Peternakan Spesialis Membuat Sari Apel

Ketika istri saya, Elaine, dan saya memasuki pintu depan Foggy Ridge Cider di Dugspur, Virginia, kesan pertama kami adalah aroma manis buah yang difermentasi. Di dekat pintu depan, kami kemudian menatap nampan berisi Winesaps dengan cetakan yang menunjukkan banyak manfaat dari varietas apel tradisional ini. Di meja dekat dinding belakang, kami menemukan deretan rapi dari tiga varietas sari buah apel khas yang dijual oleh pemilik Diane Flynt, dan dengan pandangan sekilas ke kanan, kami dapat melihat tangki baja tempat apel bermetamorfosis menjadi sari buah keras.

Saat itu bulan Oktober, yang berarti musim pembuatan sari buah apel di pertanian Blue Ridge Mountain ini, dan Diane, dengan bantuan suaminya, Chuck, sibuk membuat sari buah apel, memenuhi pesanan, menjadwalkan lokakarya, dan melakukan banyak sekali tugas pemeliharaan kebun buah-buahan yang berkaitan dengan pemeliharaan. lebih dari 1.000 pohon apel — semuanya merupakan varietas pusaka (semuanya sekitar 30) populer dari pemukiman negara ini hingga pertengahan 1900-an, kemudian dilupakan selama beberapa dekade.

Sekarang, pembuatan sari apel tradisional dengan apel warisan mengalami kebangkitan, dan keluarga Flynt adalah bagian dari kebangkitan itu.

“Salah satu misi Chuck dan saya di sini adalah melestarikan dan menumbuhkan varietas yang tidak biasa ini dan menunjukkan kepada orang lain bagaimana mereka dapat melakukan hal yang sama,” kata Diane. “Itulah salah satu alasan mengapa kami menawarkan lokakarya pencangkokan dan hari identifikasi musim gugur tahunan di mana orang-orang dapat membawa apel dari 'kebun kakek,' untuk diidentifikasi, dan kemudian, mudah-mudahan, mencangkoknya sendiri untuk melestarikan keragaman genetik varietas ini. .”

Pada pertengahan 1990-an, keluarga Flynt mulai mencari pertanian di mana mereka bisa membuat kebun apel untuk tujuan pembuatan sari buah apel. Diane telah pensiun dari pekerjaannya di industri perbankan dan ingin kembali ke tempat yang mirip dengan akar pedesaan Georgianya. Pada tahun 1998, pasangan tersebut telah memilih pertanian Carroll County seluas 220 hektar ini dan menanam varietas pertama mereka. Setelah mereka membeli pertanian, Diane pergi ke Inggris untuk mengambil kursus pembuatan sari apel dan berbicara dengan ahli warisan apel seperti Creighton Lee Calhoun Jr. dari Carolina Utara dan Tom Burford dari Virginia. Pada tahun 2004, sari buah apel mengalir.

“Kami hanya menanam sari apel, semua apel kuno yang tidak biasa, dipilih khusus untuk pembuatan sari buah apel,” kata Diane. “Menggunakan apel modern seperti Golden Delicious atau Red Delicious untuk sari buah keras akan seperti menggunakan anggur meja untuk anggur berkualitas. Sari sari buah keras yang sangat baik dimulai di kebun, seperti anggur yang baik dimulai di kebun anggur.

“Orang Amerika kolonial minum banyak sari buah keras, sebenarnya lebih banyak sari buah daripada air karena lebih aman. Kami berusaha untuk menghidupkan kembali kerajinan tradisional pembuatan sari buah apel, tetapi melakukannya dengan cara yang benar-benar modern dengan peralatan canggih dan fasilitas pembuatan sari buah apel yang modern.”

Diane kemudian meninggalkan ruangan dan kembali dengan sepiring irisan keju cheddar, sari buah apel, dan gelas.

“Mari kita coba Sari Serius kita dulu,” katanya. “Ini sangat kering dengan hanya 0,4 persen kandungan gula sisa dan rasanya sangat mirip dengan sari tradisional Inggris. Tanin dan keasaman yang tinggi dalam campuran ini membuat apel ini tidak mungkin dimakan begitu saja — yang biasa disebut 'spitters' oleh orang-orang, karena jika Anda mencicipinya, Anda harus memuntahkannya.”

Diane menambahkan bahwa Serious Cider paling cocok dengan makanan seperti kue kepiting, kacang asin, dan schnitzel. Dia mengatakan apel penting dalam campuran adalah Kernel Ashmead, yang merupakan varietas pertama yang ditanam pasangan itu. Apel ini berasal dari tahun 1700-an di Inggris, dan dapat dimengerti mengapa supermarket, yang sering kali lebih mementingkan penampilan daripada rasa dan kegunaannya, tidak menyediakannya.

Kernel Ashmead adalah apel merah muda kehijauan kecil dengan penampilan cacat yang kental. Terlepas dari fitur-fiturnya, varietas ini unggul dalam hal ditekan untuk jus dan sari buah keras. Dengan nama yang aneh juga, Kernel Ashmead tidak digunakan lagi ketika era supermarket modern dimulai dan menyimpan apel yang diisi dengan nama-nama menarik dan warna-warna cerah (pikirkan Red Delicious) dan tekstur dan rasa karton lembab (sekali lagi pikirkan Red Delicious).

Selanjutnya, Diane menuangkan Buah Pertama dengan sisa gula 1,2 persen, yang dia gambarkan sebagai "lebih banyak buah dan aromatik daripada Sari Serius," namun rasanya lebih asam daripada manis. Varietas utama untuk Buah Pertama adalah crabapple Kepiting Hewe. Varietas ini berasal sekitar awal 1700-an di Virginia dan mungkin merupakan sari apel paling populer di era Kolonial.

Tidak mengherankan, crabapple ini jarang tumbuh hari ini, karena kecil dan berwarna hijau muda dengan garis-garis merah, dan rasanya yang keras. Namun dalam proses pembuatan sari buah apel, Kepiting Hewe menghasilkan jus berlimpah dengan kualitas terbaik. Sari buah keras dari Hewe's konon merupakan favorit Thomas Jefferson.

“Ini adalah sari buah apel kami yang paling populer,” kata Diane. “Ini sangat ramah makanan, dan cocok dengan keju tua.”

Kemudian dia membuka sebotol Sweet Stayman. Dia membandingkannya — dengan kandungan gula sisa 2,3 persen — dengan Riesling manis atau anggur Amerika manis sedang.

“Stayman Manis cocok dengan masakan Thailand yang pedas atau dengan daging panggang apa pun,” katanya. “Barbekyu tradisional Carolina Utara, yang berbahan dasar cuka, sangat cocok dengan itu.”

Seperti yang diharapkan, Sweet Stayman memiliki sebagai bahan utama apel Winesap Stayman, olahraga (yang merupakan strain) dari Winesap. Stayman dikembangkan pada pertengahan 1800-an oleh Joseph Stayman dari Leavenworth, Kansas.

Winesap mungkin berasal dari tahun 1700-an di New Jersey dan umumnya diakui sebagai salah satu apel paling populer di Amerika pada tahun 1800-an, memegang peringkat itu hingga tahun 1950-an. Untungnya, Winesaps sering dapat dibeli hari ini di pasar petani, meskipun jarang terlihat di supermarket.

“Kami memadukan Roxbury Russets dengan Stayman untuk tujuan tanin,” kata Diane. “Sekarang, cider mana yang paling kamu suka?”

Untuk informasi lebih lanjut tentang varietas apel pusaka, lihat “Menumbuhkan Varietas Apel Pusaka.”

Cider — keras atau lunak — memunculkan gambar musim gugur dari wahana jerami dan tungku kayu, dan pembuatan sari cukup mudah setelah Anda memiliki varietas apel yang tepat. Sama seperti pembuatan bir rumahan dan kerajinan "kuno" lainnya, kebangkitan sedang berlangsung, di sini di wisma Amerika.

Mencari lebih banyak? Pikirkan betapa lezatnya Resep Madu Apel Mentega ini dengan apel warisan.