Kalkun saat Thanksgiving, daging kornet saat Paskah, ham dan domba saat Paskah…. Tradisi kami seputar makan daging di hari libur tidak terjadi secara kebetulan. Sebelum kita sebagai manusia mengenal pertanian industri, toko kelontong dan pendingin komersial, kita mengenal daging sebagai makanan musiman.
“Peternakan tradisional bersifat musiman, dengan musim dingin yang paling signifikan bukan hanya karena biaya memelihara hewan di dalam ruangan di mana mereka harus diberi makan alih-alih merumput, dan kebutuhan menyimpan makanan untuk bertahan selama musim dingin,” kata Paul Freedman, Ph.D., penulis Mengapa Makanan Penting dan Masakan Amerika:Dan Bagaimana Ini Terjadi .
Daging yang diasinkan, diasinkan, dan diawetkan memiliki umur simpan yang lama. Tetapi daging segar menjadi tersedia ketika hewan menjadi dewasa (atau dalam kasus daging sapi muda, domba dan babi guling, cukup matang) dan disembelih.
Tidak semua AS mengalami musim dingin yang keras, tentu saja. Ini berarti musim kurang bertumpu pada cuaca dan lebih banyak pada fisiologi hewan di daerah tersebut. Di Florida, misalnya, rerumputan padang rumput tumbuh subur di cuaca yang sejuk di bulan Januari dan Februari. Tapi mereka tidak aktif di bulan Juli dan Agustus yang panas.
Namun, panjang kehamilan hewan dan waktu yang dibutuhkan hewan untuk matang tetap sama tidak peduli iklimnya.
Kepedulian Agama
Tradisi keagamaan berabad-abad juga membentuk garis waktu musiman konsumsi daging. “Di Eropa Katolik, karena ada banyak hari puasa, dan terutama selama Prapaskah, seluruh industri daging ditutup selama 40 hari Prapaskah kecuali untuk tukang daging Yahudi atau Islam,” kata Freedman, seorang profesor sejarah di Yale. “Pada saat yang sama, Anda harus menyiapkan domba untuk hari itu, yaitu Paskah, ketika puasa berakhir.” Ini menambahkan urgensi untuk produksi musiman ternak.
Istirahat dalam konsumsi daging ini berarti dorongan untuk industri perikanan musiman hari itu. Hal ini mengakibatkan banyak ikan asin yang bisa dikirim ke daratan saat dibutuhkan.
Di peternakan, praktik pemeliharaan ternak dan unggas berbasis padang rumput saat ini mencerminkan masa pra-pendinginan. Ini terlepas dari kapasitas pendinginan kita semua tetapi menghapus dari kesadaran kita konsep makan daging berdasarkan musim.
Babi
“Secara historis, Amerika Serikat memiliki warisan makan babi yang begitu besar karena sangat murah untuk memelihara babi,” kata Sarah Wassberg Johnson, seorang sejarawan makanan yang ditampilkan dalam miniseri The History Channel “The Food That Built America.”
“Banyak orang, terutama pada abad ke-18 dan awal abad ke-19, babi mereka hanya berkeliaran bebas.”
(Kebetulan, Wassberg Johnson menunjukkan, kebebasan berkeliaran ini menyebabkan masalah di beberapa kota. Di Philadelphia, babi menjadi liar sampai tahun 1800-an.)
Babi digemukkan di hutan dan kebun di musim gugur. Selama waktu ini, pohon melepaskan buah dan kacangnya. Ini menjadikan musim gugur sebagai waktu yang ideal untuk memanen daging babi.
“Daging babi segar tidak dikonsumsi dalam skala besar kecuali saat panen,” kata Wassberg Johnson. “Kamu juga mendapatkan hal-hal musiman seperti sosis darah yang bertepatan dengan waktu panen.”
Petani memanen lemak babi untuk nilainya di dapur dan rumah, mengawetkan, mengasapi, mengasinkan, dan mengasinkan sisanya untuk dimakan sepanjang tahun.
Meskipun awalnya merupakan pekerjaan rumah tangga, produksi daging mulai mengalami industrialisasi pada tahun 1830-an dan 1840-an.
Industrialisasi
“Produksi daging di Amerika Serikat benar-benar dipengaruhi oleh dua perubahan besar dalam kehidupan dan industri Amerika,” katanya. “Salah satunya adalah rel kereta api, dan satu lagi adalah industri pemanenan es, yang tampak seperti hal yang sangat berbeda. Tetapi karena Anda memiliki industri pemanenan es, Anda dapat memiliki kartu kereta api berpendingin dan Anda dapat memiliki lemari es dan kotak es di industri komersial dan di rumah.
“Itu berarti daging Anda tidak harus diawetkan. Dan Anda bisa menjaga daging tetap segar lebih lama dari yang bisa Anda lakukan secara historis.”
Sekitar waktu ini Cincinnati dikenal sebagai Porkopolis. Sistem kereta api memungkinkan para petani untuk menggiring hewan mereka ke kereta api dan mengangkutnya ke titik pemrosesan pusat ini. Daging babi asin, babi acar, dan daging yang diawetkan keluar dari Cincinnati dan kemudian didistribusikan dengan gerbong kereta dan kapal berpendingin es ke bagian lain negara itu.
Saat ini, memelihara babi di padang rumput mungkin terlihat seperti kombinasi yang memungkinkan mereka mencari makan di samping ransum biji-bijian, dan kemungkinan besar Anda masih memanennya sebelum cuaca terburuk di wilayah Anda.
Daging sapi
Memelihara ternak secara musiman tidaklah mudah dibandingkan dengan memelihara babi dengan cara ini. Breed sapi serba guna menyediakan daging dan susu, membuatnya cukup berharga untuk dipelihara sepanjang tahun.
Babi dapat tumbuh hingga apa yang sekarang kita anggap berat pasar — 275 pon — dalam enam bulan atau kurang. Tetapi ternak membutuhkan waktu 24 bulan untuk mencapai kematangan penuh hanya dengan pakan hijauan; sekitar setengahnya saat diberi makan biji-bijian. Ini berarti ternak menjadi matang selama musim dingin kecuali dipanen pada tahap daging sapi muda—usia 4 atau 5 bulan.
Pertimbangkan juga fasilitas pemotongan yang tersedia secara tradisional. Sapi adalah hewan besar, dan akan lebih mudah dan tidak berbahaya untuk memanen dan mengolah anak sapi seberat 450 pon daripada sapi dewasa seberat 1.000 pon di wisma Anda.
Kemudian seseorang harus memutuskan apa yang harus dilakukan dengan semua daging ini. Tanpa pendinginan, daging harus diawetkan—daging kornet, dendeng dan charcuteries lainnya, pemmican tradisional asli, dll.—atau dimakan.
Perubahan di Garis Bawah
Di sini juga, konsumsi daging sapi berubah seiring dengan rel kereta api dan industri pemanenan es.
“Bagian dari warisan Amerika adalah penggembalaan ternak—mengangkut ternak ke pusat kereta api untuk dikirim ke Chicago untuk diproses dan dikirim ke seluruh negeri,” kata Wassberg Johnson. “Secara historis, daging diangkut dengan berjalan kaki, atau kuku atau cakar, saya kira, jika Anda berpikir tentang unggas. Anda akan memiliki driver. Produksi dagingnya lebih regional dan lokal karena Anda harus mengangkutnya dengan berjalan kaki.”
Chicago menjadi pusat pemrosesan daging sapi, dengan produsen membuat ekstrak daging sapi, daging sapi kering, dan daging kornet kalengan.
“Pada akhir abad ke-19, daging tidak lagi musiman, kecuali unggas,” kata Wassberg Johnson.
Ayam
Hewan daging arus utama terakhir menjalani industrialisasi, ayam tidak selalu membawa perbedaan daging burung dan lapisan telur yang umum di industri unggas saat ini. Ketika breed dual-purpose menjadi norma — sebelum Cornish-Cross dan White Leghorn muncul — ayam di wisma Anda memasok telur keluarga Anda sepanjang tahun. Kecil kemungkinan Anda akan menyembelih ayam di musim gugur, karena Anda tahu bahwa Anda harus menghabiskan seluruh musim dingin untuk bertelur.
(Plus, Anda memiliki semua daging babi untuk dimakan di musim gugur!)
“Industri apa pun ketika Anda mencari satu jenis kelamin hewan, apa yang Anda lakukan dengan jenis kelamin lainnya?” kata Wassberg Johnson. “Dalam industri susu dan industri telur, Anda memanen hewan jantan yang cukup muda seperti hewan pedaging. Anda mendapatkan daging sapi muda dan Anda juga mendapatkan ayam musim semi, yang merupakan ayam jantan muda, kadang-kadang disebut pullet.”
Menyembelih ayam sebelum cuaca musim dingin tidak terlalu penting seperti menyembelih hewan yang lebih besar pada waktu itu. Breed ayam warisan daerah dikembangkan dari waktu ke waktu untuk beradaptasi dengan iklim lokal sehingga mereka dapat hidup di luar ruangan dengan persyaratan infrastruktur yang minimal.
Ayam juga memiliki konversi pakan yang baik. Itu berarti mereka tidak membutuhkan banyak kalori untuk mempertahankan berat badan dan menghasilkan telur.
Sementara para pemilik rumah mengolah daging mamalia, mereka tidak benar-benar mengolah unggas. Wassberg Johnson menunjukkan pengecualian untuk burung pegar, merpati, atau squab dalam pot. Daging yang sudah matang dimasukkan ke dalam wadah dan ditutup dengan lemak cair untuk mencegah oksigen dan bertindak sebagai agen pengawet. Penghuni rumah menutupi wadah ini dan menyimpannya di tempat yang sejuk.
Kedengarannya seperti pendahulu dari daging kalengan bertekanan tinggi.
Daging Musiman Sosio-Ekonomi
Artikel ini, tentu saja, mengambil pandangan Amerika-sentris pada musiman produksi daging dan lebih khusus lagi melalui lensa New England, kecenderungan sejarah. Di negara-negara yang kurang kaya, Freedman menunjukkan, mengadopsi pendinginan dan menjauh dari produksi daging musiman tidak diasumsikan.
Banyak tempat masih mengandalkan daging segar, bukan daging beku, entah itu karena tradisi atau karena kurangnya pendingin di rumah. Pemelihara ternak masih mempraktekkan produksi daging musiman di seluruh dunia.
Sebagian besar produksi daging musiman dulu, dan sekarang, terkait dengan status sosial-ekonomi. “Orang kaya bisa makan daging di luar musim, jadi itu memberi satu prestise untuk menyajikan daging sapi di bulan Februari, misalnya,” kata Freedman.
Jika Anda memiliki sumber daya dan tenaga untuk memberi makan dan memelihara hewan sepanjang tahun, Anda juga bisa memakannya sepanjang tahun.
“Jika Anda memiliki perkebunan raksasa di mana Anda memperbudak ratusan orang, Anda akan memiliki lebih banyak akses ke daging segar,” kata Wassberg Johnson. “Anda akan mampu memberi makan sapi potong selama musim dingin sehingga Anda dapat menyembelihnya sesuai kebutuhan. Begitu juga dengan babi.”
Sebagian besar yang membaca artikel ini kemungkinan memiliki kapasitas penyimpanan makanan segar dan makanan beku modern. Tetapi peternakan dan pemeliharaan unggas kami yang berbasis di darat tetap berakar pada masa sebelum kami dapat mengeluarkan daging babi dari freezer untuk memasak di musim panas. Memahami musim alami daging dapat membantu kita memahami hewan dan cara kerja pertanian kecil kita.
Informasi Lebih Lanjut
Tren Musiman
Pada tahun 1850-an, tidak ada yang menunjukkan kepada teman-teman mereka apel yang baru saja dipetik di atas meja. Kedai tidak membanggakan tomat ini berasal dari pasar petani. Tentu saja produk baru saja dipetik dari peternakan Anda atau tetangga.
Ekonomi kepuasan instan global belum berkembang.
Bahkan, menyajikan makanan yang datang dari jauh adalah tanda gengsi. “Makan pisang yang merupakan produk tropis bukan lagi masalah besar. Ini telah diatur dalam mode industri. Mereka murah, jadi semua orang bisa membelinya. Tetapi pada suatu waktu, pisang adalah barang langka. Begitu juga nanas, dan Anda akan menyajikannya sebagai pengganti buah musiman,” kata sejarawan Paul Freedman.
“Baru sekarang di New Jersey, misalnya, asparagus yang musiman dan dari New Jersey jauh lebih mahal daripada asparagus yang tersedia sepanjang tahun dari Peru. Ini lebih baik. Tidak ada keraguan tentang itu, tetapi prestise yang diperoleh dari produk lokal secara historis belum pernah terjadi sebelumnya.”
Tahun 1970-an mengantarkan dorongan pemasaran lokal dan musiman. “Ini adalah puncak dari industrialisasi makanan, dari supermarket hingga industri sup kalengan,” kata Freedman, “tetapi juga merupakan awal dari perbedaan pendapat, makanan organik, [restoran terkenal Alice Waters] Chez Panisse, musim, dan yang telah berkembang selama 50 tahun terakhir.”
Fakta unggas
Sejarawan Sarah Wassberg Johnson mengatakan bahwa karena kelangkaan daging ayam di luar musim semi, Anda menemukan resep buku masak tradisional untuk "ayam tiruan" atau "ayam kota", yang sebenarnya menggunakan daging sapi muda.
Lihatlah beberapa resep ini. Anda mungkin menemukan daging lain ini berbentuk paha ayam, dilapisi tepung roti dan digoreng!
Artikel ini awalnya muncul di edisi Januari/Februari 2022 Majalah Hobby Farms.
