Bukit sekitarnya, memotong curam dan miring ke laut Cantabria, berwarna hijau terang di bawah sinar matahari tengah hari. “Ketika inspektur Michelin datang, mereka memanggil kita, ” kata Burgaa, mengacu pada koki top daerah itu. Alasan dia berada di ujung penerima hotline bintang Michelin darurat? Itu bisa ditemukan di ladang di bawah kakinya.
pertanian Burgaa, Aro, adalah dua belas hektar terselip di perbukitan hampir vertikal di sepanjang jalan ziarah kuno El Camino de Santiago. Aroa terletak tepat di luar Getaria, sebuah 2, Desa dengan 500 orang di wilayah Basque, Spanyol utara. Dua puluh mil ke timur adalah ibu kota kuliner San SebastiÁ¡n, di mana bintang Michelin hampir sama banyaknya dengan pintxos , atau tapas Basque, yang membebani bar counter. Burgaña dikenal karena menumbuhkan varietas khusus dari spesies kacang polong umum yang dikenal sebagai guisante lÁ¡grima ( atau kacang polong berbentuk air mata), kacang polong yang sederhana ia berubah menjadi superstar menggunakan kekuatan pemasaran saja. “Ini berlian, jadi Anda harus mendandaninya seperti berlian, " dia berkata. Dan kacang polong ini dijual dengan harga berlian:$350 per pon.
Sebelum menjadi petani, Burgaa, 49, bekerja sebagai nelayan, perdagangan umum untuk penduduk Getaria. Dia membuka Aroa pada tahun 1990, dan dengan cepat mulai memisahkan pertanian kecil – itu adalah pertanian pertama di Basque Country dan, menurut Burgaa, di seluruh negeri, untuk menawarkan kotak CSA yang sekarang biasa. Burgaña juga mencapai pasar yang akan merevolusi bisnisnya:koki. Pablo Loureiro, koki di Casa Urola, tempat makan mewah dalam perebutan bintang Michelin, telah membeli sayuran dari Burgaa selama sepuluh tahun. “Dia tahu tanah itu dengan sangat baik, " dia berkata.
“Ini berlian, jadi kamu harus mendandaninya seperti berlian”
Di Aro, Burgaña menanam rata-rata 40 tanaman setahun, termasuk benih yang unik di daerah tersebut, seperti cabai Gernika, serta persilangan yang dibuat di rumah, seperti tomat Costa. “Koki memiliki kebiasaan mencari yang terbaik di setiap produk, ” kata Burgaa. “Bersama mereka, seseorang belajar untuk mencari keunggulan.” Untuk menjaga, dia mulai membawa rempah-rempah eksotis dan selada untuk diuji di tanah Basque. Koki menyukai produk baru. Burgaa terus mendorong untuk lebih.
Masukkan guisante lÁ¡grima. Saat Jaime mencoba varietas kacang polong ini, dilestarikan oleh kakeknya dan diadaptasi olehnya, dia tahu dia punya sesuatu yang istimewa. Kacang polong ini paling baik dimakan mentah, begitulah cara mereka disajikan (walaupun dengan sesendok penuh kaviar) di Mugaritz, nomor empat restoran terbaik di dunia menurut 50 Restoran Terbaik Dunia San Pellegrino 2013. Rasa kacang polongnya mengejutkan:Ledakan renyah pada gigitan pertama memberi jalan pada rasa manis herba. "Sangat indah, ” kata Iñigo Galatas, kritikus makanan untuk surat kabar lokal San SebastiÁ¡n. “Kesegaran mereka murni musim semi. Yang paling menarik adalah rasa manisnya saat meledak di mulut Anda. Ini benar-benar seperti kaviar dari tanah, menggantikan rasa manis dengan garam.”
Rasa kacang polong unik sebagian karena lokasi tumbuhnya. Di wilayah Basque Spanyol, laut menyumbang salinitas tertentu ke udara (dan tanah), yang membuat begitu banyak produk daerah itu berbeda, dari anggur lokal txakoli ke hasil bumi. “Rasa dari varietas kacang ini jauh lebih kuat di sini, ” kata Burgaa. Chef Loureiro setuju. “Saat mereka ditanam di pantai, mereka memiliki rasa yang berbeda dari yang ada di Navarra, misalnya:halus, rumputan, asin. Ketika mereka berada di puncaknya, mereka memiliki rasa manis, dan masih membawa air ke dalam, " dia berkata. “Mereka sedikit asin, mirip dengan apa yang terjadi pada txakoli.”
restoran dan surat kabar menjuluki legum yang dulunya sederhana ini sebagai “kaviar nabati.”
Hasil tangkapan? Musim ini sangat singkat, maksimal dua bulan, mulai dari pertengahan Maret hingga awal Juni. Kacang polong ini dipetik lebih awal, dan halus dan berbentuk sobek ketika dikupas, yang merupakan tenaga kerja yang memakan waktu. Dibutuhkan hampir dua puluh pon polong untuk menghasilkan satu pon kacang polong yang dikupas.
Itulah salah satu alasan mengapa harga tahun ini mencapai sekitar $350 untuk satu pon "" dan mengapa restoran dan surat kabar menjuluki legum yang dulunya sederhana ini "kaviar sayuran".
Bagaimana Burgaña membuat koki dan konsumen membayar sebanyak itu untuk sebuah kacang? Bukan hanya rasa unik mereka. Itu turun ke pemasaran.
Burgaa melihat bahwa agar kacang polongnya dihargai oleh para koki, dia perlu meyakinkan jurnalis dan pengunjung untuk menanyakan nama mereka. Dia harus mengambil produk ini dari anonimitas kacang dan hampir punah ke daftar A vegetarian. Orang Basque terkenal pemakan ikan dan daging, jadi pendekatan Jaime adalah memukul dengan keras. “Label yang indah, paket cantik, mencari keunggulan dan mencoba sedekat mungkin dengan kesempurnaan, " dia berkata. Burgaa mulai menyebarkan berita tentang kaviar sayurannya dan melakukan sesuatu yang tidak biasa untuk pertanian Spanyol:Membuka pintu Aroa untuk jurnalis dan pengunjung. Berita mencapai media nasional seperti El Mundo dan Telecinco, dan akhirnya guisantes menjadi "hidangan bintang bagi para koki". Perhatian pada pemasaran ini telah membuahkan hasil — Burgaa menyimpan daftar VIP yang meneleponnya untuk pengiriman kacang polong yang baru dikupas semalaman.
“Jaime sukses karena dia yang terbaik dalam memperjuangkan produk, ” kata Galatas. Dan produknya berbicara sendiri:“Harganya mahal, Ya, tetapi mereka memiliki jumlah tenaga kerja yang luar biasa di belakang mereka, ” kata Loureiro. “Tetapi ketika hal yang sebenarnya berada pada puncaknya, itu hal paling istimewa yang ada. Ini kacang yang luar biasa.”
Di samping menanam produk untuk koki, Burgaña sangat peduli untuk melestarikan produk lokal dan menyelamatkan benih dari kepunahan. Dan kacang polong mewakili keduanya. “Kami mencoba menumbuhkan harta kecil, " dia berkata.
