Ketika Bluestem Brasserie dibuka dua tahun lalu di San Francisco, pemilik membuat komitmen kuat untuk menyajikan daging sapi yang diberi makan rumput. Mereka bahkan menamai restoran itu setelah rumput asli Amerika Utara, populer untuk menggembalakan ternak.
Tapi di luar set makan tertentu, itu bukan keputusan yang sangat berharga. Sangat sedikit ternak di negara ini yang merumput di bluestem akhir-akhir ini. Dengan beberapa perkiraan, lebih dari 97% daging sapi Amerika diberi makan biji-bijian, meskipun keunggulan daging sapi yang diberi makan rumput sudah mapan:Lebih sehat, lebih aman dan lebih baik bagi lingkungan daripada daging sapi yang diberi makan biji-bijian, menurut sebuah studi oleh Kelompok Kerja Lingkungan. Di Bluestem Brasserie, Koki Eksekutif Francis Hogan memahami bahwa karena daging sapi yang diberi makan rumput masih merupakan produk khusus, membutuhkan perhatian khusus pada persepsi pelanggan. “Jika seseorang terbiasa dengan iga tradisional yang diberi makan biji-bijian, sarat dengan marmer berlimpah dan lapisan lemak berat, mereka tidak akan mendapatkan apa yang mereka harapkan dengan memesan iga yang diberi makan rumput, "Kata Hogan. Itu tidak membantu bahwa daging sapi yang diberi makan rumput saat ini harganya sekitar tiga kali lipat dari penawaran daging sapi konvensional.
Masalah etika, keberlanjutan, kenyamanan dan rasa berputar di sekitar semua pemakan, tapi pemilik restoran, pernah sadar akan intinya, menghadapi mungkin trade-off yang paling rumit di toko daging. Berapa banyak yang benar-benar ingin diketahui pelanggan tentang sumber makan malam mereka? Berapa harga yang dapat diterima untuk daging yang lebih bergizi?
Dan bagaimana dengan rasa? lemak intra otot, atau “marmer, ” adalah dasar dari peringkat daging sapi kami, dari Prime ("melimpah" marmer) sampai ke Standar ("hampir tidak ada"), dan biji-bijian lebih menggemukkan ternak daripada rumput. Lebih-lebih lagi, sapi yang diberi makan biji-bijian biasanya terbatas pada ruang kecil yang secara radikal membatasi pergerakan, menyebabkan otot kurang berkembang dan akhirnya, daging lebih empuk.
Mengingat lembut itu, daging sapi marmer dianggap sebagai standar emas, mungkin menakutkan bagi sebuah restoran untuk memilih daging sapi yang diberi makan rumput.
Di Restoran Steak Petani Perkotaan, para tamu dapat mencicipi perbedaan pakan ternak dengan 'flight' steak.
Membuat lilin dari lemak di Urban Farmer Steakhouse.
Tetap, harapan mungkin berubah untuk generasi pemakan daging sapi berikutnya. Daging sapi yang diberi makan rumput memiliki basis penggemar yang berkembang di kalangan koki dan pelanggan yang ingin menemukan kembali daging sapi. Menurut The American Grassfed Association, keanggotaan tumbuh dan telah ada umpan balik positif antara koki profesional dan rumah. Sebagai Marilyn Mulia, Direktur Komunikasi untuk AGA berkomentar, “Koki telah mampu menunjukkan kepada tamu mereka bahwa makan rumput itu beraroma dan lembut, dan itu mungkin menghilangkan rasa takut dari beberapa konsumen yang selama ini enggan mengeluarkan uang untuk memasaknya di rumah. Lagipula, Anda tidak ingin merusak steak seharga empat puluh dolar.” Dan permintaan pelanggan juga berperan:“Jika pelanggan tidak meminta makan rumput, mereka tidak akan memasukkannya ke dalam menu mereka.”
Salah satu cara untuk membuka selera pelanggan adalah restoran untuk membandingkan dan membedakan teknik pemeliharaan daging sapi dalam presentasi berdampingan – tidak seperti penerbangan anggur. Untuk $60, Restoran Steak Petani perkotaan di Portland, Oregon, menawarkan “Mencicipi Steak New York, ” yang menyajikan pilihan steak enam ons, masing-masing dibesarkan dengan cara yang berbeda:Oregon diberi makan rumput, diberi makan jagung California, dan biji-bijian Oregon selesai – yaitu, diberi makan rumput sampai periode terakhir penggemukan – dan bagi mereka yang mencari uji rasa yang benar-benar menyeluruh, steak keempat, daging sapi Wagyu, tersedia untuk suplemen $30.
Menurut Matt Christianson, Chef Eksekutif Urban Farmer, mencicipi steak menawarkan pelanggan kesempatan untuk belajar tentang varietas daging sapi melalui pengalaman pribadi. “Untuk menggambarkan perbedaan antara kualitas setiap jenis daging sapi selalu kekurangan kata-kata, ” kata Christianson. “Dalam mencicipi steak, Anda mendapatkan kepenuhan deskripsi dalam mulut Anda hanya pada satu kunjungan. Kemudian ketika Anda kembali, Anda diberdayakan untuk membuat pilihan terbaik untuk diri Anda sendiri dan membantu rekan makan Anda dengan pilihan mereka.” Banyak pelanggan menemukan bahwa mereka lebih suka daging sapi yang diberi makan rumput dalam hal rasa dan tekstur, dan bukan hanya atas dasar lingkungan atau etika.
Urban Farmer juga merupakan satu-satunya restoran yang menyajikan daging sapi Laney Classic, dibesarkan di atas rumput sebelum selesai dengan brewer's mash dari Oregon's Rogue Brewery. Restoran, yang menyebut dirinya sebagai "Portland's Steakhouse, ” melakukan semua pemotongan sendiri – dan koki mencatat, “Kami membuat lemak kami sendiri dan membakarnya dalam lilin kami di meja, kami mencuci tangan dengan sabun yang terbuat dari sisa lemak kami.” (Seseorang diingatkan pada episode pertama “Portlandia, ” ketika seorang pelanggan bertanya kepada pelayan apakah “Colin, "ayam yang akan dia makan, dibesarkan di hazelnut lokal dan memiliki teman ayam yang bisa dia tempatkan "sayap kecilnya." )
Akhirnya, cara paling efektif bagi restoran untuk mempromosikan daging sapi yang diberi makan rumput mungkin melalui memasak, sebagai koki belajar untuk mengeluarkan yang terbaik dalam daging. “Saya memperlakukan daging sapi yang diberi makan rumput seperti saya memperlakukan daging buruan, ” kata Hogan, yang berarti meluangkan waktu untuk melunakkan daging, karena sapi yang digembalakan memiliki otot yang lebih kencang, dan menahan bumbu yang mungkin bersaing dengan rasa yang diberikan dari makanan ternak itu sendiri. Setelah pemanasan awal yang panas, suhu yang lebih rendah dapat membantu mencegah daging tanpa lemak mengering, dan Christianson menemukan bahwa untuk daging sapi yang diberi makan rumput, “penuaan kering sangat penting, karena memungkinkan enzim dalam daging untuk memecah struktur dan membuat daging lebih empuk.”
Daging, terutama daging sapi, adalah topik hangat sekarang. Awal bulan ini, ilmuwan di Universitas Maastricht membuat berita dengan menguji rasa hamburger in vitro pertama di dunia, tumbuh seluruhnya dari sel, bukan dari ternak. The New York Times melaporkan bahwa burger “kering dan sedikit kurang rasa, yang pasti mengecewakan, karena harganya $325, 000 untuk dikembangkan.
Dengan perbandingan, daging sapi yang diberi makan rumput terlihat sangat murah, dan orang-orang mungkin mulai menangkapnya. Perlahan-lahan. Chef Hogan mencerminkan, “Orang-orang benar-benar mulai memahami dan menghargai apa yang ditawarkan daging sapi yang diberi makan rumput dan betapa bermanfaatnya itu, baik dalam kesehatan pribadi maupun ekosistem.” Dan suatu hari nanti, kita bahkan mungkin bersedia membayar mahal untuk itu.
