“Dia cukup banyak membuat semua orang hamil, kecuali mungkin beberapa dengan siapa dia belum menemukan ritme, ” kata Craig Ramini, pemilik orang Tomal, operasi California.
Dia seorang peternak sapi perah dengan persediaan yang mengejutkan:kerbau.
Kebanyakan orang tidak menyadari bahwa lembut, ala Italia yang creamy mozarella di bufala (atau buffalo mozzarella) dinamai secara harfiah – ini adalah keju yang terbuat dari susu kerbau. Mereka juga tidak menyadari betapa lezat dan sehatnya itu. Meskipun kandungan lemak mentega lebih tinggi, susu kerbau lebih sehat dalam banyak hal susu sapi tradisional. Susu kerbau memiliki protein 11 persen lebih tinggi dari susu sapi, serta 9 persen lebih banyak kalsium dan 37 persen lebih banyak zat besi. Susu kerbau juga lebih rendah kolesterol.
Di salah satu dari tujuh padang rumput sewaan Ramini, kami dikelilingi oleh kerbau penasaran yang dinamai bintang rock. Banteng residen Elvis menatapku dengan skeptis, sementara Madonna setuju untuk mengendus tanganku.
Meskipun masih relatif tidak dikenal, ada peternakan kerbau kecil di seluruh Amerika Serikat. Beberapa mil dari Ramini, mantan rekan bisnisnya, Andrew Zlot, menjalankan favorit lokal lainnya, Susu ganda 8, yang memasok restoran daerah dari Napa ke Oakland dengan gelato susu kerbaunya. (Saya mencoba Double 8's Dulce de Leche di La Condesa di St. Helena beberapa minggu yang lalu dan dengan senang hati mengkonfirmasikan rasa yang kaya dan tekstur yang lembut.)
Saat ini, ternaknya masih sedikit, para peternak jauh. Di Wisconsin, Dubi Ayalon, mantan perwira Pasukan Khusus Israel menjadi petani, menjual susunya ke pembuat keju di Cedar Grove Cheese. Di selatan, veteran industri perhotelan dan pemilik restoran Antonio Casamento memiliki sekitar 30 kerbau dengan nama ibu-anak seperti Tequila dan Margarita, atau Gelembung dan Permen Karet. “Begitu Anda mengenal mereka, [kerbau] lebih baik dari anjing, ” katanya tentang temperamen ramah kawanannya. Petani dan pengusaha kelahiran Italia ini juga mengoperasikan kafe Mozzarella Bar di lingkungan Palma Ceia di Tampa, di mana dia menyajikan keju buatan tangan termasuk mozzarella, ricotta, dan scamorza.
Pasar ceruk yang sedang berkembang berutang lonjakan popularitas baru-baru ini kepada mendiang Dr. Hugh Popenoe, seorang profesor di Fakultas Pertanian dan Ilmu Kehidupan Universitas Florida. Pada tahun 1951, Popenoe bekerja sebagai ilmuwan tanah di Thailand ketika dia membayangkan seberapa baik kerbau dapat membersihkan saluran air Florida. Pada tahun 1975, dalam kemitraan dengan Universitas Florida, ia mendirikan modern pertama, ternak kerbau komersial. Pada ketinggiannya, kawanannya berjumlah lebih dari 800.
Seperti Dr Popenoe, sebagian besar petani kerbau yang bekerja hari ini tidak memulai dari penggembalaan sapi atau lumbung pemerahan, apalagi memisahkan dadih dari whey. “Saya dibesarkan di lapangan golf, Ramini mengatakan tentang asuhannya di North Shore Massachusetts. Untuk bagian yang lebih baik dari dua dekade, dia adalah konsultan perangkat lunak Lembah Silikon. Ketika dia mencapai 50, dia merasa terpanggil untuk melakukan pekerjaan yang lebih memuaskan secara pribadi. Dia selalu menyukai binatang besar dan sangat ingat restoran Italia milik kakeknya. Ketika istri Italia selatan saudara iparnya menyebutkan rasa frustrasinya karena tidak dapat membeli mozzarella kerbau segar di Amerika Serikat, dia melihat kesempatan untuk melakukan sesuatu yang sedikit orang lain telah coba.
Gudang susu dan krim Ramini Mozzarella yang sederhana – sungguh, Seluruh lahan pertanian Ramini – lebih mirip kilang anggur daripada pertanian tradisional, pilihan yang disengaja dia buat sejak awal. Gudang yang telah direnovasi sepenuhnya sangat bersih. Anak kucing setengah liar yang dirawat oleh kelompok penyelamat lokal mengelilingi kaki kami, berharap kami akan menumpahkan beberapa tetes. Bahkan ada mesin espresso, yang digunakan Ramini untuk membuatkan saya buffalo milk latte yang lembut.
Kerbau menikmati kehidupan yang mudah dari sebuah peternakan artisanal. Ketika mereka tidak pada jam, mereka berkeliaran dan tidur di ladang besar yang cerah yang mengelilingi gudang utama. Setelah memerah susu, induk kerbau dan anaknya diberi waktu empat sampai lima jam sehari untuk diikat. Ramini tidak menjual kerbaunya untuk daging, meskipun beberapa petani melakukannya. Sebagai gantinya, dia menjalankan program adopsi (dan saat ini, daftar tunggu) untuk kerbau yang tidak sesuai lagi dengan kawanannya. Untuk manusia dalam tur pertanian hari Sabtu, ada area piknik di sebelah gubuk anak sapi dan sampel mozzarella yang baru dibuat pagi itu.
Susu Ramini sekali sehari, rata-rata satu sampai dua galon susu per hari per binatang. Ada rasio konversi empat banding satu untuk mozzarella segarnya. Dua puluh lima persen dari berat susu menjadi berat keju. Dengan kata lain, dibutuhkan 100 pon susu untuk membuat 25 pon keju. Koki lokal adalah pelanggan utamanya, dan ada sekitar 25 daftar tunggu yang ingin mencoba di bufala putih tulang.
Mulanya, dia menenggelamkan setengah juta dolar ke dalam pertanian, mengetahui itu akan mendapatkan kembali perlahan-lahan. Empat tahun di, susu dari 10 ekor kerbau saja telah membuat usaha kecil Ramini menjadi kacau balau. “Memerah susu hingga 20 atau 30 akan membuat hidup yang baik, " dia berkata. "Tigapuluh, ” dia mati, “akan menjadi tanda air tertinggi saya.”
Bekerja sendirian sepanjang hari, Ramini menghabiskan banyak waktu berbicara dengan penuh kasih sayang kepada teman-temannya. “Saya menjadi sedikit konyol untuk tetap waras, dia mengakui. Kemudian, tanpa jejak kesadaran diri, dia berbalik untuk membujuk Grace Slick dan bayinya, Bonnie Rait.
(Kredit Foto:Pemotretan Brittany)
