Bukan rahasia lagi bahwa masakan haute tidak selalu mengutamakan kelestarian. Restoran paling terkenal di dunia cenderung memposisikan diri mereka sebagai pengecualian mewah dari kesuraman dan malapetaka lingkungan – oasis sesaat di mana beberapa jiwa yang beruntung dapat menikmati sedikit kesenangan yang baik hati. Mungkin ungkapan paling jelas dari sudut pandang ini datang dari Thomas Keller, koki legendaris The French Laundry and Per Se, siapa yang membelokkan Waktu New York pertanyaan reporter tentang restoran dan lingkungan dengan bertanya, “Dengan jumlah orang yang saya beri makan relatif sedikit, apakah benar-benar tanggung jawab saya untuk mengkhawatirkan jejak karbon?”
Jadi apa itu Seabass Chili kecil di antara teman-teman? Kesempatan yang hilang, setidaknya untuk beberapa koki, seperti ngel LeÁ³n, bintang kuliner yang sedang naik daun dari barat daya Spanyol. Sebagai koki Restaurante Aponiente, di kota pesisir El Puerto de Santa MarÁa, dekat CÁ¡diz, Obsesi seumur hidup LeÁ³n dengan laut telah membawanya ke gaya masakan baru, berdasarkan bahan-bahan yang tidak dianggap makanan oleh orang lain, apalagi santapan.
Sebut saja:memasak dengan plankton.
Kelas beragam organisme kecil yang dibawa oleh arus laut, mulai dari alga hingga telur ikan hingga rumput laut, adalah tema utama dari 21 menu grand tasting yang disajikan di restoran berbintang Michelin di LeÁ³n. Sementara plankton merupakan penyusun ekosistem laut, sebagian besar umumnya tidak direkomendasikan untuk konsumsi manusia. Faktanya, LeÁ³n awalnya membuat dirinya sakit bereksperimen dengan itu sebagai bahan, tetapi dia mengatakan bahwa “sejak saya mulai memasak, plankton telah ada di pikiran saya dan selalu menjadi tantangan untuk menciptakan kembali rasanya untuk hidangan saya.” Jadi "Chef of the Sea" yang memproklamirkan diri bertahan, akhirnya bekerja sama pada tahun 2007 dengan ilmuwan Carlos Unamunzaga untuk mengisolasi spesies makroalga dan membudidayakannya sebagai tanaman pangan di Fitoplankton Marino, juga di El Puerto de Santa MarÁa.
Rahasia, menurut Len, adalah untuk menjaga alga lyophilized (beku-kering) dan kemudian mengikatnya dengan air laut yang disterilkan pada saat-saat terakhir sebelum disajikan, sehingga pengunjung memakannya dengan cara yang paling segar. Untuk Len, mikroalga menawarkan "palet warna dan rasa tak terbatas" yang sebelumnya tidak tersedia untuk koki. LeÁ³n menyebutkan beberapa deskripsi umum untuk berbagai spesies ("manis, asin, asam, atau pahit") tetapi mungkin karena kami memiliki pengalaman yang terbatas dengan rasa ini, pengunjung akan mengalami ganggang secara berbeda, tergantung pada kenangan yang mereka bawa pada rasa yang tidak biasa ini. Menurut LeÁ³n, spesies yang disebut Tetraselmis , Misalnya, “rasanya seperti jelatang laut di CÁ¡diz, seperti teritip di Galicia, dan seperti kepala udang di Valencia.”
Lomo Ibérico de Jabugo sobre un papel de pan MagrebÁ (Pinggang babi Jabugo di atas roti Maroko).
Chicharrn de atÁºn, sobre una fritada de tomates y pellejito (Tuna kresek dengan tomat goreng dan kulit tuna).
Dalam hidangan baru yang disebut "Alkalinitas, LeÁ³n menawarkan apa yang tampak seperti pasangan klasik tiram dan lemon – tetapi tanpa tiram. “Apa yang kami lakukan adalah menciptakan kembali rasa menggunakan plankton yang memberi makan tiram dan memberi rasa pada tiram, ” jelasnya. Teksturnya mirip dengan adonan nasi tapi rasanya berasal dari Isokrisis , yang menciptakan pasangan basa untuk keasaman lemon. Hubungan antara tiram dan makanannya cukup dekat:“Jika seseorang tidak menyukai rasa tiram, ” kata Len, “Jelas orang itu tidak akan menyukai Isophcrysis.” Sama seperti manusia, tiram adalah apa yang mereka makan.
Retas Restoran:Temui Clarimax
- Bekerja sama dengan para ilmuwan di University of CÁ¡diz, LeÁ³n menciptakan objek kecemburuan baru bagi kutu buku dapur di seluruh dunia:mesin Clarimax, yang menggunakan plankton untuk menyaring stok dalam waktu singkat. Metode klarifikasi tradisional melibatkan mengaduk putih telur ke dalam kaldu untuk menangkap kotoran dalam “rakit” yang mengapung ke permukaan; pendekatan yang lebih modern membutuhkan pembekuan stok dan membiarkannya mencair melalui kain tipis. Tapi metode ini berantakan, boros, dan memakan waktu. “Kami mengadaptasi plankton diatom ke dapur, LeÁ³n menjelaskan; dengan kata lain, mereka memanfaatkan kualitas alami dari “plankton fosil dengan kandungan silika tinggi, yang memungkinkan klarifikasi instan.”
Berfokus pada peran plankton dalam rantai makanan – dan kapasitasnya untuk menentukan rasa makanan laut – membuat LeÁ³n bereksperimen dengan ikan yang diberi makan plankton dari Veta La Palma, tanah rawa dan pertanian berkelanjutan di Espacio Natural de Doñana, di mana ikan dibesarkan dalam keadaan semi-liar. Memberi makan ikan dengan plankton memberikan lebih sedikit tekanan pada lingkungan daripada metode akuakultur standar, yang membutuhkan ikan dalam jumlah besar untuk menghasilkan tepung ikan; satu pon salmon yang dibudidayakan, Misalnya, membutuhkan hingga lima pon ikan liar.
Dan ikan itu tampaknya menyukai rasa plankton itu sendiri, jika kita dapat menilai dari ukuran pinggang mereka. LeÁ³n mengingat bahwa “kami memperhatikan bahwa belanak yang memakan plankton beratnya tiga kali lipat dari belanak biasa, dan berkat ini kita bisa membuat sosis laut.” Dengan kata lain, ikan itu memakan plankton sampai mereka benar-benar berlemak seperti babi. Aponiente sekarang terkenal dengan “ embutidos del mar , ” atau sosis ikan yang diawetkan, termasuk chorizo, lomo, salchichn, dan sobrassada – dan semuanya karena yang lebih gemuk, ikan yang diberi makan plankton.
Dan LeÁ³n tidak hanya mengkhotbahkan Injil plankton; dia juga bertekad untuk memperluas variasi ikan yang kami anggap sebagai makanan laut, termasuk spesies yang biasanya dibuang kembali ke laut sebagai “bycatch.” Meskipun makan malam di Aponiente tidak murah, (105€ untuk mencicipi menu, tanpa anggur), menyajikan ikan rendahan seperti Baila, Breka, dan Zelema bukannya ikan simbol status, seperti tuna sirip biru. Kritikus tidak selalu senang dengan pilihan ini, tapi untuk LeÁ³n, itu adalah perang salib pribadi untuk mengurangi limbah dalam industri perikanan. “Saya selalu terobsesi dengan laut, " dia berkata, “Dan saya telah berada di berbagai jenis kapal penangkap ikan. Pada salah satunya saya dikejutkan oleh banyaknya ikan yang dibuang ke laut karena tidak memiliki nama dagang, yang membuat saya mulai bekerja untuk membawa ikan 'tanpa nama' yang malang ini ke masakan haute.” Restoran sekarang memiliki perahu sendiri, staf dengan nelayan yang memahami visi koki.
Bantuan terjemahan dari Juan Caballero.
