Mencoba memecahkan masalah itu adalah program No Goat Left Behind dari Heritage Foods USA, yang telah memberikan dorongan kecil namun stabil pada industri daging kambing. Organisasi ini menghubungkan peternak kambing perah yang memiliki anak ekstra ke restoran New York City yang ingin mencoba dagingnya. Puncak dari program ini berlangsung pada bulan Oktober, atau Goatober, acara menu selama sebulan dengan tujuan memberikan stabilitas keuangan kepada petani dan memperkenalkan daging kambing kepada pengunjung.
Keju kambing sangat populer di AS "" berlawanan langsung dengan daging kambing. Tetapi “untuk membuat keju Anda membutuhkan susu, dan untuk mendapatkan susu, hewan perlu hamil”, kata Erin Fairbanks dari Heritage Food USA, sebuah organisasi yang didedikasikan untuk membantu petani kecil dan menciptakan sistem pangan yang berkelanjutan. Artinya, banyak anak kambing yang lahir setiap tahun yang tidak membutuhkan susu. “Sebagai konsumen, Anda agak terpisah dari kenyataan ini,” katanya.
Kenyataannya adalah:Kambing betina melahirkan setiap musim semi di lebih dari 30.000 peternakan kambing perah di AS, tetapi bayi mereka, terutama jantan, tidak memiliki tempat yang aman dalam arsitektur peternakan. Untuk memelihara kambing ini, peternak harus memberi mereka susu pengganti yang mahal (pada dasarnya susu formula bayi kambing) karena susu induknya sendiri digunakan untuk membuat keju.
Tidak seperti di pasar daging sapi, babi atau ayam, pembeli grosir jarang membeli kambing untuk daging. Sebaliknya, seperempat dari semua anak kambing yang dibesarkan di AS dijual langsung ke konsumen atau ke pasar kecil. Menemukan konsumen ini dan mengatur penyembelihan membutuhkan waktu dan tenaga ”“ seringkali waktu dan tenaga yang tidak dimiliki oleh petani kecil.
Karena harga pemeliharaan kambing baru di pasar daging kambing yang tidak stabil seringkali terlalu mahal bagi petani secara finansial, banyak dari kambing ini dijual di pelelangan untuk daging ”” “pilihan yang sulit dari perspektif kemanusiaan dan kesejahteraan hewan,” kata Fairbanks . Dalam kasus ekstrim, anak-anak dibunuh saat lahir untuk membebaskan petani dari merawat kambing dengan nilai pasar yang kecil.
Program No Goat Left Behind dimulai karena semua ini. Kambing adalah alternatif dari pilihan sulit dan ketidakstabilan ini bagi petani. “Ini memberi tujuan bagi kehidupan uang kecil,” kata Emily Sunderman, salah satu pemilik Twig Farm di Vermont, seorang peserta program.
Ini juga merupakan cara bagi Heritage Foods USA untuk memasukkan daging kambing ke dalam makanan utama. Untuk program ini, mereka bekerja sama dengan sekitar 50 restoran di seluruh New York City, yang semuanya berkomitmen untuk membeli daging kambing dari peternakan sapi perah lokal. “Apa pun yang mereka lakukan dalam hal memasukkan daging kambing ke dalam kebiasaan makan normal orang Amerika bermanfaat bagi industri buku harian kambing,” kata Sunderman.
Kambing atau bukan, penjualan daging kambing adalah pertumbuhan. Faktanya, industri ini adalah salah satu segmen produksi ternak yang tumbuh paling cepat di Amerika Serikat. Tetapi untuk mengejar ketinggalan dengan daging sapi, ada cara yang harus ditempuh. Laporan terbaru "" sedikit yang mencakup produksi kambing - menunjukkan bahwa ada sekitar 3 juta kambing daging (dan sekitar 400.000 kambing susu) di AS, dibandingkan dengan 89 juta sapi potong, menurut USDA dan Asosiasi Daging Sapi Nasional.
Kurangnya minat orang Amerika pada daging kambing dalam banyak hal membingungkan:harganya terjangkau (seringkali sekitar $ 5 per pon), ramping, dan sering diproduksi di peternakan kecil yang berkelanjutan. Belum lagi:Rasanya enak. “Seperti domba,” kata Howie Velie, associate dekan dari Culinary Institute of America, dan koki dengan pengalaman dapur lebih dari 30 tahun.
“Ini bukan masalah rasa; itu kata lebih dari apa pun, ”katanya. Mungkin menyebutnya “domba Karibia” akan meningkatkan penjualan.
“Saya tertarik untuk mendukung peternakan yang sepenuhnya terintegrasi dan meningkatkan produksi pangan secara manusiawi dan program kambing ini adalah bagian dari itu,” kata Peter Hoffman, pemilik dan koki di Back Forty dan Back Forty West di Manhattan, keduanya peserta di Goatober. “Semakin banyak orang makan kambing, semakin banyak peternakan yang bisa mandiri.” Selama dua tahun terakhir, pengunjung menemukan daging kambing panggang sebagai menu di bulan Oktober.
Meskipun dia tidak berpartisipasi secara langsung dalam program ini, pada dasarnya acara itu adalah Goatober sepanjang tahun di Kin Shop, restoran Harold Dieterle yang terinspirasi dari Thailand di Manhattan. Pemenang Koki Top musim pertama telah mengangkat beberapa alis dengan massaman, kambing rebus, di menu. “Orang-orang pada umumnya terkejut dan penasaran,” katanya. Beberapa orang berpendapat bahwa dagingnya akan menjadi gamey, tetapi bagian tengah leher yang empuk yang dipanggang Dieterle dan kemudian direbus selama tiga jam dapat dengan mudah digambarkan, menurut reporter ini, sebagai versi daging sapi yang beraroma dan lebih manis.
Jadi kenapa kita tidak makan daging kambing?
Fairbanks menebak kebanyakan orang tidak memiliki pengalaman makan kambing ”" atau mungkin pernah mengalami rasa tidak enak yang memakan kari yang dimasak dengan kambing tua, yang mungkin memiliki rasa gamey atau tekstur yang keras. “Saat hewan itu lebih muda, ia akan memiliki rasa yang lebih lembut, berumput, dan tumbuh-tumbuhan,” katanya.
Hambatan lain untuk daging kambing:Konsumen tidak melihatnya di menu. “Ini bukan bagian dari lanskap kuliner fine dining,” kata Fairbanks. Tapi dia berharap No Goats Left Behind dan restoran seperti Kin Shop dapat membantu mengubahnya.
Mungkin orang Amerika bisa diyakinkan. Bagaimanapun, keju kambing, sumber pendapatan utama bagi para petani yang berpartisipasi dalam No Goats Left Behind, adalah tambahan yang cukup baru untuk diet umum.
"Sulit untuk memulai cerita dengan, 'Hei, Anda tahu semua bayi ini menjalani kehidupan yang mengerikan ini dan itu adalah tugas Anda untuk menyelamatkan mereka.' Itu tidak cukup," kata Fairbanks. “Ini juga harus menjadi produk lezat yang orang ingin makan.”
Untungnya daging kambing dan massaman cocok dengan tagihannya.
resep
Leher Kambing Rebus dengan Sawi Hijau, Ubi Ungu, dan Kari Massaman
Atas perkenan Chef Harold Dieterle, Kin Shop, Perilla, dan The Marrow
Untuk kambing
4 12 ons potong tengah leher kambing
1 bawang merah, iris
1 sendok makan serai, cincang
1 sendok makan jahe, cincang
4 siung bawang putih, cincang
1 jeruk purut Daun jeruk
1 cangkir anggur putih
1 galon kaldu ayam
Garam dan merica secukupnya
2 sendok makan minyak
Bumbui leher dengan banyak garam &merica. Dalam roundeau panas tambahkan minyak dan bakar lehernya
kedua sisinya sampai berwarna cokelat keemasan. Angkat dari panci dan tambahkan aromatik dan anggur putih. Masak selama 2 menit dan tambahkan kaldu ayam. Kembalikan leher ke pot. Tutup dengan kertas timah dan masak selama 2 jam pada suhu 325F.
Untuk sawi dan ubi ungu
2 cangkir sawi, cincang
2 bawang merah, iris tipis
4 siung bawang putih, iris tipis
1 sendok makan minyak
2 ubi ungu, kupas dan potong dadu
1 galon air
Secukupnya garam dan merica
Dalam wajan tumis besar dengan api sedang, tambahkan minyak dan panas. Masak bawang merah dan bawang putih selama 1 menit. Tambahkan sawi, bumbui secukupnya dan masak selama 10 menit. Tempatkan sayuran dalam panci hotel berlubang untuk mengalirkan kelebihan air.
Rebus air asin hingga mendidih. Rebus ubi hingga lunak, sekitar 4 menit. Kejutan dalam air es. Campur ubi dengan sawi, sisihkan.
Untuk pasta kari
7 cabai merah segar Thailand, buang bijinya dan rendam
6 bawang merah, iris
6 siung bawang putih
2 sendok makan lengkuas, kupas dan cincang
3 sendok makan serai, cincang
1 sendok makan batang ketumbar
1 sendok makan biji ketumbar, sangrai
1 sendok teh jinten, sangrai
6 siung, sangrai
½ biji pala, sangrai
1 batang kayu manis, sangrai
5 biji kapulaga, sangrai
2 sendok teh biji fuli, sangrai
3 sendok makan kacang tanah sangrai
garam secukupnya
Dalam penggiling bumbu, giling ketumbar, jinten, cengkeh, pala, batang kayu manis, kapulaga, dan fuli menjadi bubuk halus. Tempatkan semua bahan kecuali kacang dalam blender yang kuat, dan haluskan menggunakan sedikit air dari cabai yang direndam. Setelah halus, tambahkan kacang dan bumbui dengan garam.
Untuk kari Massaman
Terasi Kari (semuanya)
3 sendok makan Lemak Bebek
4 cangkir santan
1 cangkir asam jawa
3 sendok makan gula aren
3 sendok makan kecap ikan
3 Kunyit Daun jeruk
1 cangkir jus nanas segar
Dalam panci saus dengan api sedang, tambahkan lemak bebek dan goreng pasta kari selama 2 menit. Tambahkan sisa bahan, kecuali jus nanas. Masak selama 20 menit, dan tambahkan jus nanas di bagian akhir.
Untuk hiasan
2 sendok makan serpihan kelapa
1 sendok makan bawang merah, iris
1 sendok teh minyak
1 sendok makan udang kering, cincang
Goreng serpihan kelapa dan bawang merah dalam minyak. Campur udang kering. Sisihkan untuk digunakan sebagai hiasan.
Untuk merakit
Letakkan leher kambing yang sudah direbus di atas piring. Taburi dengan sawi masak dan ubi ungu yang sudah dicampur jadi satu. Taburi dengan kari dan hiasi dengan campuran kelapa goreng.
