Sementara hot pot tataki domba adalah hidangan yang paling berkesan, itu adalah menu "Foie Gras Manusiawi" di restoran Cyrus yang sekarang ditutup di California yang mengisyaratkan percakapan email antara Chef Douglas Keane dan saya sendiri. Saya merasa penggunaan kata "manusiawi" dengan sengaja menipu, karena pelayan kami telah memberi tahu kami bahwa proses pemberian makan paksa yang terkenal (gavage) masih digunakan untuk menghasilkan foie. Chef Keane sebenarnya memulai balasannya dengan berterima kasih kepada saya karena tidak secara efektif mengeluarkannya ancaman kematian, seperti yang sering dilakukan oleh para aktivis hak-hak binatang.
Saya seorang profesor nutrisi dan fisiologi terapan di sebuah universitas Katolik, dan dengan demikian, Saya sering menantang siswa saya untuk tidak mendasarkan pilihan makanan hanya pada konsekuensi internal (kesehatan atau kesenangan indera mereka), tetapi untuk menyeimbangkannya dengan pertimbangan eksternal (bagaimana hewan itu diperlakukan di peternakan atau konsekuensi lingkungan dari makanan).
Ketika saya memulai pekerjaan ini pada tahun 2006, gerakan karnivora yang berhati-hati mulai terjadi, dan penghindaran rutin saya terhadap daging berakhir dengan tiba-tiba begitu saya mulai menjelajahi lanskap fine dining Kota New York. Sebelumnya hanya memasak untuk orang tua saya atau mengkonsumsi terlalu banyak alkohol akan menyesatkan saya, tetapi ketersediaan lebih banyak daging yang bersumber secara manusiawi memberikan kesempatan – dan sebenarnya alasan – untuk kembali ke status omnivora dengan hati nurani yang lebih ringan. Tapi selama bertahun-tahun makanan mahal yang tidak bertanggung jawab, foie adalah item menu yang saya tidak pernah merasa nyaman dengan; Saya bahkan pernah memasang poster “Ban Foie Gras” di dinding kantor.
Foie biasanya dibuat dari hati bebek Moulard (Peking dan Muscovy hybrid), meskipun angsa atau bebek non-bagal masih digunakan dalam proporsi kecil di luar A.S. Dalam ekspresinya yang paling buruk, foie adalah untuk koki biasa-biasa saja seperti minyak truffle untuk koki rumahan yang biasa-biasa saja; itu adalah, sebuah "pendekatan Band-Aid" untuk rasa bahan utama yang belum berkembang. Dalam ekspresi terakhirnya, seperti lapisan tipis antara baguette panggang dan tuna sirip kuning yang ditumbuk tipis di tiga bintang Michelin Le Bernardin, itu memberikan rasa yang tak tertandingi dan "rasa mulut."
Tapi selama bertahun-tahun makanan mahal yang tidak bertanggung jawab, foie adalah item menu yang saya tidak pernah merasa nyaman dengan; Saya bahkan pernah memasang poster “Ban Foie Gras” di dinding kantor.
Tahun lalu, untuk menyenangkan para koki California dan para pecinta makanan berkantong tebal, seorang hakim distrik AS membalikkan larangan pertama di seluruh negara bagian AS atas penjualan foie. Meskipun pembalikan tidak permanen dan sedang dalam proses banding, itu memberikan pukulan telak bagi para aktivis yang menggembar-gemborkan pengesahan undang-undang tersebut sebagai pencapaian besar dalam perjuangan untuk meningkatkan standar kesejahteraan hewan ternak.
Saya sudah lama tertarik dengan dikotomi dalam perdebatan tentang foie. Koki, yang secara anekdot tampaknya jauh lebih mungkin daripada aktivis kesejahteraan hewan untuk menyaksikan gavage secara langsung, cenderung melihat proses sebagai masalah yang dibuat-buat; di samping itu, aktivis menganggap proses tersebut sebagai salah satu praktik paling kejam dalam peternakan hewan modern, mungkin yang kedua setelah kandang sapi. Selama percakapan kami, Chef Keane berpendapat bahwa jika saya melihat prosesnya sendiri, Saya tidak akan berpikir itu bermasalah. Menjadi aktivis kursi, Saya memutuskan untuk akhirnya melihat apa yang telah saya kutuk dengan cepat, meskipun sejujurnya itu dengan maksud untuk menulis bagian yang kritis.
Perhatian dari para aktivis selalu terfokus pada gavage selama minggu-minggu terakhir kehidupan burung. Bentuk aneh dari kelebihan gizi ini menghasilkan hati yang menggemukkan 10 kali ukuran normalnya. Gavage bukanlah hal baru dalam bertani; ada gambar yang menunjukkan pemaksaan makan angsa, kelezatan elit Mesir, dari sekitar 4, 500 tahun yang lalu. teks tertulis Romawi, termasuk Abad Kedua SM manual pertanian dan Pliny the Elder yang terkenal Naturalis Historia pada tahun 77 M, mendemonstrasikan kesamaan produksi foie yang diproduksi gavage; bahkan Marcus Gavius Apicius, gourmand Romawi yang legendaris, menulis tentang angsa penggemukan dengan buah ara kering. Ada teori yang saling bertentangan tentang bagaimana produksi foie berlanjut melalui Abad Kegelapan dan hingga Renaisans, tapi yang dominan meskipun kurang didukung, Perdebatannya adalah bahwa orang Yahudi menjaga proses tetap hidup karena angsa menyediakan sumber lemak makanan yang ramah halal.
Saat ini, gavage memerlukan memasukkan selang makanan dua hingga tiga kali sehari untuk dijatuhkan – atau di beberapa peternakan non-AS yang didorong melalui pompa pneumatik – pakan berbahan dasar jagung ke tenggorokan burung selama dua hingga tiga minggu. Setiap menyusui berlangsung sekitar 15 detik, dengan sedikit variasi tergantung pada pengumpan. Tanpa pertanyaan, itu adalah praktik yang mudah untuk menjelek-jelekkan dengan kata-kata, gambar diam, dan video yang dipilih dengan cermat.
Kondisi gavage di Hudson Valley Foie Gras Farms di Ferndale, New York. Perhatikan lantai parut. Beau Kjerulf Greer
Gavage beraksi di peternakan Foie Gras Lembah Hudson di Ferndale, New York. Beau Kjerulf Greer
Kritikus gavage menyebutkan masalah kerongkongan, perilaku menghindar terhadap pengumpan, peningkatan stres, dan disfungsi hati. Komite Kesehatan dan Kesejahteraan Hewan Uni Eropa menyatakan bahwa praktik tersebut memang merugikan kesejahteraan itik; Namun, American Veterinary Medical Association – yang memiliki reputasi umum untuk mendukung industri makanan – menyatakan bahwa hanya sedikit efek samping yang terbukti tetapi mengakui bahwa risiko termasuk infeksi sekunder dan masalah penggerak dari obesitas ada.
Marcus Henley, petani utama dan ironisnya seorang vegetarian, tidak hanya memberikan undangan berdiri untuk melihat prosesnya secara langsung tetapi juga mendorong Anda untuk membawa kamera Anda.
Dengan risiko menyarankan bahwa semua penyakit terlihat dengan mata telanjang, bebek tidak menunjukkan banyak selain ketidakpedulian selama gavage pada kunjungan saya ke peternakan Foie Gras Lembah Hudson, sumber foie pilihan oleh koki yang disetujui Michelin AS dan rumah bagi 100, 000 bebek pada waktu tertentu. Di dunia yang biasanya hanya dapat diakses melalui penipuan dan kamera tersembunyi, Marcus Henley, petani utama dan ironisnya seorang vegetarian, tidak hanya memberikan undangan berdiri untuk melihat prosesnya secara langsung tetapi juga mendorong Anda untuk membawa kamera Anda.
Entah dari niat sadar atau kesalahan jujur, aktivis sering menggunakan poin pembicaraan yang tidak akurat atau mempublikasikan praktik usang di peternakan foie seperti "daur ulang" langsung bebek betina yang tidak dibutuhkan melalui blender industri (bayangkan auger kecil dan Anda akan dekat), meskipun ini masih merupakan praktik umum untuk burung jantan di peternakan unggas yang lebih besar. (Catatan:Hanya laki-laki yang digunakan untuk foie, seperti hanya betina yang biasanya digunakan untuk ayam.) Kandang individu tidak digunakan selama gavage di A.S., dan perlahan-lahan dihapus secara global karena umumnya dianggap sebagai praktik kejam oleh petani dan aktivis. Bebek yang menjalani gavage memang menunjukkan perilaku menghindar terhadap pengumpannya, tetapi anak itik berusia empat minggu yang tidak pernah dicekok paksa makan menunjukkan perilaku yang sama ketika Anda berada dalam jarak 30 kaki dari mereka, menunjukkan bahwa ini hanyalah sifat bebek sebagai lawan dari reaksi yang dipelajari.
Bebek baru-baru ini dikirim ke peternakan Foie Gras Lembah Hudson di Ferndale, New York.
Tujuh belas tahun yang lalu, Daniel Guemene, seorang ilmuwan hewan di Institut Nasional Prancis untuk Penelitian Pertanian, menunjukkan bahwa tingkat stres di antara unggas air yang diukur melalui respons hormonal tidak lebih besar selama periode gavage kecuali untuk pemberian makan awal. Tampaknya hanya memegang burung menyebabkan respons stres yang lebih besar. Saya dapat memverifikasi bebek tampak tidak suka ditangani, serta sendirian jika mereka pertama kali diberi makan dan karena itu diisolasi dari kawanan, tapi ini hanya berlangsung beberapa detik.
Reaksi manusia yang paling umum terhadap gavage adalah membayangkan proses yang sama dilakukan pada diri Anda sendiri, tapi ini adalah sebagian besar latihan yang sia-sia. Untuk satu, unggas air tidak memiliki refleks muntah; dua, jenis sel yang mendominasi kerongkongan manusia tidak mirip dengan bebek, yang tenggorokannya sangat tahan lama karena tidak memiliki gigi. Hyperphagia alami (makan berlebihan) pada bebek dapat menyebabkan hingga 750 gram konsumsi makanan selama 24 jam, yang merupakan jumlah yang sama yang diberikan di peternakan. Faktanya, bebek di Peternakan Lembah Hudson tidak pernah diberi makan sekali makan (250 gram) lebih dari yang boleh dikonsumsi bebek selama musim pestanya jika makanan tersedia. Perlu dicatat bahwa kondisi dan praktik di Lembah Hudson – atau di La Belle Farms yang sedikit lebih kecil tetapi secara prosedural serupa (satu-satunya pertanian foie lain di AS dan beberapa mil dari Lembah Hudson) – belum tentu mewakili peternakan di luar AS, yang sebagian besar berada di Prancis, yang memproduksi hampir 80 persen pasokan foie global.
Namun, masalah tetap ada di Lembah Hudson sehubungan dengan apa yang dianggap banyak orang sebagai peternakan hewan yang manusiawi. Di luar tahap anak itik tetapi sebelum gavage (berusia lima hingga 12 minggu), kondisi kehidupan burung memang sempit. Henley menyatakan rata-rata 10 kaki persegi per bebek, tetapi mengingat kepadatan dan bau amonia yang menggiurkan dari akumulasi kotoran bebek, tampaknya sulit untuk percaya bahwa di suatu tempat di utara lima kaki tidak akan lebih akurat. Kondisinya bahkan lebih ketat selama gavage:Setiap bebek mendapat sedikit lebih dari dua kaki persegi - yang memang lebih luas daripada yang dinikmati ayam bertelur setengah kaki persegi. Bebek menghabiskan dua minggu terakhir mereka selama gavage di lantai parut yang dapat menyebabkan disfungsi kaki karena berat badan mereka bertambah dengan cepat.
Bebek (berusia lima hingga 12 minggu) menghabiskan sebagian besar hidup mereka di ruang yang mirip dengan ini. Beau Kjerulf Greer
Bebek memiliki rata-rata dua kaki persegi ruang selama gavage. Beau Kjerulf Greer
Pembela Foie juga tidak kebal terhadap penyimpangan mereka sendiri dalam argumen yang kuat. Jika Anda menggunakan angka kematian sebelum pemotongan (sekitar 4 persen menurut Henley) untuk mempertahankan sistem pertanian yang terkendali atas lingkungan alam, Anda akan berkewajiban untuk membela hewan kebun binatang besar dalam kondisi sempit. Mungkin pendapat yang paling buruk adalah bahwa larangan foie nasional akan menyebabkan kenaikan harga produk bebek; mengingat bahwa kentang goreng lemak bebek membawa moniker untuk item menu "ide terbaik dalam teori tetapi mengecewakan dalam kenyataan" (selain bir labu), rata-rata orang Amerika mungkin bisa terus maju.
Kemenangan sesekali, apakah simbolis atau tidak, dibutuhkan dalam setiap gerakan sosial untuk menjaga basis tetap aktif dan untuk menggembleng upaya perekrutan. Tapi akhirnya, dengan jutaan ayam broiler dan ayam petelur di peternakan AS saja, Saya meninggalkan Hudson Valley Foie Gras mempertanyakan mengapa para aktivis menempatkan fokus yang berlebihan pada sekitar 20, 000 bebek pada waktu tertentu menjalani proses (gavage) yang mungkin tidak berbahaya seperti yang diiklankan. Tampaknya ada target yang lebih tepat untuk sumber daya keuangan aktivis mengingat kondisi peternakan unggas skala besar yang terdokumentasi dengan baik, di samping volume tipis mereka. (Dengan asumsi kecepatan membaca rata-rata, lebih dari 9, 000 ayam telah disembelih di AS sejak Anda mulai membaca artikel ini.) Baik dengan bekerja sama dengan rantai makanan cepat saji atau pembeli besar lainnya untuk lebih meningkatkan standar kesejahteraan minimum dari pemasok atau menantang pemasok itu sendiri, tantangan hukum yang menakutkan secara finansial, ada banyak jalan yang mungkin lebih bermanfaat bagi organisasi nirlaba terbatas sumber daya daripada kemenangan legislatif atas industri rumahan.
