Mari kita lihat pabrik pengepakan daging babi terbaru dan termodern di Amerika, Makanan Prestage Iowa, dekat Hutan Elang.
Ambil topi keras, jubah putih, dan sepatu bot. Taruh cincin dan perhiasan lainnya di saku Anda. Cuci tanganmu. Berjalan di atas bantalan desinfektan. Ayo pergi. (Jika Anda mual, lewati foto lantai pembunuhan.)
Panduan pertama kami adalah Jere Null, CEO (kanan). Null menghabiskan 22 tahun bersama Smithfield sebelum bergabung dengan Prestage pada 2017 untuk mengawasi pabrik baru.
Pabrik dibuka pada bulan Maret dan membunuh sekitar 5, 400 babi sehari, yang sesuai jadwal, kata Null. Sebagian besar babi yang dipanen hari ini, sekitar 85%, dimiliki oleh Prestage Farms, tetapi persentase itu akan turun menjadi 60% saat pabrik berjalan dengan kecepatan penuh.
Prestage Farms berbasis di Clinton, Karolina utara, dan memiliki 185, 000 menabur. Ini adalah produsen daging babi milik keluarga terbesar di AS saat ini.
“Ini adalah fasilitas daging babi paling canggih di seluruh dunia, " kata Null. "Kami membangun pabrik ini dengan pola pikir produsen. Produsen selalu melihat pengepakan dengan mata skeptis. Jelas bahwa modal yang kami investasikan di ujung hidup bisnis babi tidak dihargai secara proporsional dengan ujung pengepakan. Anda harus berintegrasi secara vertikal atau Anda tidak akan ada. Prestage melakukannya sekali di kalkun, jadi kami melakukannya dengan daging babi.”
Sebagian kecil daging babi dari pabrik diekspor ke Meksiko dan Cina, tapi itu akan meningkat, kata Null. Tujuannya adalah untuk mengekspor 30% produk dari sini.
Ada sekitar 600 pekerja di pabrik sekarang. Dibutuhkan 920 untuk mengelola pabrik dengan kapasitas penuh.
Pabrik dirancang agar para manajer dapat mencapai lantai pemotongan dan lantai pembunuhan dengan cepat dan mudah, kata Null.
Sebagian besar pabrik otomatis. Robot menarik tulang rusuk dan pinggang, dan potong perut dengan jet air. “Kami menggunakan peralatan revolusioner di pabrik, ” kata Null. “Kami telah mencoba mengganti banyak pekerjaan yang melelahkan dengan otomatisasi.”
Tanaman dijaga sekering mungkin, untuk bakteri lebih sedikit, kata Null. “Orang-orang dulu percaya bahwa Anda harus membasahi semuanya, tapi sekarang kami tahu Anda ingin menjaga tanaman tetap kering.”
Bangkai ini datang langsung dari pendingin. Babi-babi itu dibunuh kemarin. Lantai berjalan hari ini sekitar 800 kepala per jam, tetapi pada akhirnya akan mencapai sekitar 1, 300 kepala. Sebuah komputer mengambil gambar dari setiap ham yang masuk.
“Ada banyak hal di sisi pemotongan bisnis ini yang penting, termasuk kesempurnaan pemisahan, ” kata Null. “Saya tidak pernah bekerja di mana pun dengan kontrol proses yang lebih baik daripada pabrik ini.”
Tanaman ini belum boning ham. Itu akan menjadi fase dua. Hari ini, sebagian besar ham dikirim ke Meksiko atau ke perusahaan lain seperti Smithfield atau Hormel untuk diproses.
Sekitar 45% dari daging akan pergi ke pelanggan industri. ham, perut, dan hiasan akan dikirim ke pengolah yang membuat sosis, daging babi asap, dan daging sapi. Sekitar 55% dari daging akan dijual ke ritel dan layanan makanan. Sisanya dijual segar.
Pelanggan ekspor seperti Jepang menginginkan daging merah dan keras, tidak berminyak, gemuk.
Segala sesuatu di lantai yang dipotong terkomputerisasi. Sebagian besar peralatan terkunci dan akan mati jika ada pelanggaran keamanan. “Sebagai industri, kami memiliki catatan keamanan yang buruk pada 1980-an dan 1990-an, ” kata Null. “Peralatan ini benar-benar terkunci sekarang sehingga kamu tidak bisa terjebak di dalamnya.”
Lebih banyak inovasi
Mari kembali ke awal proses.
Panduan baru kami adalah Eric Hogle, direktur pengadaan. Hogle bekerja dengan produser. Dia dibesarkan di dekat Clarion, rendah. Setelah mendapatkan gelar dalam ilmu hewan, dia bekerja untuk Hormel di Nebraska di mana dia mendapat pengalaman dalam kesejahteraan hewan, evaluasi bangkai, dan lantai yang dipotong. “Saya memiliki pengalaman berputar-putar dalam segala hal di pabrik, ” kata Hogle. Bergabung dengan Prestage pada Januari 2018 sebagai karyawan #4 (Jere Null adalah karyawan pertama), jadi dia bisa mempertimbangkan desain gudang dan aspek lain dari pabrik.
Manajer puncak di Prestage semuanya diambil dari pengepakan lain seperti Smithfield, Hormel, Tyson, dan Seaboard-Triumph. “Kami mengambil apa yang bekerja dengan baik di semua perusahaan itu dan melangkah lebih jauh dalam otomatisasi, ” kata Hogle.
Gudang adalah desain tulang herring, jadi tidak ada sudut 90˚ di seluruh fasilitas. Semua lalu lintas bergerak satu arah, tanpa lalu lintas lintas babi.
Tuan menjaga babi tetap dingin di musim panas, dan panas di lantai membuat mereka tetap hangat di musim dingin. Udara segar ditarik dari sisi timur gudang ke filter di sisi barat. Sel-sel dingin itu menyaring udara yang keluar menggunakan air untuk menangkap partikel debu.
“Udara yang kita keluarkan memiliki dampak yang rendah dari sudut pandang bau, ” kata Hogle. “Berdiri di sana di antara ternak dan render di sisi lain bangunan dan Anda akan berpikir Anda berada di tengah-tengah negara, meskipun Anda memiliki dua bau paling menyengat dari sudut pandang panen ternak.”
Gudang itu menampung 6, 000 babi. Ada sekitar 2, 500 babi di kandang pagi ini dan para pekerja akan terus menurunkan truk sampai sekitar pukul 12:30. Pengiriman babi dimulai pada pukul 02:30, bagian hari yang paling keren di musim panas. “Jika kita bisa mendapatkan babi di gudang kita lebih awal di mana ada tuan dan aliran udara, itu jauh lebih baik dari sudut pandang penanganan, ” kata Hogle.
Setiap pemuatan babi ke pabrik dijadwalkan minimal seminggu sebelumnya. Tujuannya adalah untuk menghilangkan waktu tunggu truk babi. “Berdasarkan desain kami, kami dapat membawa hingga 1, 700 babi per jam tanpa pernah ada truk yang mengantri, ” kata Hogle.
Dalam satu pena, seorang karyawan di departemen kontrol kualitas memegang cangkir di tiang panjang, menunggu babi untuk buang air kecil. Sampel akan diuji untuk ractopamine, aditif pakan yang tidak diperbolehkan dalam daging babi melalui tanaman ini.
Jika seekor babi tidak memenuhi persyaratan panen karena perutnya buncit, masalah berat badan, atau lebih, itu dipisahkan dan dikirim ke pembeli lain. Tidak ada babi di bawah 200 pon atau lebih dari 350 pon yang dipanen di pabrik. Inspektur USDA memantau setiap pena untuk status kesehatan.
Babi dipanen dan digantung di troli. Setiap troli memiliki serangkaian lubang unik yang dibor di dalamnya. Prestage dapat mencocokkan setiap bangkai dengan troli saat melintasi skala panas dan ke pendingin. Kemudian, bangkai dapat dipisahkan sesuai dengan nomor pada rel terpisah di pendingin.
Sekarang saatnya membongkar bangkai. Apa pun yang masuk ke palung masuk ke rendering. Ada sistem vakum pada pengatur waktu yang menyedot semuanya keluar dari palung dan ke sistem rendering. Tidak seperti pabrik pengemasan lama, tidak perlu memiliki ruang bawah tanah di bawah fasilitas.
Berikut adalah bagian pertama dari otomatisasi di lantai panen, pembuka bangkai otomatis. Masing-masing pembuka ini sebenarnya melakukan tiga pekerjaan yang berbeda. Mereka membelah tulang yang gatal, membuka rongga perut yang lunak, dan membelah Sandung lamur, semua dalam satu gerakan besar. Sebuah sinar laser memindai bangkai, melakukan pengukuran dan tahu persis di mana harus memotong. Robot dapat mengetahui apakah ada perut yang pecah atau masalah lain, dan itu akan mem-bypass bangkai itu untuk dibuka secara manual. “Keindahan dari sistem ini adalah Anda mengurangi bangkai yang terkontaminasi dengan mudah menjadi dua, ” kata Hogle.
Jika Anda melihat robot dan memperhatikan mata gergaji, Anda akan melihat bahwa di antara setiap bangkai itu membersihkan bilahnya.
Pemotong leher otomatis melakukan pekerjaan yang dulunya dilakukan dengan tangan. Sinar laser lain dan set kamera mengukur berapa panjang bangkai dan memotong pada sudut dan ketinggian yang tepat.
Set jeroan ditarik keluar dari karkas dan dimasukkan ke dalam panci untuk pemeriksaan USDA. Jika inspektur melihat sesuatu yang tidak sehat, mereka menggunakan tinta ungu dalam panci untuk menunjukkan bahwa tidak ada yang dapat digunakan untuk produksi yang dapat dimakan. Mereka meraba set visceral dan memastikan tidak ada tumor atau apapun yang akan membuat mereka percaya mungkin ada beberapa jenis infeksi.
Kepala jatuh dan menggantung ke bawah dengan rahangnya yang memaparkan kelenjar getah bening di kepala ke inspektur kepala USDA di sisi lain garis. Semua bagian bangkai diperiksa 100%.
Pemotongan terakhir menghilangkan ginjal, yang pergi ke rendering. Ini adalah area berisiko tinggi untuk kontaminasi tinja atau tertelan. Setiap area yang menjadi perhatian mendapat tanda ungu. Itu adalah sinyal bagi pekerja untuk memotong bagian itu sebelum pergi ke pemeriksaan akhir oleh USDA. Ini bisa menjadi sesuatu yang sederhana seperti satu bintik kecil. Tingkat kontaminasi sangat rendah. Kami telah menyaksikan 30 bangkai berlalu dan belum melihat satu tanda pun.
Jika bangkai memiliki kontaminasi dari kantong empedu yang rusak, Misalnya, mereka digiring ke samping, dipangkas dan kemudian ditarik kembali ke jalur untuk pemeriksaan akhir.
Pemeriksa USDA terakhir melihat sisi depan bangkai terlebih dahulu, lalu memutarnya untuk melihat sisi belakang. Sekarang memiliki tanda inspeksi USDA dan dapat digunakan untuk makanan. Tidak sampai setelah pemeriksaan USDA terakhir, Prestage memiliki bangkai itu. Sampai saat itu, produsen masih memiliki babi.
Vakum menghapus sumsum tulang belakang, yang pergi ke rendering. Lemak babi dipotong dan dikirim ke rendering untuk dijadikan minyak putih pilihan. Potongan lain yang dirender dimasak, bawah ke atas, dan dibuat menjadi tepung daging dan tulang.
Bangkai ditimbang dan debu tulang dihilangkan.
Sekarang akan menjadi sangat dingin. Perhatikan pijakan Anda.
Ini adalah koridor yang sangat dingin. Ada tiga tahapan berbeda untuk area snap chill, masing-masing pada suhu yang berbeda. Yang pertama adalah yang terdingin di -25˚F. Bangkai berada di bagian ini selama 20 menit. Bagian selanjutnya adalah -5˚F. Mereka berada di sana selama 30 menit. Bagian ketiga adalah 4˚F. Mereka berada di sana selama 30 menit lagi. Dari sana mereka pergi ke pendingin.
Bagian luar flash beku, jelas Hogle. Ketika bangkai mencapai tempat yang lebih dingin, bagian luarnya sekeras batu, tetapi suhu internal ham adalah 70˚.
“Premis di balik snap chill adalah untuk mendinginkan bangkai itu secepat mungkin, " dia berkata. “Dalam pengubahan otot menjadi daging, semakin cepat Anda bisa mendinginkannya, semakin tinggi pHnya. Semakin tinggi pH-nya, semakin besar daya ikat daging terhadap air. Kami biasanya menjalankan sekitar 6,0 pada pH. Tanaman yang tidak kedinginan biasanya sekitar 5,6, perbedaan besar.”
Empat ruang keseimbangan di pendingin memiliki kapasitas total 12, 500 bangkai. Pabrik tidak mencapai kapasitas penuh, jadi ada banyak ruang rel ekstra. Di sini bangkai mencapai titik keseimbangan antara suhu internal dan eksternal.
Bangkai ini akan didinginkan dalam pendingin semalaman dan menuju ke lantai yang dipotong di pagi hari.
Anda telah menyelesaikan tur dan kembali ke lobi. Untuk informasi lebih lanjut, buka http://www.prestagefarms.com/prestage-foods-processing-plants/
Panduan pertama kami adalah Jere Null, CEO (kanan). Null menghabiskan 22 tahun bersama Smithfield sebelum bergabung dengan Prestage pada 2017 untuk mengawasi pabrik baru. 
Ada sekitar 600 pekerja di pabrik sekarang. Dibutuhkan 920 untuk mengelola pabrik dengan kapasitas penuh. 
Sebagian besar pabrik otomatis. Robot menarik tulang rusuk dan pinggang, dan potong perut dengan jet air. “Kami menggunakan peralatan revolusioner di pabrik, ” kata Null. “Kami telah mencoba mengganti banyak pekerjaan yang melelahkan dengan otomatisasi.” 
Bangkai ini datang langsung dari pendingin. Babi-babi itu dibunuh kemarin. Lantai berjalan hari ini sekitar 800 kepala per jam, tetapi pada akhirnya akan mencapai sekitar 1, 300 kepala. Sebuah komputer mengambil gambar dari setiap ham yang masuk. 
Sekitar 45% dari daging akan pergi ke pelanggan industri. ham, perut, dan hiasan akan dikirim ke pengolah yang membuat sosis, daging babi asap, dan daging sapi. Sekitar 55% dari daging akan dijual ke ritel dan layanan makanan. Sisanya dijual segar. 
Pelanggan ekspor seperti Jepang menginginkan daging merah dan keras, tidak berminyak, gemuk. 
Segala sesuatu di lantai yang dipotong terkomputerisasi. Sebagian besar peralatan terkunci dan akan mati jika ada pelanggaran keamanan. “Sebagai industri, kami memiliki catatan keamanan yang buruk pada 1980-an dan 1990-an, ” kata Null. “Peralatan ini benar-benar terkunci sekarang sehingga kamu tidak bisa terjebak di dalamnya.” 
Panduan baru kami adalah Eric Hogle, direktur pengadaan. Hogle bekerja dengan produser. Dia dibesarkan di dekat Clarion, rendah. Setelah mendapatkan gelar dalam ilmu hewan, dia bekerja untuk Hormel di Nebraska di mana dia mendapat pengalaman dalam kesejahteraan hewan, evaluasi bangkai, dan lantai yang dipotong. “Saya memiliki pengalaman berputar-putar dalam segala hal di pabrik, ” kata Hogle. Bergabung dengan Prestage pada Januari 2018 sebagai karyawan #4 (Jere Null adalah karyawan pertama), jadi dia bisa mempertimbangkan desain gudang dan aspek lain dari pabrik. 
Gudang adalah desain tulang herring, jadi tidak ada sudut 90˚ di seluruh fasilitas. Semua lalu lintas bergerak satu arah, tanpa lalu lintas lintas babi. 
Babi dipanen dan digantung di troli. Setiap troli memiliki serangkaian lubang unik yang dibor di dalamnya. Prestage dapat mencocokkan setiap bangkai dengan troli saat melintasi skala panas dan ke pendingin. Kemudian, bangkai dapat dipisahkan sesuai dengan nomor pada rel terpisah di pendingin. 
Sekarang saatnya membongkar bangkai. Apa pun yang masuk ke palung masuk ke rendering. Ada sistem vakum pada pengatur waktu yang menyedot semuanya keluar dari palung dan ke sistem rendering. Tidak seperti pabrik pengemasan lama, tidak perlu memiliki ruang bawah tanah di bawah fasilitas. 
Berikut adalah bagian pertama dari otomatisasi di lantai panen, pembuka bangkai otomatis. Masing-masing pembuka ini sebenarnya melakukan tiga pekerjaan yang berbeda. Mereka membelah tulang yang gatal, membuka rongga perut yang lunak, dan membelah Sandung lamur, semua dalam satu gerakan besar. Sebuah sinar laser memindai bangkai, melakukan pengukuran dan tahu persis di mana harus memotong. Robot dapat mengetahui apakah ada perut yang pecah atau masalah lain, dan itu akan mem-bypass bangkai itu untuk dibuka secara manual. “Keindahan dari sistem ini adalah Anda mengurangi bangkai yang terkontaminasi dengan mudah menjadi dua, ” kata Hogle. 
Set jeroan ditarik keluar dari karkas dan dimasukkan ke dalam panci untuk pemeriksaan USDA. Jika inspektur melihat sesuatu yang tidak sehat, mereka menggunakan tinta ungu dalam panci untuk menunjukkan bahwa tidak ada yang dapat digunakan untuk produksi yang dapat dimakan. Mereka meraba set visceral dan memastikan tidak ada tumor atau apapun yang akan membuat mereka percaya mungkin ada beberapa jenis infeksi. 
Pemeriksa USDA terakhir melihat sisi depan bangkai terlebih dahulu, lalu memutarnya untuk melihat sisi belakang. Sekarang memiliki tanda inspeksi USDA dan dapat digunakan untuk makanan. Tidak sampai setelah pemeriksaan USDA terakhir, Prestage memiliki bangkai itu. Sampai saat itu, produsen masih memiliki babi. 
Sekarang akan menjadi sangat dingin. Perhatikan pijakan Anda. 
Empat ruang keseimbangan di pendingin memiliki kapasitas total 12, 500 bangkai. Pabrik tidak mencapai kapasitas penuh, jadi ada banyak ruang rel ekstra. Di sini bangkai mencapai titik keseimbangan antara suhu internal dan eksternal. 
Anda telah menyelesaikan tur dan kembali ke lobi. Untuk informasi lebih lanjut, buka http://www.prestagefarms.com/prestage-foods-processing-plants/ 
