Sampai saya melakukan tur Fading D Farms, Saya tidak tahu berapa banyak waktu yang dihabiskan untuk membuat keju artisanal. David dan Faythe DiLoreto memulai peternakan kerbau dan krim setelah jatuh cinta dengan tradisional mozarella di bufala keju dalam perjalanan ke Italia. Peternakan mereka adalah salah satu dari segelintir peternakan kerbau di Amerika Serikat.
“Membuat keju tidak masalah. Membuatnya dengan harga yang mampu dan akan dibeli orang adalah, ” kata Faythe, kepala pembuat keju untuk pertanian. Saat ini, satu pon mereka mozarella di bufala dijual seharga $15.
Faythe mengambil kursus keju artisanal di Italia dan kelas dengan master pembuat keju di New England untuk mempelajari seni membuat keju. Saat menguji resep, dia membuat beberapa galon menggunakan hot plate. Setelah resepnya sempurna, dia membuat batch 15 sampai 100 galon.
Hari pembuatan keju dimulai lebih awal. Susu dipindahkan dari tangki pendingin, dimana disimpan setelah sapi diperah, ke pasteurisasi. Di sana, susu dipanaskan dengan suhu tinggi selama waktu tertentu untuk membunuh bakteri berbahaya. Kemudian kultur dan rennet ditambahkan pada tahap yang berbeda sepanjang hari untuk membantu mematangkan susu, membentuk dadih dan whey, dan menambah rasa.
Campuran diaduk beberapa kali, memecah dadih keju dan melepaskan whey. Kapan siap, dadih dimasukkan ke dalam cetakan. Setiap jenis keju memiliki bentuknya sendiri – ada yang berbentuk roda dan ada juga yang berbentuk balok.
Setiap roda atau blok dibawa ke ruang penuaan, di mana suhu dan kelembaban dikendalikan. Mereka ditempatkan pada sepotong kayu poplar, yang mengeluarkan kelembapan. Setiap minggu seseorang harus memutar setiap roda atau blok, sehingga whey mengering secara merata. Jika tidak, blok akan cacat.
Beberapa keju berumur enam bulan sebelum siap, termasuk RoCo mereka, dinamai untuk Rowan County di mana peternakan itu berada. Ketika saya memikirkan berapa banyak waktu yang dihabiskan untuk membuat keju artisanal dari pemerahan hingga penjualan, $15 per pon tampaknya tidak terlalu mahal.
