Meski pasarnya masih kecil, unggas yang digembalakan — metode beternak unggas di padang penggembalaan terbuka — telah berkembang dalam beberapa tahun terakhir karena permintaan konsumen untuk pemeliharaan unggas yang dilakukan secara manusiawi, daging bebas antibiotik telah meningkat. Tidak seperti burung “free range”, yang kadang-kadang dibesarkan di dalam ruangan, burung-burung yang digembalakan berkeliaran (di dalam pagar bergerak), tidur di dalam kandang pada malam hari. Unggas yang dibesarkan di padang rumput lebih bahagia, petani dan pelanggan mereka akan memberi tahu Anda, dan lebih aman untuk dimakan daripada burung yang dipompa penuh antibiotik.
Tetapi dua laporan baru-baru ini menunjukkan bahwa burung yang digembalakan penuh dengan bakteri berbahaya seperti salmonella dan campylobacter – bakteri yang bertanggung jawab atas gejala seperti kram, demam dan diare yang kadang-kadang dapat menyebabkan kematian – seperti cara konvensional, saudara terbatas. Studi ini terdiri dari beberapa data keamanan pangan pertama yang dikumpulkan pada unggas yang digembalakan.
Menanggapi studi, Presiden American Pastured Poultry Producers Association Mike Badger mengatakan semua penelitian menunjukkan bahwa salmonella dan campylobacter terjadi pada unggas yang digembalakan seperti ayam konvensional. “Kami memberi tahu pelanggan kami untuk memperlakukan [unggas yang digembalakan] seperti ayam. Jangan memakannya mentah-mentah. Asumsikan memiliki salmonella dan masak hingga matang, "Kata Badger. “Itulah yang dikatakan labelnya.”
Sebuah studi yang akan datang tentang unggas yang digembalakan yang didanai melalui program Penelitian dan Pendidikan Pertanian Berkelanjutan USDA, untuk dipublikasikan di jurnal Kontrol Makanan November ini, menemukan salmonella dan campylobacter tingkat tinggi di antara kawanan unggas yang digembalakan yang diambil sampelnya dari Louisiana, Arkansas dan Georgia.
Tergantung pada bagaimana burung yang digembalakan itu diproses – kata yang bagus untuk disembelih – salmonella hadir dalam jumlah yang mengkhawatirkan.
Dibiayai oleh $250, 000 USDA hibah Penelitian dan Pendidikan Pertanian Berkelanjutan (SARE), peneliti, dipimpin oleh Walid Alali, asisten profesor di Pusat Keamanan Pangan Universitas Georgia, melihat ayam yang digembalakan yang diproses di peternakan, di unit pemrosesan bergerak (semacam rumah potong hewan portabel) dan di fasilitas pemrosesan yang diperiksa USDA. Beberapa penelitian telah melihat unggas yang digembalakan dari sudut mana pun di luar dampak ekonominya bagi petani kecil.
Di antara ayam yang digembalakan yang diproses di fasilitas yang diperiksa USDA, 43 persen dinyatakan positif salmonella dan 82 persen dinyatakan positif campylobacter. Tak satu pun dari ayam yang diproses di unit mobil yang diuji positif salmonella, mungkin anomali, Alali mencatat, meskipun 100 persen bangkai yang diambil sampelnya positif mengandung campylobacter. Dan dari ayam yang digembalakan yang diproses di peternakan, 89 persen sampel dinyatakan positif salmonella dan 70 persen campylobacter. Angka-angka ini tidak sesuai dengan standar.
Di antara ayam padang rumput yang diproses di fasilitas yang diperiksa USDA, 43 persen dinyatakan positif salmonella dan 82 persen dinyatakan positif campylobacter. Di antara ayam yang digembalakan yang diproses di peternakan, 89 persen sampel dinyatakan positif salmonella dan 70 persen campylobacter.
Departemen USDA yang bertugas memeriksa unggas pada dasarnya mengharapkan salmonella dan campylobacter hadir di fasilitas pemrosesan. Ayam adalah inkubator yang hebat untuk keduanya – begitu bakteri masuk ke usus mereka, itu berkembang dan kemudian mereka menyebarkannya ke satu sama lain. Food Safety and Inspection Service (FSIS) menguji "set" ayam yang diambil dari fasilitas setelah karkas didinginkan. Dari 51 ayam yang diuji dalam satu set, hanya lima yang dapat dites positif salmonella, dan sekitar 10 dapat positif untuk campylobacter. Fasilitas pemrosesan secara teratur melebihi tolok ukur ini. Baru-baru ini, Fasilitas Mississippi disebut-sebut karena praktik tidak bersih yang ekstensif. Keseluruhan, meskipun, laporan inspeksi triwulanan menunjukkan bahwa fasilitas secara teratur memenuhi atau mengalahkan standar dasar.
Departemen USDA yang bertugas memeriksa unggas pada dasarnya mengharapkan salmonella dan campylobacter hadir di fasilitas pemrosesan.
Studi lain dari Penn State, diterbitkan di Jurnal Keamanan Pangan , menguatkan data yang dikumpulkan oleh Alali. Mensurvei ayam utuh yang dibeli di pasar petani, peneliti Catherine Cutter dan Joshua Scheinberg menemukan peningkatan kadar salmonella dan campylobacter. Cutter mengatakan dia dan Sheinberg menyelidiki penelitian mereka setelah mencatat peningkatan pemasok daging di pasar petani lokal, tren yang layak mendapatkan penilaian keamanan pangan, terutama karena banyak konsumen menganggap daging yang digembalakan lebih aman.
Dibandingkan dengan ayam yang dibeli di toko kelontong dan diuji untuk patogen, ayam utuh yang dibeli langsung dari peternak kecil menunjukkan tingkat salmonella dan campylobacter yang lebih tinggi.
Jadi dari mana semua bakteri itu berasal?
Saat pemrosesan yang diperiksa tidak tersedia, unggas yang digembalakan disembelih di peternakan. Banyak peternak kecil tidak memiliki akses ke fasilitas pemrosesan di luar lokasi skala besar yang sama dengan yang digunakan oleh bisnis unggas yang lebih besar. Fasilitas pemrosesan independen tidak ada, terlalu mahal atau tidak disukai oleh beberapa petani karena alasan ideologis. Jadi, banyak produsen unggas yang digembalakan membantai burung di peternakan. Pengolah di pertanian sering tidak menerapkan antimikroba yang sama, seperti asam parasetat, yang digunakan prosesor industri untuk membunuh bakteri. Laporan inspeksi triwulanan FSIS menunjukkan bahwa semakin kecil fasilitas, semakin besar prevalensi patogen. Dalam sebuah wawancara, Cutter menyatakan kebutuhan untuk mendidik prosesor kecil, dan peternak unggas, tentang praktik keamanan pangan dasar dalam proses penyembelihan.
Peningkatan kontak dengan satwa liar juga dapat menjadi masalah, menurut Alali, yang mempresentasikan temuannya pada lokakarya pertanian berkelanjutan di Universitas Georgia pada bulan April. (Dia menolak untuk diwawancarai untuk cerita ini, mengatakan dia memiliki jadwal penelitian yang padat.) Pada konferensi, Alali mengatakan penelitiannya menunjukkan bahwa ayam yang digembalakan bersentuhan dengan burung liar dan hama kecil seperti tikus, dengan kotoran yang mengandung patogen.
Aturan baru yang diusulkan oleh FDA yang mewajibkan kanopi dan pagar permanen untuk kawanan bertelur besar menggemakan kekhawatiran atas burung liar dan hewan pengerat yang diungkapkan oleh para ilmuwan keamanan pangan. Tapi interaksi spesies di lapangan, sebagai bagian dari sistem penggembalaan bergilir, merupakan inti dari praktik peternakan unggas yang digembalakan, kata Badger. “Gagasan bahwa spesies tidak dapat berbaur bukanlah sesuatu yang kami setujui, " dia berkata.
Cutter mengatakan dia tidak berpikir antimikroba digunakan dalam pemrosesan di pertanian atau di fasilitas kecil. Badger APPPA, seorang petani Pennsylvania, mengatakan Pemotong benar, tetapi mempertanyakan mengapa ia ingin memandikan burung-burungnya di air yang mengandung klor seperti yang dilakukan dalam pengolahan konvensional. Pelanggan tidak membeli burung yang digembalakan untuk antimikroba.
Alali juga menyalahkan praktik pengomposan yang buruk di antara beberapa peternak unggas yang digembalakan. Setelah burung dibunuh, beberapa peternakan akan mengkomposkan bagian-bagian yang tidak terpakai dengan harapan pada akhirnya menggunakan limbah tersebut sebagai pupuk. Tetapi untuk membunuh patogen, kotoran ayam harus mencapai suhu tertentu untuk waktu tertentu, tugas yang tidak selalu diselesaikan oleh petani yang sibuk. Salmonella dan campylobacter juga hadir dalam sampel tanah dan air yang diambil di peternakan yang memproses ternak mereka di tempat tersebut. Penelitian Alali mencatat air limbah dari proses penyembelihan membantu menyebarkan patogen di sekitar peternakan.
White Oak Pastures adalah penghasil unggas dan daging sapi pemakan rumput terbesar di Tenggara. Pemilik Will Harris mengatakan mereka tidak memasarkan ayam mereka lebih aman daripada konvensional, meskipun dia tidak akan terkejut jika konsumen mempercayai hal seperti itu.
Harris memiliki dan mengoperasikan pusat pemrosesan yang diperiksa USDA di peternakannya di Georgia selatan, dan dia tahu inspektur memeriksa semua 1000 burung yang terbunuh, dikalahkan dan didinginkan setiap hari. Operasi unggas konvensional memproses seperempat juta unggas dalam sehari, kata Haris. Untuk dia, bahwa kurangnya volume pemrosesan di White Oak berarti produknya setidaknya diperiksa lebih baik daripada perusahaan yang lebih besar.
Pesan di sini adalah bahwa semua unggas memiliki salmonella dan campylobacter. Tidak peduli dari mana asalnya, Anda harus melindungi diri sendiri.’
“Saya seorang petani, ” kata Haris. “Bukan ilmuwan makanan. Yang nyaman saya bicarakan adalah kesejahteraan hewan.” Arti, Harris tidak banyak berkomentar tentang apa yang ditemukan oleh penelitian Alali. 86 karyawan Harris makan hewan yang dipelihara di White Oak setiap hari untuk makan siang dan tidak ada yang sakit. Itu tidak membuktikan apa-apa, dia berkata, selain kepercayaannya dalam operasinya. “Ini harapan saya bahwa ini adalah produk yang aman, dan itulah pengalaman saya.”
Terlepas dari data yang dihasilkan oleh penelitian Alali, Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit di Atlanta belum mengaitkan wabah salmonella atau campylobacter dengan unggas yang digembalakan, menurut juru bicara MarÁa-Belén Moran, meskipun pusat baru-baru ini menghubungkan wabah salmonella multi-negara bagian dengan unggas hidup yang dijual dari tempat penetasan Ohio. Dan pada tahun 2012, lebih banyak kasus salmonella dikaitkan dengan kawanan halaman belakang daripada tahun mana pun yang tercatat, meskipun infeksi tersebut terkait dengan praktik sanitasi yang buruk setelah berinteraksi dengan unggas hidup, dan tidak terikat untuk disembelih. Infeksi Salmonella adalah topik diskusi umum di forum online seperti Backyard Chickens, di mana penjaga kawanan halaman belakang mendiskusikan penyakit seperti salmonella, terutama pada anak-anak, mereka percaya telah menyebar dari ayam mereka.
“Hanya karena kamu belum pernah mendengar [penyakit], bukan berarti tidak ada, ” kata Doug Powell, pakar keamanan pangan dan penerbit blog keamanan pangan, Barfblog. “Sebagian besar penyakit bawaan makanan tidak dilaporkan.” Konsumen unggas yang digembalakan adalah pasar yang sangat kecil, Powell mengatakan, bahwa wabah sebesar patogen pada unggas konvensional tidak mungkin terjadi.
Meskipun dunia terpisah dalam filsafat, unggas yang digembalakan dan operasi unggas konvensional jelas memiliki kesamaan – sesuatu yang mikroskopis. Unggas harus disalahkan atas 17 persen wabah salmonella di A.S. Beberapa pengolah unggas besar mencoba menghentikan salmonella dan campylobacter sebelum dimulai – memberikan vaksinasi eksperimental terhadap unggas hidup. Namun tembakan tersebut belum terbukti 100 persen efektif. Kebersihan dasar masih merupakan pertahanan terbaik melawan patogen.
“Pesan di sini adalah bahwa semua unggas memiliki salmonella dan campylobacter, Kata Doug Powell. “Tidak peduli dari mana asalnya, kamu harus melindungi dirimu sendiri.”
Cutter menekankan bahwa mereka tidak keluar untuk membuat petani gulung tikar. Jika ayam dimasak dengan benar dan ditangani dengan aman di dapur, maka konsumen aman. Setelah menguji unggas untuk salmonella dan campylobacter, Cutter dan Sheinberg memakan burung yang terinfeksi patogen. Setelah memasaknya habis-habisan, tentu saja. Penelitian ini hanya membantu konsumen membuat pilihan yang terdidik, dia berkata.
“Ini tentang meningkatkan kesehatan masyarakat.”
(Kredit Foto:Flickr Eunice/CC 2.0)
