Penyimpanan, pengalengan, pengeringan, dan pembekuan semuanya adalah metode pengawetan yang mudah dan dapat dipercaya yang memungkinkan kita untuk mengisi lemari makan kita dengan aman untuk musim dingin. Namun, praktik kuno fermentasi lakto sering diabaikan meskipun sejarahnya panjang.
Hal ini sangat disayangkan, karena teknik fermentasi ini mudah dipelajari. Dan hanya dengan beberapa peralatan yang mungkin sudah Anda miliki, Anda dapat mengawetkan hampir semua sayuran dengan biaya awal yang minimal.
Jenis Fermentasi
Anggur, roti, yogurt, dan kraut adalah produk fermentasi—proses alami di mana mikroorganisme mengubah zat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana. Misalnya, anggur diproduksi ketika ragi mengubah gula dalam jus buah menjadi alkohol.
Roti diproduksi dengan cara yang sama seperti ragi mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida menghasilkan peningkatan yang sangat diinginkan dalam roti yang dibuat dengan baik sementara alkoholnya hilang selama proses pemanggangan.
Namun, ragi bukan satu-satunya organisme yang mampu menghasilkan fermentasi. Banyak fermentasi, seperti asinan kubis, dibuat dengan bantuan bakteri lactobacillus dalam lingkungan anaerobik. Alih-alih mengubah gula menjadi alkohol, produk akhirnya adalah pengawet alami yang dikenal sebagai asam laktat.
Asam inilah yang memberikan rasa asam dan tajam pada makanan yang difermentasi lakto dan juga menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum dan mikroorganisme patogen lainnya.
Budaya
Anda dapat memperoleh lactobacillus melalui situs online dan toko fisik, yang sekarang membawa berbagai jenis kultur starter. Saat membuat pilihan, pilih permulaan sesuai dengan preferensi pribadi pada selera produk akhir.
Yogurt adalah contoh yang baik karena berbagai budaya menghasilkan apa saja mulai dari yogurt yang ringan hingga sedang hingga yang sangat tajam.
Namun, praktik menangkap budaya liar masih banyak digunakan hingga saat ini dan merupakan favorit pribadi saya. Dengan latihan ini, tidak ada starter yang digunakan. Sebaliknya, fermentasi bergantung pada bakteri alami yang ditemukan pada sayuran.
Untuk hasil terbaik, perlu diingat bahwa banyak metode pertanian konvensional menghambat pertumbuhan bakteri menguntungkan ini, menjadikan produk organik lokal sebagai pilihan yang lebih andal.
Kelemahan utama bergantung pada kultur liar, bagaimanapun, adalah kurangnya kontrol atas rasa akhir karena rasa bergantung pada strain spesifik Lactobacillus yang ada. Sifat budidaya liar yang tidak terduga inilah yang dinikmati banyak orang, karena setiap ciptaan benar-benar unik.
Peralatan/Bahan
Terlepas dari metode budidaya, peralatan dan bahan pada dasarnya sama. Anda dapat membeli seluruh sistem yang mencakup semua yang diperlukan kecuali alat pemotong. Atau Anda dapat membuat pengaturan sendiri dari item yang mungkin sudah Anda miliki.
Anda memerlukan pisau tajam, mandolin, atau pengolah makanan, wadah nonreaktif seperti tempayan keramik food grade (sisipan slow cooker berfungsi dengan baik) atau stoples pengalengan berbagai ukuran.
Anda juga memerlukan sistem pembobotan agar sayuran tetap terendam air asin dari awal hingga akhir. Kantong ritsleting plastik yang diisi dengan air atau piring yang dibebani dengan toples yang berat adalah bobot yang sangat baik. Bobot mereka mendorong padatan ke dalam air garam, menciptakan lingkungan bebas oksigen.
Terakhir, Anda memerlukan penutup untuk diletakkan di atas wadah agar serangga tidak masuk seperti bungkus plastik, tutup yang longgar, atau handuk teh yang dianyam rapat dan karet gelang.
Sebagian besar fermentasi hanya membutuhkan tiga bahan:hasil bumi, garam, dan air. Jika memungkinkan, pilih produk lokal yang bebas noda, organik. Garam juga dianjurkan untuk menjaga sayuran tetap renyah dan untuk membantu mencegah mikroorganisme patogen mengambil alih fermentasi dan menyebabkan pembusukan.
Pilih garam laut yang tidak dimurnikan atau garam acar daripada garam meja untuk hasil terbaik. Gunakan air yang disaring, jika memungkinkan. Namun, air keran yang dideklorinasi juga akan berfungsi dalam keadaan darurat.
Proses
Proses fermentasi hampir semudah memilih bahan. Cukup cuci produk dalam air dingin dan potong sesuai ukuran yang diinginkan. Potongan kecil berfermentasi lebih cepat daripada potongan besar. Dan beberapa sayuran seperti kol dan wortel perlu ditumbuk sedikit dengan penghalus kentang untuk mengeluarkan sarinya.
Setelah dicincang, campur sayuran, bumbu dan garam (jika membuat fermentasi sendiri) dalam mangkuk terpisah, pastikan garam terdistribusi secara merata. Namun, saat menambahkan garam, perlu diketahui bahwa terlalu sedikit akan membuat fermentasi rusak, sementara terlalu banyak hampir menghentikan proses fermentasi. 
Aturan praktis yang sangat umum adalah memberi garam pada 1 hingga 5 persen berat total produk, atau seperti yang direkomendasikan beberapa orang, garam secukupnya. Sekali lagi, ini adalah aturan umum dan di sinilah seni fermentasi berperan. Seperti biasa, bereksperimen adalah kuncinya, terutama jika tidak mengikuti resep.
Jika menggunakan sayuran yang mengeluarkan cukup banyak jus untuk membuat air garamnya sendiri, seperti tomat dan kubis, lanjutkan dengan mengemas campuran dan semua jus ke dalam wadah fermentasi, menyisakan 2 hingga 3 inci ruang kepala.
Namun, dalam kasus sayuran yang membutuhkan air garam tambahan seperti mentimun atau kacang hijau, alih-alih mencampur garam dengan sayuran, tambahkan garam yang dibutuhkan ke dalam air dan aduk hingga larut. Kemudian, kemas sayuran dengan rapat ke dalam bejana dan tambahkan air garam yang cukup untuk menutupi setidaknya 1 hingga 2 inci, sisakan ruang kepala tambahan 2 hingga 3 inci agar gas dapat keluar.
Tekan ke Bawah
Setelah semua sayuran dan air garam berada di dalam wadah, lanjutkan dengan menambahkan bobot, mendorong sayuran dengan kuat di bawah air garam. Jika menggunakan piring dan toples, air garam harus naik di atas piring. Kantong plastik, bagaimanapun, cenderung menyimpan banyak air garam di bawahnya.
Setelah ditimbang, tambahkan penutup longgar yang dapat dengan cepat dilonggarkan untuk memungkinkan keluarnya gas.
Selanjutnya, tempatkan bejana di ruangan yang sejuk, 60 hingga 75 derajat Fahrenheit, dan tunggu beberapa hari sebelum memuncak atau mencicipi. Selama beberapa hari pertama, kendurkan tutupnya untuk memungkinkan gas keluar sebentar. Selama waktu inilah gelembung dapat terjadi, yang memberi tahu Anda bahwa fermentasi sedang terjadi.
Setelah tiga hari, mulailah pengujian rasa dengan peralatan bersih. Setelah fermentasi mencapai kegetiran dan rasa yang diinginkan, pindahkan wadah ke lemari es atau ruang bawah tanah untuk memperlambat fermentasi hingga merangkak. Fermentasi sekarang siap dikonsumsi dan akan disimpan dengan baik selama beberapa minggu, tergantung pada fermentasi dan kondisi penyimpanan.
Masih Bagus?
Tapi tunggu! Apa yang mengambang di fermentasi saya? Ada kalanya fermentasi akan menumbuhkan sesuatu yang cukup aneh di permukaannya. Seringkali itu akan menjadi film keputihan, yang disebut ragi kahm, yang hanya menggantung di atas air garam.
Ini adalah kumpulan ragi yang benar-benar tidak berbahaya yang harus dihilangkan saat muncul. Jika tidak, itu bisa memberi rasa aneh pada fermentasi.
Di lain waktu, lingkaran cetakan berbulu berkembang, dan sekali lagi, hampir selalu tidak berbahaya dan hanya perlu dihilangkan. Siklus ini dapat berlanjut selama proses fermentasi dan normal.
Hidung Anda akan tahu apakah fermentasinya sudah buruk. Memang benar bahwa ragi dan jamur di atasnya dapat memiliki bau yang tidak sedap, fermentasi yang baik akan memiliki bau asam dan tajam yang menyenangkan di bawah floaters. Jika tidak pasti, biarkan fermentasi berlanjut selama beberapa hari lagi karena baunya akan meningkat hingga tingkat tersedak jika sayuran memang membusuk daripada berfermentasi. Tanda-tanda pembusukan lainnya adalah sayuran berubah menjadi cokelat atau berlendir saat disentuh. Jika salah satu terjadi, kompos fermentasi dan mulai dari awal.
Kerajinan sayuran fermentasi adalah kombinasi dari ilmu pengetahuan dan seni. Beberapa fermentasi akan sangat lezat, sementara beberapa akan gagal dalam cara astronomi—dan cukup bau.
Ini, bagi saya, adalah bagian dari kesenangan fermentasi. Jadi jangan takut untuk bereksperimen, dan jangan berkecil hati ketika sesuatu tidak berhasil. Dan jika Anda kebetulan memiliki kutu buku sains dalam keluarga, ambil mikroskop dan dapatkan sedikit pelajaran biologi dengan floaters.
Resep
Acar Fermentasi
Bahan
- 3 pon kecil, acar mentimun utuh, buang bagian ujungnya
- 5 hingga 8 tangkai adas utuh
- 6 siung bawang putih, cincang
- 1 1/2 sendok makan biji adas
- 1 1/2 sendok makan merica hitam
- 2 daun ek atau anggur (membantu menjaga acar tetap renyah)
- 6 hingga 9 sendok makan acar atau garam laut
- air, cukup untuk menutupi
Persiapan
Kemas rapat semua bahan kecuali garam dan air ke dalam wadah fermentasi berukuran galon. Buat air garam dan tambahkan cukup untuk memungkinkan minimal 1 inci air garam di atas sayuran.
Tambahkan sistem pembobotan dan tutup dengan longgar. Tempatkan kapal di lokasi yang sejuk.
Buang gas setiap hari sesuai kebutuhan. Hapus floaters setiap hari. Mulailah mencicipi setelah 1 minggu.
Pindahkan ke lemari es atau ruang bawah tanah saat fermentasi mencapai rasa yang diinginkan. Itu akan bertahan selama beberapa bulan.
Sauerkraut
Bahan
- 1 kubis merah atau hijau besar
- biji jintan, secukupnya (opsional)
- 3 hingga 5 sendok teh acar atau garam laut
Persiapan
Buang daun luar kubis dan potong menjadi empat bagian, buang intinya. Menggunakan mandolin atau pisau tajam, potong kubis menjadi potongan-potongan kecil seukuran selada. Tempatkan setiap kuartal dalam mangkuk besar, tambahkan 14 total garam di antara penambahan.
Dengan penghalus kentang atau benda berat lainnya, tekan kubis untuk mendorong keluarnya jus. Lanjutkan sampai keempat perempat dan garam telah ditambahkan. (Catatan:Beberapa kubis lebih keras kepala daripada yang lain dalam mengeluarkan jus, jadi mungkin perlu membuat sedikit air garam untuk ditambahkan ke dalam campuran.)
Tambahkan campuran ke wadah fermentasi. Pasang pemberat dan tutupnya, letakkan bejana di lokasi yang sejuk.
Hapus floaters setiap hari. Cicipi setelah 3 hingga 4 hari dan lanjutkan hingga kraut mencapai rasa yang diinginkan.
Simpan di lemari es atau ruang bawah tanah. Itu akan disimpan selama beberapa minggu.
Artikel ini awalnya muncul di edisi Januari/Februari 2022 Majalah Hobby Farms.
