ternak, produk industri, dan biofuel. Karena ini, jagung juga merupakan salah satu tanaman yang paling banyak dimanipulasi dengan pilihan baru yang diperkenalkan setiap tahun. Metode untuk mengembangkan jagung ini berkisar dari teknik pemuliaan tanaman klasik yang digunakan untuk mengembangkan jagung selama ribuan tahun hingga teknologi penyuntingan gen CRISPER.
The Paling Umum Jenis Dari Jagung
Ada puluhan ribu jenis varietas jagung yang ada saat ini, dan banyak yang telah hilang karena pertanian monokultur dan industri. Beberapa varietas tersedia secara luas dan dapat beradaptasi sementara yang lain disesuaikan dengan kondisi pertumbuhan unik dari lembah tertentu. Semua keragaman ini menawarkan kegunaan kuliner yang unik, rasa, atau warna.
Lebih dari 28, 000 koleksi unik jagung dilestarikan dalam bank plasma nutfah dari Pusat Peningkatan Jagung dan Gandum Internasional di Mexico City, jantung keanekaragaman jagung. Ribuan koleksi unik lainnya ada di bank benih nasional dan regional yang lebih kecil. Meskipun keanekaragaman jagung sangat besar, jagung dapat dikelompokkan menjadi beberapa kategori berdasarkan struktur kernel yang memberikan ciri kuliner yang unik pada setiap jagung.
Dengan begitu banyak jenis jagung yang berbeda untuk dipilih, itu bisa sangat melelahkan. Pertama, pikirkan tentang apa yang paling mungkin Anda makan dan varietas yang akan tumbuh di wilayah Anda. Pilih varietas yang berasal dari daerah Anda dan disesuaikan dengan musim tanam Anda. Semua jenis dan varietas yang berbeda adalah spesies yang sama, Zea mays , dan karena diserbuki oleh angin, jagung dapat dengan mudah melakukan penyerbukan silang. Anda mungkin tergoda untuk mencoba beberapa varietas, tetapi tetap berpegang pada satu varietas per musim sehingga Anda memiliki banyak ruang dan menghindari pencampuran yang tidak diinginkan di antara varietas.
Jagung manis
Mayoritas tukang kebun dan katalog benih fokus pada jagung manis karena paling akrab dan mudah didekati untuk dapur rumah. Tidak ada yang mengatakan musim panas seperti telinga segar yang dimakan langsung dari tongkolnya!
Jagung manis paling baik dipetik pada tahap awal atau "susu" saat masih empuk dan berair. Tahap susu jagung manis diidentifikasi dengan pelepasan zat susu dari kernel ketika ditekan dengan ibu jari dan terjadi seminggu sampai 20 hari setelah rumbai jagung mulai menumpahkan serbuk sari.
Jagung manis berasal dari mutasi genetik pada batu yang lebih keras dan jagung tepung yang mencegah konversi gula menjadi pati. Tahap susu dari varietas batu api dan tepung jagung rasanya agak manis tetapi bertepung dan kenyal.
Saat Anda membuka bungkus benih jagung manis untuk ditanam, kernel harus berkerut karena gula yang mendominasi telah mengalami dehidrasi. Segera setelah jagung segar dipetik, gula mulai mengalami dehidrasi, jadi segera konsumsi. Rasa yang ditanam di rumah jauh lebih enak daripada yang dibeli di toko!
Puluhan varietas pusaka berkualitas banyak tersedia di antaranya Stowell's Evergreen dan Banteng Emas . Semakin banyak hibrida jagung manis dirilis sepanjang waktu di Amerika Serikat, dengan pembiakan untuk biji supermanis, resistensi penyakit, dan kematangan awal. Cari putih, kuning, atau bicolor yang mencakup kedua jenis seperti Persik dan Krim .
Jagung manis adalah jagung yang ideal untuk dimakan segar dalam tahap hijau atau susu, tapi bisa juga di panggang kering, dan disusun kembali (seperti dengan chico, persiapan Meksiko Baru). Anda bahkan dapat menggiling jagung manis kering menjadi tepung jagung manis yang nikmat.
Tepung Jagung
Tepung jagung terutama terdiri dari pati lunak, yang memberikan kemampuan untuk dengan mudah digiling menjadi tepung jagung halus. Varietas jagung tepung dapat tumbuh dari varietas pendek 2 kaki hingga varietas setinggi 8-10 kaki dan tumbuh dengan baik di daerah yang lebih kering. Telinga biasanya panjang dan ramping dan dapat dipanen pada tahap yang belum matang atau "susu". Metode persiapan umum termasuk mengukus, mendidih, atau memanggang.
Meskipun lebih manis dan lebih lembut daripada jenis batu pada tahap ini, memang tidak semanis jenis jagung manis. Paling sering tepung jagung dipanen saat matang dan kering dan digiling menjadi tepung jagung.
Rasa tepung jagung halus dan lembut. Tanpa minyak padat dan protein yang dikemas ke dalam endosperma, rasanya tidak sekaya jenis flint corn. Varietas biru dan merah memiliki rasa dan nutrisi paling banyak dari antioksidan dan karotenoid yang melimpah.
Tekstur tepung jagung yang lembut membuatnya lebih mudah untuk digiling dan dicerna, itulah sebabnya sebagian besar persiapan menggunakan tepung jagung halus yang mereka hasilkan. Ada banyak kegunaan untuk produk makanan seperti roti, tortilla, Tamale, atau pinole (tepung jagung ditambahkan ke minuman). Tepung biji jagung juga bisa dibiarkan utuh dan dikeringkan untuk kacang jagung dan dibuat menjadi posole. Kernel kering dapat digiling dengan blender atau pengolah makanan yang kuat atau penggiling engkol tangan yang menghasilkan rasa terbaik. Memanggang seluruh kernel atau tepung jagung giling mengintensifkan rasa dan menambah kekayaan kacang.
Varietas tepung jagung hadir dalam warna pelangi dan bahkan pola yang berbeda. Beberapa yang paling indah mengandung bintik-bintik dan garis-garis. Ada upaya di antara Proyek Pelestarian Benih Gadai untuk mengembalikan jagung Elang yang dikenal dengan bintik-bintik gelap yang menyerupai burung yang terbang di setiap kernel.
Hopi Biru , Seneca Putih , dan Apache Merah hanya beberapa varietas tepung jagung. Sebagian besar komunitas penduduk asli Amerika memiliki versi kulit putih mereka sendiri, biru, merah, kuning, dan tepung jagung beraneka warna yang disesuaikan dengan lingkungan tumbuhnya. Varietas yang tersedia secara komersial Gunung yang Dilukis berisi susunan warna-warni tanpa telinga yang terlihat seperti yang lain.
Warnanya terkandung di dalam lapisan luar tipis biji jagung sedangkan pati lunak bagian dalam berwarna putih. Karena itu, sebagian besar tepung jagung giling akan memiliki penampilan putih-abu-abu dengan sedikit warna kernel. Warna pada produk akhir yang dimasak diintensifkan dengan menambahkan bahan alkali seperti abu kayu atau menyelesaikan proses nixtamalization.
Nixtamalization adalah persiapan dimana jagung direndam dan dimasak dalam air dengan food grade cal (kalsium hidroksida) atau acar kapur dan kemudian dikuliti untuk menghilangkan kulit terluar yang juga melunakkan kernel. Dinamai setelah kata Nahuatl (bahasa yang digunakan oleh banyak penduduk asli Meksiko) selanjutnya , gabungan kata kapur atau cal dan tamale. Proses ini mengubah komposisi kimia jagung, mengintensifkan warna, tetapi juga mengubah rasa, memberikan gigitan dan aroma keripik tortilla. Kernel yang dihasilkan disebut sebagai posole atau bubur jagung dan jagung nixtamalized yang biasa disebut masa atau nixtamal.
Perlakuan basa juga mengubah ketersediaan nutrisi jagung yang memungkinkan lebih banyak protein dan niasin untuk dicerna. Abu kayu, seperti juniper yang secara tradisional digunakan oleh orang Navajo (Diné), juga memberikan sejumlah besar kalsium. Semangkuk bubur jagung biru tradisional, bubur jagung panas bubuk, memiliki kalsium sebanyak segelas susu.
Penyok atau Ladang Jagung
Penyok jagung dinamai lekukan yang muncul di bagian atas kernel saat mengering. Kernel mengandung bentuk pati keras di sisi dan jenis pati lunak di tengah. Pati tengah ini cenderung menyusut saat kernel mengering, membuat "penyok" di bagian atas kernel.
Telinga yang dihasilkan dari varietas penyok cenderung besar dan kuat sehingga memiliki tinggi, batang yang kuat untuk menopang berat badannya. Khas, tanaman tidak semak dengan banyak batang, disebut anakan, yang merupakan ciri umum pada tepung pusaka dan jenis batu api. Tangkai tunggal yang tinggi juga membuatnya menarik untuk dipanen dengan peralatan komersial skala besar dan untuk digunakan dalam labirin jagung.
Juga dikenal sebagai "jagung ladang", jagung penyok merupakan mayoritas jagung yang dibudidayakan secara komersial di dunia, dan itu tidak berbeda di Amerika Serikat. Hal ini terutama digunakan untuk pakan ternak, silase, makanan gluten jagung, produk makanan dari roti jagung hingga keripik tortilla, dan selanjutnya disempurnakan menjadi sirup jagung fruktosa tinggi, plastik, dan etanol. Karena aplikasi komersial, banyak varietas jagung penyok yang ditanam adalah transgenik atau hibrida.
Jagung lekuk memiliki kandungan pati yang tinggi dan dapat digiling menjadi tepung jagung saat dipanen kering. Tekstur butiran sedang juga ideal untuk bubur jagung. Kernel kering dapat di-nixtamalized untuk membuat bubur jagung untuk digiling menjadi masa atau bubur jagung bubur jagung (digiling setelah proses nixtamalization dan lebih disukai di banyak wilayah AS Selatan).
Dipanen segar, penyok jagung digunakan untuk elotes di Meksiko (jagung rebus dengan bumbu seperti garam, Bubuk Cabai, mentega, cotija, jus lemon atau air jeruk nipis, dan mayones) tetapi diganti dengan varietas jagung manis yang lebih beraroma. Ketika dipanen hanya melewati puncak tahap susu, itu membuat dasar tamale jagung hijau yang ideal, memberikan sedikit kekakuan pada adonan tetapi mempertahankan manisnya tahap susu.
Ada lebih sedikit varietas jagung penyok yang tersedia untuk tukang kebun rumah dengan beberapa pengecualian. Yang populer Hijau Oaxacan dan Tukang Daging Berdarah dari banyak pengecer juga Dia de San Juan dari Native Seeds/SEARCH dihargai untuk tamale jagung hijau.
Flint Jagung
Jagung jenis ini memiliki lapisan luar yang keras yang melindungi bagian kecil, endosperm lunak di dalam kernel. Lapisan luar yang keras ini dikatakan “sekeras batu api” karena itulah namanya. Jagung batu memiliki penampilan seperti kaca dan biasanya memiliki panjang, telinga yang ramping. Tambahan, jagung batu datang dalam berbagai macam warna dan seringkali merupakan tanaman yang sangat tinggi.
Sayangnya, banyak orang melewatkan kualitas kuliner dari flint corn dan mengesampingkannya sebagai hiasan. Namun, flint corn memiliki banyak rasa. Flint corn dapat di-nixtamalized dan dibuat menjadi masa dan hominy atau digiling saat kering untuk membuat tepung jagung giling kasar yang ideal untuk polenta. Jagung flint juga bisa "meleleh" saat dipanaskan, tetapi seringkali kernel akan retak terbuka daripada meledak sepenuhnya. Masih enak sebagai jenis kacang jagung. Kekerasan kernel memungkinkan varietas batu api untuk disimpan dengan sangat baik dan kurang rentan terhadap predasi serangga dan hewan pengerat.
Jenis jagung batu api yang tersedia untuk tukang kebun meliputi: Chapalote , berbagai didokumentasikan untuk terus tumbuh di AS Barat Daya selama 4, 000 tahun, dan Roy Calais Flint , varietas 8 baris untuk iklim utara. Floriani Red adalah pusaka Italia yang mendapatkan popularitas di AS untuk polenta.
Jagung meletus
Popcorn adalah jenis jagung domestikasi tertua dan memiliki tampilan seperti kaca yang sangat mirip dengan flint corn, tetapi dalam bentuk mini dengan kernel dan telinga yang lebih kecil. Saat popcorn dipanaskan, kelembaban di dalam kernel berubah menjadi uap yang meledakkan pati di dalamnya, benar-benar membalikkan kernel. Hasilnya putih, bertepung, suguhan renyah yang sudah tidak asing lagi bagi semua orang. Popcorn sangat mudah didekati oleh tukang kebun rumah karena tidak memerlukan waktu ekstra untuk diproses agar dapat dimakan dan banyak varietas memiliki perawakan hemat tempat yang pendek.
Popcorn hadir dalam berbagai warna termasuk varietas satu warna seperti kuning Tom Thumb atau merah Stroberi untuk varietas pelangi multi-warna seperti Cochiti dan Permata Kaca . Popcorn dipanen saat telinga kering dan bijinya keras. Kelembaban yang terlalu sedikit atau terlalu banyak akan menghasilkan popping yang buruk. Karena kandungan pati yang tinggi dari kernel, popcorn sangat kenyal saat dipanen pada tahap susu segar dan sebaiknya dibiarkan matang sepenuhnya.
Bukan jenis popcorn yang akan menghasilkan popcorn merah cerah atau pelangi. Semua popcorn muncul warna putih karena warna endosperm (pati), tetapi jika Anda melihat cukup dekat, Anda mungkin melihat sedikit warna di tengah kernel yang meledak. Itu adalah perikarp, atau lambung luar tempat asal warna kernel. Itu adalah bagian-bagian sial yang tersangkut di gigi Anda.
