Dapat terurai secara hayati, edible film membunuh patogen pada makanan laut
oleh Andrea Borodevyc, pennsylvania, Amerika Serikat
Dapat terurai secara hayati, edible film yang dibuat dengan pati tanaman dan senyawa antimikroba dapat mengontrol pertumbuhan patogen bawaan makanan pada makanan laut, menurut sekelompok peneliti internasional.
'Kami memiliki kemampuan untuk mengembangkan film dengan aktivitas antimikroba yang dapat membunuh patogen bawaan makanan pada permukaan makanan, ' kata Catherine Cutter, profesor Ilmu Pangan, Negara Bagian Pen. 'Mengingat wabah baru-baru ini yang telah kita lihat dengan sejumlah produk makanan, menghasilkan sesuatu yang dapat digunakan oleh industri untuk membunuh mikroorganisme pada permukaan makanan adalah bidang penelitian yang mulia untuk diselidiki.'
Makanan laut mungkin terkontaminasi dengan bakteri patogen, seperti vibrio dan salmonella. Vibrio secara alami terjadi di lingkungan laut, dan salmonella dapat mencemari makanan laut selama produksi atau pemrosesan. Kedua jenis bakteri tersebut terkait dengan masalah pencernaan saat dikonsumsi. Karena kedua jenis bakteri tersebut dapat bertahan dalam kondisi pembekuan jangka panjang, Kontaminasi bakteri ini menjadi perhatian bagi industri makanan laut.
Pembekuan tidak membunuh bakteri. Namun, saat membekukan makanan, kristal es dapat terbentuk dari air dalam makanan. Kristal es, Pemotong mengatakan, dapat bertindak seperti 'belati' dan menembus dinding sel bakteri, menyebabkan kerusakan pada sel.
'Vibrio dan salmonella agak rentan terhadap pembekuan, ' kata Pemotong. 'Jadi, jika Anda merawat sel bakteri dengan antimikroba dan kemudian membekukannya, pendekatannya bisa lebih mematikan.'
Para peneliti dari Thailand menggunakan campuran pati termoplastik, polimer biodegradable yang terbuat dari singkong — bubuk tapioka, dan lapisan gelatin yang mengandung antimikroba yang dikenal sebagai Nisin Z dan lauric arginate (LAE).
Tim peneliti di Thailand kemudian menciptakan 'kultur cocktail' dari bakteri dan irisan udang windu dan kakap mata besar yang diinokulasi. Sampel makanan laut yang diinokulasi secara eksperimental diuji, menggunakan komposisi Nisin Z dan LAE yang berbeda, untuk melihat variasi mana yang akan memberikan 'pembunuhan terbaik.'
Setelah sampel dicelupkan ke dalam edible film yang mengandung antimikroba, beberapa irisan dikemas vakum dan didinginkan hingga satu bulan, dan sampel lainnya dibekukan selama 90 hari.
'Jika Anda hanya mencelupkan udang ke dalam antimikroba apa pun - itu tidak akan menempel dengan baik, ' kata Pemotong. 'Tetapi jika Anda memasukkan antimikroba ke dalam film yang dapat dimakan, lalu celupkan udang ke dalam film dan tarik keluar, film itu akan terbentuk di sekitar udang. Film kemudian melepaskan antimikroba dari waktu ke waktu.'
Cutter menekankan pentingnya 'pelepasan terkontrol' antimikroba dari waktu ke waktu, untuk mendapatkan 'pembunuhan maksimum, ' yang dimungkinkan oleh sifat unik film yang dapat dimakan. Menerapkan hanya antimikroba langsung ke produk makanan akan mengakibatkan antimikroba menetes atau menipis.
'Jika Anda akan membuat film yang dapat dimakan, Anda ingin membuat film yang memiliki sifat mirip dengan plastik, ' kata Pemotong. 'Anda ingin film yang dapat dimakan ini transparan, karena konsumen tidak akan membeli sesuatu yang tidak dapat mereka lihat, Anda ingin mereka fleksibel, dan Anda ingin film tersebut dicetak ke produk makanan. Dengan menggunakan edible film, Anda melakukannya dengan cara yang dapat terurai secara hayati.'
Cutter mengatakan tantangan besar yang dihadapi industri makanan adalah mengurangi ketergantungan pada kemasan plastik, sesuatu yang telah digunakan industri makanan selama 40-50 tahun terakhir.
'Bagaimana Anda membuat industri mengubah sesuatu yang sudah biasa mereka dan konsumen gunakan?' pertanyaan Pemotong. 'Penelitian ini menunjukkan, melalui pembuktian konsep, bahwa edible film antimikroba bekerja. Jadi bagaimana kita memasukkan jenis kemasan ini ke dalam aplikasi komersial? Itulah langkah logis berikutnya dalam perkembangan jenis penelitian ini.'
Temuan tim baru-baru ini diterbitkan dalam edisi Februari International Journal of Food Microbiology.
Orang lain yang bertanggung jawab atas proyek ini termasuk Rinrada Pattanayaiying, Pangeran Universitas Songkla, Thailand; Amporn Sane, Universitas Kasetsart, Thailand; dan Penchom Photjanataree, Institut Ilmiah dan Teknologi Thailand.
