‘Ini musimnya – untuk daging babi. Masih mengikuti tradisi memelihara anak babi di musim semi dan awal musim panas (membesarkan mereka selama bulan-bulan hangat, dan menghabiskan atau menggemukkan mereka di musim gugur yang melimpah), banyak petani lokal Adirondack sekarang memanen dan menjual babi mereka untuk daging babi, termasuk kami sendiri. Musim gugur adalah salah satu waktu terbaik bagi konsumen untuk mengisi freezer mereka dengan setengah babi utuh, diangkat dan disembelih sesuka mereka. Mungkin tidak mengherankan di sini, tetapi setengah dari babi itu adalah perempuan, setengah laki-laki. Dan dari laki-laki itu, mungkin sebagian besar dikebiri. Tapi babi jantan kita tidak.
Jika Anda mendapati diri Anda bertanya "jadi?" maka Anda mungkin tidak terbiasa dengan "boar taint". Ketika kami pertama kali mulai beternak babi, siapa pun yang bahkan memiliki pengalaman beternak babi pihak ketiga akan memberi tahu kami “kamu tidak boleh makan babi hutan!”, menambahkan bahwa “rasanya seperti [I kid you not] piss ” atau kata pilihan lainnya. Mengapa? Hormon jantan yang dihasilkan oleh babi hutan dapat membuat daging terasa sangat busuk dan membuatnya hampir tidak bisa dimakan. Oleh karena itu praktik lama mengebiri anak babi jantan – membuat sayatan di kedua sisi skrotum, menarik keluar testis dan memotongnya keluar-masuk. Ini mengubah "babi hutan" menjadi "gerobak" (perbedaan banteng / sapi dari dunia babi). Selain itu, banyak yang mengatakan, gerobak tumbuh lebih cepat daripada babi hutan.
Ternyata, noda tidak sesederhana itu. (Noda/tidak – permainan kata yang bagus, bukan?)
Ya, noda babi itu nyata, dan jika ada, itu membuat daging berbau dan terasa tidak enak:sekitar 75% konsumen dapat mendeteksi dan merasakan noda babi (berarti 25% dari Anda semua lolos!), tetapi 75% adalah alasan yang cukup bagus untuk menghilangkan noda daging babi. Karenanya pengebirian (biasanya fisik, tetapi terkadang kimia/hormonal).
Namun, pegang pisau bedah:noda hanya terdapat pada sekitar 20% babi hutan dan babi jantan. Ini berarti 80% babi jantan tidak perlu dikebiri. Noda juga berbeda-beda menurut ras:Duroc tampaknya memiliki tingkat kejadian tertinggi, sementara ras berwarna lebih terang seperti Landrace dan Yorkshire memilikinya lebih sedikit. Ini adalah dasar genetik untuk cemar babi. Ada juga faktor manajemen, yang berkaitan dengan apa yang menyebabkan noda. Mengapa kita harus peduli? (Ini adalah pertanyaan $64.000.) Saya akan membahasnya.
Lantas apa saja penyebab boar taint? Dua senyawa yang dapat disimpan dalam lemak babi yang sedang tumbuh dapat menyebabkan bau dan rasa tidak enak pada daging (sebenarnya hanya lemaknya) di jalan. Salah satunya adalah androstenone, feromon yang diproduksi di testis, tetapi juga kelenjar adrenal; yang lainnya adalah skatole, diproduksi oleh bakteri di usus. Ini dapat diukur secara kimia (objektif), selain dicicipi oleh banyak orang (ukuran subjektif).
Mengenai skatole, dan memperhatikan akar kata, "skat-", memberi petunjuk bahwa ini ada hubungannya dengan feses. Skatole dapat dihasilkan dari babi yang menghirup atau menelan kotorannya sendiri, yang rentan terjadi pada babi yang dipelihara dalam kondisi sempit. Ternyata, memelihara babi di padang rumput hampir menghilangkan risiko noda skatole, kombinasi dari memiliki lebih banyak ruang serta akses ke vegetasi berserat tinggi. Bahkan setelah hanya dua minggu di padang rumput, babi yang sebelumnya memiliki skatole tidak akan memilikinya lagi sesudahnya. Sementara skatole dapat hadir di barrows dan gilt (babi betina) serta babi hutan, steroid yang diproduksi oleh babi hutan menghambat pemecahan skatole, sehingga menumpuk lebih banyak. Karenanya pengebirian mengurangi faktor noda ini.
Androstenone diproduksi oleh testis babi hutan, feromon dengan bau seperti urin, yang dapat disimpan di gemuk saat babi hutan dewasa. Faktor pencemaran babi ini tampaknya kurang dipengaruhi atau dikendalikan oleh manajemen dan diet, dan lebih terkait dengan genetika dan perkembangan seksual. Jadi, sekali lagi, biasanya pengebirian untuk menyelamatkan.
Kami terus memanen babi hutan di sini, di peternakan kami, dan sejauh ini tidak ada keluhan. Apakah kita beruntung? Beberapa saran untuk meminimalkan risiko celeng adalah memanen pada usia 6-7 bulan, atau di bawah 200 hingga 225 pon hidup. Set babi pertama kami yang kami bawa ke prosesor USDA lebih seperti berumur 8-9 bulan, dan mereka menggantung bobotnya adalah 220, 200, 190, dan 175 pound (dua yang pertama adalah jantan yang tidak dipotong dari kelompok itu, dua yang terakhir adalah betina). Tambahkan 40-50% ke angka tersebut untuk bobot hidup. Ini berarti bahwa laki-laki dengan berat gantung 220 dan 200 pon itu hidup sekitar 300 pon - sangat jauh dari rekomendasi penyembelihan seberat 220 pon. Mereka juga tinggal bersama betina, dan dibesarkan selama musim dingin, (sayangnya) tidak menerima hijauan padang rumput sebanyak yang kita inginkan - hanya dalam beberapa bulan pertama dan kemudian lagi sekitar satu setengah bulan terakhir. hidup mereka. Tapi mereka memang mendapatkan whey selama musim dingin, yang konon juga membantu.
Awalnya ada 5 babi dalam kelompok itu, dan salah satunya, juga laki-laki, yang menolak naik trailer pada hari penyembelihan menunjuk dirinya sendiri sebagai babi panggang bulan Juni kami. Ini berarti babi hutan ini tumbuh satu setengah bulan lagi, semakin besar dan tua hingga usia sekitar 10 bulan, dan memang cukup berat! Tapi itu juga lebih banyak waktu di padang rumput, hampir sendirian (ada beberapa penyapih di sebelahnya), dan dia akhirnya mendapatkanbanyak whey dan susu untuk dimakan/diminum.
Agaknya genetika mereka juga berperan. Babi-babi ini kira-kira setengah Hitam Besar, setengah Tamworth, dengan sedikit Hampshire di sana. Kami juga pernah membantai babi hutan Yorkshire dan babi hutan Tamworth di masa lalu yang ternyata juga ditemukan. Bintang-bintang genetika, manajemen, dan pakan semua selaras? Baru-baru ini, babi hutan 3/4 Besar Hitam 1/4 Tamworth pergi ke freezer, tanpa noda lagi. Yang ini juga besar, tergantung pada £ 200 dan berumur sekitar 8,5 bulan. Namun, yang paling mengejutkan adalah bahwa kami kemudian mengetahui bahwa orang ini sebenarnya aktif secara seksual (sedikit cinta persaudaraan dengan saudara perempuannya…), karena salah satu saudara perempuannya yang pergi ke tukang daging sebulan kemudian ternyata baik-baik saja dalam kehamilan. , artinya pada usia sekitar 6 bulan sudah terjadi pembiakan.
Tetapi jika kita memainkan Rolet Rusia setiap kali kita memelihara babi hutan, mengapa demikian? Kenapa tidak dikebiri saja? Yang paling jelas adalah masalah kemanusiaan – tidak mengebiri menghindari prosedur yang membuat stres dan menyakitkan bagi anak babi jantan, biasanya dilakukan oleh peternak daripada dokter hewan dengan menggunakan obat bius. Tentu saja, masalah etika seperti perlakuan yang manusiawi dapat menjadi titik penjualan/pembelian yang baik, jika bukan, bagi banyak konsumen.
Yang mengarah pada alasan ekonomi juga. Pengebirian membutuhkan waktu bagi petani. Dan jika lukanya terinfeksi, ini mungkin memerlukan perawatan medis, penurunan berat badan, atau bahkan kematian babi. Plus, ternyata (studi membuktikan, dalam satu atau lain bentuk), gerobak benar-benar tumbuh lebih lambat daripada babi hutan, dan / atau membutuhkan lebih banyak pakan untuk mencapai berat yang sama (yaitu gerobak adalah penanam yang kurang efisien). Selain itu, dibandingkan dengan babi hutan, gerobak pon demi pon lebih gemuk, sedangkan babi hutan lebih ramping sehingga memiliki lebih banyak otot, lebih banyak daging. (Mereka juga cenderung lebih panjang, dan – kuis singkat – babi yang lebih panjang berarti apa (secara proporsional)? Itu benar, lebih banyak bacon!) Akhirnya, bagi siapa pun yang memelihara babi sendiri, tidak mengebiri jantan memberi Anda kolam untuk memilih calon peternak dari; pengebirian menutup pintu itu sejak dini.
Mungkin kita melakukan sesuatu yang benar dengan manajemen kita (misalnya perumahan dan diet) – sesuatu yang juga dapat dilakukan oleh orang lain yang tertarik untuk beternak babi hutan – kita dapat melanjutkan praktik ini, tetapi genetika kurang mudah dikendalikan. Ini menyoroti kebutuhan untuk terus mendapatkan anak babi pengumpan dari sumber yang telah terbukti tidak menunjukkan noda babi hutan di masa lalu (yaitu pada babi hutan yang disembelih), dan/atau untuk terus memelihara sendiri dari garis bebas noda yang sudah ada. Dimungkinkan juga, ketika atau jika membawa darah baru, untuk menguji babi hutan tersebut saat masih hidup, melalui tes darah (yang secara kimiawi dapat mengukur kadar androstenone dan skatole yang ada, dan berkorelasi dengan kadar yang terdeteksi oleh penciuman dan rasa) atau bahkan, seperti yang dilakukan Walter Jeffries (http://sugarmtnfarm.com/2012/ 03/20/miliki-babi-dan-makan- it-too/) mengambil biopsi kecil dan mengujinya. Agak anekdotal, dan sedikit berbasis penelitian juga, tampaknya babi hutan yang agresif dan dominan cenderung ke tingkat noda babi hutan yang lebih tinggi. Jadi dengan memilih kepatuhan dan keramahan, seseorang dapat secara tidak langsung memilih potensi cela babi yang lebih sedikit juga – keduanya bagus!
Dalam meneliti dan menulis ini, saya sempat berpikir – jika kita bisa bertahan tanpa mengebiri babi hutan, dapatkah kita melakukan hal yang sama untuk sapi jantan (dan domba jantan atau dolar, jika kita membesarkannya)? Jawabannya di sini sepertinya:mungkin. Kabar baiknya adalah domba jantan dan sapi jantan bahkan lebih kecil kemungkinannya untuk memiliki daging yang tidak enak daripada babi hutan. Ada juga prosedur berbeda yang tersedia untuk mengebiri ruminansia – mereka dapat diikat tanpa pembedahan. Atau jika menggunakan operasi (untuk seekor sapi jantan), akan lebih mudah untuk membenarkan, secara ekonomi, meminta dokter hewan melakukannya, dengan anestesi, karena biaya prosedur yang diterapkan pada anak sapi jantan akan tersebar di lebih banyak pon daging di akhir (di mana saja dari 5 hingga 10 kali lipat babi; inilah yang telah kami lakukan dengan anak lembu kami hingga saat ini).
Pengecualian untuk masalah selera jantan mungkin adalah seekor domba jantan selama kebiasaan, musim kawin ketika hormon menjadi tinggi (atau uang kambing, yang bisa berbau busuk). Tapi ada masalah manajemen juga. Pertimbangkan domba:biasanya lahir di musim semi, mereka dapat tumbuh dan berakhir di rumput selama musim panas dan disembelih di musim gugur, dengan ukuran yang lebih kecil. Namun, jika Anda menginginkan domba di ujung yang lebih besar, Anda harus menyimpannya selama musim dingin. Tetapi kemudian Anda hanya memiliki beberapa bulan di musim semi sebelum kebiasaan dimulai nanti di musim panas, jadi tidak ada gunanya menahan selama musim dingin jika Anda hanya mendapatkan sedikit rumput sebelum kebiasaan. Jadi membuat domba jantan menjadi cuaca memberikan lebih banyak fleksibilitas untuk waktu penyembelihan (jika penyedap rasa benar). Tetapi untuk anak domba yang lahir di musim gugur, pengebirian tidak diperlukan.
Bulls juga menyajikan masalah manajemen, tetapi tidak begitu banyak tentang perkembangbiakan secara langsung – sebaliknya, bulls bisa berbahaya, dan mereka dapat mulai menjadi sangat baik sebelum tumbuh dewasa di tempat yang Anda inginkan untuk memanennya. Ada pepatah yang benar untuk "jangan pernah membelakangi banteng" - apalagi kawanan mereka. Seekor babi hutan muda seberat 200-300 pon yang mungkin agresif adalah satu hal; banteng seberat 1500-2500+ pound adalah hal lain (saya membayangkan Kristen Kimball di Essex Farm akan setuju, dari membaca bukunya The Dirty Life …). Tapi ada keuntungannya juga, seperti daging sapi jantan yang lebih ramping dibandingkan dengan sapi jantan dan tingkat pertumbuhan yang lebih cepat atau lebih efisien. Saya menduga bahwa temperamen dapat diwariskan, jadi mungkin seseorang dapat memilih lebih banyak untuk sapi jantan yang jinak (tetapi sapi jantan yang ramah dan jinak juga dikenal sebagai penyendiri yang agresif, mengejutkan Anda saat Anda tidak mengharapkannya!). Jadi apakah kita akan memelihara sapi jantan untuk daging sapi? Saya belum bisa mengatakannya.
Sementara itu, kami akan terus memelihara – dan mempromosikan – babi hutan yang ditujukan untuk daging babi, dan jika Anda bergabung dengan kami dalam hal itu, lebih banyak kekuatan (bacon) untuk Anda!
