Catatan Editor:Dua Hal
Satu hal – Forrest Pritchard, pemilik Smithfield Meadows Farm dan penulis Gaining Ground, telah menulis buku baru bersama Molly Peterson, dan seperti buku pertama, dia berbagi kutipan dengan pembaca On Pasture! Growing Tomorrow adalah tampilan di balik layar dari 18 petani luar biasa dan berkelanjutan yang mengubah cara kita makan. Ini adalah perjalanan pertanian ke meja makan dalam foto dan lebih dari 50 resep menggiurkan yang menggambarkan bagaimana pertanian kecil dengan ide besar membuat perbedaan. Dia memilih bab ini untuk dibagikan dengan On Pasture karena dia tahu pembaca tertarik untuk beternak babi di padang rumput. (N.B. Saya cukup beruntung untuk mengunjungi peternakan Chuck dan daging babi yang saya makan adalah salah satu yang paling menakjubkan dalam hidup saya!)
Hal kedua – Forrest mendukung On Pasture Fall Fund Drive dengan memberikan salinan bukunya kepada orang-orang yang mendukung On Pasture di level $50 atau lebih tinggi! Woo hoo! Ini adalah buku hard back, penuh dengan gambar dan resep yang indah. Ini akan menjadi hadiah yang bagus untuk orang favorit Anda. Jadi pergilah ke sini untuk mendapatkan salinan dan dukungan Anda di On Pasture.
Selamat menikmati!
Peternakan Black Oak Holler
Fraziers Bottom, Virginia Barat
Babi Jadi Acorn
Chuck Talbott berbicara babi.
“Whoo-oop! Whooo-oop!” Petani itu meletakkan tangan di pipinya, suaranya bergema melintasi padang rumput Virginia Barat yang berkabut. Suaranya adalah persilangan antara seruan perang dan ajakan, seruan merdu untuk berperang—atau dalam hal ini, seruan untuk ham.
Secara serempak, empat puluh duroc berbentuk tong mengangkat kepala mereka, meninggalkan pagi hari yang gemilang dan berlumpur untuk mengindahkan suara clarion. Melompat dan mendengus, tidak lama kemudian, mereka berlari kencang ke padang rumput millet yang segar, punggung mereka yang berwarna karat menghilang di bawah hijauan hijauan yang melambai. Beberapa saat kemudian mereka menghilang seluruhnya, ditinggalkan saat sarapan.
“Salah satu bagian terbaik dari pekerjaan saya.” Chuck, enam puluh lima tahun, tersenyum melalui janggut abu-abu beruban. Dia menunjuk ke ladang biji-bijian, setinggi ikat pinggang dan setebal bulu di punggung pisau cukur. “Beberapa bulan yang lalu, itu adalah paddock yang sudah di-root, sama seperti yang mereka lepas hari ini. Sekarang kami akan menyiarkan benih di belakang mereka, mungkin jelai, mungkin labu. Itu semua makanan untuk babi, percobaan untuk melihat apa yang akan tumbuh paling baik.”
Pikiranku mengembara, dan aku membayangkan babi di petak labu, mengunyah labu yang secara tidak sengaja tersangkut di kepala mereka. Jacko'- babi lentera memekik membabi buta melalui padang rumput? Itu akan menjadi heboh Halloween dengan proporsi yang luar biasa.
Chuck, di sisi lain, adalah bisnis. Dia melangkah melintasi lapangan, menghubungkan kembali kabel listrik yang baru saja dilalui babi. Hujan deras malam sebelumnya, dan paddock-nya terlihat seperti adonan brownies campur tangan—kental, lembap, dan kaya. Lebih tepatnya, saya menyadari, tanah menyerupai kebun yang baru digarap, tanaman penutupnya dari kacang polong dipanen dan residu dibalik tanah sebagai pupuk. Empat puluh moncong kokoh, tampaknya, dapat melakukan pekerjaan satu orang dengan bajak. Sementara beberapa petani mungkin bertengkar tentang efisiensi babi liar, saya berpendapat bahwa Anda tidak bisa makan traktor. Lagi pula, di mana asyiknya hidup tanpa mencoba hal baru?
Eksperimen sebenarnya adalah bagian dari misi di Black Oak Holler. Hanya beberapa menit dari ibu kota negara bagian Virginia Barat dan perjalanan pagi ke Cincinnati, Pittsburgh, Lexington, atau Charlotte, peternakan ini berlokasi ideal untuk melayani wilayah metropolitan. Artinya, jika produksi murni adalah yang terpenting. Tapi Chuck mulai bertani dengan tujuan yang pasti:menciptakan sistem berkelanjutan untuk beternak babi di Dataran Tinggi Allegheny, menggemukkan mereka—seperti yang dilakukan secara tradisional di Spanyol—dengan biji pohon ek, kenari, dan hickori, dan membuatnya dapat ditiru sehingga orang lain dapat meniru metodenya. Di wilayah yang paling terkenal karena penebangan dan penambangan batu bara, dia ingin membuktikan bahwa tanah pegunungan yang rapuh dapat dipulihkan, bahkan ditingkatkan, melalui ternak yang dikelola dengan hati-hati. Bukan tugas yang mudah di tanah berbukit-bukit ini, di mana para petani mengomel sambil bercanda bahwa mereka kadang-kadang jatuh langsung dari ladang jagung mereka.
Seorang mantan profesor di North Carolina A&T State University, keinginan untuk mengajar tampaknya muncul secara alami di Talbott. Dia mendirikan program babi berkelanjutan universitas pada tahun 1994, menghabiskan sepuluh tahun berikutnya untuk meneliti segala sesuatu mulai dari pembibitan babi hingga pengawetan ham. Tetapi petani itu dengan mudah mengakui bahwa dia lebih suka mengerjakan tanah daripada menilai kertas di kantor, salah satu alasan utama dia menemukan penghiburan di sudut negara bagian yang terpencil ini. "Kenapa ada orang yang mau memakai jas dan dasi?" tanyanya, mengenakan topi jerami dan suspender.
“Saya selalu dimaksudkan untuk berada di luar ruangan, menjadi petani.”
Berdiri di kaki lembahnya, menatap ke atas ke pegunungan terjal, siapa yang bisa menyalahkannya? Bahasa sehari-hari dikenal sebagai "berteriak", Appalachian dipenuhi dengan lembah-lembah curam dan tersembunyi serta ngarai berhutan yang dibelah oleh anak sungai yang bertele-tele, bebatuan licin berlumut menyusun braille topografi. Pepohonan hickory dan kenari menandai medan berbatu, dengan rumpun rhododendron dan sassafras yang tidak dapat ditembus yang melembutkan pecahan batu serpih dan batu pasir. Chuck
270 hektar adalah Appalachia buku teks, pegunungan bertemu di sudut terjal, mata air fana meneteskan air jernih seperti sinar bulan dari bebatuan abu-abu lumut.
Dulunya menjulang setinggi Pegunungan Alpen dan Pegunungan Rocky, Pegunungan Appalachian adalah salah satu gunung tertua di dunia, yang sekarang lapuk hampir sampai ke akarnya. Orogen kuno masih menggema melalui cekungan liar ini, dengan jalan berbatu satu jalur sebagai akses tunggal ke kepala lembah. Chuck tampak betah dengan keliaran, hutan belantara. Faktanya, dia menghabiskan seumur hidup untuk menyesuaikan diri dengan tantangan, mendapatkan pengalaman melalui perjalanan dunia selama beberapa dekade.
“Saya dibesarkan di Upstate New York, utara Syracuse. Negara susu. Ayah saya sangat suka beternak kuda, tetapi dia meninggal ketika saya berusia dua belas tahun. Jadi untuk menghasilkan uang, selama SMA saya menyewa kios dan bekerja di perusahaan susu tetangga. Setelah sekolah menengah selesai, saya mulai bepergian.”
Dia menghabiskan satu musim sebagai pekerja peternakan di Cody, Wyoming, lalu musim panas sebagai pemandu jalan setapak di Montana. Setelah beberapa tahun di Colorado State University, bug perjalanan muncul lagi. “Saya selalu ingat melihat orang-orang Barat itu sebagai anak laki-laki, bertanya, 'Ayah, apakah laki-laki masih bisa menjadi koboi?' 'Tentu,' katanya kepada saya. ‘Di Australia.’ Saya kira saya selalu memikirkan hal itu, menjadi seorang koboi di Pedalaman. Jadi suatu hari saya putus kuliah, dan ke sanalah saya pergi.”
Dia berhenti, merenung. “Pada masa itu, orang Amerika tidak bisa mendapatkan izin kerja, dan saya berakhir di Selandia Baru sebagai pekerja domba selama setahun. Kemudian seseorang memberi tahu saya, 'Hei, pergi saja ke Pedalaman, beri tahu mereka bahwa Anda orang Kanada. Mereka tidak akan pernah memeriksa.’ Dan dia benar. Saya menghabiskan satu setengah tahun di Northern Territory, dekat Katherine. Tapi terlalu rumit untuk menetap di sana, jadi saya akhirnya kembali ke Amerika Serikat, mendapatkan gelar master di Virginia Tech. Kemudian saya menghabiskan enam tahun di Afrika, di Kamerun, membantu genetika susu mereka. Setelah saya menyelesaikan PhD saya di NC State, saya memulai program babi berkelanjutan di A&T, dan tidak pernah menoleh ke belakang.”
Jadi bagaimana seorang penjelajah dunia bisa sampai di pegunungan Virginia Barat? Terbukti, dengan memiliki intuisi petani. Pada tahun 1978, perjalanan sampingan untuk mengunjungi saudara perempuannya di Huntington terdekat membawanya ke pertanian tembakau tua, liar dan indah dan dengan areal yang sangat murah dibandingkan dengan tempat lain yang pernah dia kunjungi. Mengetahui bahwa dia hanya lewat, dan bahkan tidak yakin tentang apa yang akan dia lakukan dengan tanah itu, Chuck menarik pelatuknya dan membeli sebuah peternakan untuk dirinya sendiri. Itu akan menjadi dua puluh lima tahun sebelum dia secara resmi kembali.
Ketika dia akhirnya melakukannya, pada tahun 2004, dia datang dengan rencana yang disusun sepenuhnya, dan pengalaman yang sesuai untuk melaksanakannya. "Biarkan saya menunjukkan lumbung baru saya," katanya, menunjuk ke sebuah bangunan tiang terbuka dengan lantai beton. “Desain saya sendiri; satu-satunya yang menyukainya. Kami akan membuang induk babi kami di sini—memiliki anak babi, Anda tahu—kemudian ketika kami siap, lepaskan mereka langsung ke padang rumput tanpa harus mengangkutnya.”
Dengan tangan di saku, dia mengagumi kemegahan bangunan yang sederhana. “Hampir tidak ada orang yang berjalan jauh seperti ini, di udara terbuka. Ini meniru seorang petani Inggris bernama Keith Thornton; dia telah melakukannya dengan sukses selama bertahun-tahun. Sebuah traktor menggelinding melewatinya dengan berisik, tertambat ke gerobak rendah yang nyaris tidak melewati tanah. “Tapi ayolah,” kata petani itu. “Kami masih punya babi untuk dipindahkan. Biarkan saya menunjukkan kepada Anda anak laki-laki.”
Anak laki-laki itu ternyata adalah dua babi hutan besar Eurasia bernama Bert dan Ernie. “Suatu hari seorang teman menelepon saya,” kenang Chuck, “dan berkata bahwa dia menemukan sekawanan anak babi liar—ibunya dibunuh oleh mobil yang lewat. Dia bertanya apakah saya menginginkan salah satu dari mereka, jadi saya mengambil yang jantan, dan membesarkannya sendiri.”
Petani itu mengangguk pada babi hutan, didukung dengan taring putih cerah yang menonjol dari bibir bawah mereka. Mengapa membiakkan babi hutan untuk ternak peliharaan? Untuk menyampaikan atribut yang diinginkan, profesor menjelaskan. Genetika liar menambah kekuatan alami yang tidak dapat ditemukan pada babi komersial, babi yang dibiakkan secara khusus untuk menjalani hari-hari mereka di tempat pemberian pakan beton. Konsepnya masuk akal; jika Anda akan berhasil membiakkan babi di tempat yang liar, saya beralasan, maka Anda sebaiknya menumpuk dek genetik, menempatkan peluang yang menguntungkan Anda.
Dan itulah tujuan Chuck:memelihara babi yang tumbuh subur di lereng gunung, secara alami menggemukkan biji pohon ek. Dalam keadaan di mana pertambangan adalah mesin ekonomi utama, petani mengandalkan komoditas yang lebih tinggi, yang jatuh langsung dari langit.
“Itulah tujuan utamanya di sini,” dia menjelaskan, “menyesuaikan babi dengan medan, seperti yang telah mereka lakukan selama berabad-abad di Spanyol. Babi memiliki kemampuan luar biasa untuk menemukan biji pohon ek, dan dalam tahun-tahun yang melimpah, tiang itu jatuh seperti hujan.” Chuck menunjuk ke arah perbukitan, di mana tajuk pohon begitu lebat hingga hampir menghalangi langit. Dilepaskan ke hutan pada waktu yang tepat, babi akan menggemukkan karena karunia alam, melahap biji pohon ek dan kacang-kacangan, dan siap panen sebelum salju musim dingin yang lebat.
Secara teori, semuanya masuk akal. Tapi seperti yang diingatkan Chuck kepada saya, detail kecillah yang terkadang menyabot kesuksesan, dan tanpa genetika hutan yang unggul, teka-teki itu dapat dengan cepat hancur berkeping-keping. Untuk itu, Bert dan Ernie masing-masing telah ditulis dengan dua induk babi selama sebulan, dan hari ini, tiga puluh malam kencan berturut-turut telah berakhir. Asisten Steve dan R.D. membujuk Bert melalui gerbang dengan seember biji-bijian, ke gang di mana Chuck menghujani segenggam jagung retak untuk mengalihkan perhatiannya. Tak lama kemudian, mereka memuat babi betina ke trailer rendah, dan Bert kembali ke bujangannya; rutinitas yang sama berlaku untuk Ernie. Beberapa menit kemudian, induk babi digiring ke area pelebaran mereka, empat struktur rangka A pedesaan tempat anak babi akan dilahirkan—dengan masa kehamilan standar, tiga bulan, tiga minggu, dan tiga hari dari sekarang.
Chuck dengan sayang mencakar Bert di belakang telinga, lalu melirik jam tangannya.
“Aduh. Saya memberi tahu Nadine bahwa kami akan sarapan terlambat, bukan terlambat untuk sarapan." Kami menuju ke kabin, di mana aroma hangat biskuit dan daging asap menyambut kami di pintu depan.
Di dalam, Nadine sudah menyiapkan sepiring bacon renyah dan sepanci biskuit kukus, diletakkan di samping stoples selai blueberry buatan sendiri. We sit down to a midmorning feast of savory pork and sweet, buttery biscuits, washing it all down with a cup of strong black coffee.
Nadine and Chuck met in North Carolina, while he was still a professor at A&T. “My daughter convinced me to buy a little farm in a town called Silk Hope,” Nadine recounts in a Carolina drawl. “And before I knew it, people were whispering:‘You know, there’s a single man living across the road . . . and he’s a professor !’”
She glances Chuck’s way. “At first I was like, ‘Whatever .’ But one day I decided I’d check him out, you know? And would you believe, that very day he came walking across the road, carrying tomatoes and figs . . . and flowers. Coming to meet the new neighbor.” Nadine winks dramatically, and I notice Chuck blushing straight through his thick, white beard. “I mean, that was kind of it , right?”
They’ve been partners ever since. For ten years the couple has worked to create the ultimate acorn-finished pig, turning the fat of the land into the fat on the ham, an artisanal alchemy prized by chefs worldwide. It’s the fat, after all, that’s key to beautiful pork—a thick rind not only ensures flavor but also locks in moisture during the two-year curing process. Nadine and Chuck work with a partner to sell their hams to restaurants, slowly expanding as more chefs rave about their products.
Chuck ceremoniously rises from the table, unfurling a white cloth. There, held aloft in a wooden vise, is a solitary, prized, acorn-finished ham. It might be my imagination, but in the distance I suddenly hear a celestial choir ringing through the wooded hills.
In three deft slices the meat is plated, transparently thin and curled at the edges like a pink rose petal. Exquisitely salty and profoundly rich, the pork melts on my tongue like communion bread, palpable for an instant, then gone forever. My taste buds are delighted, craving more. I finish the slices with a balancing bite of biscuit, savoring the woody traces of walnut and hickory.
Grazed on hand-sown grain, finished on autumn acorns, Chuck might have invented a culinary fusion all his own:Spanish Allegheny. An ocean apart, perhaps, yet tantalizingly similar.
After breakfast, we climb the rough road that transects the farm, ducking beneath the supple limbs of pawpaw and hemlock, wild apples inherited from lost homesteads. Here, where the trail is too steep for work boots and the laurel too dense to pass, hogs will be loosed in a month’s time, foraging for sustenance, a distant perimeter fence their only impediment.
We stand wordlessly, surveying our circumference. The land here is old, sacrosanct, silent in the dappled shade of summer. A thousand acorns born into a thousand oaks, time surpassing all understanding. Light bends everywhere— untenable, wild. A farm like Black Oak Holler is tamed only where clashing mountaintops intersect with startling blue sky.
Excerpt from Growing Tomorrow:A Farm-to-Table Journey in Photos and Recipes , copyright © Forrest Pritchard, 2015. Reprinted by permission of the publisher, The Experiment. Available wherever books are sold.
