Daging bison lebih gelap dari daging sapi, dan stabilitas warna menjadi kendala dalam perluasan pemasaran daging segar. Meskipun pemotongan gelap tradisional (pH akhir tinggi yang timbul dari stres pra-sembelih berkepanjangan) dapat terjadi pada bison, Bison memang memiliki warna daging yang lebih gelap karena perbedaan jenis serat otot dan menghasilkan kandungan pigmen yang lebih besar. Warna daging bison juga secara konsisten tidak stabil (pencoklatan awal) di bawah kondisi pengemasan aerobik ritel. Oksidasi pigmen yang cepat dan mekanisme perubahan warna permukaan tidak dipahami dengan baik.
Dalam studi perbandingan yang mengkarakterisasi protein mioglobin antara bison dan daging sapi, Yusuf dkk. menetapkan bahwa bison dan daging sapi memiliki kesamaan urutan asam amino 100% dan menunjukkan kinetika oksidasi dan termostabilitas yang serupa; Akibatnya, perubahan warna yang cepat pada daging bison tidak dapat dikaitkan dengan biokimia mioglobin bison. Variasi keseimbangan antara komponen antioksidan-prooksidan dalam sarkoplasma dapat menginduksi oksidasi lipid dan menyebabkan perubahan warna daging.
Tambahan, kandungan PUFA yang lebih besar dalam bison dapat rentan terhadap oksidasi dan menghasilkan produk oksidasi sekunder reaktif seperti 4-hidroksi-2-nonenal (HNE), yang mempercepat oksidasi mioglobin dan perubahan warna daging berikutnya. Namun, peran HNE pada warna bison belum dievaluasi.
