Pada tahun 2010, Rémy Burcelin sedang merenungkan hasil penelitian di laboratoriumnya ketika dia membuat penemuan yang dapat merevolusi cara foie gras terbuat.
Burselin, seorang ilmuwan medis yang berbasis di Prancis, telah menemukan jenis bakteri usus yang bertanggung jawab atas akumulasi lemak di hati manusia. Dia bertanya-tanya apakah bakteri yang sama ada pada angsa karena jumlah lemak yang mereka butuhkan untuk disimpan untuk migrasi.
Untuk membuat foie gras , petani memaksa memberi makan bebek dan angsa melalui tabung, metode yang dikenal sebagai gavage. Jika bakteri ini memang ada pada angsa, Burcell berpikir itu bisa digunakan untuk mempercepat pertumbuhan hati pada burung secara alami untuk melewati metode makan paksa yang kontroversial, yang telah dikecam oleh aktivis hak-hak binatang.
Burcelin menyampaikan idenya kepada sesama peneliti dan pemilik pertanian, Gerard Campistron, yang setuju untuk meminjamkan pertaniannya untuk menguji hipotesis Burcelin. Mereka juga bermitra dengan Genevieve Benard, seorang dokter hewan yang mengkhususkan diri dalam kesehatan hati angsa dan bebek. Bersama, ketiganya mendirikan startup bernama Aviwell pada tahun 2014 dan, setahun kemudian, mereka memulai eksperimen untuk melihat apakah mereka secara alami dapat mengembangkan hati berlemak pada burung.
Dari dulu, Burcelin dan timnya telah berhasil membuat foie gras selama tiga tahun berturut-turut melalui metode mereka. “Penting untuk memberi tahu seluruh planet bahwa ada alternatif, " dia berkata.
Untuk membuatnya foie gras , Aviwell membeli anak angsa atau bebek dari petani lokal dan memberi mereka campuran bakteri. Para petani memelihara burung selama tiga atau empat minggu lagi sebelum perusahaan rintisan membawa mereka ke peternakannya sendiri untuk diberi makan khusus. Di sana, Burcelin berkata, bebek dan angsa diberi makan jagung giling organik dengan jadwal yang meniru cara burung akan makan jika mereka bersiap untuk migrasi dan memungkinkan mereka untuk menyimpan lemak secara alami. Mereka mencapai pertumbuhan penuh pada sekitar 10 minggu dan kemudian mereka dibawa ke rumah pemotongan hewan hanya beberapa kilometer jauhnya.
Burung Aviwell berkeliaran di ladang pertanian mereka. Foto milik Aviwell
Tahun ini, peternakan startup menampung 300 burung, tetapi Burcelin mengatakan mereka sedang mencari investasi dengan harapan meningkatkan produksi mereka menjadi 10, 000 burung setahun.
Dewan Kota New York baru-baru ini memilih untuk melarang foie gras yang diproduksi melalui pemberian makan paksa, bergabung dengan California dan negara lain yang melarang produk gavage. Burcelin berharap foie gras akan memberikan alternatif etis bagi para koki dan pemilik restoran yang masih ingin menyajikan hidangan tersebut.
"Apakah kamu mau makan foie gras ? Anda punya pilihan — cara klasik atau cara etis. Dan itu adalah pilihan penting bagi manusia, " dia berkata.
Produk Aviwell belum mencapai pasar internasional, tapi di dalam negeri, perusahaan telah menjual ke koki Prancis selama dua tahun terakhir. Produk mereka juga akan dijual di rak-rak toko kelontong kelas atas di Prancis selatan sekitar waktu Natal.
Burcelin mengatakan foie gras adalah "sangat lezat." Ketika ditanya apakah lebih enak daripada versi klasik, dia berkata “ini terlalu subjektif, ” tetapi para koki yang telah membeli produk tersebut “menyukainya.”
