Keju curpi adalah salah satu varietas tradisional produk susu fermentasi yang terbuat dari susu sapi atau yak dan dikonsumsi oleh berbagai kelompok etnis yang tinggal di daerah dataran tinggi utara India dan Nepal. Keju ini adalah salah satu keju tertua (dan mungkin yang paling keras) dan paling primitif di dunia.
Daerah utara ini mengalami musim dingin yang parah karena para petani dari daerah pegunungan ini memproses susu dari sapi atau yak untuk menghasilkan berbagai produk susu tradisional seperti dadih, mentega dan keju (churpi/churpy). Hal ini memungkinkan mereka untuk menyimpan protein untuk jangka waktu yang lebih lama.
Produk susu seperti keju churpi adalah salah satu sumber utama makanan sehari-hari dan elemen vital kesehatan yang baik. Secara historis, produk susu dengan umur simpan yang lebih lama seperti churpi juga memungkinkan populasi di daerah dingin ini untuk bertahan dari kelaparan berkala.
Penduduk daerah pegunungan ini mengunyah ini setiap hari untuk melewati suhu rendah yang menggigit. Lebih-lebih lagi, ini membantu dalam menghilangkan plak dan karang gigi dan menjaga kesehatan gusi. Keju Churpi juga memiliki cadangan mikroba 'alami' yang luar biasa dan dapat digunakan sebagai probiotik yang baik.
Susu sapi dan susu yak dapat digunakan untuk menyiapkan Churpi, namun Churpi susu sapi memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa yang lebih lembut dibandingkan dengan Churpi susu yak , dan digunakan dalam campuran kari, acar dan bumbu.
Di zaman modern, keju churpi kini telah menjadi mainstream. Churpi, produk bebas residu, sekarang dalam permintaan tinggi dan mendapatkan harga yang bagus di pasar lokal. Sekarang, Keju Churpi tidak hanya diproduksi di rumah tangga petani tetapi juga masuk ke dalam agribisnis mendatang pasar.
Bagaimana keju Churpi dibuat?
Membuat keju chrupi relatif sederhana dibandingkan dengan membuat kebanyakan keju barat.
Langkah 1. Susu mentah
Susu mentah direbus. Waktu perebusan ditentukan oleh jumlah susu. Untuk membentuk dadih, susu rebus diinokulasi dengan beberapa kultur starter, seperti dadih ( dahi , jho dalam bahasa lokal) atau buttermilk, dan tetap tidak terganggu selama beberapa jam (sebaiknya semalaman) di tempat yang hangat untuk fermentasi.
Proporsi susu untuk kultur starter adalah 3:1 atau 2:1. Anda dapat menggunakan proporsi apa pun dan dengan pengalaman, Anda akan memiliki rasio yang sesuai yang sesuai untuk Anda.
Langkah 2. Dadih
Susu yang diinkubasi, atau dadih, dipindahkan ke churner setelah inkubasi. Kemudian diaduk dalam wadah besar sampai pemisahan mentega ( marr dalam bahasa lokal) dari susu mentega ( tara atau tharara dalam bahasa lokal) terlihat. Kadang-kadang, air hangat juga ditambahkan untuk pemisahan yang lebih baik. Buttermilk kemudian digunakan untuk membuat keju cottage.
Langkah 3. Susu mentega
Buttermilk kemudian dipanaskan sampai titik didihnya, dan pemanasan dilanjutkan sampai koagulasi memuaskan. Kemudian dibiarkan dingin selama beberapa menit. Proses pendinginan membantu memisahkan partikel padat, yaitu keju cottage, dari bagian cair, yaitu whey (juga dikenal sebagai churkhu dalam istilah lokal).
Langkah 4. Keju Cottage
Keju cottage (churpi lunak) yang diperoleh dari proses di atas dibungkus dengan kain dan digantung untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Kadar air dari keju cottage ini sekitar 78,3 persen. Kelembaban ini mengurangi umur simpan keju dan harus dihilangkan agar lebih tahan lama.
Langkah 5. Churp Saya keju
Keju Churpi adalah keju cottage kering. Untuk meningkatkan daya simpannya, keju cottage dibagi menjadi roti bundar kecil dengan bentuk dan ukuran tidak beraturan dan secara tradisional dikeringkan langsung di bawah sinar matahari selama satu hari di atas atap untuk mengurangi kadar airnya.
Pengering surya sekarang juga digunakan untuk mengeringkan produk asli ini. Churpy dapat diawetkan dengan cara ini selama bertahun-tahun; semakin matang menjadi semakin berharga.
Kandungan Gizi Keju Churpi
Keju Churpi memiliki kadar air yang relatif rendah, kandungan lemak rendah, dan kandungan protein yang tinggi.
Parameter
Churpi lembut
Churpi keras
pH
4,89 ± 0,01
4,32 ± 0,02
Keasaman yang dapat dititrasi (%)
0,32 ± 0,02
0,51 ± 0,05
Jumlah padat (%)
29,8 ± 1,12
89,77 ± 1,61
Kelembaban (% berat)
72,62 ± 1,88
10,22 ± 2,02
Protein (% DM)
60,78 ± 0,66
63,33 ± 0,47
Lemak (% DM)
8,8 ± 0,18
7,2 ± 0,32
Abu (% DM)
5,9 ± 1,65
6,3 ± 1,08
Karbohidrat (% DM)
24,52 ± 1,74
23.17 ± 2.11
Asam laktat (mg/g)
0,12 ± 0,88
0,23 ± 0,73
Asam asetat (mg/g)
0,06 ± 1,18
0,16 ± 1,32
Riboflavin (mg/g)
162,71 ± 1,06
102.22 ± 1.30
Tiamin (mg/g)
64,48 ± 1,22
35.6 ± 1.11
Vitamin C (mg/g)
23,53 ± 0,93
9,86 ± 0,69
Etanol (%)
0,006 ± 0,001
0,01 ± 0,005
Metanol (%)
0,002 ± 0,001
0,004 ± 0,021
DM, bahan kering; % DM, g/100 g bahan kering.
Sumber :Jurnal Makanan Etnis · Desember 2016 Penulis:Kuntal Ghosh, Sourav Kumar Nandi, Debabrata Bera
Karakteristik keju churpi
Rasa keju Churpi :Sedikit asam
Warna Churp Saya keju :Putih menjadi oranye
Konsistensi Churp Saya keju :Sangat keras
Kualitas penyimpanan dari keju churpi :Baik sekali
Penampilan keju churpi :Tekstur dan permukaan tidak rata
Susu mentega yang dibutuhkan untuk membuat 1 KG keju churpi :8 – 10 kg susu mentega
Kesimpulan
Akibat kekurangan buah dan sayur, sumber makanan yang terbatas, tidak tersedianya tanah karena tertutup salju, serta penutupan jalan di musim dingin di daerah ini, produk susu seperti churpi adalah sumber vitamin dan nutrisi penting. Secara tradisional, masyarakat di wilayah tersebut telah mengembangkan metode pengolahan susu yang unik.
Meskipun popularitas keju churpi sedang meningkat, masih ada celah besar untuk menjadi pemrosesan susu arus utama agribisnis .
