Meskipun kebanyakan orang mengasosiasikan kentang dengan Irlandia dan Idaho, tempat kelahiran evolusionernya adalah Peru, sebuah negara itu, sampai hari ini, memiliki lebih banyak varietas sayuran daripada di tempat lain. Setelah membaca tentang keragaman ini, Saya pergi ke festival makanan tahunan di Lima yang dikenal sebagai Mistura, di mana saya menemukan meja-meja yang dipenuhi dengan segala macam kentang yang aneh dan indah:kentang yang berbentuk seperti croissant dan mentimun; yang diketik, mengacak-acak, dan membungkuk; yang kulit dan dagingnya sekuning kuning telur, hitam seperti tinta, atau berbintik-bintik dan bergaris dengan nuansa merah, biru dan ungu.
Hari berikutnya, kembali ke apartemen tempat saya menginap, Aku membuka tutup panci berisi kentang mendidih. Pita uap yang menyengat masuk ke hidungku:aroma batang jagung yang baru kering dan tanah basah bercampur dengan sesuatu yang jauh lebih manis, seperti gigitan pertama buah persik yang matang sempurna. Sebuah cokelat yang dihiasi dengan pusaran ceri terasa khas dari chestnut panggang. Lain, dengan kulit ungu tua dan daging putih marmer merah muda, memiliki rasa bit karamel. Satu kentang kuning daffodil sangat mentega. Banyak yang lebih padat dan mengenyangkan daripada yang saya harapkan.
Sambil menikmati makanan ini, Saya memikirkan betapa berbedanya itu dari semua pengalaman saya dengan kentang di AS. Meskipun pasar petani terkadang menawarkan benih dan kentang ungu, hanya ada dua varietas khusus yang akrab bagi rata-rata orang Amerika:Russet Burbank, yang merupakan sebagian besar kentang yang ditanam di AS, dan Emas Yukon. Kentang lain yang biasa terlihat di supermarket hampir tidak pernah dipanggil dengan nama aslinya; kami hanya menyebutnya sebagai merah dan putih kecil atau bulat. Orang Amerika juga mengabaikan tekstur yang sangat bervariasi dan rasa bawaan dari kentang. Sebagai gantinya, kami lebih suka membekapnya dengan bubuk yang dibuat di laboratorium. Di dunia chip, favorit lama seperti garam laut dan cuka baru-baru ini mulai berbagi ruang rak dengan cappuccino, ayam dan wafel, roti bawang putih cheesy dan General Tso's.
Sangat mudah untuk menertawakan kekhasan yang diproses ini, tapi kecanduan Amerika pada kentang goreng dan keripik, pilihan kentang kita yang sangat terbatas di supermarket – seluruh sikap kita terhadap kentang – adalah gejala dari sesuatu yang lebih berbahaya. Bersama, munculnya rantai makanan cepat saji dan tekanan pertanian industri telah memaksakan homogenitas yang suram pada banyak produk modern. Dengan mengutamakan kenyamanan, murah dan nyaman di atas segalanya, kami telah mengorbankan banyak rasa makanan kami, keragaman dan nilai gizi yang melekat, belum lagi pengorbanan yang diambil untuk kesenangan makan. Di antara semua sayuran, kentang kemungkinan besar yang paling menderita.
Dengan mengutamakan kenyamanan, murah dan nyaman di atas segalanya, kami telah mengorbankan banyak rasa makanan kami, keragaman dan nilai gizi yang melekat.
Tidak harus seperti ini. Di seluruh negeri, pemulia tanaman yang ditentukan, petani, dan koki bergabung untuk menemukan kembali kentang dan mengubah cara orang Amerika memandang umbi serbaguna. Pertimbangkan apa yang terjadi pada apel:Pada 1980-an, Orang Amerika begitu muak dengan yang dominan dan diberi nama Red Delicious yang tidak tepat sehingga semua jenis varietas yang lebih enak melonjak popularitasnya. Hari ini, orang mengharapkan toko kelontong utama menawarkan berbagai macam apel:Gala, fuji, renyah madu, wanita merah muda, Braeburn dan Jonagold, untuk menyebutkan beberapa. Para juara kentang ingin membawa keragaman yang sama ini ke kentang yang sederhana. “Kami pasti melihat tren menuju lebih banyak keragaman, ” kata Shelley Jansky, seorang peternak kentang lama di University of Wisconsin-Madison. “Saya ingin semua varietas kentang dipasarkan dengan nama, orang makan lebih banyak kentang segar, memikirkan rasa dan tekstur, dan menyadari bahwa tidak semua kentang itu sama.”
Jansky dan penggemar kentang yang berpikiran sama membayangkan pasar kentang Amerika yang direvitalisasi yang lebih dekat dengan tumpah ruah Peru. Beberapa kentang yang mereka buat melalui pembiakan atau dibangkitkan dari bank benih sudah tersedia di beberapa pasar petani, restoran, dan toko kelontong, dan beberapa lagi akan segera debut.
Hubungan antara kentang dan pembudidaya manusia mereka panjang dan kacau. Nenek moyang suku Inca pertama kali menjinakkan kentang liar antara 7, 000 dan 10, 000 tahun yang lalu di perbatasan Peru dan Bolivia. Pukul 4, 000 tahun yang lalu, kentang telah menjadi tanaman pokok bagi penduduk asli Andes. Umbi itu begitu integral dengan budaya mereka sehingga beberapa kelompok mendasarkan satuan waktu pada berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak berbagai jenis.
Saat itu, kentang itu identik dengan keragaman. Andes mendiami mosaik pegunungan iklim mikro di mana satu bidang tanah menyajikan serangkaian kondisi pertumbuhan yang sangat berbeda dari tetangganya. Tidak ada satu varietas pun yang dapat bertahan hidup dalam lanskap yang begitu heterogen, jadi orang Andes melakukan diversifikasi – hingga ekstrem. Bertani begitu banyak jenis kentang juga memberikan diet yang lebih menarik dan menyenangkan, sebuah tradisi yang masih hidup sampai sekarang. “Jika Anda pergi ke rumah tangga khas Andes, ” jelas Stef de Haan, seorang peneliti di Pusat Kentang Internasional di Lima, “mereka akan memakan apa yang disebut chajru , yang berarti 'campuran' dalam bahasa Quechua. Mereka duduk mengelilingi semangkuk besar kentang. Dan kegembiraan memakannya, kenikmatan kuliner, adalah bahwa setiap kali Anda memetik kentang, Anda memilih yang berbeda. Di Quechua, apalagi kalau soal rasa kentang, mereka memiliki seluruh kosakata unik ini – hampir seperti seseorang dari Prancis akan memberi tahu Anda tentang rasa anggur.”
Sekitar tahun 1562, kentang bepergian dengan penjelajah Eropa dari Amerika Selatan ke Kepulauan Canary dan kemudian ke Spanyol. Dari sana, itu menumpang dengan dukun dan petani ke Italia, Inggris dan Negara-Negara Rendah. Penerimaan Eropa terhadap kentang sebagai sesuatu yang layak untuk dimakan sangat terhuyung-huyung dan sedikit demi sedikit. ahli botani, tertarik dengan sayuran yang tidak dikenal, mulai bergosip. Desas-desus mereka berubah menjadi mitos yang tersebar luas bahwa kentang menyebabkan angin dan kusta. Orang-orang mulai menganggap kentang sebagai racun, sulit dicerna, dan hanya cocok untuk babi. Satu negara Eropa adalah pengecualian besar, namun:Irlandia, di mana para petani berjuang untuk menemukan apa pun yang akan tumbuh di satu-satunya tanah yang ditinggalkan Inggris.
Kemudian datang apoteker tentara Prancis Antoine-Augustin Parmentier, Johnny Appleseed dari kentang, seperti yang dikatakan sejarawan Charles C. Mann. Selama Perang Tujuh Tahun, orang Prusia berulang kali memenjarakan Parmentier, memberinya makan sedikit kecuali kentang. Belum, keheranannya, dia lebih suka menikmati makanannya dan tetap sehat. Setelah perang berakhir, di tengah pemberontakan di Prancis atas kenaikan harga roti, Parmentier mulai menyebarluaskan nilai gizi kentang dan mempromosikan umbi sebagai alternatif ideal untuk biji-bijian. Dia mengundang Benjamin Franklin dan tokoh-tokoh terkenal lainnya untuk menikmati makanan mewah yang menyajikan kentang yang disiapkan dengan cara apa pun:dalam semur, salad, pai dan roti. Dia menghadiahkan Louis XIV dengan buket bunga kentang seperti bintang; dengan iseng, raja menyelipkan satu melalui lubang kancingnya, menginspirasi tren aksesoris bunga kentang di kalangan bangsawan Prancis. Mungkin yang paling licik, Parmentier mengatur agar tentara berjaga-jaga di sepanjang ladang kentang di tepi Paris – sehingga masyarakat akan menganggap tanaman itu berharga – tetapi membubarkan tentara di malam hari, sehingga orang akan memiliki kesempatan untuk menyerang lapangan.
Terima kasih sebagian kepada Parmentier, Eropa belajar untuk mengenali nilai gizi kentang dan mengadopsinya sebagai solusi untuk kelaparan yang meluas. Kentang mudah ditabur dan dipanen, serta secara inheren lebih produktif daripada biji-bijian:gandum, Nasi, jagung dan jelai hanya bisa tumbuh begitu tinggi dan berat sebelum jatuh; bersarang di tanah, umbi bisa membengkak hingga ukuran yang mengesankan, menghasilkan dua sampai empat kali lebih banyak kalori per hektar. Sebuah kentang ukuran rata-rata mengandung 115 kalori, 3,2 gram protein, banyak fosfor dan zat besi dan setengah vitamin C sebanyak jeruk.
Kapal-kapal Eropa membawa kentang ke Pantai Timur Amerika Utara pada tahun 1621. Alih-alih membiarkan beberapa tanaman kentang berbunga, penyerbukan silang dan menghasilkan benih – yang masing-masing merupakan paket kecil keragaman genetik – pemulia kentang paling awal di Amerika memilih metode kloning yang lebih mudah, memotong umbi untuk ditanam di tanah. Pada tahun 1850, Kentang kloning Amerika lemah dan penuh dengan penyakit yang ditularkan melalui virus. Sebagai tanggapan, peternak mulai mengimpor kentang dari Amerika Selatan, menciptakan kultivar baru yang tidak hanya lebih tangguh, tetapi juga memiliki berbagai rasa yang unik, tekstur dan bentuk. Crack membuka salinan M.M. Teks abad ke-19 Vilmorin-Andrieux Kebun Sayur dan Anda dapat mencicipi beberapa keragaman ini, yang mengingatkan pada Peru modern:halaman demi halaman kentang asing dengan daging kuning kenari dan kulit biru tengah malam; dengan selongsong "terbelah seperti kulit truffle" atau berlubang dengan mata cekung; dengan nama seperti kepingan salju, Manhattan, Mawar awal, kentang ginjal berdaun kenari dan bola tepung berkulit merah.
Selama ini, seorang menteri Episkopal New York bernama Chauncey E. Goodrich – yang menanam kentang sebagai hobi – memesan beberapa dari konsulat Amerika di Panama, termasuk kultivar yang dikenal sebagai Cabai Ungu Kasar:nenek moyang Russet Burbank. Pada awal 1900-an, Russet Burbank hanyalah salah satu dari ribuan jenis kentang yang ditanam di AS. Pada akhir 1980-an, varietas tunggal ini merupakan sebagian besar kentang yang ditanam di AS dan masih merupakan kentang yang paling dikenal di negara ini saat ini. Mengapa? Sehat, ini adalah kentang serbaguna yang tahan lama – meskipun tidak ideal – baik dipanggang, rebus, atau dihaluskan. Tetapi bentuknya yang paling umum dan populer juga merupakan alasan utama munculnya dominasi:kentang goreng McDonald's.
Untuk membuat kentang goreng yang renyah, McDonald's dan produsen kentang goreng Prancis lainnya membutuhkan jenis kentang yang sangat khusus.
Untuk membuat kentang goreng yang renyah, McDonald's dan produsen kentang goreng Prancis lainnya membutuhkan jenis kentang yang sangat khusus. Itu harus sangat panjang dan halus; pucat dan rendah gula, agar tidak kecokelatan saat dimasak; relatif kering; dan kuat sehingga dapat dikirim jarak jauh dan disimpan untuk waktu yang lama. Russet Burbank memenuhi semua persyaratan ini lebih baik daripada varietas lainnya:bahkan setelah 12 bulan penyimpanan, Russet akan menghasilkan banyak kentang goreng yang cantik. Setelah Perang Dunia II, teknologi baru sangat meningkatkan efisiensi pabrik pengolahan kentang modern, yang menyediakan burger dengan kentang goreng beku dan juga mengubah kentang menjadi keripik, kentang goreng, pati dan tepung. Mereka, juga, bersikeras kentang putih bentuknya seragam dan cukup tahan lama untuk bepergian dari pantai ke pantai; rasa, warna, dan keragaman tidak menjadi perhatian besar. Faktanya, varietas yang dikembangkan untuk perusahaan keripik kentang (seperti kentang Frito-Lay) sangat tinggi pati dan sangat rendah gula sehingga tidak pernah muncul di supermarket; jika dimasak di rumah, mereka akan terasa tidak enak.
Tuntutan pengolah kentang, dan pendewaan Russet Burbank, merevolusi bukan hanya cara orang Amerika menanam dan memakan kentang, tetapi juga seluruh konsep kami tentang sayuran. Peternak mulai membuat banyak kentang pasar segar lebih mirip Russet dan petani mulai menanam lebih banyak Russet daripada sebelumnya; lebih mudah untuk menanam satu varietas yang sangat menguntungkan baik untuk pengolah dan pasar segar daripada repot dengan berbagai jenis kentang untuk lorong produksi dan semua kebutuhan pertumbuhan mereka yang berbeda. Pada tahun 1960 rata-rata orang Amerika makan 81 pon kentang segar setahun; pada tahun 2000-an, jumlah itu hampir setengahnya. Pada tahun 2013, AS memanen 43,5 miliar pon kentang. Sekitar 63 persen digunakan untuk beberapa jenis pemrosesan. Hanya 24 persen pergi ke pasar segar. Hasilnya adalah semacam amnesia kolektif:kita telah melupakan apa itu kentang – apa itu sebenarnya. Yang kita butuhkan adalah beberapa Parmentier modern, juara tak kenal lelah dari kentang rendah, untuk memimpin kebangkitan kentang.
John Mishanec biasanya tidak mendapatkan kentangnya dari supermarket. Seorang pria periang dengan karangan bunga setengah laurel dari rambut putih halus, Mishanec lebih suka membeli dalam jumlah besar langsung dari sumbernya – satu atau dua karung seberat 50 pon dari petani favoritnya.
Pada usia 26, Mishanec mulai bekerja untuk Cornell University sebagai spesialis manajemen hama terpadu:seseorang yang mengajari petani cara mencegah serangga sambil menggunakan bahan kimia beracun sesedikit mungkin. Selama 40 tahun terakhir, dia telah melatih lusinan bawang, petani jagung manis dan kentang di seluruh New York, dengan hasrat khusus untuk yang terakhir:“Saya pasti memiliki kesukaan, afinitas untuk kentang. Itu berjalan jauh ke belakang. ” Ketika Mishanec tumbuh besar di Olean, New York, ayahnya belajar sendiri bagaimana menjadi petani kentang. Semua orang di lingkungan itu tahu tentang petak kentang Mishanec yang melimpah dan koleksi umbi-umbian dan biji-bijian yang aneh di loteng mereka.
“Kami mengevaluasi bagaimana varietas yang berbeda tampil di dapur. Para koki terpesona.
Tujuh tahun yang lalu, Mishanec menulis proposal hibah untuk menjembatani dunia pemulia kentang dan juru masak profesional yang terpisah secara tradisional. Dia terinspirasi oleh para peternak dan petani yang ingin mengubah pasar kentang – untuk mulai menjualnya dengan nama dan daya tarik kuliner, seperti yang terjadi pada apel. Jadi dia mengunjungi semua sekolah kuliner yang bisa dia temukan di New York, membawakan mereka truk penuh kentang berwarna-warni dan beraroma yang ditanam oleh segelintir petani negara bagian. “Kami mengevaluasi bagaimana varietas yang berbeda tampil di dapur. Para koki terpesona. Mereka sangat menyukai perbedaannya:bahwa satu jenis kentang bisa terlihat sama seperti yang lain, tetapi tampil berbeda.”
Puncak dari upaya Mishanec adalah panduan unik untuk memasak kentang yang merinci penampilan, tekstur dan rasa dari 17 varietas berbeda (dengan nama seperti Adirondack merah dan biru, Kepala suku, emas keuka, Norwegia merah, Unggul, Eva, Lehigh) dan menguraikan bagaimana kentang bertahan saat dipanggang, rebus, goreng, dihaluskan atau diubah menjadi salad. Institut Kuliner Amerika, perguruan tinggi monroe, Sekolah Tinggi Pertanian dan Teknologi Universitas Negeri New York di Cobleskill, dan organisasi lain mengandalkan panduan ini hari ini. “Senang sekali ada orang seperti John yang berinisiatif menghubungkan komunitas kuliner dan komunitas pertanian, ” kata Anne Rogan, seorang instruktur di Cobleskill, yang membangun karya Mishanec dengan menggunakan kentang untuk mengajari siswa cara melakukan tes rasa profesional. “Orang-orang terkejut bahwa saya akan menggunakan sesuatu yang sangat murah dan tersedia untuk ilmu sensorik, tapi saya pikir kentang harus mendapatkan lebih banyak pengakuan daripada sekarang. Rasa dan tekstur kentang begitu indah dan rumit. Kebanyakan orang tidak berhenti untuk benar-benar mencicipi kentang.”
Shelley Jansky adalah. Oktober lalu, 900 mil dari New York di Verona, Wisconsin, Jansky mengambil sikap percaya diri di depan sebuah ruangan petani, pemilik restoran, dan penduduk setempat yang penasaran. “Aneh bahwa sebagai pemulia kentang kita tampaknya fokus pada segalanya kecuali rasa, " dia berkata. “Orang-orang semakin tertarik beberapa tahun terakhir ini. Anda mendengar lebih banyak membicarakannya. Masalahnya adalah, kami masih belum memiliki pegangan yang baik tentang apa yang menyebabkan rasa kentang.”
'Aneh bahwa sebagai pemulia kentang kita tampaknya fokus pada segalanya kecuali rasa.'
Jansky tidak tumbuh bermimpi tentang belajar kentang; cintanya pada mereka berkembang dari pernikahan yang diatur - ini adalah sayuran yang diberikan kepadanya ketika dia memulai jabatan profesornya. “Anda mengerjakan sesuatu selama 30 tahun dan Anda mengembangkan hasrat untuk itu, " dia berkata. “Saya yakin kentang adalah makanan yang enak, sehat, bergizi, makanan murah.” Dan yang beraroma. Jansky bertekad untuk membawa cita rasa ke garis depan profesinya. Dia dan timnya telah mengumpulkan koki, petani dan anggota masyarakat umum untuk serangkaian tes rasa kentang yang memeriksa keasaman, rasa manis, rasa asin, kepahitan, tekstur, rasa tidak enak, dan intensitas rasa secara keseluruhan. Seperti Mishanec, mereka juga secara rutin mengirimkan kentang kepada kontingen koki untuk evaluasi kuliner langsung. Setelah mereka mengetahui mana yang paling enak – serta bagaimana mereka tahan terhadap hama dan penyakit – tim akan melakukan penyerbukan silang varietas yang paling menjanjikan untuk menciptakan generasi baru kentang yang tangguh dan lezat.
Jansky tidak puas untuk mengkodifikasi pengalaman subjektif melalui tes rasa, meskipun. Dia ingin memahami seluk beluk empiris rasa kentang, sampai ke tingkat molekul. Beberapa tahun yang lalu, setelah mengumpulkan setiap studi relevan yang bisa dia temukan, Jansky menerbitkan akun definitif kimia rasa kentang. Tidak ada data sebanyak yang dia inginkan, tapi apa yang dia temukan sangat menarik. Berbeda dengan buah-buahan, yang berevolusi untuk menarik hewan lapar yang secara tidak sengaja membantu menyebarkan benih tanaman, kentang liar lebih tertarik untuk menangkis pengunjung yang usil. Setiap rasa dan aroma yang menggugah selera pada umbi-umbian liar adalah kebetulan kimia, dengan mana orang Andes kuno bermain-main selama ribuan tahun berkembang biak. Kentang liar sering penuh dengan senyawa beracun dan pahit yang dikenal sebagai glycoalkaloids, tetapi dalam dosis yang cukup kecil mereka benar-benar berkontribusi pada rasa yang menyenangkan.
Memasak kentang benar-benar mengubah kimia rasanya, sering dengan cara yang lezat. Kentang yang dimasak memiliki beberapa tingkat senyawa umami tertinggi – molekul yang merangsang “rasa gurih yang menyenangkan” – dari semua makanan nabati. Setidaknya 228 molekul aromatik yang berbeda berkontribusi pada rasa kentang yang dimasak, tetapi sebagian besar kurang dipelajari.
Untuk membantu mengisi kesenjangan dalam data, salah satu mahasiswa pascasarjana Jansky saat ini sedang membuat profil rasa molekuler terperinci dari banyak kentang berbeda yang ditanam untuk pasar segar. Dia juga menulis proposal hibah untuk mengidentifikasi gen yang bertanggung jawab atas tingkat pati yang tinggi dan rendah. Demikian pula, Rekan Mishanec, Walter De Jong, telah menunjukkan dengan tepat gen yang bertanggung jawab atas kulit merah dan ungu serta daging kuning, serta beberapa gen yang mengontrol apakah pigmen-pigmen ini jenuh atau hanya berbintik-bintik pada kentang.
Kentang terkadang mendapatkan nutrisi yang buruk, tapi tidak ada yang tidak sehat dari kentang panggang dengan sedikit garam; cara kita memproses dan memakannyalah yang dapat menyumbat arteri dan menambah berat badan. Kentang yang lebih beraroma dan berwarna akan mendorong cara menikmatinya yang lebih sehat (sebenarnya, antioksidan dan vitaminlah yang memberi warna pada kentang). Menentukan warna, gen rasa dan tekstur akan memungkinkan pemulia kentang untuk mencarinya dalam DNA benih kentang dan tanaman kentang muda, yang pada gilirannya membantu mereka membuat persilangan yang lebih cerdas dan lebih efisien yang meningkatkan sifat-sifat tersebut – sesuatu yang telah dilakukan oleh para pemulia untuk stroberi dan tomat. Pendekatan ini, dikenal sebagai seleksi berbantuan penanda, adalah alternatif yang semakin populer untuk rekayasa genetika yang jauh lebih kontroversial. Salah satu kreasi terbaru De Jong, yang keluar dari studinya tentang warna, adalah Violeta:kentang yang dagingnya kuning dan kulitnya yang belang-belang ungu telah menarik perhatian koki terkenal New York Dan Barber.
Sebagai pembuat rasa, koki adalah sekutu yang kuat bagi para peternak yang berharap dapat memperkenalkan sayuran baru kepada publik. Yukon Gold pertama kali dikembangkan di Ontario pada 1960-an, menggunakan kentang kuning yang diimpor dari Peru, dan dirilis secara komersial pada 1980-an. Ini benar-benar berkembang di tahun 1990-an, ketika restoran di California mengakui daya tariknya. Untuk membawa baris baru kentang baru keluar dari ladang dan ke publik, Namun, pemulia kentang juga harus meyakinkan petani dan distributor skala besar bahwa eksperimen itu bermanfaat. Sudah lama ada penolakan terhadap inovasi semacam itu, tapi sikap mulai berubah.
Sebagai pembuat rasa, koki adalah sekutu yang kuat bagi para peternak yang berharap dapat memperkenalkan sayuran baru kepada publik.
David Fairbourn adalah manajer komunikasi dan kebijakan industri untuk Dewan Kentang AS, sebuah organisasi yang misinya adalah meningkatkan permintaan kentang dan karyawannya sangat menghargai sayuran. (“Kentang adalah salah satu sayuran yang bisa disajikan sarapan, makan siang, dan makan malam, kata Fairbourn. “Kami sangat senang tentang itu. Kami tahu ada banyak sayuran di luar sana yang ingin memiliki perbedaan itu.”) Riset konsumen dewan menegaskan bahwa meskipun Russets, Yukon, dan kentang merah kecil adalah yang paling sering dibeli sejauh ini, varietas yang lebih unik terus mendapatkan popularitas. “Sekarang Anda dapat menemukan sekantong benih dan krim seukuran bayi dalam kantong microwave, kata Fairbourn. “Semakin banyak petani dan pengecer tertarik pada jenis ini.”
Perusahaan J.R. Simplot yang berbasis di Idaho – yang mempelopori produksi massal kentang goreng beku dan merupakan pemasok utama McDonald’s – telah bertemu dengan Jansky untuk membahas mencoba kentang yang lebih enak dan bertekstur lebih bervariasi untuk pemrosesan dan pasar segar. Mengingat reaksi terhadap makanan olahan, mereka mungkin mencari alternatif yang jauh lebih sehat daripada kentang goreng standar:katakanlah, irisan kentang panggang yang dikemas dengan rasa bawaan. “Mereka ingin membuat orang bersemangat tentang varietas baru, kata Jansky. “Jika Anda bisa membuat rasa alami kentang lebih kuat, rasa lebih kentang-y, orang akan berkata, 'Ya, ketika saya meletakkannya di piring dengan sedikit garam, itu sempurna.’ Saya pikir itu sebabnya industri ini tertarik.”
“Saya pikir diversifikasi mulai terjadi, ” kata John Norguard, seorang ahli agronomi di Black Gold Farms, salah satu petani kentang terkemuka di negara ini yang beroperasi di 11 negara bagian. “Jelas ada lebih banyak minat hari ini daripada 5 atau 10 tahun yang lalu dalam berbagai ukuran dan warna, varietas gourmet dan khusus.” Klub Sam, Walmart dan beberapa toko lain baru-baru ini mulai menawarkan Albert Bartlett Roosters – kentang pedas yang mulai berwarna merah muda dan berwarna cokelat keemasan – dan Blonde Bellas, yang memiliki “manis, rasa krim mentega.” Wada Farms – penanam kentang raksasa lainnya – telah mengembangkan sesuatu yang mirip dengan chajru Quechua:sekantong kentang bulat warna-warni seukuran gigitan yang bisa dimasak dengan kulitnya.
Pada akhir Oktober, Saya bergabung dengan Jansky dan rekan-rekannya Julie Dawson dan Ruth Genger di sebuah stasiun penelitian pertanian di Wisconsin untuk salah satu pameran kentang mereka. Di bangku luar ruangan, di samping deretan selada, Rempah, dan bawang, Genger dan asistennya mengatur anyaman keranjang hijau penuh dengan kentang yang tidak biasa. Barbara adalah kentang kuning gemuk yang dicoret-coret dengan semprotan warna ungu. Saat diiris terbuka, Elmer's Blue menyerupai penampang geode amethyst. Di sudut kiri ada kentang yang terlihat hampir identik dengan yang pernah saya coba di Peru – yang rasanya seperti kacang kastanye panggang. Di sebelah kanan adalah kultivar baru dengan kulit salmon dan interior kemerahan:persilangan antara yang berkulit merah, Kepala Suku berdaging putih dan Yang Mulia Ungu. Di sekitar saya, petani, tukang kebun, dan penduduk setempat oohed dan ahed, memotret dan dengan hati-hati menyentuh kentang, seolah-olah mereka adalah telur rapuh dari beberapa makhluk eksotis. Itu benar-benar penyebaran yang luar biasa:tablo dari semua yang kita lupakan tentang kentang dan semua yang sedang dalam perjalanan kembali.
Artikel ini dilaporkan dengan dukungan dari UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship.
