Terima kasih kepada Seth Christensen dari Christensen Genetics yang telah membantu mewujudkan artikel ini.
Brad Johnson, seorang ahli pertumbuhan kerangka dan otot pada sapi, dan rekannya Stephen Smith, mungkin telah menemukan salah satu alasan mengapa lebih sulit untuk mendapatkan marbling pada daging sapi olahan rumput. Ini adalah hasil dari jenis energi yang dibutuhkan untuk membuat lemak intramuskular, dan kesulitan untuk menyediakannya hanya dengan makanan hijauan.
Saat sapi berkembang, mereka benar-benar menghasilkan dua jenis lemak yang berbeda – lemak subkutan (di bawah kulit) dan lemak intramuskular, atau marbling. Konsumen lebih memilih daging sapi tanpa lemak dan marmer karena sangat tinggi asam lemak sehat yang disebut asam oleat. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh tunggal yang, pada manusia, telah terbukti menurunkan kolesterol low-density lipoprotein (LDL) (yang kita kenal sebagai kolesterol "jahat") dan kemungkinan meningkatkan kolesterol high-density lipoprotein (HDL) atau kolesterol "baik". kolesterol. Ini juga dikaitkan dengan penurunan tekanan darah.
Menurut Johnson, “Umumnya, jika Anda bisa menghindari lemak punggung dan mengonsumsi jaringan tanpa lemak yang memiliki marbling, itu mengandung banyak asam oleat, yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kisah itu harus diceritakan berkali-kali kepada konsumen karena banyak yang melihat lemak apa pun sebagai hal yang negatif bagi diet mereka.”
Johnson, seorang profesor di Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya Alam Texas Tech, dan Ketua Bupati Gordon W. Davis di Departemen Ilmu Hewan dan Pangan, bermitra dengan profesor Texas A&M Stephen B. Smith untuk menemukan kunci untuk meningkatkan marbling tanpa meningkatkan lemak eksternal. Apa yang mereka pelajari adalah bahwa backfat dan marbling terbuat dari dua jenis sel lemak atau adiposit yang berbeda.
Johnson dan Smith mengisolasi dua jenis adiposit dan menumbuhkannya dalam sistem kultur untuk mengetahui lebih banyak tentang bagaimana fungsinya. Mereka mengetahui bahwa adiposit marmer memiliki ukuran dan diameter yang jauh lebih kecil daripada adiposit subkutan, yang cenderung menggumpal. Perbedaan lainnya adalah metabolisme, atau sumber energi mana yang mereka gunakan untuk menghasilkan lemak punggung atau marbling. Adiposit backfat menggunakan asetat, yang merupakan asam lemak volatil yang diproduksi dalam rumen sapi. Namun, adiposit marmer membutuhkan glukosa, yang menurut Johnson adalah sumber energi premium untuk hewan dan manusia. Hewan yang diberi makan biji-bijian memiliki akses ke glukosa yang mereka butuhkan untuk mengembangkan adiposit marmer.
“Apa yang terjadi di dalam rumen ketika hewan mengonsumsi rumput atau serat, pola fermentasinya sedemikian rupa sehingga semakin mengurangi marbling,” kata Johnson. “Mereka memiliki jumlah asam oleat yang lebih sedikit untuk daging sapi. Memberi makan biji-bijian sangat mendorong pengendapan marmer. Itu satu hal yang kami lakukan di tempat pemberian pakan yang mempromosikan marbling.
Jadi, apa yang dapat dilakukan oleh produsen jadi rumput?
Dalam edisi minggu depan, kami akan membagikan kutipan lain dari Producer’s Guide to Pasture-Based Finishing yang menjelaskan cara beberapa produsen menyelesaikan proses penggembalaan dan menambahkan sedikit biji-bijian untuk meningkatkan marbling dan produk yang mereka berikan kepada pelanggan.
Pilihan lainnya adalah memberi makan ternak lebih lama. Johnson mengatakan semakin lama pakan ternak, semakin mereka mampu mengganti lemak jenuh dengan lemak tak jenuh, seperti marbling. Bagaimana itu bisa terjadi? Seperti yang dijelaskan Johnson, sapi melepaskan enzim yang disebut stearoyl-CoA desaturase, yang mengambil asam sterik, asam jenuh, dan menjenuhkannya untuk membentuk ikatan rangkap untuk mengubahnya menjadi asam oleat.
“Seiring bertambahnya usia hewan, ia menjadi lebih gemuk, memiliki lebih banyak hari untuk makan, aktivitas atau enzim ini meningkat,” kata Johnson. “Jadi, sebenarnya, kami menciptakan lebih banyak lemak tak jenuh tunggal.”
Genetika yang lebih baik adalah pilihan lain. Saya berbicara dengan Seth Christensen dari Genetika Christensen untuk mendapatkan pandangannya tentang bagaimana genetika dapat menjadi faktor dalam hal ini. Inilah yang dia bagikan:
“Pertama, izinkan saya menjelaskan satu hal:pembuatan marmer bukanlah segalanya dan akhir dari semua pembiakan ternak. Ini adalah alat lain di kotak peralatan untuk membuat binatang yang akan memenuhi tujuannya. Saya sangat menyarankan untuk fokus pada marbling saat ingin menghasilkan hewan yang akan dijual sebagai daging sapi jadi. Inilah salah satu cara agar hal ini dapat dicapai.
“Katakanlah Anda telah mengembangkan kawanan sapi potong yang sangat keibuan, efisien, dan rendah pemeliharaan. Ini luar biasa! Anda dapat menekan biaya, membuat umpan lebih jauh, dan mempertahankan tingkat berkembang biak yang baik. Sekarang, Anda melihat potensi ekspansi ke pasar daging sapi yang diberi makan rumput untuk mendapatkan lebih banyak nilai dari betis Anda. Sapi Anda sudah memberikan kemampuan untuk tumbuh dan menghasilkan rumput saja. Pertimbangkan untuk memilih pejantan terminal dengan marbling tinggi untuk meningkatkan tingkat kualitas keturunan yang dihasilkan dari sapi Anda. Meskipun ini bukan pejantan yang ingin Anda hindari dari sapi dara pengganti, dia dapat melakukan pekerjaan yang sangat baik untuk membantu Anda menghasilkan daging sapi yang diberi makan rumput. Penggunaan semen seks membuat opsi ini semakin menarik:Anda dapat menggunakan semen seks jantan pada indukan terminal untuk membuat daging sapi yang diberi makan rumput terbaik, dan semen seks betina pada indukan induk untuk menghasilkan generasi berikutnya dari induk sapi yang ideal.
“Sama seperti tidak semua anak dibuat untuk bermain bola basket, tidak semua ternak dibuat untuk menjadi potongan daging sapi yang terbuat dari marmer. Memilih genetika yang tepat dapat membantu menghasilkan produk jadi dengan lebih banyak lemak intramuskular. Pertimbangkan ini:rata-rata nasional untuk persentase karkas ke kelas prima (kelas kualitas USDA tertinggi) telah diperkirakan selama lima tahun terakhir berkisar antara 4 – 8%. Di sebuah peternakan terkemuka di Idaho, setengah beban indukan dari ayah Angus yang sangat tinggi marmernya mencapai 43% prima. Dalam contoh lain, anak sapi F1 Akaushi dari kawanan LimFlex di Idaho selatan mencapai 80% prima. Hasil ini sepuluh kali lebih baik dari rata-rata industri. Apakah Anda memilih Angus, Akaushi, atau ras lain, penting untuk menyadari perbedaan besar dalam potensi marbling berdasarkan genetika.”
Sementara itu, Johnson dan Smith melanjutkan penelitian mereka sendiri untuk meningkatkan marbling dalam daging kita. “Tujuan saya adalah mendapatkan daging sapi dengan kadar marmer yang tinggi tanpa harus menghabiskan banyak uang untuk pakan,” kata Johnson. “Itu masih menjadi tujuan saya dari sudut pandang produksi daging sapi yang berkelanjutan. Jika kita bisa mendapatkan produk yang sehat dan berkualitas tinggi dalam waktu yang lebih singkat, menurut saya itu akan sangat menguntungkan.”
Semoga semua steak Anda memiliki marmer yang baik!
N.B. Dengan semua pembicaraan tentang genetika dan marbling ini, ingatlah bahwa Anda juga harus memilih hewan yang sesuai dengan lingkungan Anda dan memenuhi tujuan ekonomi Anda.
Berikut seri berikutnya:
