Dalam sebuah studi 2012, Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) memperkirakan bahwa 1 persen orang Amerika minum susu mentah, meskipun angka itu mungkin sedikit lebih tinggi — survei FoodNet pada tahun 2007 menemukan bahwa 3 persen dari populasi AS, atau sekitar 9,4 juta orang, rutin mengkonsumsi susu mentah.
Apakah mengonsumsi susu dalam keadaan tidak berubah atau tidak adalah masalah yang sangat emosional, dan untuk alasan yang bagus. Haruskah siapa pun - dan terutama seseorang seperti anak kecil atau orang tua dengan sistem kekebalan yang belum matang atau terganggu - menelan susu yang mengandung bakteri mematikan E.coli O157:H7 , mereka bisa berisiko kehilangan ginjal.
Namun dibandingkan dengan makanan lain, susu tetap relatif aman (Anda lebih mungkin berakhir di rumah sakit karena salmonella dalam telur atau sayuran hijau lainnya daripada listeria yang ditemukan dalam produk susu), tapi perdebatan tetap sengit.
Ada tuduhan manipulasi data dari pihak industri susu pasteurisasi dan melibatkan pejabat kesehatan masyarakat dan tuduhan sengaja, perilaku tidak bertanggung jawab terhadap peminum susu mentah. Tapi apa yang diabaikan perdebatan adalah bersih, susu mentah yang telah ditangani dan diuji dengan benar tidak mengandung apa pun yang secara inheren buruk bagi kita mamalia, dan, nyatanya, mungkin cukup menyehatkan.
Menjamin keamanan pangan berarti secara hati-hati menerapkan dan memelihara prosedur penanganan sanitasi yang tepat, dan FDA memilikinya dalam Pasteurized Milk Ordinance (PMO). Masalahnya adalah bahwa peraturan tersebut hanya berlaku untuk susu mentah yang dimaksudkan untuk pasteurisasi, dan untuk susu pasteurisasi. Susu mentah yang diproduksi untuk konsumsi manusia langsung dikendalikan oleh peraturan yang ditetapkan oleh masing-masing negara bagian "" tidak ada pengawasan federal.
“Tidak ada sumber umum kontaminasi susu mentah. Setiap daerah memiliki masalahnya sendiri.’
Itulah mengapa Mark McAfee, salah satu pendiri Organic Pastures Dairy Company (OPDC) California di Fresno, mendirikan Raw Milk Institute (RAWMI) pada tahun 2011, setelah Whole Foods mengeluarkan susu perusahaannya dari raknya karena kurangnya standar keamanan nasional.
Standar produksi susu, baik dari FDA atau RAWMI, bertujuan untuk menjaga populasi bakteri penyebab penyakit serendah mungkin. Bakteri paling menakutkan dalam susu mentah atau makanan lainnya, adalah salah satu jenis bakteri coliform yang berasal dari kotoran, berlabel E.coli 0157:H7 . Jenis bakteri jahat lainnya, seperti campylobacter dan salmonella, juga dipantau.
“Tidak ada sumber umum kontaminasi susu mentah, ” kata McAfee. “ E.coli telah menjadi anak tiri jelek di California, tapi di Pensylvania, itu adalah campylobacter dan salmonella. Setiap daerah punya masalahnya sendiri-sendiri. Itulah mengapa, di RAWMI, kita pergi ke lokasi geografis tertentu, dan rencana keselamatan mencerminkan masalah khusus mereka.”
Untuk mengisi kekosongan bagi produsen dan konsumen susu mentah, RAWMI menerbitkan seperangkat pedoman dasar dan standar produksi susu mentah, dikembangkan lebih dari 10 bulan oleh sekelompok dokter medis internasional, PhD, dokter hewan, ahli epidemiologi, ilmuwan, ahli keamanan pangan, konsultan nutrisi, peneliti, produsen dan konsumen susu mentah. Agar produk susu terdaftar di RAWMI, itu harus mengadopsi standar dasar dan mengembangkan penilaian risiko dan rencana manajemen dan prosedur operasi keselamatan khusus untuk tambaknya. McAfee mengatakan standar bukanlah jaminan makanan yang benar-benar aman, tapi bila diikuti dengan rajin, akan secara dramatis mengurangi risiko penyakit dari konsumsi susu mentah.
Semua standar produksi susu menentukan jumlah bakteri coliform yang sebenarnya, Misalnya, yang dapat ditemukan dalam sejumlah kecil susu, biasanya satu mililiter, yang setara dengan seperempat sendok teh. Sebagai contoh, PMO memungkinkan susu pasteurisasi dalam jumlah tersebut mengandung hingga 10 bakteri coliform.
Membiarkan beberapa bakteri coliform dalam susu tidak seseram kedengarannya.
Membiarkan beberapa bakteri coliform dalam susu tidak seseram kedengarannya. Seperti yang dijelaskan McAfee, sampel susu dengan antara 2 dan 5 coliform dalam satu mililiter tidak dapat menampung yang ditakuti E.coli 0157:H7 karena "Anda harus memiliki ratusan untuk menemukannya." Ia menambahkan bahwa rata-rata petani RAWMI saat ini adalah 3 per ml. “Susu mentah yang keluar langsung dari ambing hampir tidak mengandung koliform, tetapi setiap kontaminasi dari kotoran, udara, tangan kotor, atau kotoran dapat menyebabkannya, ” kata McAfee.
Lebih jauh, Peternak yang terdaftar di RAWMI harus berkomitmen untuk tidak pernah mencampur susu mereka dengan susu dari peternakan lain dan harus memberikan dokumentasi bahwa ternak mereka bebas dari tuberkulosis dan brucellosis.
Sejak menetapkan rencana manajemen penilaian risiko dan laboratorium pengujian kebersihan susu mentah di peternakan setelah wabah campylobacter pada awal 2012, susu mentah dari The Family Cow di Chambersburg, pennsylvania, lebih bersih dari pasteurisasi, kata pemilik Edwin Shank. “Kami melakukan apa yang saya sebut tes dan tahan. Kami menguji setiap banyak botol dan menyimpannya di dalam pendingin sampai hasil pengujian selesai. Susu pasteurisasi tidak memiliki peraturan yang mengharuskan Anda menahannya sampai hasil tes masuk. Sebagai produsen susu mentah, kami dianggap bersalah sampai terbukti tidak bersalah, jadi kita harus melampaui dan melampaui apa yang diharapkan, " dia berkata, menambahkan bahwa cukup normal untuk jumlah coliformnya menjadi nol atau 1 per mililiter.
Shank bekerja dengan Penn State University setempat dan pakar pertanian negara bagian untuk mengembangkan lab, menambahkan bahwa biayanya sekitar $1, 000 untuk menyiapkan dan antara $5 hingga $10 untuk persediaan yang akan diuji setiap kali dia membotolkan susu. “Jika seorang tukang susu meminta saya untuk membimbingnya, hal pertama yang akan saya tanyakan adalah apakah dia siap untuk berinvestasi di laboratorium pengujian. Jika dia berkata tidak, Saya tidak akan setuju, " kata Shank.
Beberapa teknologi terdepan lainnya akan memfasilitasi pengujian langsung yang memungkinkan susu mentah mencapai risiko hampir nol. Delapan belas bulan yang lalu, Dairy Quality Inc. yang berbasis di Ontario memperkenalkan mpengo Dairy, aplikasi perangkat lunak dan kit pengujian yang mengubah iPhone 4 atau 5 menjadi mikroskop berdaya 600 yang secara instan mengukur jumlah sel somatik sampel susu.
Karena dia menginvestasikan $2, 000 untuk terminal dan perangkat lunak, Alice Jongerden, dari Rumah di Range Farm yang berbasis di British Columbia, tidak lagi harus pergi ke lab untuk mengantar dan mengambil sampel susu seharga $52 per tes sapi. Sebagai gantinya, dia dapat menguji di lokasi seharga $4 dan menyimpan catatan data untuk setiap sapi.
Teknologi terdepan selanjutnya akan memfasilitasi pengujian langsung yang memungkinkan susu mentah mencapai risiko hampir nol.
“Laboratorium bisa memberikan hasil pada hari yang sama, tapi itu tidak nyaman dan mahal, " dia berkata, menambahkan bahwa mereka menggunakan mpengo Dairy untuk menguji sapi lebih sering daripada yang mereka perkirakan. “Jika seseorang lamban atau tidak bersosialisasi, kami melakukan tes cepat dan jika somatiknya tinggi, kita bisa mengeluarkannya dari persediaan susu, " dia berkata. Seorang juru bicara Dairy Quality mengatakan perusahaan bermaksud untuk menambahkan tes untuk coliform, termasuk yang ditakuti E.coli 0157:H7 .
“Ini dramatis, hal-hal radikal, di mana keamanan pangan dan legalitas susu mentah bersatu, ” kata McAfee dari OPDC. “Kami berada dalam kurva pertumbuhan teknologi yang memungkinkan kami memetakan genom sampel susu mentah.” Perubahan dalam pengelolaan susu mentah ini, catatan McAfee, telah menarik komitmen lisan untuk menjadi mentah dari beberapa produsen susu organik di California sehingga mereka bisa mendapatkan harga yang lebih tinggi untuk susu mereka.
Mungkin masih bertahun-tahun sebelum konsumen yang ingin minum susu mentah dapat dengan mudah menemukannya di rak toko kelontong mereka "" atau merasa aman melakukannya. Namun inovasi seperti RAWMI dan mpengo Dairy berarti hari itu semakin dekat.
