Saya bergairah tentang acar. Itu sebabnya merawat tanaman mentimun saya berada di puncak daftar tugas kebun saya. Tentu, bit, kacang hijau, kubis, labu, fiddlehead, dan bawang bombay (untuk koktail!) semuanya membuat acar yang enak, tetapi acar mentimun yang renyah dan tajam adalah hal yang membuat setiap burger lengkap dan mengubah sandwich menjadi makan siang. Tidak ada yang lebih buruk daripada acar yang lembek, lemas, dan tidak renyah. Saat membuat acar, tujuan terbesar saya adalah memastikannya tetap renyah!
Mengasinkan sebagian besar sayuran sebenarnya cukup mudah. Sayuran segar, stoples steril, ketel yang baik, dan beberapa bahan dasar adalah semua yang Anda butuhkan. Peralatan yang paling penting adalah selera Anda. Pengasinan adalah tentang menyeimbangkan garam, keasaman dari cuka, rempah-rempah, dan rasa manis alami dari sayuran. Resep adalah tempat yang bagus untuk memulai, tetapi jangan takut untuk mencoba kombinasi dan variasi baru yang sesuai dengan selera Anda. Dari setengah asam tradisional dan tombak berbau bawang putin hingga irisan roti dan mentega dan keripik dill tradisional, ada kombinasi rempah-rempah yang tak ada habisnya, tetapi hanya beberapa teknik utama untuk memastikan kerenyahan.
Acar yang enak dimulai dengan mentimun yang enak. Varietas pengawetan khusus tidak diperlukan, tetapi ukuran dan kulitnya yang tipis membuatnya ideal. Kirby mungkin yang paling populer, tetapi yang lain, seperti Calypso dan National Pickling, juga bekerja dengan baik di taman rumah. Meskipun ada varietas berkulit kuning dan putih, saya tidak menyukai yang hijau tua tradisional. Namun, satu-satunya faktor terpenting adalah kulit tipis. Kulit yang tebal dan berlilin memperlambat atau mencegah proses pengasinan, menghasilkan acar yang sangat lembek dengan rasa "satu nada". Saat Anda memanen mentimun Anda (bahkan jika itu dari tempat sampah di toko kelontong atau pasar petani) carilah cukes kecil, keras, berkulit tipis dan simpan yang berlilin mengkilap untuk salad. Jika Anda menanam cuke di kebun, panenlah saat masih kecil — panjangnya 4" hingga 6".
Saya mencoba memanen cukup untuk satu batch sekaligus. Bagi saya, itu 10 sampai 12 cukes, atau cukup untuk mengisi empat toples liter. Pemanenan tepat sebelum Anda memulai proses pengawetan membantu memastikan bahwa kandungan gula masih tinggi dan konsisten di antara semua buah, dan kulitnya kencang dan tidak rusak. Saya juga mencoba memanennya sebelum terlalu gemuk. Cuke segar, tipis, dan keras mengandung gula paling banyak, yang — jika Anda membuat acar yang diasinkan atau difermentasi — memungkinkan bakteri paling baik bekerja dan menghasilkan lebih banyak rasa. Jika Anda membuat acar yang diawetkan, mentimun yang baru dipanen masih yang terbaik karena mereka akan mempertahankan lebih banyak rasa manis alaminya untuk menyeimbangkan keasaman cuka. Setelah Anda mendapatkan mentimun, langkah selanjutnya tergantung pada jenis acar yang Anda buat.
Menimun yang Difermentasi
Untuk acar setengah asam atau acar dill tradisional — jenis yang Anda dapatkan di toko makanan enak — Anda akan difermentasi. Membuat acar yang difermentasi cepat dan mudah, dan Anda harus menyiapkannya segera setelah panen. Yang Anda butuhkan hanyalah stoples bersih, garam kasar, air dingin dan adas, bawang putih atau rasa lain yang ingin Anda tambahkan. Gunakan garam acar atau garam halal yang bebas yodium dan zat anti-penggumpalan karena zat tambahan ini dapat menghitamkan acar Anda.
Mulailah dengan mensterilkan stoples pint Anda. Cuci mentimun, hati-hati untuk menghilangkan sisa-sisa bunga. Kemas stoples dengan erat dengan mentimun. Saya biasanya dapat memuat tiga mentimun per toples. Tambahkan bumbu, rempah-rempah, dan perasa lainnya ke dalam toples.
Selanjutnya, dalam mangkuk atau gelas ukur besar, campurkan garam dan air dingin. Mulailah dengan sekitar 1 sendok makan garam per cangkir air; Anda dapat memvariasikan jumlah sesuai selera. Aduk hingga garam larut, lalu tuangkan larutan garam (air garam) ini ke dalam stoples, pastikan mentimun terendam seluruhnya.
Biarkan stoples pada suhu kamar selama dua atau tiga hari. Beberapa orang menyegel stoples pengasinan saat mereka duduk di meja, tetapi saya lebih suka membuat tutup sementara yang dapat menyerap udara menggunakan lapisan ganda kain tipis dan karet gelang. Meskipun mungkin tampak sedikit aneh untuk meninggalkan toples mentimun yang tidak tertutup di meja selama tiga hari, hal itu memungkinkan mikroba menguntungkan di udara untuk melakukan keajaiban mereka, menambahkan rasa selama proses fermentasi. Semakin lama acar difermentasi, semakin asam rasanya. Untuk rasa dan kerenyahan terbaik, dinginkan setelah 3 atau 4 hari. Jika ada busa yang terbentuk di bagian atas air garam, buang saja. Acar ini akan bertahan selama sekitar satu minggu.
Untuk hasil terbaik, buat acar pada hari yang sama saat Anda memanennya.
Acar Diawetkan
Jika Anda ingin dalam jangka panjang, Anda membuat acar yang diawetkan — yang dibuat dengan cuka dan kalengan dalam bak air panas. Di sinilah resep benar-benar bervariasi. Saya tidak akan merekomendasikan satu arah, hanya dua yang harus dilakukan untuk hasil yang renyah.
Sesegera mungkin setelah panen, cuci dan potong mentimun dan masukkan ke dalam saringan. Aduk mereka dengan beberapa sejumput garam kasar yang baik dan campur dalam nampan es batu. Tempatkan saringan dalam mangkuk, tutup dengan bungkus plastik dan diamkan di lemari es sampai Anda siap untuk mengolah acar. Anda sebaiknya membilas dan mengeringkannya sebelum memasukkannya ke dalam stoples, tetapi langkah ini — menjaga mentimun tetap asin dan dingin — akan memberi Anda hasil yang bagus.
Hal kedua yang harus dilakukan bersamaan dengan yang pertama:Jangan memasak mentimun . Apa pun resepnya, buat campuran cuka dan rempah sesuai petunjuk (ada yang perlu direbus dan ada yang tidak), tapi jangan masak kuenya . Cukup masukkan mentimun ke dalam toples dan tuangkan campuran panas ke atasnya.
Terakhir, proses stoples dalam bak air panas sampai tertutup rapat. Acar kalengan membutuhkan waktu sekitar satu minggu untuk mendapatkan rasa yang utuh, tetapi dua minggu lebih baik.
Kembangkan Sendiri
Belajar menanam mentimun di Ensiklopedia Sayuran.
Teralis Mentimun menjaga buah dari tanah saat matang.
Kiat
- Cukes adalah tanaman cuaca panas. Mereka membenci tanah yang dingin dan cuaca yang dingin. Tanah harus setidaknya 65 derajat, sebaiknya 70 derajat, saat menanam.
- Kumbang mentimun belang adalah masalah serius di banyak daerah. Pelajari cara mengidentifikasi dan mengendalikan hama ini.
- Ada dua tipe dasar cuke:bush dan vine. Cuke vining biasanya menghasilkan lebih banyak buah daripada varietas semak.
- Semakin banyak mentimun yang Anda petik, semakin banyak yang Anda dapatkan. Jangan biarkan cukes menjadi besar dan kumuh atau tanaman akan menganggap bahwa pekerjaannya sudah selesai.
- Meskipun ada varietas yang terdaftar sebagai acar dan lainnya yang disebut alat pengiris, kedua jenis tersebut dapat diasamkan atau dimakan segar dalam salad.
Informasi Lebih Lanjut
- Fermenting vs. Pickling:Beberapa informasi latar belakang tentang perbedaan antara fermentasi dan pengawetan.
- Resep Acar Dill Kosher Buatan Sendiri dari Arthur Schwartz:Petunjuk langkah demi langkah di situs web David Lebovitz.
- Acar Roti dan Mentega:Resep irisan roti dan mentega yang enak (jangan dimasak!)
- Resep Bumbu Acar:Resep awal yang baik — lewati cengkeh atau kurangi jumlahnya, karena rasa cengkeh dapat dengan mudah mengalahkan acar. Untuk sesuatu yang berbeda, coba tambahkan sedikit bubuk Kari Maharajah atau garam masala.
