Sekarang tim ilmuwan unggas Universitas Georgia dan Departemen Pertanian AS telah menerima hibah Penelitian dan Penyuluhan Pertanian Kritis (CARE) dari USDA untuk membantu mengembangkan cara menggunakan daging yang meningkatkan keberlanjutan dan profitabilitas, menurut Maria M. Lameiras dari CAES News University of Georgia.
Dipimpin oleh Harshavardhan Thippareddi, Profesor Ilmu Unggas John Bekkers di Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian dan Lingkungan (CAES), tim telah menerima $300, 000 hibah dari Institut Pangan dan Pertanian Nasional USDA untuk mendukung pekerjaan mereka.
“Masalah dasarnya adalah ketika burung mulai tumbuh ke ukuran tertentu, sekitar 9 pon atau lebih tinggi, daging dada dapat mengembangkan miopati yang mempengaruhi tekstur, ” kata Thippareddi. “Ada banyak faktor yang dapat menyebabkan hal ini, termasuk strain burung dan tingkat pertumbuhan. Dalam industri unggas, sebagian besar burung yang dihasilkan berukuran 9 pon atau lebih besar karena digunakan untuk daging filet dada yang digunakan dalam produk seperti sandwich ayam atau nugget di restoran.”
Miopati daging payudara yang paling umum adalah garis putih, dada kayu dan daging spageti. Hal ini telah menjadi perhatian serius bagi industri perunggasan, mempengaruhi hingga 20% daging dada, yang dapat menimbulkan kerugian ekonomi yang signifikan jika daging tersebut tidak digunakan.
Sementara tekstur daging terpengaruh - "dada kayu" menggambarkan tonjolan dan area konsistensi yang mengeras dan "daging spageti" menggambarkan bundel serat yang terpisah dalam daging dada - secara nutrisi ada sedikit perbedaan pada daging, tapi itu tidak bisa digunakan sebagai fillet dada. Garis putih terutama merupakan masalah estetika yang menyebabkan munculnya garis-garis putih pada daging dada. Miopati ini mudah diidentifikasi ketika burung diproses.
“USDA memeriksa semua daging yang diproses untuk konsumsi manusia demi keamanan dan keutuhannya. Saat pengolah memanen ayam, mereka memeriksa setiap burung untuk menentukan apakah itu dapat dimakan atau tidak dapat dimakan dan inilah saat cacat ini diidentifikasi, kata Thippareddi. “Dengan dada kayu, daging spageti atau striping putih, tidak ada yang salah dengan daging, itu hanya masalah tekstur. Sama seperti ketika Anda membeli daging giling untuk hamburger, Anda tahu itu tidak terbuat dari steak kualitas terbaik. Dengan daging babi, Anda ingin menggunakan pinggang daripada bahu. Ini adalah masalah menggunakan potongan yang tepat untuk penggunaan yang tepat.”
Tim UGA-USDA akan bekerja untuk menciptakan produk baru yang akan meningkatkan nilai daging dada dengan striping putih, dada kayu atau daging spageti sehingga tidak diturunkan untuk digunakan dalam produk bernilai lebih rendah, seperti pakan ternak.
“Kita bisa memasukkan daging ini ke dalam produk olahan yang bernilai tinggi, seperti hot dog ayam, dan meningkatkan nilai ekonominya, kata Thippareddi. Daging juga dapat digunakan untuk membuat sosis versi unggas yang dibuat terutama dengan daging tinggi lemak seperti babi atau sapi.
“Dengan sosis ayam, Anda mendistribusikan lemak dan kolagen yang lebih tinggi ke seluruh produk dengan menggiling daging, sehingga Anda dapat menggunakan 20-50% daging dada berkayu tanpa mempengaruhi tekstur produk, " dia berkata. “Jadi, alih-alih membuang nilai daging itu, prosesor dapat mempertahankan nilainya. Mereka menumbuhkan burung, merawat mereka dan memberi mereka makan, dan kehilangan 20% daging berarti hilangnya keberlanjutan. Kami bisa mengatasinya.”
Tim akan menghabiskan waktu tiga tahun untuk mengembangkan produk yang akan memiliki daya tarik konsumen yang tinggi dan lebih menguntungkan bagi produsen.
“Kami dapat melakukan penelitian dan memberikan informasi itu kepada pengolah dan menunjukkan kepada mereka bagaimana mereka dapat memperoleh nilai dari dada kayu atau daging spageti yang ada. Saat ini mereka kehilangan uang untuk ini, tapi kita bisa membuat produk yang menambah nilai bagi prosesor, sehingga membantu industri perunggasan, " dia menambahkan.
Thippareddi telah menghabiskan karir penelitiannya berfokus pada peningkatan produktivitas, hasil pengolahan, dan menggunakan daging unggas yang kurang dimanfaatkan sambil memastikan kualitas dan keamanan mikrobiologi unggas dan produk unggas.
“Tujuannya adalah untuk membuat ayam terlihat di rak-rak belanjaan seperti sosis sapi dan babi dan produk lainnya, " dia berkata.
Kolaborator dalam proyek ini termasuk peneliti ilmu daging UGA Alexander Stelzleni dan Dean Pringle di Departemen Ilmu Hewan dan Susu dan ilmuwan Brian Bowker dan Hong Zhuang dengan Pusat Penelitian Unggas Nasional USDA-ARS di Athena, Georgia.
Selain mengembangkan produk baru, hibah ini juga mencakup upaya penjangkauan dan pendidikan dengan anggota industri melalui webinar dan lokakarya untuk meningkatkan kesadaran pengolah unggas dan untuk membantu industri daging unggas meningkatkan profitabilitas dan meningkatkan keberlanjutan jangka panjang.
Untuk informasi lebih lanjut tentang Departemen Ilmu Unggas CAES, kunjungi unggas.caes.uga.edu.
