Salah satu aspek yang paling bermanfaat dalam memelihara ayam di halaman belakang adalah menikmati telur segar tanpa perlu menyimpannya di lemari es.
Faktanya, saya meninggalkan telur saya—terkadang selama berminggu-minggu—namun telur tersebut tetap segar, bahkan lebih segar, dibandingkan telur yang dibeli di toko yang disimpan di lemari es.
Sejak ayam saya mulai bertelur, saya menyimpan semua telurnya di konter dalam tempat telur buatan tangan yang saya temukan di toko pertukangan kayu Meksiko selama perjalanan ke Baja. Tempatnya memuat 12 butir telur dalam slot yang rapi, dan saya bahkan memajangnya dalam warna bergantian untuk sentuhan pesona.
Dengan tujuh ekor ayam—salah satunya, Iman, hanya bertelur sedikit dalam setahun—saya menghasilkan lebih dari dua lusin telur per minggu. Ekstranya dimasukkan ke dalam keranjang kecil di konter. Keluarga kami menikmati frittata 10 butir telur, sandwich telur, dan makanan panggang tanpa pernah merasa mewah.
Telur biasanya disimpan di meja tidak lebih dari dua minggu, namun tidak pernah menyebabkan penyakit.
Jadi apakah telur harus disimpan di lemari es atau dibiarkan pada suhu kamar? Dan apakah harus dicuci? Jawaban yang mengejutkan terletak pada lapisan mekar alami yang melindungi telur di halaman belakang.
Pendinginan:Produk Produksi Massal
Amerika Serikat adalah salah satu dari sedikit negara yang menyimpan telur dalam lemari pendingin. Praktik ini dimulai pada tahun 1970an ketika produksi telur skala besar memerlukan transportasi dan penyimpanan yang lama, sehingga menimbulkan kekhawatiran akan kontaminasi dan pembusukan. USDA mengamanatkan sanitasi dan pendinginan segera bagi produsen komersial.
Meskipun germafobia dan keberadaan lemari es di mana-mana berperan, banyak negara—Amerika Tengah, Eropa, Asia—menyimpan telur pada suhu ruangan di dekat tempat produksi, dan telur di negara tersebut dapat bertahan selama berbulan-bulan.
Teman-teman sering kali mengungkapkan keterkejutannya ketika saya menjelaskan bahwa saya tidak mendinginkan telur saya:“Apakah telurnya tidak akan busuk?” atau “Apakah kamu tidak mengkhawatirkan salmonella?” Dengan telur di halaman belakang, jawabannya adalah tidak.
Untuk memahami alasannya, Anda harus membandingkan telur di halaman belakang dengan telur pabrik.
Mengapa Telur yang Dibesarkan di Rumah Tidak Perlu Didinginkan
Telur berpori, tetapi ayam betina menyimpan lapisan pelindung alami yang disebut mekar—atau kutikula—pada cangkangnya segera setelah bertelur. Mekarnya menutup pori-pori, mencegah masuknya bakteri dan mengurangi hilangnya kelembapan. Hilangnya kelembapan mempercepat hilangnya CO₂, yang pada gilirannya mempercepat kerusakan.
Saat Anda memeriksa telur di halaman belakang, albumen tampak keruh, menunjukkan adanya CO₂. Seiring bertambahnya usia telur, CO₂ hilang, membuat albumen lebih transparan dan encer.
Penyimpanan optimal untuk telur di halaman belakang adalah ruangan yang kering dan sejuk (65°F–70°F) seperti dapur atau lemari. Pendinginan tidak diperlukan jika Anda akan mengonsumsi telur dalam beberapa bulan. Bahkan telur yang disimpan berbulan-bulan tetap aman, meski kualitas masakannya mungkin sedikit menurun.
Pencucian tidak diperlukan untuk penyimpanan; mencuci akan menghilangkan mekarnya dan membuat cangkang terkena bakteri. Saya hanya mencuci telur sebelum digunakan untuk menghilangkan debu, dan jika kandang saya bersih, biasanya telur bebas dari kotoran atau kotoran.
Untuk menjaga kebersihan telur:
- Gunakan kotak sarang khusus dan jaga agar ayam tidak tidur atau bertengger di atasnya.
- Keluarkan ayam yang sedang mengeram dari kotak sarang jika tidak sedang diinkubasi.
- Jaga kebersihan area tempat tidur untuk mengurangi kontaminasi.
Ayam yang bersih menghasilkan telur yang bersih. Kawanan saya menggunakan bantalan sarang yang semakin tinggi dan tidak pernah tidur di dalam sarang, sehingga menghasilkan telur yang bersih dan hanya perlu diseka dengan cepat menggunakan jari atau handuk. Jika telur terlihat kotor, bilas dengan air mengalir dan segera gunakan atau dinginkan.
Mengapa Telur Pabrik Lebih Rentan terhadap Bakteri
Pedoman USDA mengharuskan telur komersial disimpan pada suhu 40°F atau lebih rendah. Pabrik telur berasal dari operasi besar yang kebersihannya sulit dipantau. Telur-telur ini sering kali tiba dalam keadaan kotor, terdapat bulu dan kotoran di cangkangnya.
Agar dapat dipasarkan, pabrik mencuci dan mensterilkan telur dengan bahan kimia mulai dari klorin hingga asam perasetat, sehingga menghilangkan mekar alami dan membuat cangkangnya rentan. Banyak pengemas kemudian menyemprotkan lapisan pelindung—biasanya minyak mineral atau minyak sayur—untuk memperpanjang umur simpan. Tampilan mengkilat yang Anda lihat di toko adalah lapisan minyak ini.
Secara hukum, telur harus diproses dalam waktu tujuh hari setelah bertelur. Pada saat barang-barang tersebut sampai ke konsumen—setelah pengumpulan, pembersihan, penilaian, pengepakan, pengiriman ke seluruh negara bagian atau nasional—barang-barang tersebut mungkin sudah berumur dua minggu, ditambah beberapa minggu tambahan di toko dan di rumah. Pendinginan selama periode ini sangat penting karena menjaga suhu konstan yang menghambat pertumbuhan bakteri.
Telur dingin yang ditinggalkan di ruangan hangat akan mengeluarkan keringat; suhu yang berfluktuasi menyebabkan pori-pori membesar sehingga memungkinkan bakteri masuk. Ini berlaku untuk semua telur, dicuci atau tidak. Oleh karena itu, setelah telur yang baru bertelur dan mekar utuh telah disimpan di lemari es, telur tersebut harus tetap disimpan di lemari es sampai digunakan.
Jika Anda memiliki kelebihan yang tidak dapat dikonsumsi dalam beberapa bulan, pendinginan akan menjaga keamanannya setidaknya selama enam bulan. Namun, jika Anda menghasilkan telur sebanyak itu, pertimbangkan untuk menjual, berbagi, atau menggunakan kembali ruang penyimpanannya.
Pedoman Penyimpanan Telur Berdasarkan Sumbernya
- Simpan telur yang dibeli di toko berpendingin di lemari es.
- Telur bersuhu ruangan yang dijual di pasar petani dapat disimpan pada suhu ruangan.
- Telur dari kandang Anda sendiri sebaiknya disimpan di tempat dekoratif dan dipajang dengan bangga.
Postingan ini diperbarui dari artikel yang pertama kali terbit pada 20 April 2012.
Linda Ly adalah pecinta tanaman, penjelajah jalan, dan penulis buku masak yang saran ahli dan buku terlarisnya telah ditampilkan di The Wall Street Journal, Time Magazine, HGTV, dan Food &Wine. Dia menulis tentang peternakan modern, masakan dari pertanian ke meja, dan petualangan luar ruangan di Garden Betty. Buku terbarunya, The Route 66 Cookbook , menjelajahi kuliner di jalan raya ikonik Amerika.
