Apa yang salah dengan tomat yang kita makan sekarang? Beberapa hal, Klee menjelaskan, memberikan ikhtisar status quo pusaka hari ini. Nomor satu adalah bahwa petani tidak dibayar untuk menghasilkan buah yang rasanya enak. Mereka dibayar untuk hasil, untuk berapa pon tomat “yang mereka masukkan ke dalam kotak, " dia berkata, daripada seberapa gurih produk mereka. Selama bertahun-tahun, pemulia tomat berfokus secara eksklusif pada hasil, menciptakan varietas yang menghasilkan buah dalam jumlah besar dalam waktu yang sangat singkat. Tapi tanaman tidak bisa menghasilkan cukup bahan kimia untuk membuat semua tomat itu enak.
“Tanaman tidak dapat mengikuti beban buah, ” Kata Klee – mereka sudah maksimal. "Mereka hanya memiliki begitu banyak energi."
Masalah kedua adalah penanganan pasca panen. Sebagian besar tomat yang diproduksi secara massal didinginkan setelah dipetik – dan itu membunuh rasa. Kami menganggap tomat sebagai sayuran, tapi sebenarnya ini adalah buah tropis yang tidak tahan suhu rendah, kata Klee. Bahkan saat dipetik, tomat tetap menjadi organisme hidup, melalui reaksi kimia dan menghasilkan senyawa yang berkontribusi terhadap rasanya. Pendinginan mengganggu pematangan alami tomat – ia mengalami kejutan yang tidak pernah pulih darinya.
“Ini seperti Anda melempar pasir ke dalam mesin dan semua roda giginya terkelupas, " ucap Klee. “Itu hal yang buruk untuk dilakukan pada tomat, dan semua orang tahu itu, dan semua orang melakukannya.”
Dan semua orang membelinya, juga. Menurut Klee, konsumen berbagi kesalahan untuk produk yang rasanya hambar sampai batas tertentu – karena mereka bersedia membelinya.
“Saya percaya bahwa jika permintaan itu ada, petani akan lebih menekankan rasa, " ucap Klee.
Belum, masalahnya tidak mudah diperbaiki. Hanya sedikit orang yang mampu membeli pusaka gourmet seharga $6 per pon.
“Saya tidak akan membayar uang sebanyak itu, Klee mengakui.
Jadi apa jawabannya? Temukan cara untuk membuat tomat yang diproduksi secara massal terasa lebih enak.
Selama bertahun-tahun, pemulia tomat berfokus secara eksklusif pada hasil, menciptakan varietas yang menghasilkan buah dalam jumlah besar dalam waktu yang sangat singkat. Tapi tanaman tidak bisa menghasilkan cukup bahan kimia untuk membuat semua tomat itu enak.
Untuk meningkatkan “tomat industri, Klee menggunakan ilmu mutakhir tentang bagaimana rasa dan bau berinteraksi. Rasa tomat berasal dari campuran tiga jenis senyawa – manisan, asam dan volatil – molekul yang kita cium. Volatile dapat melakukan perjalanan melalui udara memungkinkan kita mendeteksi semua jenis aroma – dari mawar hingga pupuk kandang. Volatile memainkan peran penting dalam indera perasa kita, dan secara dramatis dapat meningkatkan rasa.
Rasa adalah perasaan kompleks yang berasal dari kombinasi reseptor lidah Anda dan reseptor penciuman di belakang hidung Anda. Ketika Anda mengunyah sesuatu dan kemudian menelannya, udara di mulut Anda dipaksa naik ke bagian belakang hidung Anda, membawa volatil ke reseptor bau Anda. Untuk memahami pengalaman kuliner Anda, otak Anda menggabungkan sinyal dari kedua jenis reseptor. Kombinasi sinyal tertentu berarti tomat Anda manis. Kombinasi yang berbeda berarti asam atau tepung.
Untuk membuat tomat yang disukai orang, Klee menyelidiki bagaimana kimia bagian dalam buah dimainkan di langit-langit mulut.
“Kami mengevaluasi 200 varietas pusaka yang berbeda, menumbuhkan mereka dan menilai mereka, " dia berkata.
Untuk menilai rasa, Klee bekerja dengan Charles Sims yang menjalankan laboratorium konsumen di University of Florida dan yang penelitiannya berfokus pada karakteristik kualitas buah dan sayuran. Saat konsumen memberikan suaranya, tim mendokumentasikan komposisi molekuler mana yang menciptakan rasa yang paling disukai orang.
Variasi tomat pusaka / Harry Klee
“Kami kemudian dapat melihat karakteristik khusus dari tomat tersebut – senyawa rasa yang ada, jumlah gula, dan sebagainya, dan menentukan ciri-ciri apa saja yang berhubungan dengan kesukaan terhadap buah tomat, Sims menjelaskan.
Rasa manis itu penting, Klee mengatakan, tetapi volatil dapat secara signifikan meningkatkan rasa. Jadi dia fokus pada volatil, menganalisis mana yang meningkatkan rasa dan bagaimana tanaman memproduksinya. Timnya menguraikan kombinasi ideal dan jumlah senyawa yang harus dimiliki tomat.
“Kami pada dasarnya dapat menemukan resep untuk tomat dengan rasa yang enak, " dia berkata.
Tetapi membangun buah sesuai spesifikasi tidaklah sederhana. Kreasi Klee adalah non-GMO. Tidak ada masalah dengan gen tomat – ia membiakkan varietasnya melalui teknik pemuliaan standar, bukan rekayasa genetika. Itu menghadirkan tantangan praktis – bagaimana Anda membawa bagian yang baik dari genom seperti rasa yang enak tanpa bagian yang buruk dari genom seperti hasil yang rendah dan kerentanan penyakit?
Hibrida, yang tim beri nama “Garden Gem” dan “Garden Treasure” , keluar gurih dengan hampir tidak ada penurunan hasil – mereka memberikan sekitar 80 persen dari apa yang diproduksi oleh sepupu komersial mereka.
“Kami perlu mengekstrak gen yang baik tanpa gen yang buruk, " ucap Klee.
Tim mempersempit daftar asli 200 menjadi empat atau lima varietas yang disukai konsumen dan mengawinkan mereka dengan pusaka yang diproduksi secara massal saat ini.
Hibrida, yang tim beri nama “Garden Gem” dan “Garden Treasure” , keluar gurih dengan hampir tidak ada penurunan hasil – mereka memberikan sekitar 80 persen dari apa yang diproduksi oleh sepupu komersial mereka.
Langkah selanjutnya adalah mencari perusahaan benih untuk memproduksi dan menjual hibrida, dan Klee mengatakan beberapa pengecer tertarik. Garden Gem dan Garden Treasure akan lebih mahal daripada tomat industri biasa, tapi tetap terjangkau.
“Jika Anda menjual pusaka di toko kelontong dengan harga $5,00 per pon, Anda harus dapat memotongnya setidaknya hingga 50 persen dan masih menghasilkan uang, " dia berkata, menambahkan bahwa meningkatkan rasa tomat akan memiliki dampak kesehatan yang penting. “Orang akan makan lebih banyak – dan itu bagus untuk diet mereka dan bagus untuk masyarakat.”
SimpanSimpan
SimpanSimpanSimpanSimpan
