Kaviar yang kebanyakan kita pikirkan berwarna hitam dan terbuat dari telur sturgeon (ilegal untuk dipanen secara komersial di Manitoba). Varietas emas yang dihasilkan di sini sebagian besar berasal dari bandeng, Hering dan tombak utara yang tampak seperti prasejarah. Tahun lalu, 39, 000 kg telur ikan bandeng dan sekitar 43, 000 kg telur pike dipanen dari danau Manitoba, serta orang-orang dari Saskatchewan tetangga dan Wilayah Barat Laut. Roe juga dipanen dari tullibee, juga dikenal sebagai cisco, pickerel, dikenal sebagai walleye, dan ikan mas.
Ini jauh lebih murah daripada barang-barang kelas atas. Telur ikan putih, Misalnya, dijual sekitar $ 40/kg grosir, dibandingkan dengan ratusan dolar untuk satu ons kaviar beluga. Dan tidak seperti telur Eropa Timur dan Asia Tengah, varietas Kanada berkelanjutan, dipanen dari ikan "dikelola" yang sudah ditakdirkan untuk meja makan.
Pelanggan terbesar adalah Skandinavia dan bekas Uni Soviet. Tapi sebelum telur tiba di meja di MalmÁ¶ atau TimiÈ™oara, mereka melewati gedung komersial yang menjemukan di pinggiran kota Winnipeg, markas besar Perusahaan Pemasaran Ikan Air Tawar.
“Telur yang baik disajikan dengan baik, ” kata Dave Bergunder, direktur operasi di Ikan Air Tawar. “Ini menempel dengan baik pada kerupuk. Itu telur yang bagus.”
Bergunder, yang kantornya dilapisi dengan peta danau Manitoba, mengatakan provinsi itu mulai mengekspor telur pada 1970-an setelah menemukan ceruk pasar di Skandinavia, di mana roe telah lama menjadi makanan pokok.
“Kami membeli ikan dan para nelayan hanya membuang telur atau memberi makan burung gagak, " dia berkata. “Melihat tahun anggaran terakhir, [kaviar] bernilai lebih dari $700, 000 kepada nelayan dalam bentuk mentah.”
Hari-hari ini, jika Anda mengunjungi prasmanan di atas kapal pesiar Skandinavia di Laut Baltik, Anda akan melihat tumpukan telur ikan putih Kanada, bersemangat dikonsumsi oleh pengembara Finlandia dan Swedia.
Lebih jauh ke timur, di negara-negara seperti Ukraina dan Rumania, tombak adalah roe pilihan, diikuti oleh ikan mas, yang juga dimakan di Israel dan merupakan bahan masakan Yunani yang disebut Taramasalata.
Karena menjual telur dapat meningkatkan nilai tangkapan sebanyak 30 persen, ada insentif yang kuat untuk mengembangkan jenis kaviar baru. Baru-baru ini, Ikan Air Tawar mulai bereksperimen dengan ikan trout danau. Mullet berikutnya, jika mereka dapat mengetahui cara mengekstrak telur tanpa merusaknya.
“Saya tidak berpikir ada telur yang buruk di mana pun, ” kata Bergunder. "Kita bisa menemukan rumah untuk apa saja."
Produksi kaviar di Manitoba adalah industri tiga musim yang dihentikan hanya selama bulan-bulan pertama musim dingin Manitoba yang sangat dingin. Waktu panen untuk pike dan pickerel utara berlangsung dari sekitar Januari hingga April. Whitefish dan telur tullibee dipanen pada musim gugur, dan trout danau pada bulan Agustus dan awal September.
“Ikan mas sepertinya selalu siap setiap saat, ” kata Bergunder. “Mereka bertelur, kemudian isi ulang gonad mereka dan mereka siap untuk pergi lagi. Ini ikan yang luar biasa.”
Ada sangat sedikit langkah antara gonad dan piring.
Tanaman Ikan Air Tawar adalah 110, Sarang efisiensi seluas 000 kaki persegi. Sekitar 14,4 juta kg ikan melewati pintunya setiap tahun. Putih pucat dan berdengung dengan mesin, tanaman direkayasa untuk memotong, mengiris dan membekukan ikan dengan beban ember.
Ratusan tombak utara, menuju pasar halal di New York City dan Chicago, sedang melaju ke atas dengan sabuk menuju seorang rabi tua yang tampaknya tertidur di kursinya.
Telur diproses di bagian tanamannya sendiri, yang terlihat seperti zona karantina, lantai dilapisi busa antiseptik, pekerja yang mengenakan sepatu bot karet, baju luar, dan hairnet wajah penuh.
Hari ini, mereka sedang mengolah telur tombak, dibawa di atas es dan masih dalam karung mereka. Mereka dibuka, diayak bebas dari bekuan darah dan detritus lainnya, lalu dicuci, dikeringkan, dan dituangkan ke dalam mesin yang mengekstrusi telur seperti es krim lembut ke dalam bak plastik untuk dijual di luar negeri.
"Di Romania, Anda dapat berjalan ke pusat perbelanjaan utama dan Anda akan melihat produk kaviar setinggi 20 kaki, ” kata Rob Black, petugas pengembangan usaha di Ikan Air Tawar. “Meskipun daya beli mereka jauh lebih kecil daripada yang kita miliki di Amerika Utara, mereka bersedia menghabiskan sebagian besar uang mereka untuk roe.”
Amerika Utara, dia berkata, hanya bukan pemakan telur ikan.
Dalam keadilan, itu adalah rasa yang didapat. Dimakan langsung, telurnya asin, berlendir, dan memiliki kualitas "danau" yang khas. Itu cukup baik, tetapi Anda tidak berpikir untuk diri sendiri, "Wah, Aku tidak percaya itu telur ikan.”
Bahkan dengan popularitasnya di luar negeri, Kaviar emas Manitoba sepertinya tidak akan bersaing dengan telur sturgeon yang bagus dalam waktu dekat. Dan itu mungkin hal yang baik. Black mengatakan dia yakin harga yang lebih rendah memperluas daya tarik telur ikan.
“Ketika hanya kaviar sturgeon yang tersedia, kebanyakan orang menghindar, " dia menjelaskan. “Mereka tidak keluar untuk bereksperimen dengan sesuatu yang akan menghabiskan gaji mereka selama seminggu … sekarang Anda dapat membawa kaviar ke pesta makan malam.”
Itu mungkin tergantung pada siapa yang menghosting.
