Peterseli. Frank Morton berbicara tentang peterseli, mungkin yang paling tidak seksi, ramuan paling difitnah yang bisa dibayangkan, sering diturunkan ke peran hiasan. Dan dia bersemangat.
“Pesley bisa jadi kale baru. Kamu tertawa, tapi aku mungkin membuat ini terjadi, ” kata pemilik Wild Garden Seed, yang menghabiskan sebagian besar dari 30 tahun terakhir hidup di luar jaringan di Philomath, Oregon, di mana dia membiakkan selada baru, quinoa, dan tanaman lain yang dapat dimakan. Morton saat ini sedang bereksperimen dengan sampel peterseli dari seluruh dunia, mengirimnya ke teman koki untuk pengujian rasa, dengan harapan menciptakan cita rasa yang luar biasa, varietas kuat yang tidak akan meledak sebelum waktunya.
Malam ini, salah satu peterseli itu, daun datar dari Republik Georgia, telah bermigrasi dari tepi pelat ke judul granita yang disiapkan oleh Matthew Accarrino dari SPQR berbintang Michelin di San Francisco. Acara:makan malam di St. Helena, California, peternakan Kit Crawford dan suaminya, Gary Erikson, yang mendirikan Clif Bar &Company. Acara, menguntungkan Seed Matters (sebuah inisiatif dari Clif Bar Family Foundation nirlaba pasangan itu), bertujuan untuk mendorong penggalangan dana pertanian-ke-meja yang sekarang ada di mana-mana beberapa tingkat lebih dalam.
Matthew Dillon, yang mengawasi inisiatif “Seed Matters” dari Clif Bar Family Foundation, menganggap biji labu 'Tromboncino'.
“Masalah dengan hal pertanian-ke-meja, ” jelas Matthew Dillon, yang mengawasi Seed Matters sebagai direktur kebijakan dan program pertanian Clif Bar, "Apakah itu melompat ke dalam cerita di tengah jalan." Jauh sebelum setangkai peterseli atau jagung dipanen – apalagi dimasak dan dimakan – benih yang tepat harus ditanam. Dan pandangan orang-orang yang melakukan pekerjaan mengembangkan materi sumber yang sangat penting itu? Suram, sebagus-bagusnya.
Selama abad yang lalu, karena pertanian telah menjadi lebih dan lebih industri, rasa dan keragaman genetik telah dikorbankan demi efisiensi dan hasil. Hasil, kata profesor Universitas Cornell Michael Mazourek, apakah hambar, “tanaman satu ukuran untuk sebagian besar” yang mendominasi lanskap kuliner saat ini. Dia adalah salah satu pemulia tanaman yang berkumpul di St. Helena untuk memamerkan karya Seed Matters, yang membantu mendanai penelitiannya. cabai Mazourek, termasuk 'Habanada' – “Ini adalah habanero tanpa panas terik. Mengerti?" – dipasangkan dengan keju burrata untuk hidangan pembuka. “Tapi ini bukan hanya tentang apa yang kita makan sekarang, ” kata ilmuwan, yang bekerja sama dengan koki New York Dan Barber untuk membuat squash 'Honeynut' jongkok. “Ini tentang apa yang kita tinggalkan untuk dibangun oleh generasi mendatang.”
Sayangnya, bisnis benih telah terkonsolidasi di beberapa perusahaan selama bertahun-tahun, dan Monsantos dan Syngentas dunia mematenkan produk hortikultura milik mereka. Itu sebabnya Clif Bar menanggung dana abadi universitas, beasiswa, dan hibah, mendukung jenis penelitian publik yang menghasilkan varietas sumber terbuka yang dapat diakses oleh pemulia mana pun. Seed Matters juga menekankan pentingnya metode organik. “Benih yang dibuat secara konvensional, lingkungan yang bergantung secara kimiawi, Dilon menjelaskan, “menghasilkan tanaman yang jauh lebih tahan banting.”
Kelemahan lain dari privatisasi:Kontrol perusahaan telah membuat pemuliaan tanaman menjadi buruk. “Orang-orang berpikir itu berarti ‘direkayasa secara genetik, '” kata Lane Selman, seorang peneliti di Oregon State University dan pendiri Culinary Breeding Network, yang menghubungkan peternak dan koki. “Ledakan pusaka tahun sembilan puluhan membantu orang melihat nilai melestarikan benih, tetapi mereka tidak mengerti bahwa itu bisa menjadi lebih baik.” Metode pemuliaan tradisional, dia berkata, mencapai sweet spot antara pusaka dan GMO, menghasilkan rasa, makanan kaya nutrisi yang juga tahan penyakit. “Kami ingin menunjukkan bahwa seks tumbuhan bukanlah kata empat huruf.”
Bill Tracy tentu saja tidak menghindar dari topik ini. “Jagung sangat bebas. Kita harus menjaga tanaman kita terisolasi untuk mencegah penyerbukan silang, ” kata University of Wisconsin”“Profesor Madison dan salah satu dari hanya dua pemulia jagung manis publik di Amerika Serikat. Dia dan ilmuwan lain di Seed Matters mendapat manfaat – Jim Myers dari Oregon State University, Stephen Jones dari Universitas Negeri Washington, dan Irwin Goldman dari University of Wisconsin”“Madison – mewakili harapan terbaik bangsa kita untuk mencicipi makanan yang lebih enak. Ini akan sulit, nyatanya, untuk meremehkan kekuatan otak kolektif yang berkumpul di sini di bawah langit musim gugur. Thao Pham, wakil presiden komunitas di Clif Bar, lelucon:“Kami berada di wilayah gempa. Bagaimana jika sesuatu terjadi?”
Peternak tanaman Frank Morton menjual lebih dari 200 sayuran berbeda melalui bisnisnya di Oregon, Benih Taman Liar.
Makan malam disajikan di reruntuhan stasiun tua Pony Express di pertanian Erickson dan Crawford.
“Pemuliaan tanaman publik berada pada penyangga kehidupan untuk sementara waktu, ” kata Tracy, yang jagung 'Who Gets Kissed?' membintangi gelato krim yang menyertai kue yang dibuat dengan labu 'Tromboncino' Myers. Mendahului hidangan penutup:gnudi luhur yang dibuat oleh John McConnell, koki eksekutif di Clif Family Winery, yang menggabungkan labu 'Honeynut' Mazourek dan kale 'Lacinato Rainbow' Morton. Chef Accarrino menyajikan wortel Danvers dan Nantes Goldman dengan empat cara berbeda:dipanggang, mentah, bubur, dan goreng.
Jika suasana pesta malam ini adalah indikasi, Seed Matters menghembuskan kehidupan baru ke dalam pemuliaan tanaman tradisional. Morton, untuk satu, mengatakan dia melihat banyak antusiasme di antara generasi berikutnya. “Mereka menyadari benih sangat utama. Dulu ada klub untuk orang yang menyimpan benih, " dia menambahkan. “Kamu tidak mendengar tentang mereka saat ini, tapi aku bisa melihatnya menangkap dalam sedetik. ”
VIDEO:Bagaimana Clif Bar Family Foundation memamerkan karya para pemulia tanaman yang didukung program pada jamuan makan malam:
Sistem bank gen USDA memberi Morton plasma nutfah peterseli dari seluruh dunia.
Kit Crawford (kiri) dan Gary Erickson mendirikan Clif Bar Family Foundation untuk mendukung kelompok-kelompok yang menangani masalah pangan dan lingkungan.
Frank Morton mengirim peterseli daun datar ini dari Republik Georgia, dan orang lain yang dia coba, ke chef-teman untuk uji rasa.
Peterseli Georgia membumbui granita pembersih langit-langit, disiapkan oleh Matthew Accarrino, koki di SPQR SF.
tagihan Tracy, ketua departemen agronomi di University of Wisconsin-Madison, berdiri di ladang jagung Clif Floriani Red Flint.
Gelato krim yang dimaniskan oleh jagung 'Who Gets Kissed?' Tracy disertai kue yang dibuat dengan squash 'Tromboncino', dibesarkan oleh Jim Myers dari Negara Bagian Oregon.
Irwin Goldman, ketua departemen hortikultura di University of Wisconsin-Madison, mengkhususkan diri dalam bit dan wortel.
Chef Matthew Accarrino menggabungkan karya Irwin Goldman dalam hidangan wortel panggang ini dengan frittele atas wortel seperti falafel.
Tomat dari seri Indigo Jim Myers mengandung antioksidan antosianin tingkat tinggi.
Jim Myers, seorang profesor di Universitas Negeri Oregon, telah membangun karir di sekitar kacang dan tomat.
jalur Selman, seorang peneliti pertanian di Oregon State, mendirikan Jaringan pemuliaan Kuliner Portland untuk mendorong kolaborasi antara koki dan pemulia tanaman.
Para tamu didorong untuk mempertimbangkan karangan bunga cabai ringan (dikembangbiakan oleh Jim Myers dan Michael Mazourek) sebelum menggigitnya.
Stephen Jones, seorang profesor di Universitas Negeri Washington, mendirikan Lab Roti sekolah, di mana timnya meneliti semua hal yang berhubungan dengan gandum.
Sebelum bergabung dengan Clif Bar &Company sebagai direktur kebijakan dan program pertanian, Matthew Dillon menjabat sebagai direktur eksekutif Aliansi Benih Organik.
John McConnel, koki eksekutif di Clif Family Winery, membuat gnudi ini dari labu 'Honeynut' Mazourek dan beberapa paprika Frank Morton dan kale 'Lacinato Rainbow'-nya.
Matthew Mazourek, seorang profesor di Universitas Cornell, membawa peti labu 'Honeynut', yang ia kembangkan bekerja sama dengan koki New York Dan Barber.
VIDEO:Temui Matthew Dillon, yang mengawasi inisiatif “Seed Matters” dari Clif Bar Family Foundation:
VIDEO:Temui pemulia tanaman Frank Morton:
VIDEO:Temui chef Matthew Accarrino dari SPQR San Francisco:
