Rachel Mamane, seorang mantan pekerja teknologi menjadi pengrajin makanan skala kecil, berpikir itu layak dicoba. Mamane menjalankan sebuah perusahaan kecil bernama Brooklyn Bouillon, mengubah tulang pertanian menjadi kaya, kaldu sapi dan ayam yang mewah.
Bekerja sebagai konsultan untuk Microsoft beberapa tahun yang lalu, Mamane pertama kali memicu minatnya pada tulang. Dia mencoba membuat ulang resep domba dari buku masak Laundry Prancis Thomas Keller. Petunjuknya memanggil seekor bayi domba utuh, tulang dan semuanya — itu tidak mudah ditemukan. Dia memukul berbagai petani di pasar lokal, tetapi hanya bisa menemukan bagian domba yang tidak bertulang. “Saya mulai melihat tantangan dalam rantai pasokan, khusus untuk peternakan kecil, " dia berkata.
Dia adalah operasi satu wanita, menjelajahi lahan pertanian dengan Volkswagen Jetta kecilnya, mengambil tulang beku dan membawanya kembali ke Brooklyn.
Mamane selalu mengutamakan makanan; neneknya menanamkan cinta memberi makan orang lain (tampaknya setiap pengrajin makanan pemula memiliki nenek yang berpengaruh). Tapi pencarian domba menyempurnakan hasratnya. Dia ditakdirkan untuk hidup dalam tulang.
Pada tahun 2010, Mamane membuat lompatan iman tech-to-foodie yang sekarang dikenal, pindah ke New York dan bekerja di Union Square Greenmarket. Sementara di sana, dia mulai membeli tulang ayam dan sapi dari Dan Gibson, salah satu pemilik Grazin' Acres Farms di bagian utara New York.
Grazin' Acres memiliki reputasi berlapis emas di stratosfer pecinta kuliner; Praktik Gibson adalah manusiawi dan berkelanjutan, dan dagingnya secara objektif lezat. Mamane membayar harga yang lebih tinggi daripada yang mungkin dia dapatkan di peternakan lain, tapi itu layak untuk bukti konsep premium. “Tulang kita menjadi persediaan terbersih di planet ini, Gibson dengan rendah hati mencatat.
Mamane menyewa dapur komersial di Sunset Park Brooklyn dan mulai menyempurnakan produknya. Dia ingin yang tebal, stok agar-agar, yang membutuhkan elemen kaya kolagen seperti kaki ayam dan tulang sumsum. Kaldu ayam cukup mudah dikuasai, rebusan sederhana dengan daun bawang organik, wortel dan bawang:“Ini kaya, itu mentega, tapi di penghujung hari, itu kaldu ayam, ” kata Mamane. "Itu melakukan apa yang perlu dilakukan."
Demi daging, dia menemukan bahwa memanggang tulang sebelum merebusnya benar-benar mengeluarkan rasanya. Dia juga menambahkan penambah seperti peterseli, thyme dan bawang putih. Perbedaan antara kaldu daging sapi dan ayam terletak pada perannya dalam masakan — ayam dimaksudkan untuk membawa apa pun yang sudah Anda masak, sedangkan daging sapi beraroma kuat dimaksudkan untuk memimpin hidangan.
Segera Mamane mulai menjaring di bagian utara New York, membangun hubungan dengan lima pertanian berkelanjutan dan perikanan yang didukung masyarakat (dia menambahkan asap ikan yang kaya ke lini produknya). Dia adalah operasi satu wanita, menjelajahi lahan pertanian dengan Volkswagen Jetta kecilnya, mengambil tulang beku dan membawanya kembali ke Brooklyn. Peternakan sumber diberi label dengan jelas pada setiap batch. “Setiap peternakan memiliki cita rasa yang khas, berdasarkan pola makan, jenis hewan, hal-hal seperti itu, ” kata Mamane.
Untuk peternakan industri besar, pembuangan tulang adalah kasus sederhana pengiriman batch besar ke pabrik rendering, di mana mereka diubah menjadi dapat digunakan, produk sampingan yang sering dapat dimakan (biasanya makanan hewan peliharaan). Selama bertahun-tahun, banyak dari pabrik ini telah dikonsolidasikan ke dalam operasi besar-besaran yang hanya ingin membeli dalam jumlah besar. Peternakan kecil semakin harus banyak akal, datang dengan cara-cara kreatif untuk membuang sisa-sisa hewan mereka.
Banyak peternakan akan mencoba membongkar tulang di pasar petani — kepada pemilik anjing atau juru masak rumahan yang ingin membuat stok sendiri. Pasokan bisa jauh melebihi permintaan, meninggalkan peternakan dengan kelebihan tulang. Mamane, pembelian dalam jumlah banyak dengan harga grosir, memastikan tidak pernah ada pemborosan.
Faktanya, dia segera didekati oleh banyak petani yang ingin bekerja dengannya. Sebelum dia bisa mengambil semuanya, dia perlu "meningkatkan" (Mamane membumbui bahasanya dengan tech-speak, peninggalan dari waktunya di Microsoft). Dia saat ini mengalihkan operasi dari Brooklyn ke Hudson, daerah New York, lebih dekat dengan penyedia pertaniannya, dan di mana ruang dapur lebih terjangkau.
Setelah jeda singkat, Mamane berharap produknya kembali di rak-rak toko pada bulan Juni. Ini akan ditemukan di toko-toko ritel di sekitar negara bagian New York, dijual dalam bentuk beku. Selain daging sapi, stok ayam dan ikan, dia juga memiliki pilihan sayuran yang terbuat dari produk organik lokal, dan dia berharap untuk memperkenalkan bebek, kaldu babi dan jamur eksotis.
Tapi bagaimana dengan namanya? Bisakah Anda menyebut diri Anda Brooklyn Bouillon ketika Anda berada dua jam dari kota? Bersiaplah untuk reboot. “Nama Brooklyn telah memenuhi tujuannya, tetapi penting untuk tetap otentik dengan geografi dan mitra pertanian kita, ” kata Mamane. "Kami punya nama baru yang direncanakan."
