Begini cara kerjanya:Ada asam amino yang disebut asparagin yang ditemukan dalam jumlah kecil di berbagai sayuran dan produk hewani. Namun pada banyak jenis kentang yang umum, termasuk russet (Ranger Russets dan Russet Burbanks adalah varietas yang paling sering digunakan untuk kentang goreng komersial dan keripik) asparagin ditemukan dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Ketika dipanaskan hingga suhu lebih dari 248 derajat Fahrenheit, asparagin bergabung dengan gula untuk menghasilkan akrilamida dalam apa yang dikenal sebagai reaksi Maillard. Dengan sedih, reaksi inilah yang membuat kentang goreng begitu keemasan dan lezat – dan juga yang membantu menghasilkan akrilamida yang berbahaya.
Studi laboratorium pada tikus dan tikus mengungkapkan berbagai tumor - termasuk tumor skrotum pada tikus, dan tumor kulit dan paru-paru pada tikus – tetapi tes tersebut menggunakan dosis akrilamida yang sangat tinggi. Studi pada manusia memiliki hasil yang beragam tanpa hubungan yang jelas antara orang yang mengonsumsi banyak kentang goreng dan peningkatan kanker. Walaupun demikian, Badan Internasional untuk Penelitian Kanker menganggap bahan kimia itu sebagai "kemungkinan karsinogen manusia."
Panas sekali, pembakaran, dan penggorengan cenderung menghasilkan akrilamida, tapi merebus umbinya tidak. Merebus kentang sebelum menggorengnya juga membantu mengurangi jumlah akrilamida yang terbentuk. Tetapi, jika Anda menyukai kentang goreng seperti saya, itu kenyamanan dingin kecuali Anda memasaknya di rumah dan dapat mengontrol bagaimana mereka disiapkan.
Masukkan ilmuwan yang saya sebutkan sebelumnya:Sebuah tim yang dipimpin oleh peneliti Universitas Idaho, Yi Wang, menilai hampir 150 varietas kentang untuk menentukan apakah mereka menghasilkan jumlah akrilamida yang lebih rendah dan masih mampu bertahan dengan warna coklat muda yang digunakan untuk produksi kentang goreng dan keripik komersial. Breed yang berbeda ditanam di lima wilayah pertumbuhan terpisah di seluruh AS kemudian disimpan dalam kondisi yang meniru bagaimana mereka akan ditangani dalam pengaturan komersial. Kentang diuji kadar asparagin dan gulanya sebelum digoreng dan kemudian diperiksa kadar akrilamidanya. Penelitian tim diterbitkan dalam jurnal Ilmu Tanaman .
Para peneliti menemukan bahwa adalah mungkin untuk mengidentifikasi keturunan kentang yang menghasilkan lebih sedikit akrilamida dan sedang bekerja untuk mengidentifikasi gen spesifik yang terkait dengan produksi tinggi akrilamida untuk kemungkinan menghilangkannya di masa depan. Sementara itu, dua varietas yang tidak dimodifikasi secara genetik, Payette Russet dan Easton, yang menghasilkan jumlah akrilamida yang lebih rendah saat digoreng, telah dirilis untuk penggunaan komersial.
