Mitos susu tidak berhenti pada orang Yunani. Sejak ambing sapi pertama ditarik oleh tangan manusia, zat tersebut telah mengundang pemeriksaan, kecurigaan, ketakutan, dan keinginan. Tapi hari ini, kami peminum susu begitu terputus dari mana susu kami berasal sehingga bisa saja berasal dari mesin penjual otomatis. Pembeli susu biasa tinggal di kota atau pinggiran kota, dan suka membayangkan bahwa susu masih berasal dari peternakan keluarga kecil dengan lumbung merah dan sapi merumput di bukit, di mana tangan manusia yang penuh kasih menyemprotkan susu dari puting susu ke dalam ember. . Citra ini begitu meresap secara historis sehingga pada tahun 1935, seorang inspektur susu Los Angeles memprakarsai Program Penampilan Tepi Jalan Susu, mendorong para petani untuk membersihkan tanah mereka, mengecat lumbung mereka, dan menanam bunga untuk mengabadikan mitos pemerahan ini kepada pembeli susu perkotaan.
Visi itu, ilusi bahkan pada saat itu, sekarang hampir sepenuhnya usang. Susu telah menjadi industri global, diproduksi pada skala yang menentang alam. Sementara sebagian besar peternakan Amerika masih memiliki kurang dari 100 sapi, 86 persen susu diproduksi di 26 persen peternakan yang memiliki lebih dari 100 sapi.
Pada suatu waktu, susu adalah salah satu proses yang lebih alami dalam pertanian. ‘Seekor banteng akan menghamili seekor sapi”Š – ”Šbanteng yang sebenarnya, sebelum usia inseminasi buatan”Š. Dia hamil selama 'sembilan bulan dan kemudian bayi sapi' lahir.
Setelah itu, dari kelahiran anak sapi hingga tiga bulan setelah disapih, petani akan memerah susu berlebih dengan tangan, untuk diminum, mentega, dan mungkin keju. Itu saja.
Sampai sekarang.
Dengan munculnya peternakan, susu sekarang menjadi operasi yang paling tidak alami. Peternakan sapi perah modern bisa memiliki ratusan, bahkan ribuan sapi. Rata-rata sapi perah saat ini menghasilkan enam sampai tujuh kali lebih banyak susu daripada yang dia lakukan seabad yang lalu. Sapi menghabiskan hidup mereka 'terus-menerus dibuahi untuk menghasilkan susu. Sapi jantan bisa jadi sulit, jadi mayoritas sapi perah sekarang diinseminasi buatan. Seks adalah sesuatu dari masa lalu. Antibiotik menyembuhkan infeksi. Hormon telah dirancang untuk meningkatkan produksi ASI. Sapi 'didorong keras untuk produksi ini, dan, setelah kira-kira tiga atau empat tahun, produksi mereka mengendur dan mereka dijual untuk daging hamburger. Saat ini, 'Amerika Serikat adalah produsen susu terbesar di dunia, diikuti oleh India dan Cina.
Hewan-hewan itu menghabiskan hidup mereka dengan diberi makan di kandang dalam ruangan atau tempat pemberian pakan yang ramai. Setiap sapi menghasilkan susu sebanyak 305 hari dalam setahun. Salah satu peternakan sapi perah terbesar di dunia sedang dibangun di Vietnam dan direncanakan akan menampung 32.000 sapi.
Tapi apakah harus seperti ini? Saat peternak sapi perah di Amerika Serikat berjuang untuk mencari nafkah, jenis operasi baru telah dijalankan”Š – ”Šoperasi yang menempatkan kesejahteraan hewan dan operasi skala kecil di jantung bisnis. Ini adalah eksperimen yang sedang berlangsung, tetapi selama kunjungan ke sejumlah operasi di New York bagian utara, ada tanda-tanda bahwa "susu baru" ini bisa menjadi cara yang layak untuk maju. Pertanyaan yang tersisa adalah:Akankah konsumen membayar lebih untuk mengetahui dari mana susu mereka berasal?
***
Susu telah lama menjadi sumber kontroversi, baik untuk produksi maupun konsumsinya. Selama tahun 1800-an, sanitasi yang buruk di perusahaan susu menyebabkan wabah penyakit yang ditularkan melalui susu. Ilmuwan Prancis Louis Pasteur mendemonstrasikan pada tahun 1862 bahwa memanaskan susu dapat menghilangkan risiko tersebut. Namun pasteurisasi dulu dan, sampai taraf tertentu, masih kontroversial. Setelah susu dipasteurisasi dianggap bukan lagi “produk alami” seperti susu mentah. Pada tahun 1890-an seorang dokter bernama Henry Coit membentuk dewan dokter, yang disebut Medical Milk Commission, untuk mengesahkan keamanan susu peternakan. Sertifikasi menghasilkan harga eceran yang lebih tinggi sehingga hanya sedikit pelanggan yang mau atau mampu membayar.
Maka pada pertengahan abad ke-20, peternakan sapi perah mengalami perubahan besar. Pemerintah federal menetapkan harga minimum untuk susu cair Grade A, susu untuk diminum. Harga turun. Petani harus menghasilkan lebih banyak. Untuk menghasilkan lebih banyak, sapi perlu makan lebih banyak protein, yang berarti petani membeli biji-bijian berprotein tinggi, seperti kedelai dan rumput seperti alfalfa. Banyak peternak sapi perah juga petani biji-bijian, tetapi segera menjadi sulit untuk menghasilkan cukup untuk menopang sapi mereka, dan mereka menjadi pembeli biji-bijian. Sayangnya, harga biji-bijian dan bahan bakar bahkan lebih tinggi, sementara susu ditetapkan dengan harga rendah. Hal ini membuat lebih sulit, hampir mustahil, untuk menghasilkan keuntungan dari susu.
Seiring berkembangnya industri pertanian, industri susu menjadi didominasi oleh operasi besar yang menyediakan susu untuk keluarga di seluruh negeri. Dengan tekanan untuk menghasilkan lebih banyak susu, muncullah pembiakan ternak yang lebih selektif, dan, pada 1980-an, industri susu didominasi oleh sapi Holstein yang diberi makan jagung. Holstein, sapi Belanda yang besar, biasanya hitam-putih, makmur dengan biji-bijian dan menghasilkan susu dalam jumlah besar. Tidak lagi menggunakan proses penggembalaan yang memakan waktu, sapi yang diberi makan biji-bijian dapat dipelihara di dalam ruangan. Para ilmuwan mulai membaca urutan pengkodean dalam DNA dan memilih gen spesifik yang disukai petani. Pembiakan selektif menghasilkan sapi dengan bentuk kaki tertentu, ambing tinggi, tingkat kesuburan tinggi, dan produksi susu kuat.
Dan Osofsky menyiapkan ambing sapi untuk alat pemerah susu (di tangannya). Dia sedang membersihkan puting susunya dengan larutan yang mengandung yodium, disinfektan.
Sapi pulang setelah menghabiskan pagi di luar.
Ronny dan putranya, Dan, berdiri di luar tempat pemerahan susu dengan seekor sapi yang sangat jinak. Ronny, senama peternakan, masih menjalankan operasi. Dan biasanya dapat ditemukan lebih dekat ke tanah, berlutut dan memerah susu sapi. Tetap saja, Ronny tidak bungkuk:Dia menghabiskan hari-harinya menjelajahi pekarangan, mengawasi semua bagian pertanian yang bergerak yang dia dirikan.
Salah satu pekerja peternakan memuat botol susu ke truk. Dari fajar hingga senja, produksi susu dan operasi pengiriman dan penerimaan bekerja secara paralel.
Sapi Holstein saat ini adalah produk rekayasa manusia, karena manusia telah mengubah genomnya sebesar 22 persen selama 40 tahun terakhir.
***
Dengan harga susu yang rendah secara artifisial, peternak kecil harus menjadi besar dan industri atau menghasilkan susu yang “khusus” dan lebih mahal.
The Ooms memiliki 450 sapi Holstein besar di 1.500 hektar di Lembah Hudson New York. Pertanian tidak rapi atau indah tetapi bekerja keras dan menguntungkan. Dari delapan orang yang bekerja penuh waktu di pertanian, lima adalah keluarga. Sejak abad ke-16 di Belanda, Oom telah menjadi peternak sapi perah. Mereka memiliki sedikit liburan, dan biasanya hanya melihat satu hari libur setiap tiga minggu. Tidak ada yang bisa mengatakan seperti apa rasanya susu Oomses karena dijual dengan harga minimum tetap ke koperasi, di mana kemudian dicampur dalam tangki besar dengan susu lain”Š – ”Šsebagian besar digunakan untuk keju Cabot Vermont yang terkenal.
Sapi mereka hanya sesekali merumput. Mereka diberi makan jagung dan alfalfa yang ditanam di pertanian, yang membebaskan pertanian 'dari membayar harga biji-bijian. Keluarga Oom merasakan tekanan untuk menjadi besar, yang mengubah 'operasi mereka. Eric Oom, seorang pria bertubuh kekar dengan rambut pirang stroberi, yang ayahnya, Adrianus, memulai pertanian, merasa kesulitan melacak nutrisi. “Jika Anda membiarkan sapi merumput, Anda tidak yakin berapa banyak yang mereka makan. Jika Anda memberi makan mereka, Anda tahu persis, ”katanya. Di lumbung, sapi memiliki tempat makan dan tempat tidur. Eric bermimpi menjadi lebih industri. Dia ingin mendapatkan robot mahal yang dapat memerah susu 65 sapi sekaligus dan diprogram untuk mengetahui bentuk ambing setiap hewan.
Tetapi dia juga menyadari bahwa ada gerakan menuju lebih banyak produk susu artisanal. “Mungkin suatu hari nanti kita akan masuk ke pembotolan lokal, pembuatan keju, dan yogurt, tetapi itu bukan saya. Mungkin anak-anak kita akan melakukannya.”
Tidak semua petani dapat melakukan usahatani konvensional. Pada tahun 1998, Cory Upson menjalankan perusahaan susu konvensional di bagian utara New York, dengan 55 Holsteins memproduksi susu Grade A dengan harga minimum yang rendah (yang, pada saat itu, turun menjadi di bawah $10 per seratus berat, 11,6 galon). Dia menjadi peternak sapi perah organik dengan alasan langsung untuk beralih dari konvensional ke organik:“Kami tidak menghasilkan uang.” Pada saat itu, dia memiliki sebagian besar Holstein tetapi memperhatikan bahwa dua sapi Sabuk Belandanya berkembang biak tanpa biji-bijian yang tampaknya dibutuhkan oleh keluarga Holstein. Jadi dia secara bertahap beralih ke kawanan 23 sapi Sabuk Belanda, yang seluruhnya diberi makan rumput. Hari ini, mereka merumput di perbukitan Belted Rose Farm miliknya di dekat Cooperstown, New York.
“Untuk menghasilkan lebih banyak uang,” jelasnya, “Anda meningkatkan pendapatan atau mengurangi pengeluaran.” Dia secara radikal mengurangi biaya operasionalnya dengan menjadi petani organik. Dia tidak lagi membeli gandum dan melatih kuda untuk mengganti traktor, yang akan mengurangi biaya peralatan dan bahan bakar. Dia sekarang memiliki kurang dari setengah jumlah sapi dan sapi-sapinya menghasilkan susu kurang dari setengah. Tetapi susu organik dihargai dengan asumsi bahwa orang akan membayar lebih untuk itu – dia menjual susunya ke Horizon, merek susu organik terlaris di Amerika, dengan harga sekitar $33 per seratus. “Saya tidak menjadi kaya, tetapi kami dapat membayar tagihan kami sekarang,” katanya.
Bagi Upson dan banyak peternak sapi perah “baru”, kuncinya adalah keberlanjutan. Ini adalah ide lama, tetapi setelah satu abad industrialisasi, itu muncul kembali sebagai konsep baru:Pertanian harus menghasilkan apa yang dibutuhkannya dan tidak membelinya dari industri. Salah satu pendukung pertanian berkelanjutan terkemuka di dunia adalah Patrick Holden. Peternakannya, Bwlchwernen Fawr, baru saja merayakan hari jadinya yang ke-40, menjadikannya peternakan sapi perah organik yang paling lama berdiri di Wales. “Pertanian industri seperti bandara,” katanya, menjelaskan bahwa hewan memproses bahan makanan anonim dari seluruh planet ini – yang kemudian, tentu saja, langsung menjadi makanan manusia.
Holden saat ini membeli beberapa gandum dan kacang polong untuk melengkapi rumput, semanggi dan biji-bijian yang dia tanam. Ini membuat pertaniannya sekitar 70 persen berkelanjutan, tetapi dia berupaya mencapai target '100 persen.
Dia berpendapat bahwa rendahnya harga susu industri adalah ilusi. Ketika biaya lingkungan dan kesehatan diperhitungkan, dia menegaskan, susu murah tidak lebih murah sama sekali. Peternakan industri besar mencemari daerah dengan terlalu banyak kotoran dari terlalu banyak sapi. Sesuatu yang sederhana seperti kentut sapi, jika dikalikan dengan ribuan sapi, menjadi penyebab signifikan dari gas rumah kaca yang menyebabkan perubahan iklim. Holden percaya bahwa orang – terutama orang kota – mulai melihat apa yang salah dengan pertanian besar:“Mereka menjual produk dengan harga murah dan mencoba membuatnya terlihat seperti produk pertanian segar,” katanya. “Semua orang telah tidur selama 60 tahun terakhir. Sekarang mereka bangun.”
Holden tidak sendirian dalam keprihatinannya tentang pertanian pabrik yang tidak berkelanjutan:Konsumen sekarang menuntut lebih banyak pilihan. Produk susu datang terlambat ke gerakan makanan organik di Amerika, tetapi begitu susu organik memasuki pasar, ia terjual lebih cepat daripada makanan organik lainnya. Orang-orang ingin tahu bahwa susu mereka diproduksi dengan perhatian khusus. Agar susu mendapatkan sertifikasi organik, sapi yang memproduksinya tidak dapat diobati dengan hormon atau antibiotik, juga tidak dapat diberi makan biji-bijian dari tanaman rekayasa genetika. Konsumen juga keberatan dengan penggunaan hormon, meskipun petani sendiri membatasi penggunaannya karena janji peningkatan produksi susu ternyata dilebih-lebihkan.
Dalam bisnis susu, persepsi populer lebih penting daripada sains. Akankah konsumen membayar susu organik? Jawabannya sepertinya ya. Pada tahun 1999, penjualan mencapai sekitar $75 juta di AS. Sekarang, susu dan krim organik menghasilkan sekitar $2,5 miliar per tahun.
Tetapi pecinta susu mungkin akan terkejut dengan apa yang terkandung dalam produk susu "organik". Horizon”Š – ”Šsalah satu dari segelintir perusahaan yang mendominasi pasar susu organik”Š – ”Šmembeli susunya dari lebih dari 600 peternakan organik di seluruh negeri, termasuk Peternakan Mawar Berikat Upson. Susu Horizon, yang berasal dari peternakan besar dan kecil, dicampur dalam tangki dan dikemas sebagai Horizon. Perusahaan nasional besar mungkin tidak seperti yang dipikirkan oleh para penggemar gerakan makanan organik, mengingat gerakan organik terkait dengan gerakan locavore dan keyakinan bahwa makanan berkualitas berasal dari pertanian lokal kecil yang mengenal pelanggan mereka.
Seorang pengemudi memeriksa salah satu pesanan yoghurt yang dapat diminum. Di musim dingin, saat cuaca dingin, para pengemudi memenuhi pesanan mereka sendiri di gudang.
Yogurt yang dapat diminum dalam kemasan botol. Produk Ronnybrook, yang meliputi susu, mentega, yogurt, yogurt yang dapat diminum, crÁ¨me fraÁ®che, dan es krim, tersedia di New York, Massachusetts, Connecticut, dan New Jersey. Pengiriman ke rumah tidak tersedia. Untuk semua produk kecuali es krim, semua produksi dan pengemasan dilakukan di peternakan - toko susu dan area pemenuhan pengemasan hanya dipisahkan oleh jalan kecil.
Para pekerja menyiapkan larutan kultur susu dan yoghurt untuk ditempatkan dalam inkubator besar.
Seorang buruh tani menghabiskan waktu bersama anak sapinya setelah dibersihkan dan diberi makan. Anak sapi dikarantina di daerah mereka sendiri dan dipindahkan dari berbagai kandang seiring bertambahnya usia. Ulang tahun hewan dan nama ibu dicatat pada tanda pengenal kuning, yang dipasang pada anak sapi segera setelah lahir dan tetap hidup sepanjang hidup mereka.
Untuk konsumen makanan yang cerdas, “melampaui organik” adalah langkah berikutnya dalam memahami sumber makanan, dan hak-hak hewan adalah salah satu masalah terbesar. Sebagian besar peternak menghormati sapi sebagai sumber pendapatan mereka dan sering merasakan kasih sayang terhadap mereka. Masalahnya adalah bahwa perlakuan kasar telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari peternakan sapi perah, tetapi seekor sapi tidak boleh didorong terlalu keras sehingga setelah tiga atau empat tahun dia hanya baik untuk daging hamburger. Sapi yang tidak boleh merumput di luar ruangan tidak diperlakukan dengan baik. Faktanya, Swedia mengeluarkan undang-undang yang mengharuskan peternakan membiarkan sapi merumput.
Anak sapi yang baru lahir dipisahkan dari induknya dalam beberapa hari, jika tidak berjam-jam. Ini adalah fakta yang tidak menyenangkan bahwa beberapa sapi berada dalam tekanan emosional yang terlihat ketika dipisahkan dari anak sapi mereka segera setelah lahir. Menurut beberapa petani, ibu-ibu itu mengerang dengan mata yang besar dan sedih, kadang sampai berhari-hari. (Meskipun beberapa produsen susu mengklaim bahwa tidak semua sapi adalah ibu alami. Menurut Ronny Osofsky dari Ronnybrook Farm, salah satu produsen susu dan yogurt paling berkelanjutan di bagian utara New York, beberapa sapi bersalin dan beberapa tidak. “Beberapa sapi merasa keibuan. untuk setiap anak sapi yang mereka lihat,” katanya.)
Realitas ekonomi adalah jika seekor anak sapi bebas menyusui induknya selama beberapa bulan, seperti yang diinginkan alam, sapi itu bisa lebih bahagia dan anak sapinya lebih sehat, tetapi kebanyakan petani akan kehilangan sedikit keuntungan dari pertanian mereka. Untuk sapi, persentase produksi susu yang tinggi berasal dari periode ini.
Banyak petani melakukan apa yang mereka bisa untuk merawat sapi mereka dengan baik. Beberapa telah bereksperimen dengan memainkan musik hewan mereka; orang lain menyebut mereka. (Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa sapi lebih menyukai musik klasik.) Di Hawthorne Valley Farm di Ghent, New York, musisi diundang untuk menyanyikan lagu-lagu Natal untuk sapi setiap tahun, yang lebih merupakan perayaan Natal daripada banyak petani yang bekerja mendapatkan.
***
Dan Gibson, mantan eksekutif bisnis Kota New York, ingin memulai jenis pertanian yang berbeda. Pada tahun 2002, ia membeli peternakan sapi perah seluas 450 hektar di Lembah Hudson. Pada awalnya, ia membiarkan penghuninya melanjutkan susunya. “Saya menyadari bahwa saya membenci bisnis susu, menendang anak sapi ke pinggir jalan untuk mendapatkan susu,” kata Gibson. Dia tahu bahwa susu yang diproduksi dengan cara yang berbeda akan lebih mahal tetapi percaya bahwa orang-orang di New York City akan bersedia membayar untuk produk yang lebih baik dan lebih manusiawi. Dia akan memiliki “peternakan ramah hewan.”
"Orang-orang sangat menginginkan ini," katanya. “Saya belajar dalam pemasaran bahwa untuk menjual sesuatu Anda harus membuatnya berbeda, lebih baik, dan istimewa,” jelasnya. “Saya memproduksi susu murni Jersey, diberi makan rumput, yang Disetujui Kesejahteraan Hewan.”
Label AWA, dimulai pada tahun 2006 dan sekarang diakui oleh USDA, dimaksudkan untuk meyakinkan konsumen bahwa daging dan produk susu diproduksi di peternakan yang ramah terhadap hewan. Hewan harus digembalakan dan diberi makan rumput dan memiliki praktik yang meminimalkan dampak lingkungan. Tidak semua peternakan AWA bisa organik karena salah satu syaratnya adalah hewan yang sakit mendapat antibiotik saat dibutuhkan, sedangkan aturan organik melarang penggunaan antibiotik. Di peternakan Dan Gibson, anak sapi yang baru lahir tinggal bersama induknya selama berbulan-bulan. Penekanannya adalah pada kualitas:Ooms menghasilkan susu dari dua ekor besar Holsteinnya sebanyak yang dapat dihasilkan Gibson dengan kawanannya yang terdiri dari 50 ekor sapi Jersey kecil berwarna cokelat (13 di antaranya sedang diperah). Jerseys, jenis Inggris kuno, kaya akan lemak mentega, dan satu botol kaca setengah galon susu Gibson dijual seharga $7.
Apakah ini bisa menopang bisnis? Gibson percaya demikian, meskipun dia baru memproduksi susu selama dua tahun, membuatnya terlalu dini untuk mengetahui secara pasti.
Di antara produk susu Gibson yang berpusat pada hewan dan organik volume tinggi yang lebih besar, Ronnybrook adalah peternakan yang telah menemukan kompromi yang sehat. Ronny Osofsky, yang memiliki peternakan bersama saudara laki-lakinya, Rick, bangga karena telah berbuat baik terhadap hewan-hewannya. “Saya memperlakukan mereka dengan lembut,” kata Osofsky. “Sapi itu seperti anjing. Jika Anda baik kepada mereka, mereka juga baik kepada Anda.” Saat tidak sedang merumput, sapi-sapinya tidur di kandang, di mana mereka memiliki kasur busa berlapis karet. Dia memberi mereka makan sebagian besar rumput tetapi beberapa biji-bijian. Mereka adalah Holstein dan tampaknya hanya membutuhkan sedikit biji-bijian untuk menjadi produktif.
Dia tidak mengizinkan hormon buatan apa pun, meskipun dia tidak yakin bahwa itu berbahaya. Dia juga tidak yakin bahwa mereka membantu. Tapi intinya adalah pelanggannya tidak menyukainya, jadi dia tidak menggunakannya.
Osofsky percaya bahwa akan sangat sulit untuk mempertahankan standarnya jika peternakan itu tumbuh lebih besar, jadi alih-alih dia menemukan peternakan di daerah itu yang akan setuju untuk bekerja dengan cara yang sama dan menjual susu mereka kepadanya. Artinya, Ronnybrook mungkin memiliki pelanggan yang mengira mereka tahu persis dari mana asal susu mereka, tetapi kenyataannya, mungkin tidak.
Namun, mereka membayar untuk kualitas. “Kebenaran tentang harga susu,” katanya, “adalah jika harganya rendah Anda harus menjual banyak, dan jika harganya tinggi Anda harus menjual banyak saat harganya tinggi.” Triknya adalah selalu menemukan formula yang berhasil, dan pelanggan yang membayar.
