Pada tahun 1994, ketika Mary dan Lee Graese membeli dua bison pertama mereka, daging sapi adalah makanan untuk makan malam, seperti yang disuarakan Robert Mitchum di iklan televisi yang ada di mana-mana. Kita berbicara beberapa tahun sebelum peternak sapi Texas itu menggugat Oprah atas komentar terkait sapi gilanya”“dan hampir satu dekade sebelum Ted Turner meluncurkan Ted's Montana Grill – memberi banyak orang Amerika rasa pertama mereka tentang bison, cabai, nacho, dan dibentuk menjadi burger tanpa lemak di atasnya dengan jalapeos atau keju biru.
Namun Lee Graese dengan rendah hati menolak anggapan bahwa dia memiliki kecerdasan bisnis yang luar biasa. “Awalnya, ini akan menjadi hobi,” katanya tentang banteng coklat kehitaman, Billy, dan anak lembu kuning kecoklatan, Sarah, yang dia dan istrinya beli dari Taman Negara Bagian Blue Mounds di Minnesota saat penjaganya menipiskan kawanan. “Tetapi kami menyadari, setelah mempelajari lebih banyak tentang daging, bahwa ada potensi pasar yang besar untuk itu.”
Dua dekade kemudian, harga daging bison – tinggi protein, rendah lemak dan kolesterol, dan, jika diberi makan rumput, kaya omega-3 – naik tiga kali lipat, dari $1,50 menjadi lebih dari $4,50 per pon. Dalam lima tahun terakhir saja, penjualan restoran dan supermarket telah meningkat sebesar $100 juta. “Kami belum bisa tumbuh cukup cepat,” kata Lee, CEO NorthStar Bison. Perusahaan Graeses saat ini terdiri dari 700 ekor kawanan, merumput di selusin properti di seluruh barat laut Wisconsin, termasuk sebuah peternakan di Rice Lake, tempat keluarga itu tinggal, dan di timur-tengah Minnesota. Total domainnya sekitar 1.800 hektar.
Putri Lee dan Mary, Marielle Hewitt dan putranya, Sean Graese, masing-masing mengawasi peternakan dan manajemen bisnis sehari-hari. Dan pesanan terus berdatangan untuk bison dataran mereka yang diberi makan rumput dan jadi (satu-satunya jenis di Amerika). “Dalam beberapa bulan pertama tahun 2016,” kata Lee, “kami memiliki permintaan lima kali lipat jumlah produk yang mungkin dapat kami kumpulkan dalam satu tahun penuh.”
Ear-tag biru menandai laki-laki, sedangkan yang kuning menunjukkan perempuan. Anak-anak tahunan ini mulai melepaskan mantel pertama mereka.
Selama tahun 1600-an, bison begitu lazim di wilayah yang menjadi Wisconsin sehingga penjelajah Prancis Pierre-Esprit Radisson dilaporkan menyebut suku Dakota Timur di wilayah itu "The Nation of Beef." Catatan sejarah dari pertengahan 1700-an merujuk pada bison yang menyeberangi Sungai Wisconsin dalam jumlah yang sangat banyak sehingga para pemukim harus duduk dan menunggu hewan-hewan itu pergi sebelum kano bisa lewat dengan aman.
Kemudian, pada tahun 1870-an, Presiden Ulysses S. Grant dan para penasihatnya memutuskan cara terbaik untuk memaksa penduduk asli Amerika berasimilasi adalah dengan menghilangkan persediaan makanan mereka. Pemerintah federal membayar pemburu $80 per hari (setara dengan $1.400 sekarang), dan sekali jalan-jalan terkadang menghasilkan 2.000 bangkai. Ekspansi barat rel kereta api juga mengambil korban serius. Pada tahun 1885, jumlah bison di negara ini telah menyusut dari lebih dari 30 juta menjadi kurang dari 350. Statistik terbaru menempatkan total Amerika Serikat mendekati 300.000 – jauh lebih baik, tetapi jauh dari populasi negara kita yang pernah berkembang pesat.
Ditolak oleh ibunya, anak sapi berusia tiga minggu, Beauty, harus diberi susu botol.
Graes telah mengadopsi pendekatan terukur untuk memperluas kawanan mereka. Karena sedikitnya jumlah pejantan yang tersedia, in-breeding tetap menjadi perhatian jangka panjang. Plus, banteng tidak melakukan inseminasi buatan seperti sapi. “Ini bukan hewan yang bisa Anda akselerasi,” jelas Marielle, 26. “Dan bagi kami, ini adalah maraton, bukan sprint.”
Meskipun sebagian besar bison yang diternakkan di Amerika makan (atau setidaknya habis) biji-bijian, NorthStar hanya hidup dari rumput. Kemurnian yang dibesarkan di padang rumput seperti itu berarti bison Graeses mencapai bobot pasar 6 hingga 14 bulan lebih lambat dari saudara-saudara mereka yang diberi makan biji-bijian – sebuah investasi yang tidak dapat diperoleh kembali oleh perusahaan di tingkat konsumen (lihat “Grass- vs Grain-Fed ,” di bawah) .
“Filosofi kami adalah bekerja dengan alam, bukan melawannya,” kata Sean, 29. “Kami membiarkan bison menjadi bison.” Marielle mencadangkan dua hektar tanah per ekor, menggilir kawanannya setiap beberapa hari. Di luar itu, hewan membutuhkan sedikit intervensi. Pagar berlistrik mencegah orang tersesat. Tidak ada lumbung. NorthStar tidak memberi merek, menghilangkan tanduk, menyuntikkan hormon pertumbuhan (sesuai undang-undang federal), atau memberikan antibiotik (melawan aturan Asosiasi Bison Nasional). Marielle menjelaskan, “Bison melakukan pekerjaan yang sangat, sangat baik dalam merawat diri mereka sendiri.”
Peternakan juga tidak membutuhkan peralatan pertanian, herbisida, atau pupuk kimia, melainkan mengandalkan hewan untuk mendistribusikan kembali benih dan menyuburkan tanah. “Kami melihat hal-hal dari bawah ke bawah, bukan dari bawah ke atas,” kata Marielle.
Mary Graese membeli dua bison pertama di peternakan itu bersama suaminya, Lee, pada tahun 1994.
Lebih sulit untuk meromantisasi permainan akhir. Tapi setidaknya Graeses menghindari kesimpulan khas, yang melibatkan truk bison dewasa ratusan mil ke rumah jagal terdekat, di mana mereka disalurkan ke saluran pemerasan untuk dibunuh. Pengalaman stres membuat daging menjadi keras, sebagian besar peternak setuju, karena adrenalin melepaskan kortisol.
“Seluruh tujuan kami selama 30 bulan adalah untuk memelihara hewan-hewan ini secara manusiawi untuk membuat daging yang paling enak dan empuk,” kata Sean. “Pada saat terakhir, melemparkan mereka ke dalam saluran akan melanggar semua yang telah kami lakukan hingga saat itu.” Sebagai gantinya, dia dan Lee melakukan pembunuhan di lapangan di sebuah paddock dekat pabrik pengolahan NorthStar (lihat “The Humane Harvest,” di bawah) . “Saya tidak menemukan banyak operasi membesarkan 100 persen bison yang diberi makan rumput dan melakukan pembunuhan di lapangan,” kata Sean Lenihan, pendiri Honest Bison, pengecer California yang mengambil daging dari NorthStar. “Persepsinya sebaliknya. Kebanyakan orang berpikir semuanya seperti ini. Anda tidak akan melihat banyak gambar di internet tentang ratusan ribu bison yang melewati tempat pemberian pakan.” (Selain klien grosir seperti Honest Bison, NorthStar menjual langsung ke konsumen melalui northstarbison.com.)
Lee dengan senang hati berbagi pengalamannya dengan peternak sapi perah dan jagung regional yang mempertimbangkan peralihan karier. "Itu mungkin tampak tidak bijaksana dari sudut pandang persaingan," kata Sean, yang siap untuk mengambil alih sebagai CEO ketika ayahnya pensiun dalam beberapa tahun. "Tapi kita tidak melihat hal-hal seperti itu." Ayahnya setuju:“Hewan-hewan ini tidak dapat bereproduksi cukup cepat untuk memenuhi permintaan. Bahkan lima atau sepuluh tahun ke depan, kita masih akan berada di belakang kurva pasokan,” jelas Lee. “Bison adalah industri kecil. Tapi batasnya? Langit adalah batasnya. Atau mungkin bulan dan bintang-bintang.”
Putri Mary dan Lee, Marielle Hewitt, mengawasi pengelolaan padang rumput.
Sean Graese akan mengambil alih sebagai CEO NorthStar Bison setelah ayahnya pensiun dalam beberapa tahun.
Border collie Stitch menemani para binatang ketika tiba waktunya untuk berotasi ke padang rumput baru.
Bison dataran peternakan merumput di bluegrass Kentucky, semanggi, dandelion, dan sayuran hijau lainnya.
NorthStar mengoperasikan pabrik pengolahannya sendiri, yang terletak di peternakan Conrath, WI, tempat hewan menghabiskan hari-hari terakhir mereka.
Seperti daging sapi, potongan kualitas tertinggi bison adalah filet mignon. Porsi enam ons ini dijual seharga sekitar $20.
Panen Manusiawi
Lee Graese membantai bison itu sendiri, di lapangan dengan senapan rusa, di bawah pengawasan seorang inspektur negara.
Ketika bison mencapai berat pasar, sebagian besar produsen menggiring hewan mereka ke semi-semi dan mendorong jarak jauh ke rumah jagal terdekat. Lee Graese, bagaimanapun, bergantung pada senapan rusa, menembak bisonnya tepat di lapangan. “Yang Anda tuju adalah batang otak, yang seukuran ibu jari Anda,” katanya. “Saat Anda menekannya, lampu akan mati.”
Ini mungkin terdengar sedikit Wild West, tetapi ahli perilaku hewan Temple Grandin memuji metode ini sebagai ideal. “Pembunuhan di lapangan adalah cara stres terendah untuk melakukannya, jika Anda melakukannya dengan benar,” katanya. “Anda harus membunuh dengan satu tembakan – jika tidak, bison akan kesakitan – dan Anda harus segera membawa bangkainya ke tanaman.”
Bison NorthStar disembelih di peternakan Wisconsin di sebelah pabrik pengolahan perusahaan. Seorang inspektur dengan Biro Keamanan Daging Wisconsin selalu hadir, sesuai undang-undang negara bagian. “Itu tidak berubah menjadi rodeo atau penyerbuan,” jelas Lee. “Bison lain hanya melihat-lihat sedikit dan terus merumput.”
Grass- vs Grain-Fed
Klik untuk memperbesar
Lihat semua cerita kami dari #bisonweek!
